Bruke 2 poser gjær, istede for starter

[amoe]

Er forholdsvis ny i gamet og har planer om å lage en erdinger kopi med ferskgjær fra Wyeast for første gang.
Om jeg har forstått det riktig, så er starteren til for å få flere aktive gjærceller i prosessen. Kan man i stedet for å lage starter, bruke 2 pakker gjær i dunken?
Bør man fremdeles tilsette gjærnæring mot slutten av oppkok av vørter? (Dette er sikkert forklart flere ganger, men fant ingen ting etter et kjapt søk).

Anders

 

[magne1972]

Hvis gjæren din er forholdsvis fersk, så går det sikkert bra.
Heffeweisen som erdringer er skal også ha et gjærpreg, så det er ihvertfall et greit øl for å gjøre det med.
Har selv brukt litt lite gjær noen ganger, og med riktig/rikelig belufting, bra temperaturkontroll og alt annet i orden blir resultatet meget bra likevell
Nok frisk gjær er viktig, men godt øl kan lages uten å følge slavisk alt som blir sagt

 

[amoe]

Blir ølsmaken generelt mindre gjærpreget av å bruke starter kontra flere pakker?
Etter å ha søkt litt mere og prøvd "mr. malty" har jeg kommet fram til at jeg egentlig trenger 3 pk. gjær evt. 2 pakker +starter på 1,2 l....

Får se om jeg kaster meg på å prøve starter likevel eller bare bruker 2..

 

[magne1972]

Blir ølsmaken generelt mindre gjærpreget av å bruke starter kontra flere pakker?

Nei, antall celler/hvor mye gjæren reproduserer seg spiller inn på smak og utgjøringsgraden.
Men om celler kommer fra starter, eller flere pakker er uvesentlig.
Fordelen med starter, er at det er rimeligere å oppnå riktig mengde, og man er sikkrere på at gjæren er i best mulig forfatting
Ulempen er mer utstyr/jobb, og en større sjanse for innfeksjon.

 

[amoe]

Takker for svar. Spørs om jeg skal prøve meg på en starter i helga.
Anders

 

[Miguel]

Hvis det er en hefe du skal lage kan dre jo kanskje ikke være så dumt å underpitche litt, for å få litt mer preg av estere enn hvis du pitcher riktig menge ifølge mr malty.

Hvis du underpitcher litt vil du oppnå nesten det samme antall gjærceller som ved korrekt pitch. De vil formere seg i større grad opp til det antallet vørteren din kan holde, men du vil få litt mer preg av estere som følge av den ekstra formeringen.

 

[Gahr]

Hvis det er en hefe du skal lage kan dre jo kanskje ikke være så dumt å underpitche litt, for å få litt mer preg av estere enn hvis du pitcher riktig menge ifølge mr malty.

Hvis du underpitcher litt vil du oppnå nesten det samme antall gjærceller som ved korrekt pitch. De vil formere seg i større grad opp til det antallet vørteren din kan holde, men du vil få litt mer preg av estere som følge av den ekstra formeringen.

Dette vil jeg ikke anbefale. Ved underpitching har man langt mindre kontroll enn om man pitcher tilstrekkelig med gjær og styrer temperaturen rett.

(Formeringen henger forøvrig først og fremst sammen med oksygentilgangen i vørteren og ikke med pitching rate som sådan. Mer formering skyldes god oksygentilgang, noe som gir MINDRE estere. Med for lite gjær får man et økt esterpreg fordi gjæren bruker oksygenet opp raskt og deretter produserer estere i stedet for å formere seg...)

 

[Trond C]

Jeg driver og gjærer en pils som muligens fikk litt lite gjær, og ikke mer oksygen enn det litt kraftig risting i starten tilførte. Går det an å si noe om hvordan litt mye estere vil smake? 

 

[Miguel]

Hvis det er en hefe du skal lage kan dre jo kanskje ikke være så dumt å underpitche litt, for å få litt mer preg av estere enn hvis du pitcher riktig menge ifølge mr malty.

Hvis du underpitcher litt vil du oppnå nesten det samme antall gjærceller som ved korrekt pitch. De vil formere seg i større grad opp til det antallet vørteren din kan holde, men du vil få litt mer preg av estere som følge av den ekstra formeringen.

Dette vil jeg ikke anbefale. Ved underpitching har man langt mindre kontroll enn om man pitcher tilstrekkelig med gjær og styrer temperaturen rett.

(Formeringen henger forøvrig først og fremst sammen med oksygentilgangen i vørteren og ikke med pitching rate som sådan. Mer formering skyldes god oksygentilgang, noe som gir MINDRE estere. Med for lite gjær får man et økt esterpreg fordi gjæren bruker oksygenet opp raskt og deretter produserer estere i stedet for å formere seg...)

Hmm. Da må jeg se igjen det seminaret med White Labs sin utsendte.  Kanskje det var et skjema der med forskjellig O₂ ppm i vørteren jeg hadde glemt. Jeg trodde at man bl.a får mer estere fordi cellene deler seg. Jeg har iallefall lest tips for hefes hvor folk underpitcher, men det er vel mer til det enn som så. Takk.

Men, hvis man underpitcher i en vørter som har nok oksygen til å opprettholde en større formening enn en korrekt pitch, da vil man vel ende opp med nesten samme antall gjærceller?

 

[Gahr]

Det er vel ikke så enkelt, egentlig. For stor tilgang på oksygen kan føre til større produksjon av fuselalkoholer (som i sin tur også kan gi større mengder estere), derfor er det ikke en særlig god løsning å kompensere for underpitching ved å tilsette mer oksygen.

Noe av nøkkelen til esterproduksjonen ligger i syren acetyl-CoA. Gjæren trenger oksygen for å danne cellemembran i formeringen. Hvis gjæren får oksygen til dette, brukes acetyl-CoA i produksjonen av nye celler. Dersom det mangler oksygen blir syren i stedet brukt til dannelsen av estere. Hvis det er lite gjær i starten, vil oksygenet raskt brukes opp, og mer acetyl-CoA vil frigjøres til esterproduksjon.

Det er en del bryggerier som "underpitcher" (sett i forhold til hva man normalt gjør for ale) ved brygging av hveteøl. Schneider pitcher f.eks. 7 mill. celler/ml i sin Weisse Original, men da bryker de svært vital og fersk gjær. Som hjemmebrygger har man ofte mindre kontroll på bitaliteten til gjæren, og underpitching kan da fort gi krøll i smakene. Etylacetat (ester av eddiksyer og etanol) blir fort et problem med underpitching med hveteølgjær.

 

[Miguel]

Det er vel ikke så enkelt, egentlig. For stor tilgang på oksygen kan føre til større produksjon av fuselalkoholer (som i sin tur også kan gi større mengder estere), derfor er det ikke en særlig god løsning å kompensere for underpitching ved å tilsette mer oksygen.

Noe av nøkkelen til esterproduksjonen ligger i syren acetyl-CoA. Gjæren trenger oksygen for å danne cellemembran i formeringen. Hvis gjæren får oksygen til dette, brukes acetyl-CoA i produksjonen av nye celler. Dersom det mangler oksygen blir syren i stedet brukt til dannelsen av estere. Hvis det er lite gjær i starten, vil oksygenet raskt brukes opp, og mer acetyl-CoA vil frigjøres til esterproduksjon.

Det er en del bryggerier som "underpitcher" (sett i forhold til hva man normalt gjør for ale) ved brygging av hveteøl. Schneider pitcher f.eks. 7 mill. celler/ml i sin Weisse Original, men da bryker de svært vital og fersk gjær. Som hjemmebrygger har man ofte mindre kontroll på bitaliteten til gjæren, og underpitching kan da fort gi krøll i smakene. Etylacetat (ester av eddiksyer og etanol) blir fort et problem med underpitching med hveteølgjær.

Men fuselalkoholer er vel ett av biproduktene gjæren klarer å rydde opp etter seg etter en viss tids lagring? Er grunnen til at du ikke anbefaler dette mest mtp mangel på kontroll, for en hjemmebrygger?

 

[Gahr]

Gjæren rydder lite opp i fuselalkoholer. Noe blir brukt i dannelsen av estere, men det meste forblir i ølet.

Det er mange parametre som betyr mye i gjæringen av ølet. Kontroll for hjemmebryggere er en ting, og om man "forskyver" balansen mellom parametrene for mye kan det fort gi uønskede utslag. Hveteølgjær er ganske krevende slik sett; for mye eller for lite av noe merkes relativt fort. For lite esterpreg er sjelden et problem i weisse (særlig ikke hos hjemmebryggere), og det blir svært raskt for mye av det gode når det gjelder estere. Derfor mener jeg underpitching (med "kompensering" med mer O2 eller ikke) ikke er en god idé i hveteøl.