Drauflassen, to brygg etter hverandre på samme gjær

Har lest litt om dette tidligere men aldri prøvd. Har blitt aktuelt da jeg muligens får tak i et egnet fat for gjæring av dobbel batch. Det er fristende å prøve dette med lager da det legges så mye tid og arbeid i kontrollert gjæring og lagring. Dessuten at man kan slippe unna med å gjære et dobbelt brygg med gjærstarteren til et enkelt gjør det for meg mulig å brygge dobbelt så mye øl som jeg har kapasitet til å lage starter til.
Er det noen som har prøvd dette? Det ser jo veldig tilforlatelig ut. Det største problemet blir vel å faktisk få til å brygge to dager på rad!

Definisjonen under er hentet fra Braukaiser.com (Kai Troester):

Drauflassen (German for letting something flow onto) is a common practice in large and small breweries. Especially when the fermenter capacity greatly exceeds the brew house capacity or when fresh yeast is introduced into the brewery. It allows pitching at a proper pitching rate with a reduced amount of yeast. Cooled and aerated wort is added to fill only 1/3 – ½ of the fermenter capacity. Then the yeast is pitched. After 24 hrs, when first signs of fermentation are visible and the first batch is at low Kraeusen the 2nd batch, which has been fully aerated, is added. Hence this technique is known as Double Batch in American brewing. Depending on how small the initial batch was, this process can be repeated a number of times. Narziss reports that this technique is beneficial to the attenuation and the ester levels of the final beer. The latter are reduced because the yeast is kept longer in its growth phase during which it consumes the ester precursor acetyl CoA [Narziss, 2005]
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Såvidt jeg vet er det slik Dahls brygger. Bare at de ikke etterfyller én gang, men fire eller fem. NØ brygget også et pilotbrygg på 800 liter som gjærstarter da de brygget premiebatchen min i februar. 7 fjell har vel også gjort dette, har jeg hørt. Tipper du kan la det gå 48 timer mellom.
 
  • Like
Reaksjoner: Mc.
Godt å høre at det er gode erfaringer med denne metoden!
Tror nok at dette blir veien å gå for lagerbryggingen min i vinter :)

Interessant at Dahls holder det gående så lenge. Men det kan jo hende at de har kortere tid enn et døgn mellom hver fylling?
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Godt å høre at det er gode erfaringer med denne metoden!
Tror nok at dette blir veien å gå for lagerbryggingen min i vinter :)

Interessant at Dahls holder det gående så lenge. Men det kan jo hende at de har kortere tid enn et døgn mellom hver fylling?
Ja, det vil jeg tro. De har visstnok 5 000 liter til mesk, mens de største tankene er på 40 000 liter. Antagelig brygger de ganske mange ganger hver dag, og fyller tankene etter et bestemt mønster.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg er litt usikker på om det er bra å la det gå så mye som 48 timer? Jeg har prøvd å google fram et svar, men har ikke lyktes så langt.

Jeg kan forestille meg at det kan komme uheldige konsekvenser av å la gjæringsprosessen i den første delen gå for langt innen den andre runden tilsettes, men har ikke kunnskaper til å vurdere det.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg er litt usikker på om det er bra å la det gå så mye som 48 timer? Jeg har prøvd å google fram et svar, men har ikke lyktes så langt.

Jeg kan forestille meg at det kan komme uheldige konsekvenser av å la gjæringsprosessen i den første delen gå for langt innen den andre runden tilsettes, men har ikke kunnskaper til å vurdere det.
Nja, Nøgne Ø gjorde det i hvert fall slik, og ølet ble kåret til sommerens beste. :D
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Husker du ved hvilken temp de holdt 1.batch i påvente av neste?
Vanlig gjæringstemperatur, ca 10 grader. En vanlig lagergjæring er jo i gang etter 12-24 timer, så det ville nok skapt usmaker om det var varmere. Vi har diskutert tidligere (i en eller annen tråd) om oksygenrik vørter (NØ har inline oksygenering) ville skape krøll i en vørter som allerede er i formeringsfasen, men det virker som det fungerer bra for drauflassen.
 

Brede

Norbrygg-medlem
Såvidt jeg vet er det slik Dahls brygger. Bare at de ikke etterfyller én gang, men fire eller fem. NØ brygget også et pilotbrygg på 800 liter som gjærstarter da de brygget premiebatchen min i februar. 7 fjell har vel også gjort dette, har jeg hørt. Tipper du kan la det gå 48 timer mellom.
Ringnes også, men ganske kort tid i mellom batchene der. Vi gjorde det nettopp på en Vinterpils. 360 L første dagen med 500G Lallemann Diamond lager tørrgjær. 360 L dag 2, og så tilsatte vi oksygen på dag 2. Ble meget vellykket.
 

Finn Berger

Moderator
Vanlig gjæringstemperatur, ca 10 grader. En vanlig lagergjæring er jo i gang etter 12-24 timer, så det ville nok skapt usmaker om det var varmere. Vi har diskutert tidligere (i en eller annen tråd) om oksygenrik vørter (NØ har inline oksygenering) ville skape krøll i en vørter som allerede er i formeringsfasen, men det virker som det fungerer bra for drauflassen.

Et alternativ til drauflassen er jo å starte med fullt brygg og halv mengde gjær, og så oksygenere igjen etter at gjæren har formert seg første gang. Da er det dobbelt så mye gjær, dvs. at du er oppe på den gjærmengden du skulle hatt, men hver celle har da halverte lagre av steroler og lipider. Det er det du fikser ved å gi en ny dose oksygen (og det er selvfølgelig grunnen til at du må oksygenere vørteren du tilsetter ved drauflassen, også). Gjæren bygger opp lagrene sine igjen, og så har du i praksis dobbelt så mye gjær med fulle lagre som du starta med.

Dette er en praksis som blei tilrådd av en gjærprodusent i en Master Brewers podcast. Den andre runden med oksygenering skulle normalt skje etter 10-12 timer, sa han. Men du må vel nesten se an om gjæringsprosessen er kommet i gang?

Men dette løser jo ikke problemet når problemet er at meske-/kokekapasiteten er mindre enn gjæringskapasiteten - med mindre du satser på å vente med å starte gjæringa til du har begge batchene klare. Hvis problemet derimot er at det kreves mer gjær enn det er praktisk å formere opp, er det kanskje et enklere alternativ?

Det er jo forøvrig det samme vi gjør når vi brygger skikkelig sterkt øl.
 
Interessant dette, sitter ofte igjen med ganske mye vørter som ikke overføres pga trub, om man setter dette kaldt, dekanterer og koker opp dagen etter burde man vel da kunne gjøre som dette, eller?

er det da nødvendig (når det som tilsettes dag 2 er i størrelsesorden 10-20% av totalen) å oksygenere?

Eller om man eventuelt tar det med i beregningen når man lager starter...
 

Finn Berger

Moderator
Interessant dette, sitter ofte igjen med ganske mye vørter som ikke overføres pga trub, om man setter dette kaldt, dekanterer og koker opp dagen etter burde man vel da kunne gjøre som dette, eller?

er det da nødvendig (når det som tilsettes dag 2 er i størrelsesorden 10-20% av totalen) å oksygenere?

Eller om man eventuelt tar det med i beregningen når man lager starter...

Jeg samler alltid opp den vørter'n, men jeg ville ikke bruke den i ølet. Den står lenge på humlerester med mye fenoler i, og jeg synes det er greiere å bruke den som startervørter.

Men jeg har brygga brukbart øl på oppsamla slanter av mørk vørter, så kanskje er engstelsen overdrevet.
 
Har flere ganger brygget på samme gjær i min 64L unitank. Ofte brygger jeg en Bokkøl eller kanskje Baltic Porter på gjæra til en pils. Men har også kjørt ny pils rett i karet uten noe mer sermoni. Det funker som bare det.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Har flere ganger brygget på samme gjær i min 64L unitank. Ofte brygger jeg en Bokkøl eller kanskje Baltic Porter på gjæra til en pils. Men har også kjørt ny pils rett i karet uten noe mer sermoni. Det funker som bare det.
Det blir vel å pitche på en gammel gjærkake?
 
Et alternativ til drauflassen er jo å starte med fullt brygg og halv mengde gjær, og så oksygenere igjen etter at gjæren har formert seg første gang. Da er det dobbelt så mye gjær, dvs. at du er oppe på den gjærmengden du skulle hatt, men hver celle har da halverte lagre av steroler og lipider. Det er det du fikser ved å gi en ny dose oksygen (og det er selvfølgelig grunnen til at du må oksygenere vørteren du tilsetter ved drauflassen, også). Gjæren bygger opp lagrene sine igjen, og så har du i praksis dobbelt så mye gjær med fulle lagre som du starta med.

Dette er en praksis som blei tilrådd av en gjærprodusent i en Master Brewers podcast. Den andre runden med oksygenering skulle normalt skje etter 10-12 timer, sa han. Men du må vel nesten se an om gjæringsprosessen er kommet i gang?

Men dette løser jo ikke problemet når problemet er at meske-/kokekapasiteten er mindre enn gjæringskapasiteten - med mindre du satser på å vente med å starte gjæringa til du har begge batchene klare. Hvis problemet derimot er at det kreves mer gjær enn det er praktisk å formere opp, er det kanskje et enklere alternativ?

Det er jo forøvrig det samme vi gjør når vi brygger skikkelig sterkt øl.

I akkurat mitt tilfelle er motivasjonen for å prøve dette at gjæringskapasiteten øker til akkurat det doble av vørterkokekapasiteten så da passer jo dette konseptet meg veldig bra.

Men et stykke interessant og veldig nyttig kunnskap å ta med seg videre er jo dette med at å tilsette oksygen på nytt etter (ca) et døgn setter i gang en ny runde med gjærformering. Det er oksygeneringen som er nøkkelen, ikke økningen i vørtervolum/sukkermengde.
 

Finn Berger

Moderator
I akkurat mitt tilfelle er motivasjonen for å prøve dette at gjæringskapasiteten øker til akkurat det doble av vørterkokekapasiteten så da passer jo dette konseptet meg veldig bra.

Men et stykke interessant og veldig nyttig kunnskap å ta med seg videre er jo dette med at å tilsette oksygen på nytt etter (ca) et døgn setter i gang en ny runde med gjærformering. Det er oksygeneringen som er nøkkelen, ikke økningen i vørtervolum/sukkermengde.

Akkurat. Du setter i og for seg ikke i gang en ny runde med formering, du gir bare gjæren kapasitet til å gjennomføre en ekstra fordobling. Hver celle med optimale lagre av steroler og lipider (membranråstoffer) kan maks bli til 8 celler gjennom tre runder med deling, men om du etterfyller lagrene etter den første runden, dobler du kapasiteten til å bli 16 celler.

Drauflassen gjør i og for seg akkurat det samme. Du bare tilsetter den ekstra dosen med oksygen gjennom å oksygenere den nye vørtren.
 
Topp