Gjæringsdunk

[Riis'en]

Hvordan kan gjæringsdunken ha noe å si på resultatet?

Vet at Paulaner gjærer Weizen øllet sitt i åpent kar. Med kjempestor overflate. Vil ikke dette medføre infeksjonsfare?

 

[Eduard]

Bryggeriene som bruker åpne gjæringskar har dem som regel stående i veldig rene rom. Tidligere hos Grolsch i Enschede så jeg slike åpne gjæringskar. Det så ut som en svømmebasseng med fliser overalt, og det luktet sterkt. Allerede da (1995) fortalte de at dette var en foreldet metode som ikke lenger brukes siden bryggeriet flyttet til en annen bydel for ca 5 år siden.

Har sett åpne gjæringskar også hos et 'stort mikrobryggeri'. Karene var rektangulære og laget av stål. Karene stod på et rom med blå lysrør, ment for å fange eventuele fluer.

De eneste bryggeriene som vil at ølet skal bli 'infisert' er vel gueuzebryggeriene. 

 

[Gahr]

Dette har vel vært oppe før også, men det er et interessant tema. Åpne gjærkar er fortsatt i bruk mange steder, bl.a. i England. Youngs, ihvertfall så lenge de ennå brygget i Wandsworth i London, og Brakspear, nå brygget hos Wychwood, er to eksempler på øl som gjæres i åpne kar. Infeksjonsfaren viser seg i praksis å være liten. Hos Youngs fikk omvisningsdeltakere lov til å inspisere gjærkar på nært hold (selv om langhårete skjeggetasser som undertegnede måtte iføre seg svært stilfulle hårnett...), uten at det var noe problem. Renholdet er selvsagt viktig, men det er det jo uansett gjæringsmetode. Selv gjærer jeg alt ølet mitt åpent. Lar det være ei stor glipe mellom lokket og dunken de første dagene, og setter lokket ordentlig på først når stormgjæringen har gitt seg. Da dekker jeg hullet i lokket med folie. Gjærlås bruker jeg kun hvis jeg skal stikke om til sekudærgjæringskar for tørrhumling, eller for lagerøl etter at hovedgjæreingen er over. Jeg liker tradisjonelle prosesser.

Gahr