Fuller's ESB/London Pride

[Finn Berger]

Dro med en Fuller's ESB hjem fra polet i romjula. Den har ikke vært noen stor favoritt før, men den er liksom et av de ølene du skal ha noenlunde present som referanse. Og denne gangen gikk den hjem. Kraftig, men rund bitterhet, og masse nydelige fruktighet (marmelade, mmmmm). Heldigvis hadde jeg fått med meg en pose av Imperials versjon av originalgjæren - Imperial A09 Pub - på den samme utflukta, og deretter modna tanken om å gjøre et kloneforsøk. Jeg veit jo godt at det er umulig å komme veldig nær den rike smaken/aromaen i ølene til Fuller's, men det er vrient å la være å prøve.

Oppskrifta er ingen hemmelighet. Den gamle bryggermesteren Keeling har formidla den i god detalj slik den var for noen år sida (2010?), men den er endra noe etter at Keeling gikk av, ser det ut til. Etter litt googling fant jeg en god gjengivelse av den nye i dette innlegget i en tråd på Homebrewtalk-forumet. Keelings original gjengis i dette innlegget, som siterer fra en gammel BYO-artikkel som ikke ligger ute lenger (tror jeg). Jeg går nok for den nye, siden det ølet vi får nå, og som jeg likte, er brygga etter den. Men forskjellen er nok ikke stor.

OG 1.057, FG ?, 35 IBU, meske en time og litt til på 67. 150 ppm sulfat, 70 ppm klorid, 25 ppm magnesium. Gjære på 17 =>21.

Oppskrifta blir da sånn for meg:
92,6 % Maris Otter
7,2 % Simpson's T50 (130 EBC)
0,2% sjokomalt

Target @60 til 28 IBU
45% Challenger, 45% Northern Brewer, 10% EKG @3 til 7 IBU
Target (1g/l????) dryhop

(Jeg har noen kilo Chevallier liggende, så jeg tenker å erstatte noe av MO'en med den. SIden den gir dårligere utbytte, må jeg øke mengden noe i forhold til hva jeg ville brukt av MO.)

Noen som har erfaring med brygging av ESB og kan kommentere denne oppskrifta? Eller med brygging av London Pride, siden den er brygget på samme oppskrifta. Fuller's brygger jo fremdeles party gyle, og får fire ulike øl fra ulike blandinger av første og andre tapping av den samme mesken. (Den sterkeste er Golden Pride, og så har de Chiswick Bitter som er en ordinary bitter.)

Nå står forøvrig gjæren og snurrer på rører'n. Jeg smakte på gjæren, og den smakte jammenmeg marmelade.

 

[Kold Brygg]

Har ikke lagd ESB selv, men har det som en av kandidatene til å brygges i 2022.

Har to Camra bøker av Graham Wheeler, som jeg har inntrykk av er ganske høyt ansett på de britiske forumene Jimsbeerkit og The Homebrew forum. Disse bøkene er fra 1995 og 2009, og det er 2 varianter av Fuller's ESB. Det er litt forskjellig på det, denne ene har mais. Ellers er de ganske like. Ingen har sjokomalt. Den nyeste anbefaler tørrhumling med Golding.

 

[Finn Berger]

Har ikke lagd ESB selv, men har det som en av kandidatene til å brygges i 2022.

Har to Camra bøker av Graham Wheeler, som jeg har inntrykk av er ganske høyt ansett på de britiske forumene Jimsbeerkit og The Homebrew forum. Disse bøkene er fra 1995 og 2009, og det er 2 varianter av Fuller's ESB. Det er litt forskjellig på det, denne ene har mais. Ellers er de ganske like. Ingen har sjokomalt. Den nyeste anbefaler tørrhumling med Golding.

Bryggeriene endrer vel ofte oppskriftene over tid, bl.a. fordi råvarene endrer seg, og de du har der, ser ut som en interessant bekreftelse på det. 2009-oppskrifta der stemmer godt med den som BYO (Zainasheff?) har fra Keeling. Problemet med oppskrifter som bare sier Crystal Malt er at du da må gjøre ei vurdering sjøl - ut fra karakteren på ølet - av hvilket krystallmalt det er snakk om. Så vidt jeg forstår - Keeling oppgir 75L - så har de nå gått ned i farge, men har økt mengden noe, og dessuten har de lagt inn en liten mengde sjokomalt.

Så vidt jeg veit, bruker de malt fra Simpson's, og deres T50 (50L/130EBC) skulle passe bra. En grunn til at de har gått ned i farge kan være at de har funnet at Randy Mosher's snakk om en "harsh zone", som begynner ved 70L, har noe for seg, eller at de mørkere krystallmaltene gir oksideringsprodukter over litt tid, noe jeg også veit er en vanlig påstand. T50 skulle være tilstrekkelig lyst til at begge disse mulige problemene blir unngått. Men dette er rein spekulasjon.

Opplysninga om at Fuller's har brukt å hive oppi ei bøtte gjær som gjærnæring under kok, var interessant. Kan det ha en funksjon når det gjelder å forebygge at gjæren dropper ut for tidlig? Det skulle jo ellers ikke være behov for gjærnæring i dette ølet nå, men i den tidlige oppskrifta var det en god del mais, og det virker vel som den mest sannsynlige forklaringa for behovet for gjærnæring.

 

[MonoBryggeriet]

Dro med en Fuller's ESB hjem fra polet i romjula. Den har ikke vært noen stor favoritt før, men den er liksom et av de ølene du skal ha noenlunde present som referanse. Og denne gangen gikk den hjem. Kraftig, men rund bitterhet, og masse nydelige fruktighet (marmelade, mmmmm). Heldigvis hadde jeg fått med meg en pose av Imperials versjon av originalgjæren - Imperial A09 Pub - på den samme utflukta, og deretter modna tanken om å gjøre et kloneforsøk. Jeg veit jo godt at det er umulig å komme veldig nær den rike smaken/aromaen i ølene til Fuller's, men det er vrient å la være å prøve.

Oppskrifta er ingen hemmelighet. Den gamle bryggermesteren Keeling har formidla den i god detalj slik den var for noen år sida (2010?), men den er endra noe etter at Keeling gikk av, ser det ut til. Etter litt googling fant jeg en god gjengivelse av den nye i dette innlegget i en tråd på Homebrewtalk-forumet. Keelings original gjengis i dette innlegget, som siterer fra en gammel BYO-artikkel som ikke ligger ute lenger (tror jeg). Jeg går nok for den nye, siden det ølet vi får nå, og som jeg likte, er brygga etter den. Men forskjellen er nok ikke stor.

OG 1.057, FG ?, 35 IBU, meske en time og litt til på 67. 150 ppm sulfat, 70 ppm klorid, 25 ppm magnesium. Gjære på 17 =>21.

Oppskrifta blir da sånn for meg:
92,6 % Maris Otter
7,2 % Simpson's T50 (130 EBC)
0,2% sjokomalt

Target @60 til 28 IBU
45% Challenger, 45% Northern Brewer, 10% EKG @3 til 7 IBU
Target (1g/l????) dryhop

(Jeg har noen kilo Chevallier liggende, så jeg tenker å erstatte noe av MO'en med den. SIden den gir dårligere utbytte, må jeg øke mengden noe i forhold til hva jeg ville brukt av MO.)

Noen som har erfaring med brygging av ESB og kan kommentere denne oppskrifta? Eller med brygging av London Pride, siden den er brygget på samme oppskrifta. Fuller's brygger jo fremdeles party gyle, og får fire ulike øl fra ulike blandinger av første og andre tapping av den samme mesken. (Den sterkeste er Golden Pride, og så har de Chiswick Bitter som er en ordinary bitter.)

Nå står forøvrig gjæren og snurrer på rører'n. Jeg smakte på gjæren, og den smakte jammenmeg marmelade.

Jeg driver og tuner meg inn på en ordinary bitter. Ikke helt det samme, men er jo minstemann i slekta …Maltsammensetningen du viser til er ikke helt ulik sist versjon jeg brygget. 91,5% MO, 6% 75EBC, 2% 270 EBC og 0,5% sjoko. Tror jammen jeg synes 0,5% sjoko også er litt for mye. Flott når det er helt ferskt, men begynner fort å si fra at den er der. Har vurdert lyst sjoko for bedre kontroll da det bare er snakk om 12g i dette brygget. Brukte 002 og gjæret denne på 19 grader uten at jeg kan si at jeg merket noen forskjell på de vanlige 17-18.

 

[Pål Heide Kielland]

Fra British Real Ale 2011

 

[Finn Berger]

Fra British Real Ale 2011Vis vedlegget 55057

Den samme som i 2009, som eramik la ut ovenfor her. Jeg vil tru den var konstant så lenge Keeling holdt det gående som bryggmester?

 

[Finn Berger]

Jeg driver og tuner meg inn på en ordinary bitter. Ikke helt det samme, men er jo minstemann i slekta …Maltsammensetningen du viser til er ikke helt ulik sist versjon jeg brygget. 91,5% MO, 6% 75EBC, 2% 270 EBC og 0,5% sjoko. Tror jammen jeg synes 0,5% sjoko også er litt for mye. Flott når det er helt ferskt, men begynner fort å si fra at den er der. Har vurdert lyst sjoko for bedre kontroll da det bare er snakk om 12g i dette brygget. Brukte 002 og gjæret denne på 19 grader uten at jeg kan si at jeg merket noen forskjell på de vanlige 17-18.

Nokså likt, ja, bortsett fra mengden sjokomalt. Forskjellen der er nok merkbar, og som du sier, så er en halv prosent faktisk såpass mye at du kjenner det. Ellers er det jo normalt at du bruker mer spesiallmalt i et lettere øl, men Fuller's gjør altså ikke det når de kjører party gyle på den måten de gjør.

 

[Finn Berger]

Satte denne i går, med rikelig med nyoppdyrka gjær. Imperial-pose med 200 milliarder i 2,5 liters starter.

Starta lavt, på 16 grader, i et rom som holdt 17-18 grader. Den kom raskt i gang, og i løpet av 24 timer var den oppe på 22 grader. Det er visst hva Fuller's gjør, også, bare at de stopper på 21, og lar den jobbe seg ferdig der. Så senker de temperaturen.

Min var nå i kveld, etter 28/29 timer, nede på 1.024, og når jeg kobler inn gjærlåsen, er det fremdeles full fest; CO2'en freser gjennom. Men det roer seg antakelig i løpet av natta, så jeg har satt dunken i vanlig romtemperatur for å unngå at den tar kvelden for tidlig.

Jeg er nysgjerrig på effekten av å gjære såpass varmt. Det er ikke min vanlige praksis, for å si det sånn, men kanskje er det det som skal til for å få fram esterprofilen til originalen? Det ser ut til å ha gått bra i den forstand at det ikke smaker fusel av prøven, i alle fall. (På den annen side; fusel er jo utgangspunkt for esterne, så kanskje skulle det vært litt?)

Korsom er; jeg er nysgjerrig på resultatet nå.

 

[JanGunner]

​

Jeg satt ca 55 liter av denne på mandag. Den har jeg laget før og er en veldig god ESB, synes jeg da.

Original Gravity: 1.050
Final Gravity (Fixed): 1.004
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.76
Color: 20 EBC

Mash​

Temperature — 62 °C — 75 min
Temperature — 78 °C — 10 min

Malts (5.44 kg)​

4.17 kg (76.7%) — Maris Otter Pale - UK — Grain — 5.9 EBC
530 g (9.7%) — Thomas Fawcett Pale Crystal Malt — Grain — 75 EBC
390 g (7.2%) — Simpsons Oats Malted — Grain — 3 EBC
260 g (4.8%) — Crisp Brown Malt — Grain — 128 EBC
90 g (1.7%) — Simpsons Rye Malted — Grain — 4 EBC

Hops (25 g)​

25 g (38 IBU) — Magnum 15% — Boil — 60 min

Miscs​

1 g — Protafloc — Boil — 15 min
1 tsp — Yeast Nutrients — Boil — 15 min

Yeast​

2 pkg — Lallemand (LalBrew) Nottingham Yeast 75%

Fermentation​

Primary — 16 °C — 1 days
Secondary — 17 °C — 6 days
Tertiary — 20 °C — 3 days
Carbonation: 2.2 CO2-vol

Water Profile​

Burton Bitter (Murphy & Sons)
Ca2+ 170
Mg2+ 15
Na+ 12
Cl- 163
SO42- 235
HCO3- 31
Superdry ESB. Great summer beer

 

[Steinar Huneide]

Jeg satt ca 55 liter av denne på mandag. Den har jeg laget før og er en veldig god ESB, synes jeg da.

God idè å bruke Brown. Den vrien tar jeg på neste batch også. Selv etter å ha redusert DRC på den jeg brygga så er den litt tung i smaken enda.

 

[Kold Brygg]

150 ppm sulfat, 70 ppm klorid, 25 ppm magnesium.

Angående vannbehandling så får du en del hint her.

Water Profile: nervous about mineral levels

In terms of water for bitters, I've seen many experienced members here talking about sulphate and chloride levels up around 100-200 ppm. This seems two or three times higher than the target profiles I see on Bru'N Water - and when I try to hit these sorts of levels the spreadsheet seems to be...

www.thehomebrewforum.co.uk

Tallene bygger på lab analyser, det er bl.a. kritikk til amerikansk tilnærming og vannbehandling av britiske øl.

	Bitter	Mild	Porter	Lager
Calcium	170	100	100	50
Magnesium	15	10	10	2
Bicarbonate	25	50	100	25
Chloride	200	200	300	10
Sulphate	400	150	100	10

Dette er et utgangspunkt som kommer på bakgrunn av labanlysene. Har ikke lest hele tråden enda, kun lenket innlegg.

 

[Finn Berger]

Angående vannbehandling så får du en del hint her.

Water Profile: nervous about mineral levels

In terms of water for bitters, I've seen many experienced members here talking about sulphate and chloride levels up around 100-200 ppm. This seems two or three times higher than the target profiles I see on Bru'N Water - and when I try to hit these sorts of levels the spreadsheet seems to be...

www.thehomebrewforum.co.uk

Tallene bygger på lab analyser, det er bl.a. kritikk til amerikansk tilnærming og vannbehandling av britiske øl.

	Bitter	Mild	Porter	Lager
Calcium	170	100	100	50
Magnesium	15	10	10	2
Bicarbonate	25	50	100	25
Chloride	200	200	300	10
Sulphate	400	150	100	10

Dette er et utgangspunkt som kommer på bakgrunn av labanlysene. Har ikke lest hele tråden enda, kun lenket innlegg.

Jeg skjønner ikke helt det der. Murpy's artikkel anbefaler ikke ekstreme mengder salter, og sier særlig at bikarbonatnivået må holdes lavt. Når det gjelder klorid og sulfat sier de at det ikke er mengden, men forholdet mellom de to som er viktig. De sier også at totalen av mineralinnholdet ikke er viktig, hvilket virker veldig merkelig. Det er ikke alt i den artikkelen der som virker helt solid.

Det er vanlig å si at forskjellen på amerikansk og engelsk syn på vannbehandling er at engelskmenn bruker veldig mye mer salter, men jeg finner ikke noen støtte for det her.

Tabellen til Murphy og gjengivelsen i foruminnlegget stemmer heller ikke overens.

Når det gjelder Martin Brungards kunnskaper om det vannet engelsk øl har vært brygga med, så er det så langt jeg kan bedømme bygget på grundige analyser av tilgjengelige kilder.