Gjærbart sukker i Roasted Barley?

[Dalaker]

Jeg har et spørsmål om Roasted Barley: Inneholder denne malten noen gjærbare sukkerarter i det hele tatt, eller er alt karamellisert og brent til de grader at gjæren ikke kan nyttegjøre seg det?

Jeg forsøkte meg med en oppskrift på Beertols.com laget på kun 6 kg roasted barley til 20 liter øl. Dette gav OG=1.047, FG=1.004 og ABV=5.7. Jeg sammenlignet dette med et brygg laget på kun 6 kg basismalt (husker ikke i farten akkurat hvilken jeg valgte, lurer på om det var en pilsnermalt), som gav OG=1.061, FG=1.005 og ABV=7.4. Dvs at i begge tilfellene sank SG med ca 91%.


Her synes jeg det kan virke som om programmet kun tar hensyn til hvor mange gravitypoeng forskjellige malttyper bidrar til OG, og ikke hvor stor andel av disse gravitypoengene som kan nyttegjøres av gjæren.

 

[Eduard]

6 kg roasted barley?! Det er ikke malt engang. Roasted barley er uansett så pregende at man kun trenger veldig lite for å få et mørkt øl med ristet preg. Har du allerede laget dette brygget du snakker om?

 

[Dalaker]

Neineinei. Jeg var uklar.

For å sjekke hva beertools mente om Roasted Barley, "lagde" jeg en oppskrift med 6 kg RB. Jeg har ingen planer om å sette dette ut i livet, det var bare to ekstreme tilfeller for å undersøke hvordan programmet behandlet de forskjellige malttypene.

 

[Eduard]

Aha!  :idea:

[iurl=http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=731.0]Her[/iurl] står at Roasted Barley har en 'yield' på 55% (mot vanlig basismalt som har en yield på ca 80%. Men siden man tilsetter roasted barley i såpass små mengder så har det egentlig lite å si om hele brygget. Tenk at man bruker 5% roasted barley, så er det altså spørsmålet om disse 5% har en yield på mellom 55% og 80%. I helheten utgjør dette ikke mer enn 1-2%, et avvik som fort blir bort i regningen.

 

[Dalaker]

Men er ikke yield bare et tall på hvor mye man får ut av kornet i SG-punkter? Men en stor andel av disse SG-punktene vil, om de kommer fra roasted barley, ikke være gjærbare? Er ikke dette grunnen til at mørke øl ofte har høy FG, fordi en større andel av sukkerartene er ikke-gjærbare, og finnes igjen i ølet som restsødme?

Som du sier har det ikke allverden å si for roasted barley i praksis, men jeg har lyst til å vite det likevel :lese:

Dessuten kan det gi meg en pekepinn på om beertools.com er helt på jordet eller ikke.

 

[Riis'en]

Roasted Barley er ikke malt. Det er byggkorn som går rett til brenning uten å bli maltet først. De kan alså ikke omgjøre seg selv. Det meste av RB blir farge og brent smak, det er dog noe vanlig stivelse igjen som enzymene fra maltet bygg kan omdanne til kortere karbohydrater men som Ed sier "forsvinnende lite til å ta i betrakning."
Hvor mye av disse som blir forgjærbare er det opp til de ulike enzymene fra basismalten som bestemmer. Mesker du på 60 °C får du høyere prosent forgjærbare sukkerarter en ved 70 °C.
Les artikkelen om enzymer som skal ligge her inne ett eller halvannet sted.
Ta en titt på oversikt over forskjellige malt typer under artikler så skal det være en kolonne med "Diastic power" noe som sier litt om evnen de ulike maltsortene har til å konvertere stivelse.

Andreas

 

[Dalaker]

Nei, det er ikke malt. Men det har "noe" stivelse igjen.

Jeg lurer fortsatt på om det er så mye gjærbart i RB at det bidrar med gjærbare sukkerarter lik 77% av det en tilsvarende mengde basismalt tilfører.

Jeg mistenker nemlig at beertools.com ikke tar noen som helst slags hensyn til hvor konverterbare de forskjellige sukkerartene man har i brygget sitt er, men bare regner ut bidrag til OG og så betrakter vørteren som en homogen blanding sukkerarter som alle nyttegjøres av gjæren.

I såfall vil vel beertools undervurdere forventet FG for mørkere brygg f.eks. laget på vørtere med høyere mesketemperatur?

 

[Riis'en]

OG'en du får er allt sukker i væsken. uavhengig om den er forgjærbar eller ikke. Hvis som du sier RB har 77% nyttigjørende stivelse i seg er det enzymene som bestemmer hvor mye av disse som blir forgjærbare. Og som sagt har ikke RB noen enzymer.
Andre spesialmalt typer som f.eks Krystallmalt er malt som blir mesket i "Steikeovn". Alså enzymene i malten konverterer stivelse inne i kornet og blir karamelisert.
Nå tror jeg at jeg skjønte problemstillingen din, siden jeg gav deg en oppskrift til ekstraktbrygg med RB i seg. Humm. Tenkte jeg ikke på..

 

[Dalaker]

Litt av poenget mitt er at Beertools.com sucks.

Om jeg har rett. Har jeg rett?

 

[Riis'en]

skal du ha brygge software kan jeg anbefale beersmith. har ikke testa så mange andre, men denne er god. http://www.beersmith.com

 

[Dalaker]

Takk for tipset. Jeg har funnet en artig podcast, Basic Brewing, og ser at de har en episode om brewing software, og at både beersmith og beertools blir nevnt der. Skal høre igjennom det, kanskje noen kan bekrefte eller avkrefte mine anelser om beertools.

Artig podcast syns jeg, jævla jovial type som driver det også. Han er veldig interresert i at folk skriver inn, og han svarer på spørsmål og henvendelser. Anbefales! For min del blir jeg også veldig mye flinkere til å ta oppvasken, støvsuge etc. når jeg har noe interresant på øret, så dette er åpenbart bra for W.A.F!

Lurte litt på å lage en liten kopp med roasted barley-"te", og tilsette brødgjær og sjekke om det er noen aktivitet. Men litt usikker på hva jeg ville fått ut av det. Kanskje jeg bare skal gjøre det likevel, uten å bry meg om sånne detaljer.

 

[Steinarja]

Er altid greit å eksperimentere.

Har ikke prøvd beertools, men er selv strålende fornøyd med beersmith.

Var det noe annet enn utregningen av FG du var missfornøyd med med BeerTools?

Tror att i de små mengdene man bruker av slike typer spesialmalt, så har gjærbarheten lite å si, i allefall i forhold til andre faktorer som påvirker utgjæringen ved bryggingen.
F.eks. mesketemp, gjær mengde/type o.l.

P.g.a. dette tror jeg de fleste slike programmer ikke tar hensyn til sukkerartene i vørteren ved utregning av utgjæring.
Man må heller av erfaring beregne hvor mye det vil gjære ned, grovtsett kan mann si att det vil gjære ned til 1/4 av OG.
BS benytter seg i allefall av 75% utgjæring uavhengig av om man benytter seg kunn av vanlig sukker, DME eller spesialmalt.

Det kan godt hende man kan stille inn dette tallet selv for å passe bedre med dine resultater med ditt bryggeri oppsett.

 

[Odd-Rune]

BS tar faktisk hensyn til hvilken gjær du legger inn i oppskriften.
Prøv å bytte mellom WLP001 og WLP002 så vil du se at det blir endringer i FG.

 

[Dalaker]

I Beertools kan du bytte gjæringsgraden, men det virker som alt behandles som like gjærbart. Synes det er litt rart, det burde være en smal sak å legge inn i algoritmene. Kanskje er årsaken at de tallene de evt. legger inn vil være omtrentlige synsetall.

 

[Odd-Rune]

I BS så ligger det "yield" på de forskjellige malt typene.
For Pale Malt så står denne til 1,036 SG (78%) mens for Black Patent så er den 1,025 SG (55%).

 

[Dalaker]

Det er forskjellig yield i beertools også, men de 36 poengene fra Pale Malt vil i langt større grad konverteres av gjæren enn de 25 poengene fra Black Patent.

Det jeg reagerte på i beertools var at programmet bare tok hensyn til OG og så regnet ut en viss utgjæring, uten å ta hensyn til om det er mange ugjærbare sukkerarter i vørteren eller ikke.

Den beste måten å ta høyde for dette er kanskje bare å redusere "attenuation" med et prosentpoeng eller to på mørke øl?