Er tørrgjær Løsninga?

Her er linken også om noen vil ha med seg en lærerik presentasjon om gjær
Nå hørte jeg på hva hun sier om rehydrering, og jeg synes ikke dette virker særlig seriøst. Hun sier at det gir et "mye bedre gjæringsforløp", og det er en påstand som ikke har støtte i det arbeidet som Fermentis og Lallemand har gjort. Det virker som om hun bare gjengir gamle myter, basert på hvordan tørrgjær var tidligere. Det gjelder dette med reinheta, også. Som Shayewitz sier, så har det skjedd veldig mye med produksjonsmetodene de seinere åra. Typisk nok sier også Chris White i den podcasten der han hevder at rehydrering er mye bedre enn å tilsette gjæren direkte, at det ikke har skjedd noe nytt med produksjonsmetodene når det gjelder tørrgjær. Jeg er veldig lite tilbøyelig til å høre på Whitelabsfolka når det gjelder dette.
 
Sist redigert:
Nå hørte jeg på hva hun sier om rehydrering, og jeg synes ikke dette virker særlig seriøst. Hun sier at det gir et "mye bedre gjæringsforløp", og det er en påstand som ikke har støtte i det arbeidet som Fermentis og Lallemand har gjort. Det virker som om hun bare gjengir gamle myter, basert på hvordan tørrgjær var tidligere. Det gjelder dette med reinheta, også. Som Shayewitz sier, så har det skjedd veldig mye med produksjonsmetodene de seinere åra. Typisk nok sier også Chris White i den podcasten der han hevder at rehydrering er mye bedre enn å tilsette gjæren direkte, at det ikke har skjedd noe nytt med produksjonsmetodene når det gjelder tørrgjær. Jeg er veldig lite tilbøyelig til å høre på Whitelabsfolka når det gjelder dette.
Det begrunnes vel med at det gir sterkere cellevegger, og at sukker kan stresse gjæren i den fasen. Og hun har utdannelse til og mene noe om det, og jobber som sjefslaborant på White labs. Denne er også fra 2020, så gamle myter er det vel heller ikke. Og i intervjuet med sjefslaboranten på Lallemand sier vel han også at det er god praksis og rehydrere. Jeg er iallefall overbevist. Hun sier også at om man skal gjenbruke gjæren, er det særdeles viktig å rehydrere
 
Bak mange undersøkelser og forskningsrapporter ligger økonomiske insentiver, ikke bare harde fakta.
Ikke dermed sagt at Neva ikke er objektiv, men man må helt klart tolke hvor informasjonen kommer fra…
 
Bak mange undersøkelser og forskningsrapporter ligger økonomiske insentiver, ikke bare harde fakta.
Ikke dermed sagt at Neva ikke er objektiv, men man må helt klart tolke hvor informasjonen kommer fra…
Ja, har jo tenkt den tanken også. Men man skal nok være litt forsiktig og lansere slike teorier her inne, det ble ikke så godt mottatt når jeg gjorde det. Når det kommer samme informasjon fra eksperter hos 2 av de største aktørene er det nok ikke komplett vissvass iallefall. Men til syvende og sist må jo alle finne sin måte og gjøre det på
 

Vedlegg

  • Screenshot_20230903_191217_Chrome.jpg
    Screenshot_20230903_191217_Chrome.jpg
    248,5 KB · Sett: 21
Det begrunnes vel med at det gir sterkere cellevegger, og at sukker kan stresse gjæren i den fasen. Og hun har utdannelse til og mene noe om det, og jobber som sjefslaborant på White labs. Denne er også fra 2020, så gamle myter er det vel heller ikke. Og i intervjuet med sjefslaboranten på Lallemand sier vel han også at det er god praksis og rehydrere. Jeg er iallefall overbevist. Hun sier også at om man skal gjenbruke gjæren, er det særdeles viktig å rehydrere
Han sier det er god praksis - og det har det vel aldri vært stilt spørsmålstegn ved - men han sier at det ikke gjør noen forskjell i praksis.

Som sjefslaborant ved Whitelabs har hun ikke jobbet med tørrgjær, i motsetning til Shayewitz og forskerne ved Fermentis.

At noe sies i 2020 betyr jo ikke at det ikke kan serveres gamle myter. At rehydrering gir vesentlig bedre gjæringsprosess er nokså åpenbart tull, så når hun serverer det som et faktum, gidder jeg ikke høre mer på henne.

Jeg stilte henne forøvrig en gang spørsmål om hvorfor de opererte med 70'ish utgjæring på saisongjæren deres, som jo er en diastaticus, og gir ned mot 100%. Jeg fikk ikke noe annet svar enn at sånn var det. Så nei, jeg stoler lite på henne.

For all del; det blir ikke feil å rehydrere. Men Lallemand anbefaler å la det være. Du vil få mer konsistent god gjæring ved ikke å gjøre det, sier de. Og jeg stoler mer på dem enn på en tre år gammel uttalelse fra en spesialist ved et firma som ikke driver med tørrgjær.
 
Sist redigert:
Han sier det er god praksis - og det har det vel aldri vært stilt spørsmålstegn ved - men han sier at det ikke gjør noen forskjell i praksis.

Som sjefslaborant ved Whitelabs har hun ikke jobbet med tørrgjær, i motsetning til Shayewitz og forskerne ved Fermentis.

At noe sies i 2020 betyr jo ikke at det ikke kan serveres gamle myter. At rehydrering gir vesentlig bedre gjæringsprosess er nokså åpenbart tull, så når hun serverer det som et faktum, gidder jeg ikke høre mer på henne.

Jeg stilte henne forøvrig en gang spørsmål om hvorfor de opererte med 70'ish utgjæring på saisongjæren deres, som jo er en diastaticus, og gir ned mot 100%. Jeg fikk ikke noe annet svar enn at sånn var det. Så nei, jeg stoler lite på henne.

For all del; det blir ikke feil å rehydrere. Men Lallemand anbefaler å la det være. Du vil få mer konsistent god gjæring ved ikke å gjøre det, sier de. Og jeg stoler mer på dem enn på en tre år gammel uttalelse fra en spesialist ved et firma som ikke driver med tørrgjær.
Hvor har du det egentlig fra at det er gamle myter? Overalt hvor jeg ser og hører så sies det at det ikke er nødvendig, men anbefalt, og da helst i vann. Det anbefales særlig å rehydrere om man har vørter med høy SG. Også anbefales det og oksygenere/rehydrere også om man skal gjenbruke gjæren. Fra flere hold. Så frøken Parker kan du nok stole på. Hun har en doktorgrad i biologi, så et og annet kan hun nok. Angående det spørsmålet du stilte henne så svarte Chris White på et tilsvarende spørsmål på brew strong, husker ikke hvilken episode, men han svarte at de opererer med et gjennomsnitt av resultater fra ulike vørter typer, det betyr ikke at du ikke kan få lavere eller høyere utgjæring, men det er et pekepinn på hva du kan forvente.
 

Vedlegg

  • Screenshot_20230904_072917_OneDrive.jpg
    Screenshot_20230904_072917_OneDrive.jpg
    304,7 KB · Sett: 10
Her på berget brukes vel stort sett tørrgjær fra fire produsenter: Lallemand, Fermentis, AEB Brewing og Mangrove Jack.

Lallemand har endret anbefalingene gjennom årene. Nå sier de: "Dry pitching is the preferred method of inoculating wort. This method is simpler than rehydration and will give more consistent fermentation performance and reduce the risk of contamination. Rehydration of yeast prior to pitching should be used only when equipment does not easily facilitate dry pitching."

Fermentis sier:
  • Yeast cell viability: no significant difference whether you direct pitch or rehydrate
  • Fermentation performances (kinetic, sugar content, etc…): no significant difference whether you direct pitch or rehydrate
  • Taste & aromas: no impact whether you direct pitch or rehydrate"
Begge har videoer der de anbefaler å bruke gjæren direkte.

AEB Brewing sier:
"It is generally recommended that active dry yeast is pitched directly into the wort without prior rehydration.
If direct pitching is not feasible the yeast can be hydrated and pitched in liquid form."

Mangrove Jack er de eneste som anbefaler rehydrering de sier:
"Although Mangrove Jack’s Craft Series Yeasts do not require rehydration, cleaner and more professional results will be produced if rehydrated before use."

At man skal rehydrere er nok en myte. Mytens alder spiller mindre rolle. I alle fall i min alder.
 
Hvor har du det egentlig fra at det er gamle myter? Overalt hvor jeg ser og hører så sies det at det ikke er nødvendig, men anbefalt, og da helst i vann. Det anbefales særlig å rehydrere om man har vørter med høy SG. Også anbefales det og oksygenere/rehydrere også om man skal gjenbruke gjæren. Fra flere hold. Så frøken Parker kan du nok stole på. Hun har en doktorgrad i biologi, så et og annet kan hun nok. Angående det spørsmålet du stilte henne så svarte Chris White på et tilsvarende spørsmål på brew strong, husker ikke hvilken episode, men han svarte at de opererer med et gjennomsnitt av resultater fra ulike vørter typer, det betyr ikke at du ikke kan få lavere eller høyere utgjæring, men det er et pekepinn på hva du kan forvente.
Hvor er "overalt"? Vi kan vel si at Fermentis og Lallemand er de ledende på tørrgjærområdet? Begge anbefaler å hive gjæren rett oppi. Fermentis sier direkte at du kan regne med mer konsistente resultater når du gjør det. Men de fraråder jo ikke rehydrering.

Når Parker sier at du får vesentlig bedre resultater med rehydrering, er det faktisk feil - om vi skal tru Fermentis og Lallemand, da. Det stemmer med hva man trudde før. Det var nok sant før, også, men det gjelder ikke for den gjæren som produseres med moderne metoder. Og om man da fortsetter å hevde den gamle sannheta, hevder man noe som er blitt til en myte.

Om Parker har rett, må vi vel trekke den konklusjonen at Lallemand holder seg med en forsknings- og utviklingsleder som enten juger eller er inkompetent. Det trur jeg ikke at de gjør. Om om så er, så er det da merkelig at Whitelabs faktisk overlater til Lallemand å utvikle og produsere tørrgjærversjoner av gjæren deres?


Generelt er det greit å se på hva slags bakgrunn folk har for å hevde det de gjør. Både Fermentis og Lallemand holder seg med folk med like solid bakgrunn som Whitelabs. Disse folka jobba i årevis med å utvikle produskjonsmetodene for tørrgjær - og de har fått det til.

Angående "overalt"; her er hva Whitelabs sier om rehydrering av tørrgjærversjonen av gjæren deres: "Easy to Use. No rehydration or wort aeration is necessary due to the high sterol content and simple measurements of pitch rate by weight for hassle-free fermentations." (https://www.whitelabs.com/news-update-detail?id=94) De sier ikke noe om rehydrering annet enn dette.

Samme sted står det noe interessant om bakgrunnen for lanseringa av tørrgjæren deres nå:
"Over a decade ago, we sought to produce a dry White Labs strain to support the growing interest in dry brewing yeasts. During that quest, we found that there wasn’t a good opportunity to make the dry yeast we wanted to make, one we could 100% stand behind.

After several years of research and trials with dry yeast production and fermentation, we finally entrusted our beloved yeasts to a family-owned and operated, experienced yeast manufacturer, with a passion for the industry, just like us: Lallemand Brewing.
"

Jeg trur vi kan skjøte sammen denne vesle - litt spekulative:) - fortellinga: Whitelabs prøvde å utvikle tørrgjærversjoner av gjæren sin, men klarte ikke å utvikle noe som fungerte godt nok. Det Chris White og Parker etter det hevda om tørrgjær, var basert på disse mislykka - og sikkert grundige - forsøkene. Men Whitelabs har gjennom flere år samarbeida med Lallemand på flere områder, og må til slutt ha blitt overbevist om at det faktisk er mulig å lage en tørrgjær som er god nok, og som ikke trenger hverken rehydrering eller tilførsel av oksygen. Hvis ikke, ville de neppe lansert den gjæren de lanserer nå, med de anbefalingene de gir.

For tre år sida var Parker åpenbart ikke overbevist - og det var forøvrig ikke Chris White heller. Men noe må ha skjedd sida da - og det hadde vært interessant å høre om Parker fremdeles mener det samme som for tre år sida.

(Når det gjelder det med testing av utgjæring: Veldig mye info om utgjæring fra produsentene - ikke bare fra Whitelabs - er ganske konservativ. Jeg trur forøvrig de fleste stort sett bruker en standardvørter. Men uansett: WLP 565 og 566 - som var de jeg spurte om - er diastaticustyper, som alle saisongjærtyper er (bortsett fra Farmhouse). Det visste åpenbart ikke Whitelabs den gangen. Men alle hjemmebryggere som har brygga med disse, veit at de gjærer ut til i alle fall rundt 90%. Og det spiller ingen særlig rolle hva slags vørter du bruker, siden det enzymet diastaticusgjæren produserer, bryter ned dekstriner til gjærbart sukker. Hvordan man kan få dem til å ikke gjøre det, skjønner jeg ikke - men det må man for å få dem til å begrense utgjæringa til midt på 70-tallet.)
 
Sist redigert:
På dette området har det vært en raskt glidende endring i anbefalingene.
Når vi refererer til forskning, data, tester og analyser bør vi derfor oppgi publiseringsår som et minimum. Hvis ikke er det lett å diskutere uten samme referanseramme
 
På dette området har det vært en raskt glidende endring i anbefalingene.
Når vi refererer til forskning, data, tester og analyser bør vi derfor oppgi publiseringsår som et minimum. Hvis ikke er det lett å diskutere uten samme referanseramme
Godt poeng. Episoden på brew strong, hvor Avi Shayewitz, sjefslaborant på Lallemand sier at rehydrering er best praksis er fra 16.august i år. Så gamle myter er ferskvare tydeligvis
 
Godt poeng. Episoden på brew strong, hvor Avi Shayewitz, sjefslaborant på Lallemand sier at rehydrering er best praksis er fra 16.august i år. Så gamle myter er ferskvare tydeligvis
Folk kan jo gå inn her på 22.40 og høre hva han sier: https://www.facebook.com/watch/live...=2Rb1fB&ref=watch_permalink&v=987951795800461 (Episoden er forøvrig veldig hørbar i sin helhet. Anbefales.)

Han bruker ordet "beneficial" om rehydrering, og sier at det kan gi deg noe høyere antall levende celler. Det stemmer med hva Fermentis har gått ut med. Men han sier at de ikke har kunnet observere at det gjør noen forskjell i praksis. Det burde du vel kanskje få med når du refererer ham? Du kunne kanskje også ha fått med at formuleringa Shainasheff bruker når han spør, er "assuming that rehydration is done perfectly"?

Hverken jeg eller noen andre har påstått at rehydrering ("done perfectly") ikke gir noen få prosent høyere levende celler. Det er et velkjent faktum. Poenget er at forskjellen på 92% og 96% overlevelse (Fermentis' tall) ikke har noen betydning for gjæringsprosessen.

Jeg begriper ikke hvordan det kan være mulig å lese noen støtte for Parkers påstander ut av det Shayewitz sier.

edit: Han antyder - men det virker som han snakker om dette reint hypotetisk - at rehydrering kan ha den fordelen at det, fordi det gir litt flere celler, kan gi litt kortere lagtid, særlig om du brygger veldig sterkt øl. Men det kan jo legges til at Fermentis' forsøk ikke har vist at rehydrering gir noen fordel når du brygger sterkt øl, heller.
 
Sist redigert:
Tilbake
Topp