Hvor har du det egentlig fra at det er gamle myter? Overalt hvor jeg ser og hører så sies det at det ikke er nødvendig, men anbefalt, og da helst i vann. Det anbefales særlig å rehydrere om man har vørter med høy SG. Også anbefales det og oksygenere/rehydrere også om man skal gjenbruke gjæren. Fra flere hold. Så frøken Parker kan du nok stole på. Hun har en doktorgrad i biologi, så et og annet kan hun nok. Angående det spørsmålet du stilte henne så svarte Chris White på et tilsvarende spørsmål på brew strong, husker ikke hvilken episode, men han svarte at de opererer med et gjennomsnitt av resultater fra ulike vørter typer, det betyr ikke at du ikke kan få lavere eller høyere utgjæring, men det er et pekepinn på hva du kan forvente.
Hvor er "overalt"? Vi kan vel si at Fermentis og Lallemand er de ledende på tørrgjærområdet? Begge anbefaler å hive gjæren rett oppi. Fermentis sier direkte at du kan regne med mer konsistente resultater når du gjør det. Men de fraråder jo ikke rehydrering.
Når Parker sier at du får vesentlig bedre resultater med rehydrering, er det faktisk feil - om vi skal tru Fermentis og Lallemand, da. Det stemmer med hva man trudde før. Det var nok sant før, også, men det gjelder ikke for den gjæren som produseres med moderne metoder. Og om man da fortsetter å hevde den gamle sannheta, hevder man noe som er blitt til en myte.
Om Parker har rett, må vi vel trekke den konklusjonen at Lallemand holder seg med en forsknings- og utviklingsleder som enten juger eller er inkompetent. Det trur jeg ikke at de gjør. Om om så er, så er det da merkelig at Whitelabs faktisk overlater til Lallemand å utvikle og produsere tørrgjærversjoner av gjæren deres?
Generelt er det greit å se på hva slags bakgrunn folk har for å hevde det de gjør. Både Fermentis og Lallemand holder seg med folk med like solid bakgrunn som Whitelabs. Disse folka jobba i årevis med å utvikle produskjonsmetodene for tørrgjær - og de har fått det til.
Angående "overalt"; her er hva Whitelabs sier om rehydrering av tørrgjærversjonen av gjæren deres: "
Easy to Use. No rehydration or wort aeration is necessary due to the high sterol content and simple measurements of pitch rate by weight for hassle-free fermentations." (
https://www.whitelabs.com/news-update-detail?id=94) De sier ikke noe om rehydrering annet enn dette.
Samme sted står det noe interessant om bakgrunnen for lanseringa av tørrgjæren deres nå:
"
Over a decade ago, we sought to produce a dry White Labs strain to support the growing interest in dry brewing yeasts. During that quest, we found that there wasn’t a good opportunity to make the dry yeast we wanted to make, one we could 100% stand behind.
After several years of research and trials with dry yeast production and fermentation, we finally entrusted our beloved yeasts to a family-owned and operated, experienced yeast manufacturer, with a passion for the industry, just like us: Lallemand Brewing."
Jeg trur vi kan skjøte sammen denne vesle - litt spekulative
- fortellinga: Whitelabs prøvde å utvikle tørrgjærversjoner av gjæren sin, men klarte ikke å utvikle noe som fungerte godt nok. Det Chris White og Parker etter det hevda om tørrgjær, var basert på disse mislykka - og sikkert grundige - forsøkene. Men Whitelabs har gjennom flere år samarbeida med Lallemand på flere områder, og må til slutt ha blitt overbevist om at det faktisk er mulig å lage en tørrgjær som er god nok, og som ikke trenger hverken rehydrering eller tilførsel av oksygen. Hvis ikke, ville de neppe lansert den gjæren de lanserer nå, med de anbefalingene de gir.
For tre år sida var Parker åpenbart ikke overbevist - og det var forøvrig ikke Chris White heller. Men noe må ha skjedd sida da - og det hadde vært interessant å høre om Parker fremdeles mener det samme som for tre år sida.
(Når det gjelder det med testing av utgjæring: Veldig mye info om utgjæring fra produsentene - ikke bare fra Whitelabs - er ganske konservativ. Jeg trur forøvrig de fleste stort sett bruker en standardvørter. Men uansett: WLP 565 og 566 - som var de jeg spurte om - er diastaticustyper, som alle saisongjærtyper er (bortsett fra Farmhouse). Det visste åpenbart ikke Whitelabs den gangen. Men alle hjemmebryggere som har brygga med disse, veit at de gjærer ut til i alle fall rundt 90%. Og det spiller ingen særlig rolle hva slags vørter du bruker, siden det enzymet diastaticusgjæren produserer, bryter ned dekstriner til gjærbart sukker. Hvordan man kan få dem til å ikke gjøre det, skjønner jeg ikke - men det må man for å få dem til å begrense utgjæringa til midt på 70-tallet.)
www.youtube.com
