Farge: Litt kjempemørk malt eller mye middels mørk malt?

[Torbjørn Karlsen]

Hei, jeg driver og komponerer min første "brown porter", og er nødt til å finne en god maltsammensetning. Hverken flertallet av de som kommer til å drikke den eller jeg, er glad i brentsmak eller sterk/bitter kaffesmak i det hele tatt, så jeg prøver å se på hvordan jeg kan lage den nokså mørk, ikke svart, med dominerende maltsmak, men altså uten den brente smaken som jeg tror man får hvis man ukritisk pøser på med svartmalt (1500 ebc) for å oppnå riktig farge. Kalkulatorer jeg finner på nettet forteller meg at:

5.9 kg. maris otter + 0.33 kg. svartmalt (1500 ebc)
Eller
4 kg. maris otter + 2.5 kg. brun malt (200 ebc)

...vil gi lik OG og ca. 50 ebc i 27 liter vørter. Men hvordan vil de to variantene smake forskjellig? Jeg skal nok ikke bruke noen av disse to, jeg kommer nok også til å ha i litt krystall eller karamellmalt også, muligens münchener, men jeg lurer på hvordan man kan unngå den sterke brentsmaken, og hvordan brun malt smaker og oppfører seg. Takk for svar!

 

[Finn Berger]

Jeg ville ikke brukt svartmalt i det hele tatt i den porteren. Denne oppskriften ga et veldig godt øl:
Malt til 25 liter, effektivitet 82%. Mesk på 68 grader + 72.
4.10 kg Maris Otter
0.45 kg Lys Münchener
0,80 kg Caramunich III
0,70 kg Brown malt
0,35 kg Dark Chocolate malt
Humle
24 gr Magnum @ 60
15 gr Fuggles @ 10
15 gr Goldings @ 10
Gjær
Wyeast 1318

Som du sier, så gir ulike typer malt som gir farge, ulike smaksprofiler til ølet. Denne oppskriften gir deg en idé om balansen i en typisk, ganske smakskraftig, porter på rundt 5%.

Et tips: Skaff deg Zainasheff og Palmers Brewing Classic Styles. Der finner du oppskrifter på omtrent samtlige ølstiler innenfor det amerikanske BJCP-klassifikasjonssystemet. De er gode, og de gir deg et holdepunkt når du lurer på sånt som dette. Et annet tips: Søk på "byo+style+porter" (eller sett inn en annen stil). BYO er Brew Your Own, et amerikansk magasin som har lagt ut mye på nettet. Disse arrtiklene er innføringer i de ulike stilene. Fine å bruke når du skal komponere oppskrifter.

 

[Bårdd]

Hei

Lik farge gir ikke lik smak. De to ulike maltsammensetningene vil ikke smake det samme. Det gjelder også for mindre forskjeller i maltsammensetning enn dette. Men ønsker man å øke mørkheten på ølet uten å få brente bitre smaker kan man ty til carafa spesial. Dette er malt hvor skallet er fjernet (de husked) og som gir farge i massevis samtidig som det er langt mindre bittert enn vanlig carafa.

mvh
Bårdd

 

[Miguel]

Eller tilsett mørk malt ved skylling, da trekker du ut mye farge men mindre bitterhet grunnet kortere kontakttid.

 

[Finn Berger]

Eller tilsett mørk malt ved skylling, da trekker du ut mye farge men mindre bitterhet grunnet kortere kontakttid.

Det der er det visst satt spørsmålstegn ved. Det var vel Gordon Strong som lanserte ideen - eller i all fall populariserte den - og jeg holdt på med det en stund. Det har jeg slutta med. Min erfaring er at du stort sett mister smak, men vinner heller lite i form av mindre røff bitterhet.

På den annen side så har vel GS vunnet lassevis av konkurranser med øl laget med den teknikken, så jeg skal ikke være altfor bastant.

 

[Miguel]

Det der er det visst satt spørsmålstegn ved. Det var vel Gordon Strong som lanserte ideen - eller i all fall populariserte den - og jeg holdt på med det en stund. Det har jeg slutta med. Min erfaring er at du stort sett mister smak, men vinner heller lite i form av mindre røff bitterhet.

På den annen side så har vel GS vunnet lassevis av konkurranser med øl laget med den teknikken, så jeg skal ikke være altfor bastant.

Jeg hadde et øl jeg brygget fem seks ganger for noen år siden, og trakk den konklusjonen at det faktisk virket, hadde det oppi helt mot slutten med noen få liter av skylling igjen. Knuste det i kaffekvern, noe som i seg selv gir mer tanniner.

 

[Finn Berger]

Jeg hadde et øl jeg brygget fem seks ganger for noen år siden, og trakk den konklusjonen at det faktisk virket, hadde det oppi helt mot slutten med noen få liter av skylling igjen. Knuste det i kaffekvern, noe som i seg selv gir mer tanniner.

Som sagt, jeg skal ikke være alt for bastant, men jeg tror at "de" faktisk har sjekka det der med tanniner, og funnet at det ikke stemmer. Er selvfølgelig ikke i stand til å huske hvor jeg har det fra (mappesystemet i det biologiske, analoge arkivet mitt er elendig).

Vi kan jo håpe at dette er noe Palmer tar opp i den nye utgaven av HTB, som jeg gleder meg litt til å lese.

 

[Miguel]

Som sagt, jeg skal ikke være alt for bastant, men jeg tror at "de" faktisk har sjekka det der med tanniner, og funnet at det ikke stemmer. Er selvfølgelig ikke i stand til å huske hvor jeg har det fra (mappesystemet i det biologiske, analoge arkivet mitt er elendig).

Skal ikke være altfor bastant jeg heller, det er bare erfaringer jeg tok med meg fra de gangene jeg brygget det. Noen ganger glemte jeg å ha det i til slutt så det ble med på hele karusellen. Skal absolutt ikke utelukke andre variabler, visste mindre da enn nå.

 

[Terje J]

Har bare tre portere på samvittigheten, og har ikke brukt black malt på noen. På den siste tilsatte jeg choko og Carafa når jeg begynte utmesk, samtidig som jeg justerte PH opp ytterligere med Natron. Synes den siste ble veldig bra og bedre en de forrige. Brukte forøvrig også en dash havre for bedret munnfølelse...

 

[Finn Berger]

Skal ikke være altfor bastant jeg heller, det er bare erfaringer jeg tok med meg fra de gangene jeg brygget det. Noen ganger glemte jeg å ha det i til slutt så det ble med på hele karusellen. Skal absolutt ikke utelukke andre variabler, visste mindre da enn nå.

Det ante meg at det måtte være foretatt et xbeeriment på dette, og det stemte: http://brulosophy.com/2015/11/30/ro...h-vs-capped-at-vorlauf-exbeeriment-results-2/

Konklusjonen til forfatteren stemmer med det jeg mener å ha opplevd, dvs. at smaken blir rikere når du mesker med alt fra begynnelsen - eller kanskje heller at noe blir borte når du ikke gjør det. Men igjen; jeg tror ikke dette er noen fasit.

 

[Hansern]

Om du kun er ute etter fargen kan du kaldtrekke den svarteste malten over natten.....
..men jeg tror nok Finn Berger har rett (...igjen..).