Brygging med kandisukker

[Dalaker]

Når man brygger høy-OG-øl med betydelig mengde kandisukker, er det da lurt å vente med å tilsette kandisukkeret til primærgjæringen er over, eller er det bare å tilsette det med en gang?

Grunnen til at jeg spør er at jeg kan tenke meg at gjæren vil forsyne seg grovt av det lett gjærbare sukkeret først, og så vente med maltosen. En starter skal jo f.eks. ikke settes med sukker, for at gjæren ikke skal tilvennes disse lette sukkerartene. Kan jeg risikere dårligere utgjæring ved å tilsette kandisukker i vørteren ved å venne gjæren til lett gjærbart sukker? Alternativet jeg tenker meg er å løse opp kandisukkeret i litt kokende vann og tilsette ballongen når grovarbeidet med maltosen er gjort. Da er kanskje gjæren alt litt sliten, og vil trives godt med å få en enklere oppgave?

På den annen side inneholder jo ikke sukkeret noen form for nitrogen eller annet gjærsnadder, så virker dette kanskje mot sin hensikt?

Både praktiske erfaringer og (kanskje særlig) teoretiske betraktninger mottas med takk!

 

[Gahr]

Stort sett er det ikke noe problem å tilsette alt sukkeret med en gang. frykten for at gjæren skal miste evnen til å bryte ned matose er som regel overdreven. Om man har å gjøre med normalt frisk gjær skal det ikke by på problemer. Hvor mye sukker hadde du i tankene?

 

[Dalaker]

Tenkte en halv kilo kandisukker (som fra Petit) i et brygg som (alt inkl) vil ha OG på rundt 1.074, med bryggevolum 13 liter.

 

[Gahr]

Tror det skulle gå greit. Jeg synes forøvrig det har lite for seg, rent smaksmessig, å bruke "steinene" som selges som kandisukker her til lands. De gir egentlig ingenting smak til brygget. Jeg ville heller ha brukt vanlig hvitt sukker og karamellisert en del av det i en gryte før bruk. Da vil det gi langt mer smak samtidig som det gjør ølet tørrere. Belgiske bryggere bruker stort sett kandisukker i form av sirup, men det er et annet produkt en det bl.a. Petit selger som kandisukker.

 

[Dalaker]

Ok, finnes det noen artige Belgiske sukker å få tak i noe sted her til lands?

Jeg har hørt to artige program om belgisk sukker på Basic Brewing Radio, Belgian Sugar experiment part I & II, der hadde de allverdens forskjellige sukkertyper, endel meksikanske greier og en slik sirup som du nevner.

Jeg tilsetter kandisukkeret for å få en liten boost i OG uten å samtidig booste FG. Kjipt om det er lite smaksbidrag, men heller ingen krise. Vil det ha noe for seg å karamellisere kandisukkeret på noe vis, ved f.eks. å tilsette det tidlig i vørterkokinga? Jeg hadde i utgangspunktet tenkt å tilsette det nær slutten av koketida, bare for å få løst det opp og sterilisert det.

 

[Gahr]

Det skjer egentlig ingen karamellisering i gryta under kokingen. Karamellisering er en reaksjon, som består i atskkeret skifter struktur, og dette foregår ved lav fuktighet. Følgelig gjøres det best for seg selv i en gryte før tilsetting i selve brygget. I gryta forekommer det maillard-reaksjoner (mellom proteiner og karbohydrater), men i forsvinnende liten grad egentlig karamellisering. Jeg tilsetter for enkelhets skyld alltid sukker tidlig (så fort jeg har nok vørter i gryta til å løse sukkeret opp). Jeg ville ikke ha karamellisert alt sukkeret, kanskje halvparten, og brukt restn "au naturell". Karamellisert sukker har lavere gjærbarhet enn vanlig, så for å bevare utgjæringsgraden, er det ok å bruke noe ubehandlet også. Hvis du allerede har stein-kandisukkeret, kan du bruke dette, hvis ikke ville jeg bar ha gått for vanlig farin.

Kandisirup kan du f.eks. kjøpe fra Brouwland eller MoreBeer (selv om sistnevnte ser ut til å være utsolgt for øyeblikket).

 

[Dalaker]

Har egentlig nok av ting å tenke på under bryggedagen (skal prøve mini-mesk for første gang), så mulig jeg bare prøver med ubehandlet kandisukker (ja jeg har alt kjøpt fra petit). Er jo en god erfaring å ha med seg hvordan det virker også. Så kan jeg teste hjemmekaramellisering og Kandisirup ved senere anledninger.

I alle fall, takk (igjen!) for nyttig info.  :amen: :clap: