Fremgangsmåte utmesking ved en-stegs mesking

[Knut A. Ausland]

Hei,

Har et spørsmål i forbindelse med mesking / utmesking som jeg håper noen kan svare meg på.

Jeg benytter kun et steg når jeg mesker, i området 64-68 grader, litt avhengig av type øl som brygges.

Jeg utfører dette på følgende måte :
Trinn 1. Mesker i dette området ut mesketiden.
Trinn 2. Siler av vørter.
Trinn 3. Ny runde med vann oppvarmet slik at jeg får neste mesketemperatur på 78 grader.
Trinn 4. Siler av vørter for andre gang til ønsket kokevolum.

Altså en batch sparge metode som John Palmer benytter i dette Youtube klippet https://www.youtube.com/watch?v=h5J8S5nBdUc

Så til mitt spørsmål.


Vil jeg oppnå noen fordeler ved å benytte utmeskingstrinnet på 78 grader på mesken som befinner seg i meskekjelen i Trinn 1 ?
Slik at jeg utfører utmesk på 78 grader på begge delmeskings-trinnene


Mvh. Knut

 

[Miguel]

Hvis det er en fordel spørs på den personen som brygger..
Men du vil få noe høyere utbytte, særlig hvis du øker temperaturen gradvis. Utbyttet vil bestå av for det meste av langkjedete sukkerarter så FG vil også gå noe opp. FG vil nok også gå noe opp pga slik du siler av nå så stopper du ikke enzymaktiviteten så du har fortsatt konvertering frem til temperaturen på hele vørteren blir økt. Så i praksis mesker du første steget avrenningen lengre enn det du har satt som mesketid.

Men skumfasthet, fylde etc er jo også noe som kommer med å meske ut da du stepper gjennom dekstrinasjonsområdet, hvis du øker temperaturen gradvis. Hvis du bare tilsetter varmt vann rett til utmesktemperatur får du ikke spes utbytte av det omtrådet.

 

[Knut A. Ausland]

Hvis det er en fordel spørs på den personen som brygger..
Men du vil få noe høyere utbytte, særlig hvis du øker temperaturen gradvis. Utbyttet vil bestå av for det meste av langkjedete sukkerarter så FG vil også gå noe opp. FG vil nok også gå noe opp pga slik du siler av nå så stopper du ikke enzymaktiviteten så du har fortsatt konvertering frem til temperaturen på hele vørteren blir økt. Så i praksis mesker du første steget lengre enn det du har satt som mesketid.

Men skumfasthet, fylde etc er jo også noe som kommer med å meske ut da du stepper gjennom dekstrinasjonsområdet, hvis du øker temperaturen gradvis. Hvis du bare tilsetter varmt vann rett til utmesktemperatur får du ikke spes utbytte av det omtrådet.

Gode og forståelige poeng.
Har forsåvidt hatt bra utbytte med min eksisterende metode ( som i John Palmer klippet ), så jeg trenger ikke å endre fremgangsmåte.
Og siden jeg benytter kokende vann for å øke temperaturen fra mesk til utmesk så forstår jeg at det eneste jeg oppnår er å låse sukkerprofilen siden dekstrinasjonsområdet ikke blir aktivisert.

 

[Finn Berger]

Gode og forståelige poeng.
Har forsåvidt hatt bra utbytte med min eksisterende metode ( som i John Palmer klippet ), så jeg trenger ikke å endre fremgangsmåte.
Og siden jeg benytter kokende vann for å øke temperaturen fra mesk til utmesk så forstår jeg at det eneste jeg oppnår er å låse sukkerprofilen siden dekstrinasjonsområdet ikke blir aktivisert.

Du låser nok ikke sukkerprofilen, siden du må over 80 grader for å deaktivere alfa-amylasen effektivt. Og så høyt bør du ikke gå, så det er i og for seg helt irrelevant.

Jeg kan ikke skjønne at det du gjør, ikke skulle øke utbyttet, i alle fall til en viss grad, slik @Miguel beskriver at skjer om du øker temeperaturen gradvis. Du gelatiniserer de små stivelseskornene i bygg, som ikke blir gelatinisert ved temperaturer under 70 grader, og det er aktiv alfa-amylase til stede, så det må vel skje i alle fall en viss dannelse av sukker (hovedsakelig dekstriner, som Miguel sier).

Jeg aner ikke om det vil gjøre noen forskjell om du går opp til utmesktemperatur før første tapping, men jeg ser ikke noen grunn til at det skulle gjøre det. Men jeg mener det gjør en forskjell at du har vært oppe på den temperaturen én gang. Det er en høyst uvitenskapelig mening, kun basert på at jeg synes jeg kan kjenne at ølet mangler "noe" om jeg ikke gjør det. Så jeg veit ikke om jeg egentlig tror noe på det.

Men jeg kjører alltid utmesk.

 

[Miguel]

Du låser nok ikke sukkerprofilen, siden du må over 80 grader for å deaktivere alfa-amylasen effektivt. Og så høyt bør du ikke gå, så det er i og for seg helt irrelevant.

Jeg kan ikke skjønne at det du gjør, ikke skulle øke utbyttet, i alle fall til en viss grad, slik @Miguel beskriver at skjer om du øker temeperaturen gradvis. Du gelatiniserer de små stivelseskornene i bygg, som ikke blir gelatinisert ved temperaturer under 70 grader, og det er aktiv alfa-amylase til stede, så det må vel skje i alle fall en viss dannelse av sukker (hovedsakelig dekstriner, som Miguel sier).

Jeg aner ikke om det vil gjøre noen forskjell om du går opp til utmesktemperatur før første tapping, men jeg ser ikke noen grunn til at det skulle gjøre det. Men jeg mener det gjør en forskjell at du har vært oppe på den temperaturen én gang. Det er en høyst uvitenskapelig mening, kun basert på at jeg synes jeg kan kjenne at ølet mangler "noe" om jeg ikke gjør det. Så jeg veit ikke om jeg egentlig tror noe på det.

Men jeg kjører alltid utmesk.

Veldig forskjell på 65 grader og utmesk temperatur når det kommer til Alpha-A aktivitet, så det blir i praksis en god effekt.

 

[Knut A. Ausland]

Du låser nok ikke sukkerprofilen, siden du må over 80 grader for å deaktivere alfa-amylasen effektivt. Og så høyt bør du ikke gå, så det er i og for seg helt irrelevant

Først vil jeg takke deg Finn for tipset om jod tinktur ( i fra en annen tråd / samtale ), nå er denne kjøpt inn, og gleder meg til å teste ut dette under mesking

Så til din påstand om at 78 grader låser sukkerprofilen / stopper konverteringen.
Se sitatet under.

Sitat How to brew - John Palmer :
"Mashout is the term for raising the temperature of the mash to 170°F prior to lautering. This step stops all of the enzyme action (preserving your fermentable sugar profile) and makes the grainbed and wort more fluid. For most mashes with a ratio of 1.5-2 quarts of water per pound of grain, the mashout is not needed"

 

[Finn Berger]

Først vil jeg takke deg Finn for tipset om jod tinktur ( i fra en annen tråd / samtale ), nå er denne kjøpt inn, og gleder meg til å teste ut dette under mesking

Så til din påstand om at 78 grader låser sukkerprofilen / stopper konverteringen.
Se sitatet under.

Sitat How to brew - John Palmer :
"Mashout is the term for raising the temperature of the mash to 170°F prior to lautering. This step stops all of the enzyme action (preserving your fermentable sugar profile) and makes the gra- nbed and wort more fluid. For most mashes with a ratio of 1.5-2 quarts of water per pound of grain, the mashout is not needed"

Men der tar Palmer feil. Hørte nylig en eller annen guru - antakelig var det Charlie Bamforth - på en podcast kalle det der en myte. Og det er lenge siden jeg har lest det, også. Men jeg finner ingen kilde på det i farten, og som jeg sa, så er det litt irrelevant, siden det ikke har noen praktisk relevans for oss.

Grunnen til at utmesk låser sukkerprofilen, er at beta-amylasen blir totalt denaturert, og dermed konverteres ikke mer av dekstrinene til maltose - med et lite forbehold: alfa-amylasen er stadig aktiv, og den kan produsere små mengder maltose. Men det spiller ingen rolle.

Beta-amylase dentaureres over 65 grader, men det skjer ikke umiddelbart. Så utmesk er en forsikring. Om du lar vørter med aktiv beta-amylase stå en stund, vil prosentdelen maltose øke, slik at du får en mer gjærbar vørter, og det er kanskje ikke ønskelig.

 

[Finn Berger]

En liten illustrasjon til hvor fort enzymene jobber:

Når vi mesker inn på f.eks. 63 grader, gelatiniseres mye stivelse ganske kjapt, og dermed øker viskositeten. Hvis du har kokt rød saus med potetmjøl som tjukningsmiddel, veit du noe om det. Så egentlig skulle mesken bli en ganske tjukk graut. Men alfa-amylasen setter umiddelbart i gang med å klippe opp stivelsesmolekylene, og dermed blir vørteren tyntflytende igjen. Vi merker ikke effekten av gelatiniseringen i det hele tatt, faktisk.

Og det å klippe opp et stivelsesmolekyl er ingen liten jobb. Vi snakker om store molekyler bygget av sammenkjedete glukosemolekyler. Vi kan tenke oss dem som svære strukturer laget av helt like legoklosser. Det er to typer av stivelsesmolekyler. Det enkleste er amylose. Her danner glukosemolekylene en kjede som danner en spiralform. Ett amylosemolekyl består av ca. 2000 glukosemolekyler.

Hvis glukosemolekylene kjedes sammen på en bestemt måte, dannes det forgreininger. Slike stivelsesmolekyler kalles amylopektiner. De er større, og kan være bygget opp av mer enn 100 000 glukosemolekyler.

Ett amylopektinmolekyl må altså gå gjennom 50 000 kutteoperasjoner før det er omdannet til maltose (som består av to glukosemolekyler). Så enzymene har litt å gjøre. Men de er altså rimelig kjappe.