Gjæring av Pilsner

[Balle Rambjør]

Jeg utvider horisonten og prøver meg på brygging av en pilsner. I den forbindelse har jeg et par spørsmål som jeg håper noen kan hjelpe meg med:

• Stormgjæring: Ved brygging av ales er det vanlig å holde et par grader lavere temperatur under selve stormgjæringen siden temperaturen inne i bøtta da er høyere enn på utsida av bøtta. Gjelder dette også ved gjæring av pilsner (Bruker wlp800.)? Jeg har en mistanke om at svaret er nei siden pilsneren skal gjæres dobbelt så lenge som en ale. Hadde det vært snakk om en stormgjæring så hadde det kanskje ikke tatt så lang tid. Jeg antar derfor at man bør holde en konstant temperatur under hele gjæringsforløpet?

• Diacetylrest: Jeg har pitchet gjæren på ca 6 grader. Etter hva jeg har skjønt bør det da være unødvendig med en diacetylrest.(?) Hvis jeg likevel skulle gjennomføre dette, når i gjæringsprosessen bør det gjøres? I utgangspunktet ville jeg tro at det var på slutten, men når jeg ser at Vestbrygg i sitt Pilsner-ølsett anbefaler at dette gjøres halveis i gjæringsprosessen blir jeg litt forvirret.

 

[Miguel]

Du får mindre "stromgjæring" i en lager, jo lavere temp jo mindre synlig aktivitet, og det tar lengre tid.

Du kan ta en D-rest når du har nått 3/4 av FG, siden du ikke vet FG så blir det "antatt FG". Da kan du holde den der noen dager, til den gjærer ut og så evt kjøle ned til lagringstemp, eller tappe derfra og så lagre.

 

[Forvirret]

Jeg er også forvirret
Opplever ikke den sterke stormen ved lagergjæring. Mellom en halv og en hel grad høyere enn omgivelsestemperatur kanskje.
Ved så lav temperatur som 6C har også jeg lest meg til at diacetylrest kan være unødvendig. (Gahr?)
Tro jeg har lest at den bør tas når du var kommet ca 80% ut i gjæringen. Og det er rundt 7-9 dager?
Men har sett andre tar den helt mot slutten.
-Måler ikke gravity pga maltstøv i rommet. Så det blir noe tipping om hvor langt jeg er kommet.

 

[Miguel]

Fra Keiseren.

Som man kan se så blir jo D produsert uansett, trikset er å ikke kjøle ølet for tidlig. Man vil ha aktivitet til the bitter end for at D skal bli spist opp. Jo høyere temperatur senere i gjæringsforløpet, jo raskere blir Diacetyl spist opp. Jo varmere pitch, jo mer Diacetyl lager gjæren som den må spise opp senere.

F.eks pitch på 12 og etter en måleprøve etter fem dager så blir proben hengende utenfor og ølet blir kjølt ned, da er det gjort, da må man vente lenge.

 

[Balle Rambjør]

Takk for svar. I klokeboken ("How to brew") anbefales D-resten på slutten av gjæringsforløpet (16 grader i 1-2 døgn for en lager).

Hvor fant du disse grafene?

 

[glennrlie]

Takk for svar. I klokeboken ("How to brew") anbefales D-resten på slutten av gjæringsforløpet (16 grader i 1-2 døgn for en lager).

Hvor fant du disse grafene?

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fermenting_Lagers

 

[Miguel]

Takk for svar. I klokeboken ("How to brew") anbefales D-resten på slutten av gjæringsforløpet (16 grader i 1-2 døgn for en lager).

Hvor fant du disse grafene?

"Slutten" er da når du har nådd 75% av full utgjæring. Men som sagt tidligere så vet du egentlig ikke FG, med mindre du har god kontroll, så du må fukte fingeren og stikke den i lufta. Hvis du står der med fingeren og er usikker så er det bedre å gjøre den en dag før, enn etter. Du vil gjøre det mens du fortsatt har gjær i suspensjon. Er du for sen og gjæren har lagt seg så må du rokke på karet og hele pakka for å vekke den.

 

[Balle Rambjør]

"Slutten" er da når du har nådd 75% av full utgjæring. Men som sagt tidligere så vet du egentlig ikke FG, med mindre du har god kontroll, så du må fukte fingeren og stikke den i lufta. Hvis du står der med fingeren og er usikker så er det bedre å gjøre den en dag før, enn etter. Du vil gjøre det mens du fortsatt har gjær i suspensjon. Er du for sen og gjæren har lagt seg så må du rokke på karet og hele pakka for å vekke den.

Ok, det er nok forklaringen på hvorfor Vestbrygg anbefaler D-resten såpass tidlig:

Gjæring: 21 dagar på 8-10 grader. Etter ca 10 dagar bør ein heve temperaturen til 16-18 grader i 2 dagar. Dette kallast ein «diacetylrast» og er for å rydde opp i eit biprodukt kalla diacetyl. Etter dette kan ein senke temperaturen att.

 

[Miguel]

Høres fonuftig ut. Men ville sjekket SG før D-rasten, bare for å få bekrefte at du er noenlunde innenfor.

 

[Glenn]

Det er vel her kunst møter vitenskap, for den jevne hjemmebrygger iallfall mange faktorer i sving og ingen eksakt viten mulig uten måling. Jeg har hatt godt resultat av å heve temperatur når SG er 2-6 poeng over forventet FG. Jeg lar det stå 2-3 dager og tar en prøve som jeg varmer opp i vannbad til ca. 50gr i ca 1/2 time. Da tvinger du frem diacetyl fra alle forstadier som kan bli til D og gjør det daglig frem til jeg er fornøyd. Det er også forskjeller mellom gjærtypene. Siste rast var på 4 dager på 14,5 grader etter gjæring på 10 gr.

 

[Bårdd]

Jeg har brygget plenty pilsnere uten diacetylrast uten at det har vært noe problem. Smak på øllet etter hvert som det gjærer. Smaker det ikke diacetyl så er det ltie trolig at dette blir noe problem. I dag skrur jeg uansett opp temperaturen på slutten av gjæringa for å få skikkelig utgjæring skjelden høyere enn 14 grader. Men merk at dette gjelder mine gjærstammer wlp 830, 833 og 800. Andre stammer kan gi mer diacetyl.

mvh
Bårdd