PetterL
Norbrygg-medlem
Samme her!
Åpen gjæring
- Trådstarter Fredrik.johansen1993@hotm
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Mang en deilig ost lukter sure føtter. Jeg har mine mistanker om hvordan kulturen ble starta …Antakelig andre mikroorganismer i spill der enn de du får fra sure sokker på et gjennomsnittlig norsk bad.
Men spørs om de (baseluskene) gjør seg like bra i ett surøl …
Finn Berger
Moderator
Neinei - det er vindruer som blir beintråkka
.
Finn Berger
Moderator
Jo
Norbrygg-medlem
Ja, tror det. Det er jo egentlig et museum, og man endrer ikke på ting i utrengsmål. Bærpressene er god brukt, for å si det slik.Det sies at en av de sikreste måtene å begå sjølmord på er å vaske omelettpanna til en fransk kokk. kanskje det er noe av det samme med bryggeriet til Cantillon
Var innom Bench Brewing i 2019 (i Canada) - https://benchbrewing.com/pages/our-brewery
Fikk se coolshipen deres, den ligger høyt (tenk toppen av en høy låve) med god gjennomtrekk. De pumper varm vørter ut i fatet, i taket henger det en LANG 'limtredrager' som henger der året rundt. Denne samler fuktigheten fra dampen og da drypper ned igjen, med litt gosaker.
På alle kanter av bryggeriet er det gårder, korn, frukt og diverse.
Var ganske morsomt å se.. kan ikke helt skjønen at jeg IKKE har noen bilder av det. Skuffet.
Fikk se coolshipen deres, den ligger høyt (tenk toppen av en høy låve) med god gjennomtrekk. De pumper varm vørter ut i fatet, i taket henger det en LANG 'limtredrager' som henger der året rundt. Denne samler fuktigheten fra dampen og da drypper ned igjen, med litt gosaker.
På alle kanter av bryggeriet er det gårder, korn, frukt og diverse.
Var ganske morsomt å se.. kan ikke helt skjønen at jeg IKKE har noen bilder av det. Skuffet.
Petter Mandt
Norbrygg-medlem
Penicillin i blåskimmelost kommer kanskje fra en fransk hule, men jeg er ganske sikker på at bakteriekulturene har sin opprinnelse fra menneskehud. Luktene samsvarer bare for myeNeinei - det er vindruer som blir beintråkka
Finn Berger
Moderator
Leiter litt etter eksempler på bruk av åpen gjæring i moderne tyske bryggerier. Kom over dette. Ligger i den frankiske delen av Baden-Württemberg, et stykke nordvest for München: https://www.bergbier.de/brauerei/bottich-gaerung Noen som har smakt noen av ølene deres?
Det er jo en fryktelig mengde tyske bryggerier, og det ser ut som det er mange som holder tradisjonen med åpen gjæring i hevd.
Det er jo en fryktelig mengde tyske bryggerier, og det ser ut som det er mange som holder tradisjonen med åpen gjæring i hevd.
Finn Berger
Moderator
Vinnie Cilurzo og en kollega fra Russian River snakker om åpen gjæring her: https://brewandhub.es/en/open-fermentation-a-process-that-continues-to-captivate-some-beer-lovers/ 5 minutter med grei info fra en av de gamle revene i bransjen.
De legger vekt på at
Angående fordelen ved tilgang på luft, kan jeg jo legge til at jeg nettopp fant igjen noe jeg mente å ha lest hos Palmer i How to Brew om at åpen gjæring faktisk kan erstatte andre former for oksygenering. Bryggeriene har vel ikke problemer med å få gitt nok oksygen, men for hjemmebryggere er det jo interessant at man kanskje kan droppe å stresse med okygentank eller andre mer eller mindre arbeidskrevende teknikker (luftpumpe, vitalitetsstartere osv.), og bare la det sive inn luft
Under Oxygen and Aeration på s.96, der han snakker om måter å oksygenere vørteren på, sier Palmer: " Another option, one that has worked for thousands of years, is open fermentation, which will be discussed at the end of this chapter". (Det siste finner den interesserte på sidene 100-103. Men der sier han imdlertid dessverre ikke noe om denne mulige funksjonen til åpen gjæring.) Jeg har ikke sett åpen gjæring anbefalt som oksygeneringsalternativ andre steder, så sjøl om det virker logisk at det vil funke, er jeg usikker.
@Steinar Huneide Du spurte - i en diskusjon i en annen tråd der jeg har sletta innlegg som spora av tråden ganske kraftig - om framgangsmåte ved åpen gjæring for hjemmebryggere. Jeg veit ikke om du rakk å se svaret mitt, som var som følger:
I prinsippet dreier det seg om å sørge for samme beskyttelse mot forurensing som alle bruker når de setter en starter. Det er ikke mer merkelig enn det. Når jeg bruker Jula-bøtter, legger jeg bare lokket løst på. Jeg sørger ikke for noen større glipe enn det. Det skal veldig lite til for å sørge for gassutveksling. (Det blir det samme med andre bøtter med denne typen lokk, som de vanlige bryggebøttene på 30 liter.) Ellers er det flatbottoms fra Kegland jeg bruker. Jeg skrur bare opp korkene i lokket litt, men jeg kunne tatt av lokket helt og brukt alufolie. Trur det er det @Jørgen O gjør (?).
Kjenner man seg utrygg for insektinvasjon, kan man jo bare bruke et passende klede og hyssing/strikk utapå lokk/folie i tillegg. Jeg ser ingen grunn til det, men det skader jo på den annen side ikke, heller.
Å dekke bare med en duk forekommer meg å være litt mer risikabelt, men alt tyder på at det funker greit.
Jeg ser i grunnen bare ett problem med åpen gjæring for hjemmebryggere, og det er at de alegjærtypene som er særlig tilpassa denne måten å gjære på - altså de typiske topphøsterne, som f.eks. Wyeast 1318, eller monstergjæren fra Westmalle (WLP530 o.a.) - krever et veldig stort frirom om de ikke skal sørge for oversvømmelse. Om man da ikke skal ta en pause i åpenheta og sette på lokk med blow-off, må man enten spa ut gjær med jevne mellomrom, og på det mest hektiske er det nesten umulig hvis man ikke slår leir ved dunken, eller man må bruke et veldig mye større gjæringskar.
Men med "normale" gjærtyper skulle ikke dette bli noe problem, og aldri med lagergjær.
De legger vekt på at
- et 1:1-forhold mellom overflate og dybe i gjæringakaret gir mye mindre trykk (=stress) på gjæren, og bedre avdamping av CO2 (=mindre stress på gjæren) og flyktige avsmakstoffer
- tilgangen på luft gir en annen profil av estere og fenoler, en profil de ønsker
- du kan enkelt høste gjær på et ideelt tidspunkt, og gjæren er i optimal form
Angående fordelen ved tilgang på luft, kan jeg jo legge til at jeg nettopp fant igjen noe jeg mente å ha lest hos Palmer i How to Brew om at åpen gjæring faktisk kan erstatte andre former for oksygenering. Bryggeriene har vel ikke problemer med å få gitt nok oksygen, men for hjemmebryggere er det jo interessant at man kanskje kan droppe å stresse med okygentank eller andre mer eller mindre arbeidskrevende teknikker (luftpumpe, vitalitetsstartere osv.), og bare la det sive inn luft
Under Oxygen and Aeration på s.96, der han snakker om måter å oksygenere vørteren på, sier Palmer: " Another option, one that has worked for thousands of years, is open fermentation, which will be discussed at the end of this chapter". (Det siste finner den interesserte på sidene 100-103. Men der sier han imdlertid dessverre ikke noe om denne mulige funksjonen til åpen gjæring.) Jeg har ikke sett åpen gjæring anbefalt som oksygeneringsalternativ andre steder, så sjøl om det virker logisk at det vil funke, er jeg usikker.
@Steinar Huneide Du spurte - i en diskusjon i en annen tråd der jeg har sletta innlegg som spora av tråden ganske kraftig - om framgangsmåte ved åpen gjæring for hjemmebryggere. Jeg veit ikke om du rakk å se svaret mitt, som var som følger:
I prinsippet dreier det seg om å sørge for samme beskyttelse mot forurensing som alle bruker når de setter en starter. Det er ikke mer merkelig enn det. Når jeg bruker Jula-bøtter, legger jeg bare lokket løst på. Jeg sørger ikke for noen større glipe enn det. Det skal veldig lite til for å sørge for gassutveksling. (Det blir det samme med andre bøtter med denne typen lokk, som de vanlige bryggebøttene på 30 liter.) Ellers er det flatbottoms fra Kegland jeg bruker. Jeg skrur bare opp korkene i lokket litt, men jeg kunne tatt av lokket helt og brukt alufolie. Trur det er det @Jørgen O gjør (?).
Kjenner man seg utrygg for insektinvasjon, kan man jo bare bruke et passende klede og hyssing/strikk utapå lokk/folie i tillegg. Jeg ser ingen grunn til det, men det skader jo på den annen side ikke, heller
.Å dekke bare med en duk forekommer meg å være litt mer risikabelt, men alt tyder på at det funker greit.
Jeg ser i grunnen bare ett problem med åpen gjæring for hjemmebryggere, og det er at de alegjærtypene som er særlig tilpassa denne måten å gjære på - altså de typiske topphøsterne, som f.eks. Wyeast 1318, eller monstergjæren fra Westmalle (WLP530 o.a.) - krever et veldig stort frirom om de ikke skal sørge for oversvømmelse. Om man da ikke skal ta en pause i åpenheta og sette på lokk med blow-off, må man enten spa ut gjær med jevne mellomrom, og på det mest hektiske er det nesten umulig hvis man ikke slår leir ved dunken, eller man må bruke et veldig mye større gjæringskar.
Men med "normale" gjærtyper skulle ikke dette bli noe problem, og aldri med lagergjær.
Sist redigert:
Jeg har praktisert "åpen" fermentering fram til "high kräusen" i flere år. Jeg bruker anførselstegn fordi jeg bare åpner sikkerhetsventilen på Allrounderen (men har spunding-valve satt på 0,2 bar på gass ut i tilfelle sikkerhetsventilen plutselig skulle lukke seg). Allrounderen står i en lukket (men ikke lufttett) kistefryser som brukes som gjæringskammer, så jeg er ikke redd for insekter. Men som du og jeg har diskutert før, @Finn Berger, kan det jo hende det er noen (små) fordeler med litt friere "avgassing". Når gjæringen avtar (men lenge før den stopper), setter jeg på spunding valve for å sørge for at det kun er øl og CO2 i gjæringskaret.
erikraude
Norbrygg-medlem
Utegjæring? På verandaen?Det er omtrent det samme som jeg også gjør. Bruker aldri gjærlås før gjæringa dabber av, men så bruker jeg vanligvis ikke gjærskap og fyller gjæringskaret vanligvis kun halvfylt -og i kveld gjærer jeg ute..
Så jeg vil si min gjæring er mer åpen enn din
loebrygg
Norbrygg-medlem
Ja, litt varmt inne ennå
erikraude
Norbrygg-medlem
Sant. Ustabil temperatur ute, da.
loebrygg
Norbrygg-medlem
Blåser litt vilt ja, får låne vind/regnjakka så går det nok bra
Finn Berger
Moderator
For dem som ikke har How to Brew*: John Palmer om åpen gjæring: https://brulosophy.com/2023/06/15/open-fermentation-w-john-palmer-bruniversity/
*Han jobber visst med en revidert utgave - så kanskje det er greit å vente med å anskaffe, om du ikke har den. (Men jeg aner jo ikke når den nye kommer.)
*Han jobber visst med en revidert utgave - så kanskje det er greit å vente med å anskaffe, om du ikke har den. (Men jeg aner jo ikke når den nye kommer.)
Sist redigert:
