Brygging av Barley Wine - og trøbbel med karbonering

[janmb]

Hepp

Har forsøkt meg på brygging av BW at par ganger nå og sliter i begge tilfeller med dårlig karbonering på flasker.

Første batch var en kraftplugg på ca OG 1115, ca 12% ABV ferdig gjæret. Denne ble kun tilsatt sukker i lake (6g/liter) og flasket - så her regner jeg med at fyllesyk gjær er forklaringen.

Til neste runde hadde jeg innhentet litt tips og tilsatte som anbefalt litt ny gjær ved flasking. I mitt tilfelle ca en tredjedels pakke rehydrert Nottingham tørrgjær, tilsatt sukkerlaken etter nedkjøling. I all praksis samme resultat, karbonerer svært lite. Langt mer enn null, men langt mindre enn sukkermengden normalt skulle tilsi.


Hvor viktig er det at gjæren som tilsettes ved flasking er aktivert på forhånd? Vi bare rehydrerte gjæren og tilsatte relativt umiddelbart. Bør denne gjæren "startes" litt først, slik at den er mest mulig aktiv og gjør mest mulig jobb før alkoholen i brygget dreper den? Det er snart eneste jeg selv kan tenke meg som forbedring her.

Tips og kommentarer tas med stor takk

 

[Martin E]

Alkoholtoleransen er nok problemet her - Nottingham tørrgjær tåler nok ikke 12% alkohol... Tilsett en gjær med høyere alkoholtoleranse (WLP099 High Gravity Yeast, Sjampanjegjær etc) eller karboner kunstig...

 

[Håkon]

Safale US-05 tåler det fint og greit å operere med tørrgjær under flasking

 

[Martin E]

Alkoholtoleransen på US-05 er visst 12%, så det er i grenseland, men fungerer nok greit...

 

[janmb]

Høres bra ut.

For dere som har erfaring med tørrgjær her, hvordan gjør dere dette i praksis?

Som nevnt rehydrerte jeg gjæren rett i nedkjølt sukkerlake. Noen grunn til at det ikke skal være en ok fremgangsmåte?

Da spørs det om jeg får prøve med Safale neste gang og håpe det bare er Nottingham som har dårlig toleranse.

Alternativt en high graviy fersk gjær

 

[Knut Inge]

Gjær rett i sukkerlaken må vel regnes som henrettelse av stort antall sivile? Jeg vet ikke hvor sterk lake du lager, men i MIN lake overlever ikke gjæren.

 

[Martin E]

Enig med forrige taler - rehydrering i sukkerlake er en dårlig idé. Rehydrer i nedkjølt vann og tilsett rett i ølet.

 

[janmb]

Nytt for meg - og det forklarer jo en del.

Hvorfor dør gjæren når den tilsettes i lake?

 

[Bjarte H]

Osmotisk sjokk kanskje. Noen som vet?

 

[Martin E]

Jeg tror det rett og slett er så stort trykk på gjærcellene at de kan klemmes i stykker (?). Cellemembranene er ganske svake etter frysetørking...

 

[Håkon]

Fra How to brew: Often the concentration of sugars in wort is high enough that the yeast can not draw enough water across the cell membranes to restart their metabolism.
Jeg skal innrømme at på min Barley Wine drysset jeg bare litt tørr gjær opp i flasken og det fungerte bra, men kanskje rehydrere på sprøyte el.l?

 

[janmb]

Rehydrere for seg selv med andre ord

Hva blir da hensiktsmessig rekkefølge i flaskekaret?

1. Sukkerlake
2. Noen få liter øl
3. Gjær
4. Resten av ølet

Er jo viktig å få både sukker og gjær til å fordele seg i hele volumet så tilsetting av gjæren til slutt virker vanskelig. Vil jo nødig røre i dette.

Fra How to brew: Often the concentration of sugars in wort is high enough that the yeast can not draw enough water across the cell membranes to restart their metabolism.
Jeg skal innrømme at på min Barley Wine drysset jeg bare litt tørrgjær opp i flasken og det fungerte bra, men kanskje rehydrere på sprøyte el.l?

Dette var ikke noe problem i selve brygget, men gravityen i sukkerlaken er selvsagt enormt mye høyere.