Fjerne braun hefe/skitskummet

Vladimir

Norbrygg-medlem
Under diskusjonen om brygging av Weissbier nevnte @Finn Berger at det kan ha noe for seg å fjerne skitskummet, eller braun hefe på tysk. Braun hefe er det brune laget som formerer seg på toppen av krausen under primærgjæringa. Braun hefe inneholder uønskede proteiner, døde gjærceller, humlerester, og mye forskjellig man ikke vil ha i ølet sitt.

Jeg syntes det var interessant nok til at jeg brukte litt tid på å google og lære mer. Og - som det ser ut - hjemmebryggere i den engelskspråkede delen av verden (dette er ingen overraskelse) er enige om at det å fjerne skitskummet har ikke noe for seg.
Samtidig er visst fjerning av braun hefe anbefalt av all tysk bryggerelatert litteratur, og mange tyske bryggerier fjerner visst skitskummet. Dette skal (ihvertfall ifølge teorien) bidra til behageligere og renere bitterhet.

Kai Troester (Braukaiser) har prøvd å kjøre en split batch av Altbier og skrev en artikkel om temaet. Kai mener, at det er veldig viktig å fjerne skitskummet, ihvertfall når man brygger tyske ølstiler.

On the first batch I allowed the Kraeusen to fall back into the beer. In fact I helped it a little towards the end since I needed to rack the beer before it was completely fermented. This however should not invalidate the results since most brewers leave the beer in their carboys well past the end of primary fermentation and until all Kraeusen has fallen back. For the second batch I skimmed the brown gunk off the Kraeusen regularly.

....

Having done this experiment and tasted the difference I'm convinced that the Kraeusen needs to be skimmed or blown off for any German style beer. The type of harsh and lingering bitterness, which I experienced in A, is considered a flaw even in the more bitter German styles like Northern German Pils and Altbier. The bitterness should be clean and linger only little. When it fades in the after taste is should never reappear later. The only German beer where I had this happen to me was Oettinger Pils which is one of the cheapestbeers you can by there.

Espen Lothe (Kinn Bryggeri), nevner også at de fjerner skitskummet:
Etter omlag 24 timar blir det fyrste gjærskummet fjerna med ein spade og kasta. Dette er det skitne skummet som inneheld uynskte protein, daude gjærceller og humlerestar.

Fjerner noen av dere braun hefe, eller har erfaring med det?
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Nei det har jeg ikke gjort, bortsett fra når jeg topphøster.
Vanligvis gjærer jeg i speidelkar og der er åpningen litt trang egentlig for å ta av skitskummet.
Kunne kanskje stukket om til nytt kar, men tror ikke det blir en ny rutine.
Men kanskje aktuelt for en splitbatch.
 

Finn Berger

Moderator
Under diskusjonen om brygging av Weissbier nevnte @Finn Berger at det kan ha noe for seg å fjerne skitskummet, eller braun hefe på tysk. Braun hefe er det brune laget som formerer seg på toppen av krausen under primærgjæringa. Braun hefe inneholder uønskede proteiner, døde gjærceller, humlerester, og mye forskjellig man ikke vil ha i ølet sitt.

Jeg syntes det var interessant nok til at jeg brukte litt tid på å google og lære mer. Og - som det ser ut - hjemmebryggere i den engelskspråkede delen av verden (dette er ingen overraskelse) er enige om at det å fjerne skitskummet har ikke noe for seg.
Samtidig er visst fjerning av braun hefe anbefalt av all tysk bryggerelatert litteratur, og mange tyske bryggerier fjerner visst skitskummet. Dette skal (ihvertfall ifølge teorien) bidra til behageligere og renere bitterhet.

Kai Troester (Braukaiser) har prøvd å kjøre en split batch av Altbier og skrev en artikkel om temaet. Kai mener, at det er veldig viktig å fjerne skitskummet, ihvertfall når man brygger tyske ølstiler.

On the first batch I allowed the Kraeusen to fall back into the beer. In fact I helped it a little towards the end since I needed to rack the beer before it was completely fermented. This however should not invalidate the results since most brewers leave the beer in their carboys well past the end of primary fermentation and until all Kraeusen has fallen back. For the second batch I skimmed the brown gunk off the Kraeusen regularly.

....

Having done this experiment and tasted the difference I'm convinced that the Kraeusen needs to be skimmed or blown off for any German style beer. The type of harsh and lingering bitterness, which I experienced in A, is considered a flaw even in the more bitter German styles like Northern German Pils and Altbier. The bitterness should be clean and linger only little. When it fades in the after taste is should never reappear later. The only German beer where I had this happen to me was Oettinger Pils which is one of the cheapestbeers you can by there.

Espen Lothe (Kinn Bryggeri), nevner også at de fjerner skitskummet:
Etter omlag 24 timar blir det fyrste gjærskummet fjerna med ein spade og kasta. Dette er det skitne skummet som inneheld uynskte protein, daude gjærceller og humlerestar.

Fjerner noen av dere braun hefe, eller har erfaring med det?
Nei, som med MC. Teorien er vel at den brune guffa avsetter seg på veggen av gjæringskaret. Det setter seg i alle fall mye der, men jeg ser ikke helt hva slags fysisk lov som skulle sørge for at alt havner der. Jeg skal innrømme at dette ikke er noe jeg har tenkt så mye på, men nå er det litt fristende å prøve. Det blir både en kølsch og en pils i nær framtid, og de skule jo egne seg godt for en test.

I de store tankene i bryggeriene havner vel mer av guffa tilbake i ølet enn i de små gjæringskarene våre?

Jeg ser ikke veldig mye av det brune stoffet i gjæren på brygga mine. Jeg veit ikke, men kanskje det har en effekt at jeg skummer ganske grundig under oppkok og kok?
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
Jeg husker at jeg var helt chuffed da jeg smakte på Ayinger Bairisch Pils. Bitterheta i det ølet var helt spesiel - sterk og ren, men bittersmaken kom, og forsvant fra munnen med en gang (altså nøyaktig motsetning til lingering bitterness). Jeg vet ikke om de fjerner braun hefe hos Ayinger - og dette har jo også mye å gjøre med valg av bitterhumle. Men uansett syns jeg at det er verdt et forsøk. Kanskje kan dette bli the secret weapon for våre tyske brygg?
Jeg ser ihvertfall ingen grunn til å ikke gjøre det:).
 

Finn Berger

Moderator
Jeg husker at jeg var helt chuffed da jeg smakte på Ayinger Bairisch Pils. Bitterheta i det ølet var helt spesiel - sterk og ren, men bittersmaken kom, og forsvant fra munnen med en gang (altså nøyaktig motsetning til lingering bitterness). Jeg vet ikke om de fjerner braun hefe hos Ayinger - og dette har jo også mye å gjøre med valg av bitterhumle. Men uansett syns jeg at det er verdt et forsøk. Kanskje kan dette bli the secret weapon for våre tyske brygg?
Jeg ser ihvertfall ingen grunn til å ikke gjøre det:).
Absolutt verdt å prøve. Det er litt klønete i de nye gjæringgskarene mine (Fermzilla flat bottom), men det går.

Ellers er karakteren på bitterheta påvirka av pH i kok. Lavere pH gir litt dårligere utbytte, men samtidig en rundere karakter. Jeg har lurt litt på hvordan tyskerne holder styr på pH, siden det eneste verktøyet de har, er syremalt. Det er alt den idiotiske reinhetsloven tillater.
 

LarsUlv

Fylkesstyre
Under diskusjonen om brygging av Weissbier nevnte @Finn Berger at det kan ha noe for seg å fjerne skitskummet, eller braun hefe på tysk. Braun hefe er det brune laget som formerer seg på toppen av krausen under primærgjæringa. Braun hefe inneholder uønskede proteiner, døde gjærceller, humlerester, og mye forskjellig man ikke vil ha i ølet sitt.

Jeg syntes det var interessant nok til at jeg brukte litt tid på å google og lære mer. Og - som det ser ut - hjemmebryggere i den engelskspråkede delen av verden (dette er ingen overraskelse) er enige om at det å fjerne skitskummet har ikke noe for seg.
Samtidig er visst fjerning av braun hefe anbefalt av all tysk bryggerelatert litteratur, og mange tyske bryggerier fjerner visst skitskummet. Dette skal (ihvertfall ifølge teorien) bidra til behageligere og renere bitterhet.

Kai Troester (Braukaiser) har prøvd å kjøre en split batch av Altbier og skrev en artikkel om temaet. Kai mener, at det er veldig viktig å fjerne skitskummet, ihvertfall når man brygger tyske ølstiler.

On the first batch I allowed the Kraeusen to fall back into the beer. In fact I helped it a little towards the end since I needed to rack the beer before it was completely fermented. This however should not invalidate the results since most brewers leave the beer in their carboys well past the end of primary fermentation and until all Kraeusen has fallen back. For the second batch I skimmed the brown gunk off the Kraeusen regularly.

....

Having done this experiment and tasted the difference I'm convinced that the Kraeusen needs to be skimmed or blown off for any German style beer. The type of harsh and lingering bitterness, which I experienced in A, is considered a flaw even in the more bitter German styles like Northern German Pils and Altbier. The bitterness should be clean and linger only little. When it fades in the after taste is should never reappear later. The only German beer where I had this happen to me was Oettinger Pils which is one of the cheapestbeers you can by there.

Espen Lothe (Kinn Bryggeri), nevner også at de fjerner skitskummet:
Etter omlag 24 timar blir det fyrste gjærskummet fjerna med ein spade og kasta. Dette er det skitne skummet som inneheld uynskte protein, daude gjærceller og humlerestar.

Fjerner noen av dere braun hefe, eller har erfaring med det?
Argumentasjonen fra Espen Lothe er at for å gjenbruke gjæren mange generasjoner er det viktig å ikke få med all "skiten" som kommer opp med den første gjæren. Ved å fjerne det får de høstet veldig ren gjær.
Når de gikk over til større gjæringskar klarte de ikke å fjerne skitskummet like godt som med de små karene. Dette resulterte i at de måtte gå ned i antall generasjoner gjenbruk.
Så argumentasjonen var kvalitet på gjæren som skulle høstes og gjenbrukes, ikke primært ølet som ble gjæret.

Personlig passer jeg på å fjerne skitskummet før jeg eventuelt høster for gjenbruk. Og min erfaring er at det er mer skit i skummet dersom det overføres mye trub fra kokekjelen til gjæringskaret, men det er vel helt naturlig.
 

Finn Berger

Moderator
I dag spadde jeg ut skitskummet fra gårsdagens brygg. Når du får det i konsentrert form, ser det ikke spesielt trivelig ut. Og det er definitivt ikke noe du ville sagt ja til å tilsette til ølet om det var en problemstilling. Det smaker intenst bittert, og det hadde vært interessant å vite hva det egentlig består av.

Så blir det litt spennende å se om det er mulig å kjenne noen effekt på ølet, som er en slags hybrid mellom pils og engelsk IPA. Relativt bittert; 40 IBU til et øl med butikkstyrke.

Jeg skummer grundig under oppkok og kok, og jeg overfører bare klar vørter til gjæringskaret
Braune hefe.jpg
 

LarsUlv

Fylkesstyre
I dag spadde jeg ut skitskummet fra gårsdagens brygg. Når du får det i konsentrert form, ser det ikke spesielt trivelig ut. Og det er definitivt ikke noe du ville sagt ja til å tilsette til ølet om det var en problemstilling. Det smaker intenst bittert, og det hadde vært interessant å vite hva det egentlig består av.

Så blir det litt spennende å se om det er mulig å kjenne noen effekt på ølet, som er en slags hybrid mellom pils og engelsk IPA. Relativt bittert; 40 IBU til et øl med butikkstyrke.

Jeg skummer grundig under oppkok og kok, og jeg overfører bare klar vørter til gjæringskaret
Vis vedlegget 49849
Driver du med fugletitting også @Finn Berger ?
 

Finn Berger

Moderator
Driver du med fugletitting også @Finn Berger ?
hehe - på svært lite avansert nivå. Vi følger med på de lokale bestandene. Om sommeren er det et rikt liv på vannet her, og om vinteren holder Marits Restaurant - noen som husker Arlo Guthries Alice's Restaurant? - åpent for sultne fjonballer av mange slag. Så vi har meldt oss inn i fulgleforeninga, da - det er jo en grei sak å støtte. Men vi flyr ikke land og strand rundt for å kunne krysse av for å ha observert så mange arter som mulig:).

Det brune stoffet smaker bitrere enn gjærskummet forøvrig; det er jeg nokså sikker på. Men jeg kan ta en sjekk.
 
Topp