Ale-alternativer til lyse/lette lagere

Finn Berger

Moderator
Mange som begynner å brygge, har lyst til å brygge pils. Men så oppdager de at det krever temperaturforhold de ikke har. De fleste moderne boliger har ikke rom som holder 10 grader. Selvfølgelig kan man gå til anskaffelse av kjøleskap og et temperaturstyringssystem, men det er kanskje et litt stort steg å ta sånn med en gang. Lyse lagere krever også, enten man bruker fat eller flasker, kaldlagring - derav navnet "lager" - og det krever igjen kjølingskapasitet.

Konkurransen med lyse industrilagere fra 1800-tallets andre halvdel og framover har drevet fram mange lyse og lette aletyper. Noen krever (helst) temperaturer midtveis mellom 10 og 20 grader, og noen gjæres greit like oppunder, eller ved, vanlig romtemperatur.

Min egen favoritt blant disse er kølsch - men det er et fryktelig vanskelig øl å få til. Dels krever det at du kan gjære nede på 14/15 grader, helst, og dels er det vanskelig å unngå at kølschgjæren - som du bruke om du skal brygge kølsch - gir et for tydelig esterpreg.

En mye enklere øltype å brygge er engelsk golden ale. Litt forenkla forklart er det en helt lys engelsk pale ale som du karbonerer litt kraftigere enn det som er vanlig i engelske ales. Det engelske preget kommer først og fremst fra engelsk alegjær, og der finner du typer som tåler vanlig romtemperatur. (De fleste gir riktignok et reinere resultat om du kan klare å holde temperaturen under 20.)

Andre alternativer er amerikanske øltyper som amerikansk blond ale, amerikansk hveteøl og cream ale. Gjæret med en eller annen variant av Chico-gjæren blir disse reine, fine og letdrikkelige øl.

Belgierne har også sin blond, og selvfølgelig saison, men disse har det spesielle preget som belgisk ølgjær gir (og det gir ikke mening å ikke bruke belgisk gjær her) - og som gjør at de vel ikke er det første man griper til som erstatning for pilsen. Men de har den fordelen at de helt fint kan gjæres ved vanlig romtemperatur.

En løsning er også å brygge med kveik, som tåler temperaturer opp mot 40 grader. Jeg har ingen erfaring med kveik, men det finnes det mange her som har nå, som sikkert kan si noe om mulighetene og mest egnede kveiktyper.

Alle disse øltypene brygges stort sett med nesten bare basismalt, eventuelt med noe råfrukt (umaltet korn, eller sukker av ett eller annet slag). Spesialmalt brukes eventuelt bare i beherskede mengder. Humlevalget er også enkelt - klassiske kontinentale eller engelske humler - og man trenger ikke fylle fryseren med en mengde fænsi og dyre sitrus- og fruktbomber.

Siden lyst malt ikke trekker pH'en i mesken langt nok ned når du brygger med vanlig norsk overflatevann, som de fleste har, er det en god ide å legge inn en prosent eller to av syrnet (acidulated) malt i oppskriftene.

Disse øltypene har en viktig funksjon for alle ivrige ølmisjonærer: Skal man få ledet innbarka pilsdrikkere inn på den smale (eller kanskje heller den brede?) sti som leder til ølhimmelen, må man starte med å lure i dem noe som ikke avviker for mye fra pilsen. Da kan f.eks. en amerikansk blonde være kjekk å ha stående i kjølskapet.

Har dere gode erfaringer, oppskrifttips eller bryggeråd om brygging av lagerøl-alternativer, så post dem her.
 
Sist redigert:

RealGone

Norbrygg-medlem
Steam beer, eller California Common.
En lager på varmere temp.
Visstnok opp mot 18, men lavere er bedre.
Palemalt, litt crystal, gjerne litt annet f.eks munchner.
Northern Brewer single hop. Lett til moderat humlet.
Gjæres med feks. Wlp 810 på 15-16 grader.

Et fint alternativ :)

Kölsch og Cali Common er vel de to typene en kan kalle hybrid øl? Eller?
 

-Tormod-

Norbrygg-medlem
Jeg har en slags Cream ale som jeg hele tiden prøver å ha på lager:

44% pils
44% vienna
8% hurtigris
4% syremalt

18g warrior @ 90
16g Mittelfruh @ 1

Nottingham @ 15c

24 IBU
8 EBC
 

Finn Berger

Moderator
Mer om kølsch:
Det som gjør det vanskelig å få til en god kølsch, er at du ikke skal ha noen merkbar fruktighet i dette ølet. Det samme gjelder jo for lyse lagere, som kølschen nettopp er utviklet for å konkurrere med. Det er etter min mening temmelig tvilsomt når Norbryggs definisjon sier at "vinøse fruktestere" er en del av aroma og smak i en kølsch. (Jeg heller ut mine hvis de er sånn; da er det rett og slett et mislykka øl.) Jeg synes Zainasheff formulerer det godt i Brewing Classic Styles: "..., I am of the opinion that any fruit note in a kølsch should be very subtle and more in the imagination than on the palate. ... Make sure your fermentation procedures minimize the production of fruity esters." (s.98)

Kølschen skal kaldlagres på samme måten som en lager, og sånn sett er det tvilsomt om den egentlig er noe alternativ. At den krever en gjæringstemperatur på 14-16 grader - og jeg vil si helst 14- hjelper heller ikke så mye. Lageringen hjelper til å få vekk fruktigheten, som gjæren nesten uunngåelig produserer, og er en nødvendig del av prosessen. Jeg vil faktisk påstå at den er mer nødvendig for en kølsch enn for en pils eller helles.

Du må bruke kølschgjær når du skal brygge en kølsch, fordi det er den eneste måten å få fram dette nesten umerkelige særpreget som gjør en køslch til en kølsch på. De tre gjærtypene jeg har prøvd, er WLP029, Wyeast 2565 og Imperial G03 Dieter . 029 og Dieter skal komme fra det samme bryggeriet, Früh, men er ikke nødvendigvis helt like av den grunn. Jeg mener, på veldig spinkelt grunnlag, at Dieter er den som gir det reineste ølet, men andre (= @Jørgen O ) har den motsatte erfaringa. Wyeast 2565 har jeg fått et ekstremt fruktig øl med. Den flokkulerer dessuten veldig dårlig; såpass at jeg syntes den var vrien å håndtere.

Ei standardoppskrift er 90% pils + 10% av enten wienermalt eller hvetemalt. Velg klassiske tyske edelhumler. (Norbryggs definisjon sier av en eller annen grunn "mellomeuropeisk humle". Det må skyldes en misforståelse av begrepet "Mellom-Europa".) Jeg synes Perle er fin som bitterhumle. Bitterhet +/- 25 IBU, altså omtrent som "norsk pils". Du kan, men må ikke, ha seine tilsetninger av smaks-/aromahumle. Jeg synes det er godt.

Vannjustering trengs ikke for å justere balansen mellom sulfat og klorid. Den kan godt være nøytral. (Jeg legger den litt over mot sulfat, men det er en smakssak). Men du vil uansett trenge å få senket pH i mesken, gjerne til ned mot 5,3-5,2, og det skader heller ikke å få tilsatt litt kalsium, siden de fleste har lite av det i vannet sitt. Jeg bruker både syrnet (acidulated) malt og ei teskje hver av kalsiumklorid og kalsiumsulfat i mesken (til et 25 liters brygg). (Du må sjølsagt justere mengder her i forhold til vannet ditt.)

Jeg mesker for å få høy utgjæringsgrad. Innmesk på 65 grader. Jeg holder det i en time, og så går jeg opp til 72-70 grader i en 20-30 minutter. Utmesk har jeg etter hvert droppa.

Jeg starter som sagt gjæringa på 14 grader, og så setter jeg den opp mot slutten.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Steam beer, eller California Common.
En lager på varmere temp.
Visstnok opp mot 18, men lavere er bedre.
Palemalt, litt crystal, gjerne litt annet f.eks munchner.
Northern Brewer single hop. Lett til moderat humlet.
Gjæres med feks. Wlp 810 på 15-16 grader.

Et fint alternativ :)

Kölsch og Cali Common er vel de to typene en kan kalle hybrid øl? Eller?



Stemmer, ved siden av Cream Ale, amerikansk blond og amerikansk hveteøl, i følge Zainasheff i Brewing Classic Styles. Jeg lurer på om begrepet er litt på vei ut - uten at jeg synes det er så viktig. Skillet mellom lager og ale er vel ikke alltid like klart lenger, heller, etter kartleggingen av genomene, men det der veit jeg ikke så mye om. Og jeg tror det gjenstår en del forskning på dette området.

Men for å sitere gamle Mao: Det spiller ingen rolle hvilken farge katten har, så lenge den fanger mus:).

2112 er Wyeast's variant av den gjæren du bruker. Det finnes sikkert andre, også. Men så vidt jeg har forstått er det viktig å bruke denne typen gjær til dette ølet? Blir det litt som med en kølsch, altså at det er gjæren som definerer ølet? (Dette er en øltype jeg aldri har brygget. Jeg smakte en en gang som jeg ikke likte, og så har jeg latt den opplevelsen bestemme. Dumt, for jeg har seinere smakt god "steamer" også, fra det nå dessverre nedlagte Hadeland Håndverksbryggeri.)
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg har en slags Cream ale som jeg hele tiden prøver å ha på lager:

44% pils
44% vienna
8% hurtigris
4% syremalt

18g warrior @ 90
16g Mittelfruh @ 1

Nottingham @ 15c

24 IBU
8 EBC

Hurtigrisen i mesken sammen med resten?
Jeg slåss for å bli venner med Nottingham. Men du har gode erfaringer med den?
 

-Tormod-

Norbrygg-medlem
Hurtigrisen i mesken sammen med resten?
Jeg slåss for å bli venner med Nottingham. Men du har gode erfaringer med den?
Hurtigrisen i mesken ja. En Cream ale blir vel ofte laget med flaket mais, men jeg synes det gir et søtlig preg jeg ikke er altfor begeistret for. Jeg synes Nottingham gjæret på 15grader gir en ren smak ihvertfall, men jeg er ingen expert i å plukke ut smaker/unoter. Det meste går på fat av denne men det blir alltid 10-12 flasker. Disse blir enkelt karbonert med en sukkerbit i flaska og egentlig foretrekker jeg flaskevarianten (synes den er "rundere" og friskere i smaken. Fatet føles litt skarpere og mer bittert). Har en batch til gjæring nå og den tenkte jeg å prøve å karbonere med sukkerlake på fatet.
 

Finn Berger

Moderator
Hurtigrisen i mesken ja. En Cream ale blir vel ofte laget med flaket mais, men jeg synes det gir et søtlig preg jeg ikke er altfor begeistret for. Jeg synes Nottingham gjæret på 15grader gir en ren smak ihvertfall, men jeg er ingen expert i å plukke ut smaker/unoter. Det meste går på fat av denne men det blir alltid 10-12 flasker. Disse blir enkelt karbonert med en sukkerbit i flaska og egentlig foretrekker jeg flaskevarianten (synes den er "rundere" og friskere i smaken. Fatet føles litt skarpere og mer bittert). Har en batch til gjæring nå og den tenkte jeg å prøve å karbonere med sukkerlake på fatet.

Jeg liker veldig godt det du sier om flasking vs fat;).

Og det du sier om flaka mais stemmer med mine erfaringer. Det er en ingrediens jeg har brukt for siste gang, tror jeg. Ris, derimot, har jeg aldri prøvd - og det bør jeg kanskje overveie. Den siste Cream Alen jeg lagde, hadde 20% druesukker, og den blei litt spesiell; den fikk en syrlig, vinøs karakter. Merkelig, men ikke direkte vondt, heller. Jeg skal ikke si at druesukker - eller sukker - er ut, men 20% var nok å ta i. Tror jeg.
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg ser kveik bli nevnt. Så langt har jeg ikke funnet en kveik som er nøytral nok til å gi et lyst øl som kan erstatte pils. Jeg jobber fortsatt med saken, men tror at om man skal få til noe slikt, så spiller lagringen en viktig rolle. Alt dette med forbehold, selvsagt. Det er en mengde kveiksorter jeg ikke har prøvd.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg ser kveik bli nevnt. Så langt har jeg ikke funnet en kveik som er nøytral nok til å gi et lyst øl som kan erstatte pils. Jeg jobber fortsatt med saken, men tror at om man skal få til noe slikt, så spiller lagringen en viktig rolle. Alt dette med forbehold, selvsagt. Det er en mengde kveiksorter jeg ikke har prøvd.

Har du prøvd å gjære ved "lave" temperaturer - altså ned mot vanlig romtemperatur?
 

-Tormod-

Norbrygg-medlem
Jeg liker veldig godt det du sier om flasking vs fat;).

Og det du sier om flaka mais stemmer med mine erfaringer. Det er en ingrediens jeg har brukt for siste gang, tror jeg. Ris, derimot, har jeg aldri prøvd - og det bør jeg kanskje overveie. Den siste Cream Alen jeg lagde, hadde 20% druesukker, og den blei litt spesiell; den fikk en syrlig, vinøs karakter. Merkelig, men ikke direkte vondt, heller. Jeg skal ikke si at druesukker - eller sukker - er ut, men 20% var nok å ta i. Tror jeg.
Hvis du skulle prøvd ris, jeg bruker uncle ben's rett fra butikkhylla. så hadde det vært moro (for min del ihvertfall) om du hadde prøvd oppskriften. Kunne vært fint med feedback fra en ringrev om ølet. Og evt hva Nottingham-gjæren gjør av ugang.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Har ei oppskrift vi bruker som blir ganske lettdrikkelig og fin. Pils malt og pale malt 50/50%, OG 1.060 og FG 1.012 er våre tall. Meskes på 63C i 90 minutter, ingen utmesk, skylles kaldt. Perle til 30 IBU ved 60 minutt gjenværende kok. Bruker Einerlog til mesking, da fyller jeg meskepose med einerkvister uten bær og "mesker" det en time på innmesktemperatur. 1g/L Perle ved 10 minutt. Har brukt Lida på denne, underpitch (1 gr tørket / 1ml våt pr 10 liter gir hint av fruktighet. Går vanligvis ned på høykant hos mine gjester.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Nei, ikke under stormgjæringen.

Jeg mener å ha hørt at noen kveiktyper skal gi et ganske reint resultat ved lavere temperaturer - som jo fremdeles er høye i forhold til hva de fleste andre gjærtyper, bortsett fra noen av de belgiske, tåler. Men folk som brygger med kveik, er vel stort sett opptatt av å få fram kveikkarakteren, og ikke dempe den?
 

Finn Berger

Moderator
Hvis du skulle prøvd ris, jeg bruker uncle ben's rett fra butikkhylla. så hadde det vært moro (for min del ihvertfall) om du hadde prøvd oppskriften. Kunne vært fint med feedback fra en ringrev om ølet. Og evt hva Nottingham-gjæren gjør av ugang.

Jeg er nok ingen ringrev når det gjelder Cream Ale, er jeg redd. Jeg har ikke fått til dette ølet ordentlig - og ikke am blonde eller am hveteøl, heller, for den sakens skyld.

Men neste gang det skal brygges Cream Ale - noen liker det, sjøl om jeg ikke har vært fornøyd sjøl - skal jeg prøve med ris. Det blir nok ikke med det aller første, men det blir:).
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg mener å ha hørt at noen kveiktyper skal gi et ganske reint resultat ved lavere temperaturer - som jo fremdeles er høye i forhold til hva de fleste andre gjærtyper, bortsett fra noen av de belgiske, tåler. Men folk som brygger med kveik, er vel stort sett opptatt av å få fram kveikkarakteren, og ikke dempe den?
Kveiken har jo gjerne blitt til og avlet frem gjennom en spesifikk prosess. Derfor er det ofte lite informasjon om hva som skjer når man drastisk endrer noe i prosessen, f.eks. temperaturen.

Man hører jo historier, men det er lite systematisk, verifiserbar informasjon om disse alternative egenskapene.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Det sier vel at Oslo-strainen fra Bootleg skal kunne gi et ganske rent øl. Dette er kanskje ikke en tradisjonell kveik med opprinnelse fra dalstrøka innafor, men jeg er mer opptatt av egenskapene. Er det noen som har testet den?

Nottingham er nevnt, er det andre alegjær med god utgjæring (80 %) og ren smaksprofil?

Det hadde vært gøy å splitte en batch i mange deler og brukt 8-10 ulike gjær.
 

Finn Berger

Moderator
Et øl jeg har brygga noen ganger til samme bruk som pils, er engelsk golden ale (Norbrygg og BJCP ).
Fra Norbryggs definisjon: "Utviklet som et real ale-alternativ til pilsnerøl. Skal være lett og forfriskende. Brygges typisk på pilsner/pale malt og eventuelt litt hvetemalt."

Kanskje kunne en si at dette en øltype i spagat? Den skal prøve å ligne en pils uten å slutte å være en ale - i motsetning til kølschen, som prøver å skjule så godt den kan at den er en ale, og klarer det så å si perfekt.

Vekta ligger på humlekarakteren mer enn på malt, og dette er det eneste engelske ølet der jeg ikke ville bruke 100% Maris Otter som basismalt. 50/50 pils og Golden Promise funker fint, synes jeg. Men du kan gå hele veien ut av det engelske her, og bruke bare pils - og endog ty til råfrukt (sukker eller umalta korn) for å gjøre ølet ekstra lett, om du vil prøve å lage en engelsk ale-variant av Coronas:p.

Krystallmalt mener jeg ikke har noe i dette ølet å gjøre. Punktum. Men er du veldig glad i litt 25-35 EBC i pilsen din, er det vel ikke direkte straffbart å bruke det her, heller. En passelig dose wienermalt er kanskje en mulighet, også.

Ølet skal ikke preges så mye av gjærkarakteren som engelske øl forøvrig - men jeg vil ha engelsk gjær. Min favoritt til dette ølet er wlp013 London Ale, som ikke er utprega fruktig, og som gjærer ganske godt ut, også. WLP028 (og tilsvarende fra andre produsenter) peker seg også ut som godt egna; den gir et ganske reint øl når den ikke gjæres for høyt. Jeg har brukt Wyeast1318 en del, men jeg har landa på 013. 1318 gir ørlite restsødme, og i dette ølet blir den generende, synes jeg. Jeg kan tenke meg at wlp002 heller ikke egner seg så godt, heller. Ellers kan sjølsagt alle engelske gjærtyper forsøkes, men de bør ikke gjæres i den høye enden, siden ølet bør være ganske reint. (Tenk "pils", for det var jo det bryggeriene gjorde på slutten av 80-tallet, da de utvikla denne øltypen.) Jeg tenker å prøve WLP023 Burton Ale neste gang, siden det er en gjær jeg driver og prøver ut nå. Av tørrgjæralternativene ville jeg valgt Nottingham (som jeg ikke har klart å bli helt venner med sjøl, men det er nok helst min feil, og ikke gjærens).

Både typedefinisjonene og bryggeriene tillater amerikanske humler, men det synes jeg er litt meningsløst. Ikke på den måten at det gjør ølet dårligere, men jeg ser ikke hvor det blir av det engelske i dette prosjektet da. Hva skiller en golden ale med amerikanske humler fra en APA? Det har jeg litt vondt for å se. Du kan jo godt brygge en APA med engelsk gjær, sjøl om en Chico-variant sikkert er det mest typiske.

Så nei; engelske humler i min engelske golden ale! Target er ei fin bitterumle, og så synes jeg 50/50 EKG og Fuggles er et veldig naturlig valg for de seine tilsetningene. Litt uslåelig, egentlig - men før eller seinere kommer jeg til å lage en golden ale med Bramling Cross, også.

Skulle en hente noe fra utafor øyriket, ville det likevel ikke være helt galt å bruke Saaz, som engelske bryggerier historisk har brukt mye av. (Har det fra Ron Pattinson, og han har peiling:).) Jeg kunne godt tenke meg å prøve det.

Så altså: Engelsk gjær og engelsk humle - og så kan man leke seg med gristen. Og gjæren er kjernen. Jeg har mora meg med å brygge golden ale med kølschgjær og omvendt, altså brygge kølsch med engelsk gjær. Golden ale'en blei en kølsch, og kølschen blei en golden ale.

I lyse engelske øl er vannjustering veldig viktig, mener jeg - og kanskje særlig i dette. Litt klorid og en solid dose sulfat. Det hjelper til å få pH'en ned dit den skal, også. Men du trenger nok litt syre, også, gjerne i form av syremalt (acidulated malt).

Jeg mesker på 65 + 72, og så gjærer jeg gjerne litt lavt. Begynner på 17, og skal helst ikke over 19, i alle fall ikke før helt mot slutten.
 

Finn Berger

Moderator
Det sier vel at Oslo-strainen fra Bootleg skal kunne gi et ganske rent øl. Dette er kanskje ikke en tradisjonell kveik med opprinnelse fra dalstrøka innafor, men jeg er mer opptatt av egenskapene. Er det noen som har testet den?

Nottingham er nevnt, er det andre alegjær med god utgjæring (80 %) og ren smaksprofil?

Det hadde vært gøy å splitte en batch i mange deler og brukt 8-10 ulike gjær.

Jeg posta nettopp et innlegg om engelsk golden ale, og i den har wlp013 London Ale fungert bra. wlp028 Edinburgh er også en god kandidat, mener jeg. (Begge fås fra andre produsenter, også.)
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg posta nettopp et innlegg om engelsk golden ale, og i den har wlp013 London Ale fungert bra. wlp028 Edinburgh er også en god kandidat, mener jeg. (Begge fås fra andre produsenter, også.)
Ja, jeg kjenner dem ganske godt. Veldig gode begge to, synes kanskje de etterlater litt mye restsødme, som de fleste britiske gjør.
 
Topp