Er tørrgjær Løsninga?

[Finn Berger]

Tore Hage mener den innsprøytinga fra oksygentank som hjemmebryggere driver med, gir alt for mye oksygen. Han sa også noe om kjemien bak, men første setning var alt min ufaglærte hjerne klarte å holde tak i. @Jørgen O og @loebrygg var på samme foredrag (Teknisk Museum i fjor), kanskje de husker noe mer om det.

Interessant. Hører gjerne mer om det der.

 

[-Tormod-]

Med min bryggefrekvens så blir det å holde liv i flere ferskgjær for strevsomt. Jeg har en slant med oslo-kveik som jeg brygger med innimellom for å holde den gående ( lager større starter en jeg trenger). Tørrgjær utvalget blir stadig større, og det forenkler bryggedagen. Slenger man i tillegg ett no-sparge brygg i potten så blir det jo bare kos

 

[loebrygg]

Med min bryggefrekvens så blir det å holde liv i flere ferskgjær for strevsomt.

Selv for meg som brygger et par ganger i måneden. Alt for sjeldent jeg har lyst til å bruke samme gjær før den blir for gammel, men det har gått noen poser 007
Prøvde en periode å holde liv i den, men gadd ikke tilslutt

Ikke bare det, men infeksjonsfaren må jo også øke ved mye gjennbruk..?

 

[Finn Berger]

Med min bryggefrekvens så blir det å holde liv i flere ferskgjær for strevsomt. Jeg har en slant med oslo-kveik som jeg brygger med innimellom for å holde den gående ( lager større starter en jeg trenger). Tørrgjær utvalget blir stadig større, og det forenkler bryggedagen. Slenger man i tillegg ett no-sparge brygg i potten så blir det jo bare kos

Selv for meg som brygger et par ganger i måneden. Alt for sjeldent jeg har lyst til å bruke samme gjær før den blir for gammel, men det har gått noen poser 007
Prøvde en periode å holde liv i den, men gadd ikke tilslutt

Ikke bare det, men infeksjonsfaren må jo også øke ved mye gjennbruk..?

Dette er vel tanker vi naturlig gjør oss, men spørsmålet er om dette (dvs. tørrgjær, uten startere/gjenbruk) lager det beste ølet. Og jeg tviler.

 

[Jo]

Dette er vel tanker vi naturlig gjør oss, men spørsmålet er om dette (dvs. tørrgjær, uten startere/gjenbruk) lager det beste ølet. Og jeg tviler.

Joa, men det blir litt som kamera-regelen: det beste kameraet er det du har med deg.

Etter å ha brygget øl (av og på, må det sies) i 25 år, gjæret jeg med Nova Lager fremfor å dyrke opp lagergjær. Jeg er rimelig sikker på at det ble minst like godt (men ikke likt!) som mange andre lagerlignende hjemmelagde øl jeg har smakt. Det ble helt sikkert ikke best, men godt.

Jeg synes tørrgjær-utvalget og kvaliteten blir bedre, og for min del er jeg solgt.

 

[Steinar Huneide]

Har kun sporadisk brukt fersk gjær, det når uttrykket eller stilen jeg ønsker ikke tilbys av tørre varianter. Gjenbruk av slurry fra tørrgjær gir et bedre øl vanligvis, forskjellen blir tydeligere når ølet får modnet. Hobbyen min er brygging og tilpassing av oppskrifter, og naturligvis å nyte det forhåpentligvis gode resultatet. Jeg falt aldri for det å dille med gjærkultivering.

 

[Glenn]

Dette er vel tanker vi naturlig gjør oss, men spørsmålet er om dette (dvs. tørrgjær, uten startere/gjenbruk) lager det beste ølet. Og jeg tviler.

Jeg er ganske sikker på at vi kan si at tørrgjær er tørrgjær, og ferskgjær er ferskgjær, og at det vil gi ulike øl. Blir det godt med tørrgjær, ja bevares, men det mangler en eller annen dimensjon, et fullt smaksbilde....noe. Det fine er at etter en runde så er tørrgjær blitt ferskgjær. Jeg har alltid brukt ferskgjær i alle år, men etterhvert som jeg har fått i hus kvern og malt for overskuelig fremtid, så er det veldig praktisk og kunne reagere raskt når man får ånden over seg, uten å måtte planlegge lenge i forveien + innom butikk, som det også har blitt litt færre av. Også er holdbarheten på tørrgjær såpass at man kan ha litt på lager av ulike typer. Med inspirasjon fra de siste diskusjoner og inntrykk rundt tørrgjær har jeg tenkt neste runde å gjøre noe jeg ikke har gjort før: lage starter på tørrgjær. Da forsvinner jo det praktiske i å drysse rett i karet, men spent på å se om det da "føles" som ferskgjær etter en starter-runde.

 

[loebrygg]

Et annet moment er jo bærekraft. Har irritert meg over termokonvoluttene og alle isposene som må fraktes med ferskgjæra. Det alene er egentlig nok til at jeg vil velge tørrgjær. Det vel også en av grunnene til det rimeligere. frakt

 

[Finn Berger]

Det er jo mange momenter som kan inngå i vurderinga av hva man velger. Utgangspunktet for meg var at alt dillet (@Steinar Huneide ) med ferskgjærkulturer kanskje var unødvendig fordi den optimale gjæren allerede var enkelt tilgjengelig i form av tørrgjær. Og da tenker jeg ikke på spørsmålet om tørrgjærtypene er like gode som ferskgjærtypene. Det forutsetter jeg at de er. Det som vil være litt deprimerende for en som har brukt mye tid og energi nede i gjærkaninhullet, er om du faktisk ikke kan oppnå å få til noe som fungerer bedre enn det gjør å bare strø en passende mengde tørrgjær over vørteren.

Det jeg har gjort av erfaringer med dette, synes jeg peker i retning av at de som sier at gjæren gjør en bedre jobb etter et par runder ute i arbeidslivet, har rett. Og da er det ikke noen annen grunn til å velge tørrgjær enn at det er litt billigere, og lettere å frakte og lagre. Alt det morsomme og interessante arbeidet med å høste og pleie gjærkulturene dine, er uansett nødvendig om du vil ha det aller beste ølet.

Altså: Tørrgjær er helt utmerket gjær,og kan for den sakens skyld erstatte kjøpeferskgjær - men den er ikke Løsninga, like lite som poser med ferskgjær med 200 milliarder celler. Begge deler funker, og er kjempepraktisk - men ... .

OBS! Dette er bare min forløpige konklusjon, og ikke noe jeg mener er Sannheten. Split batch-testing er veldig interessant, men jeg tør ikke love at jeg skal gjøre det.

 

[msevland]

Tørrgjær er et mer stabilt og holdbart produkt. Selv om bryggebutikken holder ferskgjæren kjølig, vet de færreste hva som har foregått fra produksjonslokalene og frem til bryggebutikken. Det ville ha vært nyttig med en form for temp/tid kontroll slik vi har/hadde med Keep-it i kjøttdisken

https://keep-it.no/

Jeg har alltid noen forskjellige typer med tørrgjær liggende, men bruker fersk dersom det passer inn i planlegging og butikk-besøk

 

[msevland]

Nylig publiser video om deler av dette tema

 

[Finn Berger]

Fikk ikke med meg hele, men den kommer vel på podcast. Episode med Avi fra Lallemand. Alt som har blitt diskutert her om tørrgjær blir vel grundig besvart og gått igjennom. Veldig interessant episodeVis vedlegget 63747

Jeg finner ikke denne. Kan du legge ut ei lenke?

 

[Glenn]

Jeg finner ikke denne. Kan du legge ut ei lenke?

Det var den jeg la ut, evnt søk opp the brewing network på Facebook og se på de nyligste. Prøver også å linken igjen:

Entdecke beliebte Videos auf Facebook

Im Video-Tab kannst du Videos und Serien gemeinsam mit Freunden und Familienmitgliedern ansehen. Sieh dir die aktuellsten Reels an, entdecke Original-Serien und finde heraus, was es Neues von deinen...

fb.watch

Entdecke beliebte Videos auf Facebook

Im Video-Tab kannst du Videos und Serien gemeinsam mit Freunden und Familienmitgliedern ansehen. Sieh dir die aktuellsten Reels an, entdecke Original-Serien und finde heraus, was es Neues von deinen...

fb.watch

 

[Finn Berger]

Det var den jeg la ut, evnt søk opp the brewing network på Facebook og se på de nyligste. Prøver også å linken igjen:

Entdecke beliebte Videos auf Facebook

Im Video-Tab kannst du Videos und Serien gemeinsam mit Freunden und Familienmitgliedern ansehen. Sieh dir die aktuellsten Reels an, entdecke Original-Serien und finde heraus, was es Neues von deinen...

fb.watch

Vis vedlegget 63777

Entdecke beliebte Videos auf Facebook

Im Video-Tab kannst du Videos und Serien gemeinsam mit Freunden und Familienmitgliedern ansehen. Sieh dir die aktuellsten Reels an, entdecke Original-Serien und finde heraus, was es Neues von deinen...

fb.watch

hehe - det var et screemshot du la ut, og jeg fant ikke noe med de søka jeg prøvde. Men nå har jeg sett en del av det - det var mest det med rehydrering jeg var interessert i. Legg merke til at Zainasheff presiserer når han spør om forholdet mellom rehydrering og direkte pitching at han forutsetter at rehydreringa gjennomføres helt perfekt. Og likevel: essensen av det svaret han får, er at du riktignok får litt høyere tall levende celler når du rehydrerer, men at det ikke har noen praktisk betydning. Så jeg vil ikke si at han sier det er fordelaktig å rehydrere. Og da blir det rimelig å gi det rådet Lallemand gir, nemlig å droppe rehydrering, fordi det er en såpass tricky prosess at det over tid vil gi mindre konsistent resultat enn å tilsette gjæren direkte.

Når det gjelder oksygenering, så var det litt uklart. Åpenbart var svaret at det er unødvendig. Men så oppfatta jeg vel at det var snakk om noe som hadde mer med startere å gjøre.

Men: Dette var en av de beste podcastene/videoene jeg har sett. Fyren fra Lallemand var skikkelig god. Masse interessant info her, så tusen takk!

 

[Glenn]

hehe - det var et screemshot du la ut, og jeg fant ikke noe med de søka jeg prøvde. Men nå har jeg sett en del av det - det var mest det med rehydrering jeg var interessert i. Legg merke til at Zainasheff presiserer når han spør om forholdet mellom rehydrering og direkte pitching at han forutsetter at rehydreringa gjennomføres helt perfekt. Og likevel: essensen av det svaret han får, er at du riktignok får litt høyere tall levende celler når du rehydrerer, men at det ikke har noen praktisk betydning. Så jeg vil ikke si at han sier det er fordelaktig å rehydrere. Og da blir det rimelig å gi det rådet Lallemand gir, nemlig å droppe rehydrering, fordi det er en såpass tricky prosess at det over tid vil gi mindre konsistent resultat enn å tilsette gjæren direkte.

Når det gjelder oksygenering, så var det litt uklart. Åpenbart var svaret at det er unødvendig. Men så oppfatta jeg vel at det var snakk om noe som hadde mer med startere å gjøre.

Men: Dette var en av de beste podcastene/videoene jeg har sett. Fyren fra Lallemand var skikkelig god. Masse interessant info her, så tusen takk!

Ja, synes episoden var veldig bra. I tillegg har de begynt å sende på kvelden kontra midt på natta, så det går an for nordboere å få med seg også. Linken ligger over og under screenshot, la ut bilde så det skulle være til og kjenne igjen om du gikk på FB
Han sa iallefall at OM man lagde starter på tørrgjær så var det anbefalt og få på litt oksygen. Også understreker han hvor bra tørrgjær er til å lage starter med, noe jeg tolker i retning av at resultatet blir bedre med starter enn og å ha rett i karet. Jeg spurte (vet ikke om du la merke til det) om man kunne booste celleantall med oksygenering og pitche 1pk kontra 1.5-2 pk og han bekrefter det. Så kan man være litt gnien om man vil. Rehydrering virker jo egentlig bare som ekstra plunder når det ikke gjør så mye fra eller til. En ting som er sikkert er at uansett vått eller tørt så blir det nok starter her i gården

 

[Finn Berger]

Ja, synes episoden var veldig bra. I tillegg har de begynt å sende på kvelden kontra midt på natta, så det går an for nordboere å få med seg også. Linken ligger over og under screenshot, la ut bilde så det skulle være til og kjenne igjen om du gikk på FB
Han sa iallefall at OM man lagde starter på tørrgjær så var det anbefalt og få på litt oksygen. Også understreker han hvor bra tørrgjær er til å lage starter med, noe jeg tolker i retning av at resultatet blir bedre med starter enn og å ha rett i karet. Jeg spurte (vet ikke om du la merke til det) om man kunne booste celleantall med oksygenering og pitche 1pk kontra 1.5-2 pk og han bekrefter det. Så kan man være litt gnien om man vil. Rehydrering virker jo egentlig bare som ekstra plunder når det ikke gjør så mye fra eller til. En ting som er sikkert er at uansett vått eller tørt så blir det nok starter her i gården

Har ikke hørt den ferdig ennå, men skal spisse øra skikkelig for å få med deg.

Trur definitivt at startere er tingen!

 

[Finn Berger]

Ja, synes episoden var veldig bra. I tillegg har de begynt å sende på kvelden kontra midt på natta, så det går an for nordboere å få med seg også. Linken ligger over og under screenshot, la ut bilde så det skulle være til og kjenne igjen om du gikk på FB
Han sa iallefall at OM man lagde starter på tørrgjær så var det anbefalt og få på litt oksygen. Også understreker han hvor bra tørrgjær er til å lage starter med, noe jeg tolker i retning av at resultatet blir bedre med starter enn og å ha rett i karet. Jeg spurte (vet ikke om du la merke til det) om man kunne booste celleantall med oksygenering og pitche 1pk kontra 1.5-2 pk og han bekrefter det. Så kan man være litt gnien om man vil. Rehydrering virker jo egentlig bare som ekstra plunder når det ikke gjør så mye fra eller til. En ting som er sikkert er at uansett vått eller tørt så blir det nok starter her i gården

Jeg trur ikke du kan tolke det han svarer på sprøsmålet ditt som en bekreftelse på at du kan redusere gjærmengden du pitcher dersom du oksygenerer. Han snakker om hva de har sett når de propagerer gjær under laboratoriebetingelser, og slik jeg oppfatter det, snakker han egentlig om startere, altså om å gi oksygen kontinuerlig.

Så det jeg ville gjort om jeg skulle prøve det du foreslår, er å oksygenere først etter 10-12 timer eller så. Men det er mulig du kan gjøre det ved oppstart, og få samme effekt. G.Fix sier på s.130 i Principles of Brewing Science at om du tilsetter oksygen til vørter ved romtemperatur, vil den "... remain an inert gas for days and, in practical brewing situations, will either be consumed by yeasts or removed by CO2 evolution during fermentation ... ." Det er effekten av det siste der som gjør meg litt usikker på om det ikke er bedre å vente med å tilsette oksygenet. (Jeg har også hørt det anbefalt i en Master Brewers podcast å gi en ekstra dose når du brygger pils ved lave temperaturer for å kunne redusere det ellers ganske drøye kravet til gjærmengde når du pitcher.)

Forøvrig var det interessant å høre at han avkrefter myten om at starteren skader gjæren når magneten spinner fordi det utsetter den for "skjærekrefter" (shear forces"). Den dukker stadig opp, og blir brukt av den "supereksperten" som har laget teorien bak Shaken Not Stirred-starteren som Conn og Beechum stadig reklamerer for. (Jeg har stor sans for dem, men stoler ikke nødvendigvis alt for mye på alt de sier.)

Noe som var nytt for meg, var at tørrgjærpakkene inneholder såpass mange døde celler at det har verdi som gjærnæring.

 

[Glenn]

Interessant presentasjon fra Neva Parker om tørrgjær. Hun sier rehydrering er å anbefale, spesielt om man skal gjenbruke gjæren

 

[Glenn]

Interessant presentasjon fra Neva Parker om tørrgjær. Hun sier rehydrering er å anbefale, spesielt om man skal gjenbruke gjærenVis vedlegget 63961

Her er linken også om noen vil ha med seg en lærerik presentasjon om gjær

Beer Boot Camp Sessions - Neva Parker - What yeast is rocking the home brew scene

Neva Parker earned a Bachelor’s Degree in Biology from Gonzaga University in Spokane, WA and first became interested in the beverage industry while spending ...

www.youtube.com

 

[Finn Berger]

Interessant presentasjon fra Neva Parker om tørrgjær. Hun sier rehydrering er å anbefale, spesielt om man skal gjenbruke gjærenVis vedlegget 63961

Nå er dette 3 år gammelt. Hun jobber ved Whitelabs, og jeg har hørt Chris White si det samme tidligere. Men Whitelabs produserer jo ikke tørrgjær. Det gjør derimot Lallemand, som Whitelabs nylig har fått til å lage tørrgjær for seg. Og jeg er langt mer tilbøyelig til å høre på ekspertisen derfra:https://www.facebook.com/watch/live...=2Rb1fB&ref=watch_permalink&v=987951795800461 Det var vel du som lenka til denne? Shayevitz sier jo at rehydrering ikke gir noen vesentlige fordeler, og om jeg ikke husker feil, sier han også at det ikke er noen forskjell på gjenbruk av tørrgjær og ferskgjær.

Jeg trur ikke White hevder dette lenger, men husker ikke nøyaktig nå hva det siste han har sagt om saken, er. Han har kanskje lært noe nytt gjennom samarbeidet med Lallemand om tørrgjærprosjektet til Whitelabs?