Virkelig utgjæring vs tilsynelatende utgjæring

Finn Berger

Moderator
(OBS! Nerdealert!!!:))

Hva betyr det egentlig når vi sier at vi fikk 81% utgjæring med w-34/70 i den siste pilsen vi brygga?

Hydrometeret er kalibrert i forhold til sukkerinnhold i vann. Siden en god del av væska i ølet etter hvert som gjæringa går framover, består av alkohol, med lavere egenvekt enn vann, viser hydrometeret egentlig feil. Det vi leser av, er altså bare en "tilsynelatende" utgjæringsprosent. I virkeligheten er den faktiske utgjæringa lavere. Så når det ser ut som om vi har 100% utgjæring, er det altså fremdeles sukker igjen. Alt sukkeret (dette inkluderer dekstriner, også) er ikke borte før hydrometeret viser 0.991. (Jeg har opplevd at det har vært så lavt som 0,996.)

Dette er ikke noe problem i vår vanlige bryggerhverdag. Vi trenger bare å vite hva vi kan forvente, målt med de verdiene hydrometeret gir oss. Den virkelige utgjæringa er sånn sett helt uinteressant. Så hvorfor denne tråden?

Forid jeg gjerne skulle vite noe om hva som er igjen av sukker når vi har f.eks. 82% tilsynelatende utgjæring. Utgjæringsprosenten skal fortelle oss hvor stor andel av sukkeret som er fermentert, og gjæren går ganske systematisk til verks når det tar til seg næring. I motsetning til oss, tar den søtsakene - desserten - først. Det vil si monosakkaridene, altså glukose og fruktose. Så bryter den ned sukrose (vanlig sukker) til fruktose og glukose, og deretter går den løs på maltosen, som er et disakkarid. Noen gjærtyper - f.eks. Fuller's-gjæren (wlp002) - stopper der, mens andre også går løs på maltotriosen, som er et - du gjetta det:)! - trisakkrid.

Dette bildet (courtesy of @loebrygg ) og ... ?) viser hvor mye som finnes av ulike stoffer i en gjennomsnittlig vørter. Sånn ca. 2/3 av sukkeret vil være konsumert av en gjær som ikke kan spise maltotriose når den er ferdig med glukose, fruktose, sukrose og maltose - og må gi opp. Men hva skal hydrometeret vise da? Hvor går grensa uttrykt i prosent av tilsynelatende utgjæring for hva denne gjæren kan stappe i seg?

Dette er relevant fordi å kjenne denne grensa kan fortelle oss at det kanskje skjer noe nedi brygget vårt som ikke skulle skje dersom den overskrides. Altså: Når skal vi begynne å bekymre oss for at utgjæringa blir for høy? Eller for lav, for den sakens skyld.

Kanskje denne kalkulatoren (dvs. den som heter fermentation calculator) kan hjelpe oss, i kombinasjon med oversikten over hvor mye det finnes av de ulike sukkerartene i vørteren?
 
ette bildet (courtesy of @loebrygg ) og ... ?) viser hvor mye som finnes av ulike stoffer i en gjennomsnittlig vørter. Sånn ca. 2/3 av sukkeret vil være konsumert av en gjær som ikke kan spise maltotriose når den er ferdig med glukose, fruktose, sukrose og maltose - og må gi opp. Men hva skal hydrometeret vise da? Hvor går grensa uttrykt i prosent av tilsynelatende utgjæring for hva denne gjæren kan stappe i seg?

 
Sukkersammensetningen vil selvfølgelig også være veldig avhengig av f.eks mesketemperatur og og bare anslagsvis
Den reell sammensetningen i vørtern vår blir vanskelig å vite
 
Det jeg også lurer litt på er i hvilken grad f.eks evt. ukonvertert stivelse og proteiner slår ut på hydrometer avlesninga
 

Finn Berger

Moderator
Det har i alle fall sammenheng med det.
Det jeg også lurer litt på er i hvilken grad f.eks evt. ukonvertert stivelse og proteiner slår ut på hydrometer avlesninga
Trur i hverfall at stivelsen gir samme utslag som om den hadde vært konvertert. Stivelsen er jo bare lange kjeder av glukosemolekyler. Proteinene er jo en rimelig liten del av det hele, men de må jo gi utslag.
 
Hvis du har en vørt med og 1050 og FG 1010 så har du tilsynelatende utgjæring på 80%. Reell utgjæring er ca 68%, så vidt jeg kan se. Det stemmer vel bra overens med utgjæring av alt gjærbart sukker i oppstillingen til @dojonieu.

Så hvis det gjærer lenger ned må noe spise dextriner eller gjøre dextriner spiselige for gjæren. Hva er det som evner å gå løs dextriner vet jeg ikke. Må vel være bakterier eller villggjær?

Men, hva betyr det for problemstillingen å vite hva faktisk utgjæring er?
 

Finn Berger

Moderator
Hvis du har en vørt med og 1050 og FG 1010 så har du tilsynelatende utgjæring på 80%. Reell utgjæring er ca 68%, så vidt jeg kan se. Det stemmer vel bra overens med utgjæring av alt gjærbart sukker i oppstillingen til @dojonieu.

Så hvis det gjærer lenger ned må noe spise dextriner eller gjøre dextriner spiselige for gjæren. Hva er det som evner å gå løs dextriner vet jeg ikke. Må vel være bakterier eller villggjær?

Men, hva betyr det for problemstillingen å vite hva faktisk utgjæring er?
Det er det der jeg ikke skjønner. Du får en god del høyere tilsynelatende utgjæring enn 80% med gjær som ikke har STA-1-genet. I exbeerimentet med gjær som var alet opp i en lav-SG-starter fikk de 88% utgjæring. Det er åpenbart ikke infeksjoner som er årsaken, siden en slik prosent ikke er uvanlig med enkelte gjærtyper. Så da er jeg veldig nysgjerrig på hva forklaringa er. For her er det noe som trenger ei forklaring. (Mye mulig at det er noe som ligger oppe i dagen, men som jeg bare ikke ser. Ikke ukjent for meg at det kan skje:). Men da er det fint å få det påpekt.)

Virkelig utgjæring er interessant fordi du da kan sammenligne med andelen gjærbart sukker. Har gjæren spist mer enn den teoretisk skulle kunne, er det nærliggende å begynne å tenke infeksjon. Og det er jo akkurat det du gjør:).
 
men som påpekt tildligere er OG proposjaonal omvent med teoretisk "negativ" FG. Så om det praktisk faktisk har så mye å si vet jeg ikke
Men altid artig å se real attenuation
 
Andelen gjærbart sukker er jo også bestemt av mesketpratur. Betyr det at mesking på f.eks. 70 grader fra start danner dextriner av mesteparten?
 
Det er er en ukjent for mye for å kunne sette opp en universell formel for faktisk utgjæret, ettersom vi ikke vet mye sukker som er gjærbart.

Hvor mye som teoretisk kan bli til alkohol, og følgelig hvor mye (lite) egenvekten av ølet teoretisk kan bli kan sikkert beregnes av OG.
Egenvekt= f(OG)

Faktisk utgjæring=(FG-OG)/f(OG)

Jeg tok en shortcut over og sa at egenvekt av OG 1050 = 0.991

Da er utgjæring (1050-1010)/991

Men jeg skjønner ikke helt hva du vet mer av det mht. hva som kan være galt. Jeg tror du overtenker/overkompliserer probemet. Du vet i utgangspunktet hva gjæren kan spise. Spiser den mer, enten målt fra tilsynelatende utgjæring eller fra faktisk utgjæring, så er noe galt.
 

Finn Berger

Moderator
Det er er en ukjent for mye for å kunne sette opp en universell formel for faktisk utgjæret, ettersom vi ikke vet mye sukker som er gjærbart.

Hvor mye som teoretisk kan bli til alkohol, og følgelig hvor mye (lite) egenvekten av ølet teoretisk kan bli kan sikkert beregnes av OG.
Egenvekt= f(OG)

Faktisk utgjæring=(FG-OG)/f(OG)

Jeg tok en shortcut over og sa at egenvekt av OG 1050 = 0.991

Da er utgjæring (1050-1010)/991

Men jeg skjønner ikke helt hva du vet mer av det mht. hva som kan være galt. Jeg tror du overtenker/overkompliserer probemet. Du vet i utgangspunktet hva gjæren kan spise. Spiser den mer, enten målt fra tilsynelatende utgjæring eller fra faktisk utgjæring, så er noe galt.
Det står en liten advarsel først i det første innlegget;).

Det jeg i utgangspunktet mener jeg veit, er at hverken saccharomyces cerevisiae eller pastorianus skiller ut enzymer som kan bryte ned dekstriner - om de ikke er utstyrt med STA-1 genet. Så der skulle det teoretisk være ei absolutt grense. Men hvor går den, uttrykt i den utgjæringsprosenten vi vanligvis forholder oss til, nemlig den tilsynelatende utgjæringsprosenten?

Og omtrent når kan jeg regne med at gjæren er over på forrådet av maltotriose? Det er også ei grense som kan være interessant. Eller overgangen til maltose?

Nå kan både mengden konvertert sukker og fordelinga mellom de ulike sukkerartene variere i vørteren vi setter til gjæring, så det er så klart en usikkerhetsmargin der. Men jeg skulle likevel ha et klarere begrep om grensa enn jeg har nå.

Jeg mener ikke at du - eller noen annen - bør føle at dette er et problem, eller at det overhodet er interessant. Men jeg synes det er ganske artig :).
 
Topp