Burton salts i engelsk IPA

[Reinhard10]

Jeg planlegger å brygge en Worthington White Shield IPA basert på en oppskrift i Mitch Steel's IPA bok.
Mitch skal ha fått oppskriften direkte fra "the Master Brewer". (Worthington White Shield Clone)
Worthington White Shield har en lang historie og er en av de klassiske IPA'ene fra Burton upon Trent.

Oppskriften til Mitch bruker 0.068 oz gypsum per US gallon= 2.7g per 25 liter.

Gahr foreslår i "Vann, hjemmebryggingens "last frontier " følgende tilsetninger for IPA per 10 liter
- Kalsiumsulfat CASO4 - 4g
- Kalsiumkarbonat (gypsum) CACO3 - 1g
- Natriumbikarbonat (Natron) NaHCO3 - 1g

MoreBeer som jeg brukte mye før Dollaren ble veldig dyr selger en blanding de kaller Burton Salts med følgende beskrivelse:

"Also known as brewing salts, it is a mixture of Gypsum, Calcium Carbonate and Epsom Salt. 1 tsp adds 1119 ppm per 1 gallon. 30g per 5 US gallons (39.5 per 25 liter) will provide:"

266 ppm Ca
63 ppm Mg
159 ppm Carbonate
631 ppm Sulfate

Morebeers blanding er forholdsvis lik Gahrs bortsett fra at deres inneholder Magnesium og Gahr foreslår Natrium, men det jeg stiller spørsmål ved er menden. Gahrs gir 15g per 25 liter mens Morebeers blanding gir 39.5 g per 25 liter, noe jeg finner ganske høyt.

Er det noen som har brukt Morebers Burton salt og i såfall hvilken mengde?

·

 

[Finn Berger]

Jeg har ikke noe erfaring med det, men Morebeers stemmer noenlunde med Brungards vannprofil for Burton. Men det kan jo passe å referere hva bryggere i Burton skal ha sagt om vannet der, nemlig at det er noe dritt å brygge med.

Mengden oppløste salter er jo enorm, langt over den øvre grensa Palmer anbefaler, som ligger på 800 ppm. Så jeg hadde holdt meg til Gahrs anbefaling, som ikke er riktig så ille.

Instruksene til Mitch Steele forekommer meg ofte å være temmelig uforståelige. Hva mener han når han sier at du skal bruke Burtonvann med 0.068 0z/gal gypsum added? Det han sier er vel faktisk at du skal legge til denne dosen gips til det som allerede finnes i Burton-vannet. Men hva mener han med Burton-vann? Han sier jo at det varierer veldig, og på s.69/70 viser han flere ulike varianter.

 

[Reinhard10]

Jeg fant også Mitchs instruksjoner mangelful. Det var derfor jeg sjekket opp Gahrs og Morebeers anbefalinger. Jeg har en kilde til som jeg vil sjekke, Supplies For Professional Brewers & Winemakers | Murphy & Son som produserer diverse mineraler og salter for vannbehandling. Ellers blir det vel Gahrs anbefaling.

 

[Reinhard10]

Hei,
Jeg brygget en Worthington White Shield basert på Mitch Steele's oppskrift og Gahrs anbefalinger om vannjustering og resultatet ble meget bra etter min og andre sine tilbakemeldinger.

Jeg har nå lekt litt med tilsetninger basert på Bru'n Water's vannjusteringer for Burton vann, men selv det gav heftige saltmengder så jeg sendte en forespørsel til Martin Brungard og her er svaret:

"I do caution you in using a Burton profile. While the profile published in Bru'n Water is accurate, it's not necessarily what the brewers in Burton actually used. It was typically diluted by River Trent water to a lesser concentration. I can more assuredly recommend using the Pale Ale profile that has a more modest mineralization and won't destroy your beer. Even Colin Kaminski has opined that the Burton brewers that he interviewed when researching the Water book, do not like their raw water and its always diluted. Colin has used up to 600 ppm sulfate in his IPAs and he said that he liked them, but his customers typically, did not.

It's your choice, but how much beer are you willing to waste?"

Martin

Tenkte dette kunne være nyttig informasjon til Forumet.

 

[Finn Berger]

Hei,
Jeg brygget en Worthington White Shield basert på Mitch Steele's oppskrift og Gahrs anbefalinger om vannjustering og resultatet ble meget bra etter min og andre sine tilbakemeldinger.

Jeg har nå lekt litt med tilsetninger basert på Bru'n Water's vannjusteringer for Burton vann, men selv det gav heftige saltmengder så jeg sendte en forespørsel til Martin Brungard og her er svaret:

"I do caution you in using a Burton profile. While the profile published in Bru'n Water is accurate, it's not necessarily what the brewers in Burton actually used. It was typically diluted by River Trent water to a lesser concentration. I can more assuredly recommend using the Pale Ale profile that has a more modest mineralization and won't destroy your beer. Even Colin Kaminski has opined that the Burton brewers that he interviewed when researching the Water book, do not like their raw water and its always diluted. Colin has used up to 600 ppm sulfate in his IPAs and he said that he liked them, but his customers typically, did not.

It's your choice, but how much beer are you willing to waste?"

Martin

Tenkte dette kunne være nyttig informasjon til Forumet.

Kjempebra. Det er greit å få knekt Burton-myten - og det er klart; det der gjelder for mange andre sånne historiske profiler, også.

Ofte var det et dilemma for bryggerne. Elvevannet kunne være forurensa, og da var det å grave en brønn en løsning. Men så kunne grunnvannet være vanskelig å brygge med pga mineralinnhold - og man måtte mekke det til på en eller annen måte.

Jeg tenker at det beste egentlig er å sjøl vurdere hvordan man vil ha ølet, og det er ikke så mange størrelser man trenger å holde orden på:

• TDS, dvs. det totale mineralinnholdet i ppm. Jo mer, jo "hardere"/"mer mineralsk" blir ølet. Og for lite gir et bløtt og "flatt" øl.
• Sulfat/klorid-forholdet. Bitterhet/tørrhet vs malt. (Og tenk på at det ikke er bare forholdet, men også mengden som har effekt, jfr. det første punktet + at for mye, særlig av klorid, blir usmak.)
  
• pH

Magnesium bør vel også være med i regnestykket i noen mørke øl, som sies å ha godt av det; det skal gi mer kompleksitet.

 

[Reinhard10]

Opp til nå har Gahr's skriv "Vann og hjemmebrygging" vært "Bibelen" for meg, men nå blir det nok Bru'n Water fremover fordi det er mer oppdatert og Martin Brungard er vel mer en ekspert innen dette emnet.
Både Gahr og Brungard nevner bruk av Magnesium, men Gahr har det ikke i sine tabeller og Brungard mener det bør være lavere enn 20ppm. Både London og Dublin har lave Magnesium nivåer (4-6 ppm).
Dusseldorf og Munich har nivåer på 15-17ppm.

 

[Finn Berger]

Opp til nå har Gahr's skriv "Vann og hjemmebrygging" vært "Bibelen" for meg, men nå blir det nok Bru'n Water fremover fordi det er mer oppdatert og Martin Brungard er vel mer en ekspert innen dette emnet.
Både Gahr og Brungard nevner bruk av Magnesium, men Gahr har det ikke i sine tabeller og Brungard mener det bør være lavere enn 20ppm. Både London og Dublin har lave Magnesium nivåer (4-6 ppm).
Dusseldorf og Munich har nivåer på 15-17ppm.

Jeg har skaffa magnesium, men har ikke brygga noe der det passer etter at jeg fikk det i hus, så jeg har til gode å teste det. Palmer, som skreiv Water sammen med Colin Kaminsky, og må forutsettes å ha litt peiling, sier at 0-40 ppm er anbefalt dose. Det er altså ikke noe som trengs, og det er definitivt ikke bra å ha mye av det, mens moderate doser kan være bra: "... concentrations greater than 80 ppm is said to contribute a sour bitter flavor to beer, althoughlower levels of 20-40 ppm are said to enhance the flavor of dark beer styles, such as porter and stout". (How to Brew, s.336)

Artig når de lærde strides. Brungard er definitivt en av dem jeg synes det er verdt å høre på, så om han og Palmer ikke sier det samme, er det ikke på noen måte gitt at Palmer har rett. Det er bare å prøve seg fram, så neste porter/stout-brygg skal få en dose magnesium.

Men vann med mer enn 20 ppm magnesium er temmelig sjeldent, ser det ut som, og det skulle vært artig å vite hvor erfaringa med den positive effekten av magnesium kommer fra.

 

[Reinhard10]

Jeg har også Magnesium i form av Epsom salt. Jeg kommer til å bruke det i min neste versjon av Worthington White Shield, men kun 10ppm for å begynne forsiktig. Asker vann inneholder kun 1ppm Magnesium.

 

[Kold Brygg]

I forbindele med Burton Ale prosjektet mitt kom jeg over denne som viser vannjusteringene til Barclay Perkins i mellomkrigstida

Water treatment 1920 - 1939

While looking for a brewing log for Barclay Perkins Brown Ale, I stumbled across the page with their water treatments. It's surprisingly sop...

barclayperkins.blogspot.com

Jeg kommer ikke til å forsøke, grunnet manglende kompetanse. Men antar det kan være av interesse for noen av dere mer erfarne.

 

[Reinhard10]

Jeg hadde en i fjor en mail-utveksling med Jamie Ramshaw. Han arbeidet for Murphy and Son som er et firma som leverer bl. a salter og mineraler til engelske bryggerier( https://www.murphyandson.co.uk). Han gav med en "Modern take" på Burton vanntilsetninger.

"I’d go 200 calcium, 40 HCO3, <20 Mg, 300+ SO4 and 150 Cl The bicarb balances the Calcium’s action and you will get a mash pH around 4.4-4.5".

Jeg brukte disse tilsetningene i en Worthington White Shield fordi jeg ville sammenligne med en verson hvor jeg hadde brukt Gahr's forslag til tilsetninger (Vann, hjemmebryggingens "last frontier "?). Resultatet viste liten forskjell mellom de to versjonene, men mine 2 sønner som begge har studert i England og er godt kjent med Engelsk bitter mente den nyeste versjonen gav en bedre balanse mellom maltsmak og bitterhet.

Jeg skal nå brygge en Timothy Taylor Landlord. Denne kommer fra et bryggeri som ligger i Keighley, nordøst for Leeds, mao ganske langt fra Burton on Trent. De reklamerer med "Spring water" fra egen brønn, men på hjemmesiden har de en video hvor de tilfører salter til mesken. Jeg sendte derfor avgårde en mail hvor jeg refererte til Jamie's "modern take" og spurte hvordan dette passet med deres tilsetninger. Jeg fikk følgende svar:

"We are quite protective of our recipes, but the salts we use are Burtonising salts, which create a brewing water similar to Burton on Trent, ideal for brewing traditional Pale Ales like Landlord. So if you look up the composition of Burton water you should be able to replicate. As a guide, I think you need to increase the levels of Mg and SO4."
Dette overrasket meg, spesielt etter alle som har advart meg mot å bruke tradisjonelt Burton vann.

Jeg kontaktet derfor Michael Tonsmeire (https://www.themadfermentationist.com) fordi han var en av de første som la ut en oppskrift på Timothy Taylor Landlord (2007) og ellers er en velkjent skribent innen hjemmebrygging. Jeg fortalte om svaret jeg hadde fått fra Timothy Taylor, presenterte Jamie Ramshaw's Modern take og ba om kommentarer. Her er svaret:

"I tried the full Burtonization for a pair of years ago, and it was very unpleasant (the flavor reminded me of dry wall).
Last summer we scaled up the recipe for a 10 bbl batch at my brewery (Hedge Trimmer) and used a water profile closer to the modern take, but I didn't push the sulfate quite that high (closer to 200 ppm). Seems like a reasonable target to me!
You can always dose chloride and sulfate in the finished beer to taste. Most of their effect is on the palate rather than interactions during the brewing process. Best of luck, and let me know how it works out!

Min konklusjon etter dette er at "Modern take" tilsetningene er noe jeg kommer til å bruke når jeg brygger engelske Bitter/PaleAle.

Jeg la tilsetningene in i BrunWater 5.5 regnearket og det gav meg følgende:
CACl2 = 0.2 g/l
CaSO4 = 0.4 g/l
Epsom salt = 0.1 g/l, Dette gir 10ppm Magnesium så det kan gjerne økes noe så lenge det ikke overstiger 20ppm
Baking soda = 0.04 g/l Gir 30 ppm Bicarbonate.

 

[Finn Berger]

Jeg hadde en i fjor en mail-utveksling med Jamie Ramshaw. Han arbeidet for Murphy and Son som er et firma som leverer bl. a salter og mineraler til engelske bryggerier( https://www.murphyandson.co.uk). Han gav med en "Modern take" på Burton vanntilsetninger.

"I’d go 200 calcium, 40 HCO3, <20 Mg, 300+ SO4 and 150 Cl The bicarb balances the Calcium’s action and you will get a mash pH around 4.4-4.5".

Jeg brukte disse tilsetningene i en Worthington White Shield fordi jeg ville sammenligne med en verson hvor jeg hadde brukt Gahr's forslag til tilsetninger (Vann, hjemmebryggingens "last frontier "?). Resultatet viste liten forskjell mellom de to versjonene, men mine 2 sønner som begge har studert i England og er godt kjent med Engelsk bitter mente den nyeste versjonen gav en bedre balanse mellom maltsmak og bitterhet.

Jeg skal nå brygge en Timothy Taylor Landlord. Denne kommer fra et bryggeri som ligger i Keighley, nordøst for Leeds, mao ganske langt fra Burton on Trent. De reklamerer med "Spring water" fra egen brønn, men på hjemmesiden har de en video hvor de tilfører salter til mesken. Jeg sendte derfor avgårde en mail hvor jeg refererte til Jamie's "modern take" og spurte hvordan dette passet med deres tilsetninger. Jeg fikk følgende svar:

"We are quite protective of our recipes, but the salts we use are Burtonising salts, which create a brewing water similar to Burton on Trent, ideal for brewing traditional Pale Ales like Landlord. So if you look up the composition of Burton water you should be able to replicate. As a guide, I think you need to increase the levels of Mg and SO4."
Dette overrasket meg, spesielt etter alle som har advart meg mot å bruke tradisjonelt Burton vann.

Jeg kontaktet derfor Michael Tonsmeire (https://www.themadfermentationist.com) fordi han var en av de første som la ut en oppskrift på Timothy Taylor Landlord (2007) og ellers er en velkjent skribent innen hjemmebrygging. Jeg fortalte om svaret jeg hadde fått fra Timothy Taylor, presenterte Jamie Ramshaw's Modern take og ba om kommentarer. Her er svaret:

"I tried the full Burtonization for a pair of years ago, and it was very unpleasant (the flavor reminded me of dry wall).
Last summer we scaled up the recipe for a 10 bbl batch at my brewery (Hedge Trimmer) and used a water profile closer to the modern take, but I didn't push the sulfate quite that high (closer to 200 ppm). Seems like a reasonable target to me!
You can always dose chloride and sulfate in the finished beer to taste. Most of their effect is on the palate rather than interactions during the brewing process. Best of luck, and let me know how it works out!

Min konklusjon etter dette er at "Modern take" tilsetningene er noe jeg kommer til å bruke når jeg brygger engelske Bitter/PaleAle.

Jeg la tilsetningene in i BrunWater 5.5 regnearket og det gav meg følgende:
CACl2 = 0.2 g/l
CaSO4 = 0.4 g/l
Epsom salt = 0.1 g/l, Dette gir 10ppm Magnesium så det kan gjerne økes noe så lenge det ikke overstiger 20ppm
Baking soda = 0.04 g/l Gir 30 ppm Bicarbonate.

Solid innsats!

Virker ikke helt urimelig på meg, men jeg vil nok likevel ikke bruke riktig så mye. Forholdet mellom sulfat og klorid er vel omtrent det jeg bruker.

 

[Petter Mandt]

Amatørspørsmål fra sidelinjen; Pga at jeg hadde Epsom salt liggende (fra en tidligere hydroponihobby), har jeg rutinemessig lagt til noe hver gang jeg justerer vannet. Oftest rundt 10-20 ppm. Samtidig har jeg (uten å trekke noen slutninger om mulig sammenheng før nå) stusset over at særlig de lyse ølene mine er syrligere enn kommersielle eksempler. I feks IPA funker dette bra, (fruktig og syrlig), men særlig i pils blir det litt fremtredende. Kan dette være relatert til Mg? Så over at det nevnes 80ppm som grense, men allikevel... Det er ikke en sur smak (ala laktol), mer som syrlig godteri, (friskere). Jeg har tidligere mistenkt at årsaken kan være at jeg kar hatt litt for høy karbonering ... kanskje en kombinasjon? Jeg er rimelig sikker på at det ikke er diacetyl, har kjørt lang diacetyl hvil, og det likner ikke eplekart/Granny Smith.
Skal droppe Mg i neste pils, se om det gjør forskjell. Bare litt synd at jeg har 45 l pils som gjærer just nu. Med 16 ppm Mg.

 

[Finn Berger]

Amatørspørsmål fra sidelinjen; Pga at jeg hadde Epsom salt liggende (fra en tidligere hydroponihobby), har jeg rutinemessig lagt til noe hver gang jeg justerer vannet. Oftest rundt 10-20 ppm. Samtidig har jeg (uten å trekke noen slutninger om mulig sammenheng før nå) stusset over at særlig de lyse ølene mine er syrligere enn kommersielle eksempler. I feks IPA funker dette bra, (fruktig og syrlig), men særlig i pils blir det litt fremtredende. Kan dette være relatert til Mg? Så over at det nevnes 80ppm som grense, men allikevel... Det er ikke en sur smak (ala laktol), mer som syrlig godteri, (friskere). Jeg har tidligere mistenkt at årsaken kan være at jeg kar hatt litt for høy karbonering ... kanskje en kombinasjon?
Skal droppe Mg i neste pils, se om det gjør forskjell. Bare litt synd at jeg har 45 l pils som gjærer just nu. Med 16 ppm Mg.

Det virker iike veldig sannsynlig når det er snakk om så lite. Palmer snakker om en "sour bitter" smak når du kommer over 80 ppm, men det er en usmak.

Magnesium bidrar vel til å senke pH'en, men de mengdene der vil du ikke merke, heller. Har du sjekk på pH'en til gjæring? Jeg ville gjette på for lav pH som årsak til ei sånn syrlighet. Jeg har fått det et par ganger, og det er ikke særlig OK i en pils, nei.

 

[Petter Mandt]

Det virker iike veldig sannsynlig når det er snakk om så lite. Palmer snakker om en "sour bitter" smak når du kommer over 80 ppm, men det er en usmak.

Magnesium bidrar vel til å senke pH'en, men de mengdene der vil du ikke merke, heller. Har du sjekk på pH'en til gjæring? Jeg ville gjette på for lav pH som årsak til ei sånn syrlighet. Jeg har fått det et par ganger, og det er ikke særlig OK i en pils, nei.

Har bare sjekke pH på mesken - 5.3 - som jeg har hatt som target også ... Jeg får sjekke det ferdig bryggede øl'et ved anledning ...
Hmmm, Brewers friend: "Magnesium (Epsom Salt or MgSO4): Also responsible for providing hardness to the water, it can provide a sour/bitter flavor to the beer in amounts of 30 ppm or more. It has a laxative effect in much larger amounts. Malt provides all of the magnesium required for yeast health, so it is not required as an addition unless adding sulfate in the presence of a high calcium level (using epsom salts, or MgSO4)."
Kommer nok samme hva å holde det unna lyse/lavhumlede øl fremover, (medmindre det er behov for å begrense Ca pga mye CaSO4&CaCl...).
Takk for info

 

[Finn Berger]

I forbindele med Burton Ale prosjektet mitt kom jeg over denne som viser vannjusteringene til Barclay Perkins i mellomkrigstida

Water treatment 1920 - 1939

While looking for a brewing log for Barclay Perkins Brown Ale, I stumbled across the page with their water treatments. It's surprisingly sop...

barclayperkins.blogspot.com

Jeg kommer ikke til å forsøke, grunnet manglende kompetanse. Men antar det kan være av interesse for noen av dere mer erfarne.

Jeg tror "salt" der muligens er kalsiumklorid. Om det er "vanlig" salt, altså natriumklorid, så gir det omtrent samme effekt, dvs. natrium gir omtrent samme effekt som klorid, men her får du jo både klorid og natrium, så mengdene du kan bruke, er tilsvarende mindre. I How to Brew oppgir Palmer 50-150 ppm som anbefalt område for klorid, og 0-100 ppm for natrium, men han sier ikke noe om hvor lista skal legges for en kombinasjon. Jeg ville anta at du ikke skal ha mer enn 150 ppm samla av disse to. Basert på tall hos Palmer (tabell s.344-345) skulle du da kunne bruke opptil 6 gr/1,5 ts natriumklorid i 40 liter bryggevann. Men det er ikke noe jeg kommer til å eksperimentere med. Og så lenge jeg ikke veit om "salt" i oppskriftene til BP er kalsiumklorid eller natriumklorid, tør jeg ikke bruke dem, heller. (De er jo dessuten vanskelige å vurdere om en ikke kjenner profilen til bryggevannet til BP. Men en kunne kanskje forutsette standard London-profil?)

Det virker forresten ikke som om vannjustering er Pattinsons hjemmebane. Det ser ut som om han ikke veit at gips er kalsiumsulfat. Uten at det spiller noen rolle her; han refererer jo bare oppskrifter. Og han er definitivt en mann å høre på i andre sammenhenger.