De gjærer i åpne tanker. Kinn gjærer så vidt jeg veit alt øl åpent - eller de gjorde det i alle fall fra starten av. Trur ikke det er spesielt for trippel, det er rett og slett den gamle måten å gjære på. En del av oss hjemmebryggere gjør det også, dvs. vi lar lokket ligge løst på, eller sørger på andre måter for at det kan skje gassutveksling under den aktive gjæringsfasen. Siste del av prosessen skjer imidlertid lukka. Det gjør det hos Kinn også. De pumper ølet over i lukka tanker.
Men da skulle det ikke være noe poeng i kjøre en starter med folien liggende løst på, heller - og det er er det faktisk.
.
Aha! Det er ikke verre nei. Er det da noen ekstra tiltak som gjøres for å unngå kontaminasjon? Og hvor lenge er det vanlig å ha tankene åpne, før de overføres til lukka gjæringstank?
Uønska mikrober klatrer ikke oppover, så alt du må sørge for, er at ikke noe kan ramle ned i karet. (Mulig unntak om dunken står i et område med mye luftbevegelse, men det gjør den vel sjelden.) For Kinn er det snakk om å ha et skikkelig reint rom med overtrykk, og med luftfilter, for der er tankene åpne på alvor
. (https://www.kinn.no/nn/bryggeriet/prosess - de har forøvrig litt andre tanker nå enn da de starta. Da brukte de ekte Yorkshire squares.).
Her blir det nerding
:Yorkshire Square var vel termen jeg så etter ja, jeg tenkte bare grunne "vessels", og da ble det "coolship".Her blir det nerding
Jeg reagerte på bruken av begrepet "coolship", som jeg ikke har sett har vært brukt om gjæringskar, bare om grunne kar brukt opprinnelig - som navnet antyder - for å kjøle ned vørteren etter koking, før overføring til gjæringskar. Så jeg googla litt.
"Coolship" kommer fra flamsk "koelschip", og koelschips brukes fremdeles i Belgia i produksjonen av tradisjonelle surøltyper. Gjæren sitter i veggene i bryggeriet, og vil dermed havne i vørteren når den tappes i koelschip'et og blir stående der. Dermed starter gjæringa av seg sjøl ("spontan fermentering"). Teknikken brukes i dag av mange, også i Norge, som produserer øl med spontan fermentering.
At "coolship" brukes generelt om kar for åpen gjæring trur jeg må være en nyere amerikansk praksis? Jeg synes det er litt forvirrende, siden coolship jo fremdeles også brukes om kar med den opprinnelige funksjonen.
Åpen gjæring var forøvrig fra gammelt av den vanlige måten å gjære på. Gjæring under lokk i digre vertikale tanker er en moderne oppfinnelse. Jeg veit ikke om Kinn fremdeles bruker de gamle gjæringskarene sine, av typen Yorkshire square. Det meste brygger de i alle fall i mer moderne tanker nå, men det er stadig åpen gjæring. Og de mener bestemt det har en effekt: "At ølet får gjære dei fyrste dagane i opne gjæringskar er svært viktig for å få den særeigne smaken som kjenneteikner vårt øl. Mjukt og bløtt i munnen, men likevel øl med stor smaksintensitet. " (https://www.kinn.no/nn/bryggeriet/prosess)
Grunnere kar gir mindre hydrostatisk trykk, og det gir i teorien større esterproduksjon, og dermed "stor smaksintensitet". Det kan ha noe for seg. Trykket i vanlige hjemmebryggingsdunker er heller ikke spesielt høyt, og jeg mener at jeg ofte får et øl som er forbløffende likt Kinns når jeg brygger med originalloppskrifter fra dem.
Du traff likevel
, for da jeg googla dette i går, fant jeg ut at det åpenbart er en del bruk av begrepet for å betegne "et grunt gjæringskar brukt til åpen gjæring". Se f.eks. her: https://www.anchorbrewing.com/blog/anchor-terminology-coolship/ og her: https://en.wikipedia.org/wiki/Coolship
www.allagash.com
vinepair.com
.Jeg vil mene åpen gjæring et en høyrisiko-sport for en hjemmebrygger. Det finnes ganske mange "mikrober med ben" rundt oss dvs. de sitter på f.eks. fluer og annet som er glad i søtsaker. Dessuten er det mer luftvevegelse i et rom enn du kanskje tror. Gamle hus er trekkfulle og moderne hus er designet for luftgjennomstrømming i alle rom. Fra tørre rom gjennom dører som ikke et ment å være tette, til våte rom. Mikrober på støv kan fort havne i et uttett kar.Uønska mikrober klatrer ikke oppover, så alt du må sørge for, er at ikke noe kan ramle ned i karet. (Mulig unntak om dunken står i et område med mye luftbevegelse, men det gjør den vel sjelden.) For Kinn er det snakk om å ha et skikkelig reint rom med overtrykk, og med luftfilter, for der er tankene åpne på alvor
Vi har vel hatt en diskusjon om dette før, og trenger ikke ta den igjen
. Mange praktiserer løs folie rundt kolbehalsen - det er det folk som John Palmer sier de skal gjøre - når de setter startere, og mange har løse lokk på gjæringskaret. Det er en kalkulert risiko, og så får hver og en vurdere hvor stor den er . Jeg har gjort dette noen hundre ganger uten trøbbel..
Har du noen kilde på det der?
Der står det mildt sagt mye rart
. Men SNS-startere funker nok greit, ideen er ikke så gal.
Artig - men jeg blei skuffa over at det ikke endte i en mer seriøs smaksevaluering.
