Åpen vs lukket gjæring (Hjemmebrygging)
- Trådstarter Serigst
- Startdato
Ja, men forskjellen blir større hos de store bryggeriene. De som gjærer med åpne kar har større overflate enn dybde på "tankene" sine. Skal de være sikre på å ikke få bugs eller villgjær oppi der så gjæres det også gjerne i et rom med overtrykk. Fra mine forsøk med Hefeweizens, så er det merkbart, men ikke noe jeg føler jeg må gjøre for å få et fint preg. Gjærer i bøtte.
F
Frode Larsen
Det er vel ikke majoriteten som brygger med åpne gjæringskar, men noen bryggerier som Kinn og Austmann mener de får bedre øl med sine gjærstammer med åpen gjæring. Som Miguel sier så er ikke forskjellen så stor i hjemmebrygger sammenheng ift. store og høye koniske tanker i kommersielle bryggerier hvor trykket i tanken blir mye høyere.
Gahr skriver om hvordan han utfører åpen gjæring som hjemmebrygger, samt litt om fordeler og ulemper i et par forum poster i denne tråden
https://forum.norbrygg.no/threads/gjaering-i-apne-kar.3507/#post-26316
Vinnes Ølet
Norbrygg-medlem
? Ikke alle gjør dette, var på ølsmaking med Haandbryggeriet og de koker i tette tanker skummer ikke vørter , men kjører wirepool og gjærer i tette tanker under trykk. Tror mange gjør det samme.
De som gjærer åpent i kommersiell sammenheng gjør vel ikke det i høye koniske, som jeg forstod at du mente. Man får størst effekt av åpen gjæring hvis man har mest mulig overflate. De som gjærer åpent gjær det som regel i lave kar, med store overflate, for størst mulig tilgang til oksygen og minst mulig hydrostatisk trykk, og så pumper det over til konisk for å beskytte ølet etter at krausen gir seg, og gjøre seg ferdig der.
F
Frode Larsen
Da forstod du meg feil, jeg mener at majoriteten gjærer i høye koniske gjærtanker og da lukket.
Aha! My bad.
Ekornskurken
Norbrygg-medlem
Det er vel også verd å merke seg at det vel kun er den innledende gjæringsfasen/stormgjæring som foregår i åpne tanker. Ølet havner i lukkede etterhvert. Det er i vertfall slik jeg har forstått det.
Finn Berger
Moderator
Tråden som @Frode Larsen linker til, er høyst leseverdig. Men den slutter med et ubesvart spørsmål som jeg synes er interessant: https://forum.norbrygg.no/threads/gjaering-i-apne-kar.3507/#post-212947
Det skulle jeg gjerne hatt kommentarer på.
Det skulle jeg gjerne hatt kommentarer på.
F
Frode Larsen
Trykkforskjellen med og uten gjærlås er minimal, noe imellom 0.04-0.07 psi. Dette er for lite til å gi en merkbar effekt på smak. Som innlegget du refererte til viser, om det er høytrykk eller lavtrykk har mere innvirkning enn gjærlåsen
I kommersiell sammenheng er det geometrien på tankene som er viktig, og hydrostatisk trykk av vannsøylen i tanken
Vessel geometry plays an important role in fermentation. The depth of the tank is important because the hydrostatic head affects CO2 bubble formation — hence dissolved CO2 concentration and yeast growth — and mixing. Yeast growth and flavor production have been shown to be reduced under higher dissolved CO2 concentrations, which would result from greater hydrostatic heads. The differences in fermentation characteristics between horizontal and vertical tanks are a result of natural agitation from convection currents and rising CO2 bubbles, and a dissolved CO2 difference. As the height to diameter ratio increases, so does natural agitation and the fermentation rate. Generally, horizontal tanks give slower fermentations and produce more estery beers than vertical tanks.
Kilde : Handbook of Brewing
Men åpen gjæring i hjemmebrygger sammenheng gir tilgang til mere oksygen under stormgjæringen, mulighet for topphøsting samt å fjerne uønskede stoffer (braunhefe).
Trykkforskjell med og uten gjærlås og virkningen av denne kan vi nok se bort ifra.
Vi snakker nok minimale forskjeller for en hjemmebrygger uansett, om noen merkbare.
I kommersiell sammenheng er det geometrien på tankene som er viktig, og hydrostatisk trykk av vannsøylen i tanken
Vessel geometry plays an important role in fermentation. The depth of the tank is important because the hydrostatic head affects CO2 bubble formation — hence dissolved CO2 concentration and yeast growth — and mixing. Yeast growth and flavor production have been shown to be reduced under higher dissolved CO2 concentrations, which would result from greater hydrostatic heads. The differences in fermentation characteristics between horizontal and vertical tanks are a result of natural agitation from convection currents and rising CO2 bubbles, and a dissolved CO2 difference. As the height to diameter ratio increases, so does natural agitation and the fermentation rate. Generally, horizontal tanks give slower fermentations and produce more estery beers than vertical tanks.
Kilde : Handbook of Brewing
Men åpen gjæring i hjemmebrygger sammenheng gir tilgang til mere oksygen under stormgjæringen, mulighet for topphøsting samt å fjerne uønskede stoffer (braunhefe).
Trykkforskjell med og uten gjærlås og virkningen av denne kan vi nok se bort ifra.
Vi snakker nok minimale forskjeller for en hjemmebrygger uansett, om noen merkbare.
Finn Berger
Moderator
Men ingen lar vel bøtta stå uten lokk
? *sterk grøssing*Det virker som om det er fint lite poeng for en skarve hjemmebrygger i å drive med "åpen gjæring". Ut fra det @Frode Larsen siterer, trekker jeg den slutningen at det er lite vi kan få til. Men det gir en veldig interessant forklaring på hva som gir Kinn-ølet sitt særpreg. Det passer, det der - om man sammenligner ølet til 7 Fjell, f,eks., med Kinn sitt.
Jeg hadde aldri turt det her hjemme gitt. (Ref. Bryggertabbe om dårlig ventilert kjeller). Kanskje i et filterventilert rom.Men ingen lar vel bøtta stå uten lokk
Det virker som om det er fint lite poeng for en skarve hjemmebrygger i å drive med "åpen gjæring". Ut fra det @Frode Larsen siterer, trekker jeg den slutningen at det er lite vi kan få til. Men det gir en veldig interessant forklaring på hva som gir Kinn-ølet sitt særpreg. Det passer, det der - om man sammenligner ølet til 7 Fjell, f,eks., med Kinn sitt.
Finn Berger
Moderator
Konklusjonen må bli at å la lokket ligge løst på er praktisk når man skal topphøste - men at det altså er en detalj uten betydning for resultatet.
Similar threads
