Er oksidasjon reversibel

loebrygg

Norbrygg-medlem
Er oksidasjon i ølbrygging reversibel?
Oksidasjon er jo en kjemisk reaksjon som i mange tilfeller er det
Etter alt jeg kan forstå så er den den, kanskje derfor HSA ikke er så stort problem..?
Jeg mener å ha sett både mørkt øl å vørter bli lysere etter f.eks gjæring/ettergjæring
 

Finn Berger

Moderator
Er oksidasjon i ølbrygging reversibel?
Oksidasjon er jo en kjemisk reaksjon som i mange tilfeller er det
Etter alt jeg kan forstå så er den den, kanskje derfor HSA ikke er så stort problem..?
Jeg mener å ha sett både mørkt øl å vørter bli lysere etter f.eks gjæring/ettergjæring
Nå er det vel mange ulike oksidsjonsprodukter, men du har nok rett i at noen er reversible. Bamforth snakker om at effektene av HSA stort sett ryddes opp i av gjæren, såpass grundig at resteffekten ikke er så mye å bekymre seg om. Men han sier likevel ikke at det er meningsløst å ta hensyn til det, bare at det er relativt marginale gevinster.

Men oksyderer du ølet under tapping, trur jeg det er fåfengt å håpe på reversering. Gjæren kan håndtere en del oksygen før den rekker å gjøre skade, men det er alt. Trur jeg:).
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Nå er det vel mange ulike oksidsjonsprodukter, men du har nok rett i at noen er reversible. Bamforth snakker om at effektene av HSA stort sett ryddes opp i av gjæren, såpass grundig at resteffekten ikke er så mye å bekymre seg om. Men han sier likevel ikke at det er meningsløst å ta hensyn til det, bare at det er relativt marginale gevinster.

Men oksyderer du ølet under tapping, trur jeg det er fåfengt å håpe på reversering. Gjæren kan håndtere en del oksygen før den rekker å gjøre skade, men det er alt. Trur jeg:).

Ja, det ser ut til å være den almene oppfatning
men hadde vært artig å dyppe dykere
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Er oksidasjon i ølbrygging reversibel?
Oksidasjon er jo en kjemisk reaksjon som i mange tilfeller er det
Etter alt jeg kan forstå så er den den, kanskje derfor HSA ikke er så stort problem..?
Jeg mener å ha sett både mørkt øl å vørter bli lysere etter f.eks gjæring/ettergjæring
Salt&syre :p
Når oksygenet først har festa seg, kreves gjerne kraftige saker (mye energi) for å få det løs, (oksygen er hissige saker).
Lys-«skunk» kan dog reversere: https://brewing.confex.com/brewing/2020/meetingapp.cgi/Paper/1466
 

Finn Berger

Moderator
Ja, det ser ut til å være den almene oppfatning
men hadde vært artig å dyppe dykere
Jeg djupdykka litt, dvs. jeg leste gjennom kapittelet om oksidering i Principles of Brewing Science - som jeg bare delvis har fullt utbytte av, siden jeg er dårlig på kjemi:) - og svaret er nok definitivt nei. Er skaden skjedd, blir det ikke bra igjen. Det kan skje videre reaksjoner, men du kommer ikke tilbake til utgangspunktet. Stort sett er de videre produktene ikke trivelige ut fra et øldrikkerperspektiv. Ølet blir bare mer og mer ødelagt. Men det finnes unntak; noen øl når fram til et modent stadium med komplekse smaker som er helt annerledes enn de som fantes i det ferske. men dette er prosesser som tar år. Det er vel i og for seg velkjent. Men vanlige øl, f.eks. en pils eller en bitter, som har passert middagshøyden, blir aldri gode.
 

Finn Berger

Moderator
Trur eg hørte en podcast med Jamil Z om at han "fiksa" eit oksidert øl med brett. Hørtest litt merkelig ut og han snakka ikkje so mykje om det.
Brett-entusiaster påstår gjerne at det ikke finnes noe problem som ikke kan fikses med brett:). Og det stemmer vel på den måten at brett setter i gang nye prosesser og endrer karakteren på ølet, sånn at du - om du er heldig - etter å venta tålmodig i ganske lang tid, kan ende opp med noe drikkelig. Men definitivt veldig annerledes:).

Ikke at jeg har noe erfaring med det. Jeg har så langt ikke turt å bevege meg inn på det området av brygginga. Feigt:p!
 

Kalvatn

Norbrygg-medlem
Brett-entusiaster påstår gjerne at det ikke finnes noe problem som ikke kan fikses med brett:). Og det stemmer vel på den måten at brett setter i gang nye prosesser og endrer karakteren på ølet, sånn at du - om du er heldig - etter å venta tålmodig i ganske lang tid, kan ende opp med noe drikkelig. Men definitivt veldig annerledes:).

Ikke at jeg har noe erfaring med det. Jeg har så langt ikke turt å bevege meg inn på det området av brygginga. Feigt:p!
Hehe ja. Men det som virka mest interessant var at øla visstnok endra seg frå mørk til lys igjen. Må ha våre en av brew strong episodene, men har ikkje peiling kva slags
 

Kalvatn

Norbrygg-medlem
Fant det han snakka om etter litt googling:

This is something that concerned me early on in brewing, but try as I might, I found it made little difference in the final beer or in long term stability of the beer. Being a homebrewer with limited access to DO probes capable of standing up to the heat of the mash, I never got readings to verify what I was doing was really reducing HSA. So, I gave up trying. Later I learned and I fully believe today that HSA is a non issue if you have excellent fermentation. The yeast are opportunistic and will scavenge and oxygen and many oxidized compounds. At UC Davis, I know that Bamforth and Lewis taught that yeast could resolve any HSA during fermentation.

Let me tell you a story about how Brettanomyces can remove oxidation from a beer. We make a beer called Worry, which is a Belgian strong golden aged in Grgich Hills chardonnay barrels for two years. When the beer goes into the barrel, we give it a dose of several strains of Brettanomyces (including one that we harvested from our local area). The Brett utilizes some of the remaining sugars and develops some interesting character that goes nicely with the chardonnay and oak notes. I was tasting through some barrels around 18 months into the process when I came across 4 barrels where someone forgot to add the Brett when filling them. The beer, normally light golden in color, was a nasty brown. Think 3 SRM versus 14. It also tasted very stale and heavily oxidized. My guys wanted to dump it, but I told them that if we added the Brett, it would fix it. They thought I had lost my mind, but they added the Brett to the four barrels anyway. In about 3 months, the beer was back to a light golden color with no signs of oxidation or staling. The Brettanomyces opportunistically utilized those oxidation compounds and reversed the staling.

So, it shows the power of yeast in preventing and even reversing oxidation. I think, for that reason, HSA is a non issue.



Innlegg nr 168
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Jeg har også opplevd det. Hadde en tripel som brukte lang tid på å karbonere og jeg frykta oksidasjon, men etterhvert som karboneringa tok seg opp ble den både lysere og friskere :-/

Kan det være noe i gjæren som klarer å plukke opp oksygenet i noen av de oksiderte biproduktene og redusere det tilbake til f.eks alkohol
Biokjemi var aldri min sterke side, så jeg er ikke sikker her
 

Kalvatn

Norbrygg-medlem
Hadde jo våre ett artigt eksperiment, ofre en slant øl på tappedagen i eit stort norgesglass, vente til det er oksidert også tilsette dregs frå ei brett-øl ?
 

LarsUlv

Fylkesstyre
Ja, eller bare en god dose ekstra sukker og «vanlig» gjær
På hjemmebryggerhelgen i Oslo for 2 år siden hadde Kjetil Jikiun et foredrag.
Der nevnte han at når han var på Nøgne Ø så brukte de ikke CO2 til å flytte øl mellom tanker, derimot brukte de steril luft til å presse ølet over fra en tank til en annen samtidig som de tilsatte litt frisk gjær.
Da ville gjæren ta seg av det oksygenet som ble tilført, slik at man ikke fikk noe problem med oksidering. Selv om ølet allerede var ferdig utgjæret.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Nå er det jo forskjellige komponenter i ølet som kan oksyderes:
Melanoider: gir sherrysmak
Lipider (fettsyrer): våt papp
Alkohol: aldehyder (smak av mandel)
Humle
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Nå er det jo forskjellige komponenter i ølet som kan oksyderes:
Melanoider: gir sherrysmak
Lipider (fettsyrer): våt papp
Alkohol: aldehyder (smak av mandel)
Humle

Også oksiderer aldehyder videre til syre, f.eks edikksyre
Spørsmålet er om gjæren kan reversere det,
men det mest kritiske for oss humlehoder er vel oksidasjon av humlekomponenter
 

LarsUlv

Fylkesstyre
Men, «ta seg av» hvordan vil den klare det uten noe mer å spise på
Vet ikke helt, refererer det Kjetil sa.
Og poenget var at det ikke var problem med oksidasjon så lenge det var frisk/aktiv gjær tilstede.

Jeg vil tippe den tar opp det som er av tilgjengelig oksygen for å lage lipider.
Merk at han sa de tilsatte frisk gjær. Det var ikke tilstrekkelig med gjæren som var i ølet.
Kanskje de tilsatte det vi ville kalt en aktiv starter?
 

Jørgen O

Fylkesleder
På hjemmebryggerhelgen i Oslo for 2 år siden hadde Kjetil Jikiun et foredrag.
Der nevnte han at når han var på Nøgne Ø så brukte de ikke CO2 til å flytte øl mellom tanker, derimot brukte de steril luft til å presse ølet over fra en tank til en annen samtidig som de tilsatte litt frisk gjær.
Da ville gjæren ta seg av det oksygenet som ble tilført, slik at man ikke fikk noe problem med oksidering. Selv om ølet allerede var ferdig utgjæret.
Jeg husker også det, men det er nok mange som er uenig med Kjetil i at det er god/anbefalt praksis.
 

Finn Berger

Moderator
På hjemmebryggerhelgen i Oslo for 2 år siden hadde Kjetil Jikiun et foredrag.
Der nevnte han at når han var på Nøgne Ø så brukte de ikke CO2 til å flytte øl mellom tanker, derimot brukte de steril luft til å presse ølet over fra en tank til en annen samtidig som de tilsatte litt frisk gjær.
Da ville gjæren ta seg av det oksygenet som ble tilført, slik at man ikke fikk noe problem med oksidering. Selv om ølet allerede var ferdig utgjæret.
Jeg husker også det. Men sjøl om jeg hører til den delen av bryggerbefolkninga som er litt mindre engstelige for en smule oksygen, så mener jeg likevel at det er en veldig god ide å begrense kontakten med luft så mye som mulig innafor de rammene man har. Jeg trur ikke gjæren har ubegrensa kapasitet til å håndtere oksygen - sjøl om det skal sies at de kjemiske reaksjonene med oksygenet går mye langsommere på den kalde sida enn på den varme, der det bare er snakk om sekunder, så gjæren har en del tid på seg. Det er nok grunnen til at det gikk rimelig greit å flaske øl via blandingskar uten å ha CO2 i huset så lenge jeg bare var forsiktig.
 
Topp