Div "fersking" spørsmål.

[bjornwaa]

Har kun fem brygg på samvittigheten som jeg faktisk er veldig fornøyd med. Fem helt forskjellige øltyper. I tillegg har jeg lest mye (og stadig mer interessant blir det) her på forumet og andre steder og skjønner mer og mer at dette er en hobby med utrolig mange variabler. Flott hvis noen kunne gi noen korte og konkrete svar på følgende:

1: Hva skjer med smak/aroma hvis man ligger i øvre grense av anbefalt gjæringstemp i forhold til lav gjæringstemp?

2: Ofte finner jeg en diskusjon om meskingen skal foregå på 65 grader eller 68 grader. Hva er den konkrete fordelen med å heve temp med f.eks disse tre gradene? Mengden sukker man får ut? Går det an kort å si noe om effekten av å meske på høy temp i forhold til lav temp?

 

[KriHart]

Har kun fem brygg på samvittigheten som jeg faktisk er veldig fornøyd med. Fem helt forskjellige øltyper. I tillegg har jeg lest mye (og stadig mer interessant blir det) her på forumet og andre steder og skjønner mer og mer at dette er en hobby med utrolig mange variabler. Flott hvis noen kunne gi noen korte og konkrete svar på følgende:

1: Hva skjer med smak/aroma hvis man ligger i øvre grense av anbefalt gjæringstemp i forhold til lav gjæringstemp?

2: Ofte finner jeg en diskusjon om meskingen skal foregå på 65 grader eller 68 grader. Hva er den konkrete fordelen med å heve temp med f.eks disse tre gradene? Mengden sukker man får ut? Går det an kort å si noe om effekten av å meske på høy temp i forhold til lav temp?

1: Generelt mer estere, dvs fruktige smakskomponenter. I blant er de ønskelige, i blant ikke. Ikke alle estere som produseres i øvre sjikte vil være ønskelige, de smaker ikke nødvendigvis godt. Ønsker du mer estere i ølet, i for eksempel en IPA, er det anbefalt å heller skifte til en gjærtype som produserer mer estere i det normale tempsjiktet, enn å øke temperaturen på en egentlig ganske nøytral gjær. Går du enda høyere i temperatur risikerer du også å få fuselalkoholer, som smaker ganske så vondt.

2: Høyere temp gir mer ugjærbare sukkerarter, som gir et fyldigere/søtere øl. Generelt ikke forskjell i utbytte, men høyere temp kan gi noe høyere utbytte. For eksempel 63 grader vs 70 grader. Det er så lite at det ikke er noe du trenger å ta høyde for

 

[bjornwaa]

1: Generelt mer estere, dvs fruktige smakskomponenter. I blant er de ønskelige, i blant ikke. Ikke alle estere som produseres i øvre sjikte vil være ønskelige, de smaker ikke nødvendigvis godt. Ønsker du mer estere i ølet, i for eksempel en IPA, er det anbefalt å heller skifte til en gjærtype som produserer mer estere i det normale tempsjiktet, heller enn å øke temperaturen på en egentlig ganske nøytral gjær. Går du enda høyere i temperatur risikerer du også å få fuselalkoholer, som smaker ganske så vondt.

2: Høyere temp gir mer ugjærbare sukkerarter, som gir et fyldigere/søtere øl. Generelt ikke forskjell i utbytte, men høyere temp kan gi noe høyere utbytte. For eksempel 63 grader vs 70 grader. Det er så lite at det ikke er noe du trenger å ta høyde for

Til spm 2: Konklusjonen er altså at det blir liten merkbar forskjell på om mesketemp varierer med f. eks tre grader fra eller til. Men i et av mine brygg skulle jeg avslutte meskingen på 77 grader i fem minutter. Hvilken hensikt hadde dette?

 

[KriHart]

Til spm 2: Konklusjonen er altså at det blir liten merkbar forskjell på om mesketemp varierer med f. eks tre grader fra eller til. Men i et av mine brygg skulle jeg avslutte meskingen på 77 grader i fem minutter. Hvilken hensikt hadde dette?

På utbytte er forskjellen liten. Men FG vil bli forskjellig. Tommelfingerregelen er høyrere mesketemp - høyere FG. For eksempel meskes pils generelt lavere enn en brown ale. Det siste steget er for å deaktivere ensymene, og slik "låser" du meskeprofilen/gjærbarheten. Vørteren blir også mer tyntflytende når den er varmere, noe som gjør skyllingen lettere.

 

[bjornwaa]

På utbytte er forskjellen liten. Men FG vil bli forskjellig. Tommelfingerregelen er høyrere mesketemp - høyere FG. For eksempel meskes pils generelt lavere enn en brown ale. Det siste steget er for å deaktivere ensymene, og slik "låser" du meskeprofilen/gjærbarheten. Vørteren blir også mer tyntflytende når den er varmere, noe som gjør skyllingen lettere.

Aha - tror jeg begynner å se sammenhengen. Høyere FG henger altså sammen med at det er blitt mer ugjærbare sukkerarter under for høy mesketeperatur. Takker for svar

 

[Forvirret]

Ja du kan si det slik. Men det er også forskjell på hvor godt ulik gjær spiser ulike sukkerarter.
F eks så har mange sett at Belle Saison kan fortsette måltidet når annen gjær ikke vil ha mer.
Gjør du en liten vri på det KriHart skriver i andre pkt og mesker først ved 63C, deretter 70C (stegmesking) så vil du kunne få ytterligere høyere utbytte. Men fortsatt for lite utbytteøkning til å bry seg noe særlig om.
Da kan det være vel så lurt å sjekke med jod at meskingen er ferdig. Tror det gjelder spesiellt ved tynn mesk og ved lav temperatur.

 

[bobkaare]

Det absolutt siste hjemmebryggere bør henge seg opp i er utbytte, utover at det er en fordel at det er stabilt ift å justere/komponere oppkrifter. På en typisk batch med ca 20-25l til gjæring så utgjør forskjellen på 60% (dårlig) og 80% (bra) utbytte kun et par-tre tikronere forskjell i maltkostnad (dog kan evt mengden bli et problem for store øl). Hvoran man skyller har også mye å si - personlig er enhver skyllemetode som tar lengre tid enn å få vørteren på kok helt uaktuell for min del. Jeg skyller ved å putte meskeposen over i en dunk og så helle varmt vann over og rører noen ganger. At noen gidder å bruke 45 minutter på skylling for å få litt høyere utbytte er for meg et mysterium.

Det som sies om smak/gjærbarhet ved ulike mesketemperaturer tiltredes derimot så abolutt. Her må man prøve og evt feile litt, men dersom man generelt finner ut at man får for dårig utgjæring ved å følge oppskriften mhp temperaturer så kan man gjerne legge seg lavere i temperatur, og dette vil da typisk gjelde alt av oppskrifter man følger. For å få godt øl / riktig øl er det viktigere å treffe OG og FG sånn noenlunde enn å få godt utbytte.

Personlig går jeg mer og mer i retning av mindre batcher - typisk noe som passer i en 15l dunk. Da kan jeg brygge oftere, flere typer, mer effektivt siden alt tar mindre tid å varme opp / få på kok / raskere å kjøle ned og ikke minst går det aller meste i oppvaskmaskin.

 

[Morten Alver]

mer ugjærbare sukkerarter under for høy mesketeperatur

Ikke nødvendigvis for høy, mer ugjærbart sukker og høyere FG er ønskelig i noen typer, og lavere FG er ønskelig i andre.