Ettergjæring med Brett

[ØysteinM]

Hei,

Gjorde et forsøk nylig på ettergjæring med Brett.
Hadde fra før hørt en episode av "Can You Brew It" hvor dette var et av temaene (Episoden om Heretic Tafelbully 19/12-2011).

Her snakket de om hurtig ettergjæring med Brett.
Tanken var å kjøle øl'en godt før omstikking til tappingskaret for å få ut det meste av den vanlige gjæren (WLP007).
Deretter hadde vi i en pakke Brett Caussenii sammen med karbineringssukkeret.

Smakte på øl'en nå etter 3,5 uker, men kjente ingen Brett-smak.
Teorien, om jeg forstod det rett i CYBI episoden, var at man raskt skulle få Brett smak på ølen.

Noen som har erfaringer med dette?

Rett nok var øl'en vi gjorde dette med en Bringebærporter, med tydelig bringebærsmak, men hadde ventet noe Brett preg her.

 

[Gahr]

To ting bør tas med i beregningen her: Brettanomyces jobber forholdsvis sakte, og brettanomyces claussenii har lav intensitet i brett-preget sitt. Hadde du valgt bruxellensis eller lambicus, hadde nok brett-karakteren vært mer fremtredende. Når hovedgjæringen i tillegg er over, er det også mindre lett tilgjengelig næring for gjæren å kose seg med. Gir du ølet litt mer tid i romtemp, vil nok intensiteten øke, selv om claussenii altså ikke gir særlig kraftig klassisk brett-preg, men har mer fokus på tropisk fruktighet.

 

[Odland]

Hørte på samme episode her på julaften (trilletur med trollet). Tror de tilsatte kansisukker som bretten fikk spise før karbonering for å få kjapp brett karakter også. Samt at Clausennii ikke er den som gir mest funk.

 

[ØysteinM]

Takk for inspill.
Gahr: Jeg gir neste flaske en måned ekstra i romtempereatur så får vi se hva resultatet blir, så får vi se hva som er skjedd til da.
Dessverre var dette en bitteliten testbatch, så det ble kun et fåtall flasker på hver av de 4 som var med på bryggingen (vi er en gjeng som brygger sammen).

Odland:
Fikk ikke med meg at de brukte Kandisukker. Jeg forstod det som at de tilsatte Brett og sukker ved flasking og at dette skulle gi en kjapp Brett karakter på øl'en. Var din forståelse at de tilsatte Brett og Kandi først for deretter å flaske med ekstra karboneringssukker senere igjen?
Og: Er det noen forskjell på Kandisukker og vanlig sukker i forhold til hva gjærtypene spiser?
Det "kandisukker" som selges i mange butikker er vel i prinsippet farget bordsukker og ikke det samme som den sirupen som brukes i Belgia?


For neste test får vi se om vi ikke i hvertfall går opp til en kraftigere Brett variant.
Er ikke så erfaren med Brett så vi valgte Claussenii for å ikke få en alt for dominerende smak av den, men ønsket var jo å få et visst preg.
Får også vurdere hvordan resultatet blir etter noen uker til, men med fraværende preg så langt er ikke forventningene så alt for store...

 

[Odland]

Forstod det slikt at de ettergjæret sammen med kandidukker ja. Etter den var ferdig var det flasking/kegging.