Fermentasaurus - gjæring under trykk - lagerøl ved romtemperatur

[Beron]

Han karen her påstår at hvis man gjærer under trykk i f.eks en fermentasaurus, så kan man gjære lagerøl i romtemperatur.

http://www.homebrewfinds.com/2017/10/hands-on-review-fermentasaurus-conical-fermenter.html

Bare bambus? Syntes det hørtes VELDIG snodig ut.

 

[jab]

Det sies at trykk begrenser gjærens tendens til å produsere estere, så det er godt mulig det er riktig. Jeg trodde ikke man kjører romtemperatur dog, kanskje heller noe rundt 14C og et begrenset trykk. Antagelig er det billigere for store bryggerier og gjære det varmere? Jeg hadde hvertfall kjørt en skikkelig lagerprofil på gjæringen da det ikke koster allverden for oss hjemmebryggere...

 

[Frode Larsen]

Det er godt bevist og kjent vitenskap at gjæring under trykk (co2) reduserer produksjon av estere og høyere alkoholer (fusel).
Som jab skriver over, kommersielle bryggerier opererer nok likevel ikke med romtemperatur.

Artig nok er det ingen som hevder at fermentering som avviker fra tradisjonell lagerbrygging (hurtig lager,fermentering under trykk etc.) produserer bedre øl, i beste fall et øl som oppleves som like godt som tradisjonell gjæring gir.
Det man er på jakt etter i kommersiell brygging er prosedyrer og teknikker som gir raskere omløpstid ved lagerbrygging og framdeles et godt nok resultat.

Gjæring under trykk er altså ikke bare bambus, men krever større kontroll under fermenteringen, men bra resultat ved romtemperatur er nok også avhengig av gjærstamme og muligens den som skal bedømme ølet
F.eks kan et gjæringsregime være å gjære uten trykk inntil gjæren har formert seg ferdig, øke til 0.3 bar inntil 50% attenuasjon er nådd, øke til 1.5 bar og holde det ut gjæringsforløpet. Gjærhelse og formering er grunnen til ikke å starte med høyt trykk. Gjæren skal visstnok heller ikke egne seg for gjenbruk etter dette.

Her er en gjærtype spesielt egnet til formålet, ved romtemperatur 17-20 grader
https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp925-high-pressure-lager-yeast

Største fordelen ved fermentasaurus trykksetting virker for meg å være mulighet for ferdigkarbonert øl og overføringer til fat med minimalt oksygenopptak.
Men har en ikke mulighet for kjøling til tradisjonell lager gjæringstemperatur eller føler seg lysten på å eksperimentere så er det et alternativ å prøve ut.

 

[Miguel]

Men det er pga trykket særs i starten man ikke får de høyere alkoholene eller esterne da det hemmer celleveksten. Hvis man ikke trykksetter med en gang så hemmer man ikke celleveksten og får da et økt bidrag av estere enn hvis man gjør det fra starten.

Men skal man gjøre det ved romtemp så vil jeg se for meg at man må inn med så stort trykk at det går ut over gjæren, som visstnok merkbart lider ved trykk ved 30 psi, ca 2 bar.

 

[Frode Larsen]

Men det er pga trykket særs i starten man ikke får de høyere alkoholene eller esterne da det hemmer celleveksten. Hvis man ikke trykksetter med en gang så hemmer man ikke celleveksten og får da et økt bidrag av estere enn hvis man gjør det fra starten.

Men skal man gjøre det ved romtemp så vil jeg se for meg at man må inn med så stort trykk at det går ut over gjæren, som visstnok merkbart lider ved trykk ved 30 psi, ca 2 bar.

Gjæringsprofilen jeg nevnte stammer fra en bok skrevet av Narziss, tyskernes store autoritet angående lagergjæring.

Trykksetter du for tidlig hemmer du reproduksjon av gjæren, som gir et sakte/dårligere gjæringsforløp.
Trykksetter du for sent får du for mye bidrag av estere som du sier. En balansegang.

Maks gjæringstrykk nevnes som 1.8 bar, noe som jeg også antar er for lite ved romtemperatur for de vanlige lager gjærstammene. Men øl blir det jo, og Brulosopher vil nok ikke kjenne forskjell

Ville forsøkt med lagergjæren WLP925 og 18 grader, 1 bar trykk hele veien.
Det er det som er anbefalt for WLP925 som jeg antar reproduserer bedre under trykk enn andre gjærstammer, samt produserer lite estere ved romtemperatur.