Her er det flere svar,ut i fra hvilke småfolk man snakker om. Hvis man tar de skumleste, sånn som botulismebakterier og sånt, som har potensiale til å f.eks. ta livet av et helt rakfisklag hvis de har havnet på feil sted, så er de ikke noe særlig glad i alkohol, og selv små mengder tar livet av de. Dette gjelder alt som potensielt kan ta livet av folk. Ingen ting farlig kan bo i vørter som har startet å gjære. Og det er hvorfor det var påbudt å brygge på garder rundt om i hele europa før i tiden. Så er det alle mulige småfolk som lager usmak og slikt. Det vil alltid være en eller annen infeksjon i brygg (villgjær, ditt og datt), med mindre man har et 100%sterilt miljø å brygge i. Men man må holde antallet av disse så langt nede at de ikke klarer å lage usmakstoffer med konsentrasjoner over smaksterskelen (særlig svovelforbindelser smaker og lukter vi ganske fort). Noen av disse trenger ikke mer enn 10-100 celler per ml vørter for å kødde med deg. Pitcher man en fersk wyeast eller whitelabsdose i ett 20-litersbrygg uten starter er man vel på rundt 5 milioner per ml, så det skal ganske få til (liten takk til five star cemicals for starsan).
Så er det de som trenger oksygen for å gjøre skade (de gutta som lager eddik f.eks). Når gjæret har absorbert alt oksygenet du har servert de, syns ikke de det er noe gøy å være der.
Sånn forklart på den raske måten...
