Div spm om gravity, mesk og gjærstarter

[Nøkleby]

Begynner å få grei kontroll på bryggingen som forgår i garasjen. Har noen få og ganske velykkede brygg bak meg nå men stadig har jeg et par ting som jeg lurer litt på.

I mitt bryggeoppsett har jeg funnet ut at på en time fordamper ca 5,5 liter væske med et utgangspunkt på 30 liter. Så første spørsmål. Hvis jeg før koking har en gravity på la os si 1050 og koker bort 5 liter. Hva slags gravity har jeg da? Finnes det noen måte å regne det ut på? Er skalaen lineær eller logaritmisk.  Tenker da om hvis man koker bort 5 liter og ender med 1060. Ender men med 1070 om 10 liter kokes bort?

Jeg har stort sett kokt opp et glass maltekstrakt (moss) på en drøy liter vann og tilsatt gjæren for å la den stå et par dager på magnetrører. Med dette oppsette har jeg sålangt alltid fått gjæret ut bryggene mine så langt. Bryggene er på ca 20-25 liter så jeg lurer på om jeg kanskje skyter spurv med kanon her. For mye ekstrakt kanskje?

Sitter litt med tanken om å lage større brygg og lurer litt på det om å bygge opp gjærceller. Til ca 20-25 liter har jeg brukt som ovenstående men hvis jeg dobler opskriften må jeg jo ha mer gjær. Hvis jeg gjør som følgende blir det nogenlude riktig? Sette starter som før. La stå et par tre dager, inn i kjøleskap, dekantere, koke opp mer ekstrakt som kjøles ned og helles ned i gjæren for nok et par tre dager med gjæring ?

Ja det var vel det meste for i kveld. Skal vel ikke se bort i fra at det dukker opp flere spørsmål etterhvert.


Eirik Nøkleby

 

[Oddvar Demmo]

Og beregning:
25 liter med OG 1050:  25x50=1250
ny OG
20 liter med OG ?:                  1250/20=62,5 OG 1062,5

 

[Beant]

Du bruker unødvendig mye maltekstrakt til starteren. Ved tørket ekstrakt brukes 100g/liter startervørter for å få en OG på ca 1040 som regnes som grei styrke. Ved flytende ekstrakt synes jeg å huske at 120g/liter gir ca 1040.

Dersom du melder deg inn i Nordbrygg så får du tilgang til medlemsseksjonen. Der ligger det mye info om gjærstartere. Gjærbehovet varierer etter øltype (lager/ale), OG på ølet, samt vørtermengde. Utgangspunktet (alderen på pakken(e) og antall pakker), samt metodikk på oppbyggingen avgjør hvor mye gjær du får. Sånn generellt trenger du ca dobbelt så mye gjær når du dobler vørtermengden og har samme OG. Du trenger også ca dobbelt så mye gjær ved lager som ved ale (samme volum og OG). Dersom du går opp i OG trenger du også mere gjær (ca dobblet så mye ved dobling av OG). Sjekk ut denne kalkulatoren: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

MVH
Børge

 

[Gahr]

Må bare understreke det Børge sier om gjærstartere. Det er viktig at vørteren i en starter ikke er for kraftig, og i ditt tilfelle vil den være en regelrett bombe for gjæren. Med for store sukkerkonsentrasjoner får gjæren sjokk, og du kan risikere å ende med stresset gjær.

 

[Nøkleby]

Ser at jeg har vært litt tøff på starterene mine.  Får vel ta en liten kontrollmåling på neste så jeg ender opp på en grei OG.

Men stresset gjær??? Gidder du å utdype den litt for meg. Kjenner at den var liiiitt over mitt nivå. Hva skjer med en stresset gjær.

 

[magne1972]

stresset gjær er vel en betegnelse på for høy konsentrasjon av sukrose i forhold til antall gjærceller, og dermed en for rask/høy celledeling. mindre sukrose eller større antall gjærceller gir en lavere celledeling og dermed en lavere oppblomstring av uønskede elementer, eller lavere mutering.

 

[Lars]

Ser at jeg har vært litt tøff på starterene mine.  Får vel ta en liten kontrollmåling på neste så jeg ender opp på en grei OG.

Men stresset gjær??? Gidder du å utdype den litt for meg. Kjenner at den var liiiitt over mitt nivå. Hva skjer med en stresset gjær.

Det enkleste er å lage starter av 100g spraymalt og blande inn vann til det blir 1 liter, da får du ca 1.040 OG. Tilsett gjerne litt (en halv teskje) gjærnæring også før du koker det hele.

Gjærceller kan bli stresset av flere ting, blant annet brå forandringer i miljø (temperatur, sukkerinnhold - "varmesjokk, for mye å gjøre på jobben"), for lite gjær ("for få på jobb") eller høy temperatur ("heteslag"). Det fører til at den ikke oppfører seg som vi ønsker, og kan begynne å skille ut stoffer som estere (oppleves gjerne som fruktig, og er jo inntil en viss grad ønskelig) og/eller lage høyverdige alkoholer (kan oppleves som løsemidde), i tillegg til at den kan endre egenskaper i forhold til videre jobbing blant annet med hensyn utgjæringsgrad, eller at den i verste fall dør.

Kort sagt; du får betydelig bedre øl ved å sørge for at gjæren trives.