Gjæringstemperatur lager

Dette er egentlig det samme som står på datarkene til tørrgjærprodusenten Lallemand sine dataark for lagergjær. Man må tilvenne gjæren kald temperatur etter dehydrering ved å fore den med nedkjølt vørter i noen omganger. Gjær som kommer rett fra et varmt miljø i kald vørter kan mutere. Om man lager en starter i f.eks. 25 graders varme og dumper den rett i en kald vørter, er det neppe ideelt. Og det er jo det Palmer sier i utdraget fra ”How to Brew”. Det er vel neppe noen som er uenige i det?

Men den vanlige praksisen med startere er å dyrke opp i romtemperatur, kjøle ned i kjøleskap, dekantere – og så pitch i en varmere vørter. Dette er (i følge Palmer) ikke noe problem.

Lallemand:
”Without delay, adjust the temperature to that of the wort by mixing aliquots of wort with the rehydrated yeast. Wort should be added in 5 minute intervals and taking care not to lower the temperature by more than 10°C at a time. Temperature shock of >10°C will cause formation of petite mutants leading to extended or incomplete fermentation and possible formation of undesirable flavors. Do not allow attemperation to be carried out by natural heat loss. This will take too long and could result in loss of viability or vitality.”

Jeg tror du misforstår. I HtB, s.173, anbefaler Palmer å kjøre starterne ved ikke mer enn 3-5 grader over gjæringstemperaturen, og deretter sette dem i kjøleskap. Han sier ikke hvorfor.

I svaret til @Kalvatn sier han at det bare er viktig dersom gjæren skal gå gjennom flere runder med propagering. Men det er vel ikke veldig mange runder som trengs når du dyrker opp fra en slant? Så til deg, som kjører fra starter til starter i en del runder, vil jeg tro han ville sagt at du bør dyrke gjæren din ikke varmere enn 15 grader.
 
Jeg tror ikke det er noe problem nei, det har ingen påstått. Det optimale er å formere og gjære likt er poenget.

På grunn av industriell produksjon av øl er det beste kompromisset å formere ved høyere temperatur med litt mer usmak (som fjernes med høyere temp i diacetyl rest) for å få ned tiden på produksjonen betraktelig.

Jeg driver ikke industriell produksjon, ikke har jeg det travelt så da gjør jeg dette kompromissløst. Ved å følge Narziss har jeg ikke behov for diacetyl rest.

Selvsagt kan en kjøre som bryggerier rundtom og ølet blir helt sikkert uten problemer i det hele tatt.
Enhver får bruke den metoden man er komfortabel med. Jeg dyrket opp lagerstartere kaldt da jeg begynte med startere for en del år siden. Jeg pitchet til og med hele startervørteren i ølet (grøsser når jeg tenker på det nå).
Men oppdyrking i romtemperatur og nedkjøling fungerer aldeles utmerket – har laget mange høyt premierte øl med denne metoden.
 
Jeg må si at jeg undrer meg noe over hva man skal oppnå med å sette starter på lav temperatur? Hvis man skal ta utgangspunkt i et sitat tidligere i tråden, der det hevdes at mikrobiologer og bryggere er uenige om dette, så må jeg nok for ordens skyld påberope meg å være nærmere mikrobiolog enn brygger, men jeg kan ikke si at jeg ser noen umiddelbare fordeler med å dyrke startere på lav temperatur. Men jeg har tatt feil før, så jeg skal ikke være absolutt skråsikker.

Imidlertid: Jeg kjøper ikke argumentet med stressresponser. Ved fermentering på 10-12 grader er ikke temperaturen strengt tatt lav nok til å gi noen videre syntese av stressproteiner, og var den det, ville man neppe oppnådd noen gode resultater smaksmessig. VIdere forstår jeg heller ikke dette med å venne gjæren til å arbeide i et kaldt miljø. I essens betyr dette at man ønsker at den skal mutere til at replikasjonsraten blir optimal ved en lavere temperatur. Det ville nok igjen bety at man måtte senke fermenteringstemperaturen ytterligere for å klare å lage pils. Ved å fermentere ved så lave temperaturer, er det jo nettopp for å unngå metabolske biprodukter som gjør seg gjeldende ved høyere fermenteringstemperaturer (og disse dekanteres jo vekk fra starteren før man inokulerer vørteren hvis man har satt starter i romtemperatur). Selekterer man frem en gjærstamme som replikerer optimalt ved 10-12 grader, får man muligens med seg en del smaksfenomener som er uønsket. Man må huske på at fermenteringstemperaturen for pilsnere ikke er det samme som optimal temperatur for replikasjon for gjæren - det er derfor man trenger så mye gjær.

Hvis man vil sikre optimal gjærhelse, mener jeg bestemt at man bør dyrke frem starteren ved +/- 25 grader. Da sparer man også mye tid i forhold til å bruke lavere temperatur. Man skal huske på at det tar veldig mange generasjoner å selektere frem mutasjoner (les: varige endringer). Dattercellene til nye generasjoner vil ikke ha noen erindring om hva slags temperatur tidligere generasjoner er dyrket under, med mindre det er tilkommet genetiske endringer (det søker vi å unngå). Alle mikroorganismer kan regulere genuttrykket sitt til å gi optimal funksjon under de ytre forhold de møter. Denne reguleringen av genetisk uttrykk vil foregå uansett hvilken temperatur cellene er dyrket frem under. Det eneste man bør unngå er å utsette aktiv gjær for store temperaturforskjeller. En ferdig starter vil i hovedsak ha en cellepopulasjon som er gått inn i en non-replikativ (inaktiv) tilstand, og er derfor ikke så sensitiv for dette om den settes i kjøleskap, og den vil normalt inokuleres i en vørter som ikke er mer enn 6-10 grader varmere enn kjøleskapstemperatur hvis man skal lage pils.

Å sette kalde startere vil nok heller øke sjansene for mutasjoner enn å gi noen andre fordeler. Imidlertid skal man huske på at mutasjoner ikke oppstår i alle cellene samtidig, og at en mutert cellepopulasjon ikke vil overleve i en vørter med ikke-muterte celler dersom mutasjonen ikke gir den noen fortrinn. Om én mutert celle klarer å replikere noen millioner etterkommere, vil disse ikke klare å utkonkurrere noen hundre milliarder ikke-muterte utgaver. Skulle man allikevel oppleve at en stor del av cellekulturen har mutert, er det bare noen få mutasjoner som vanligvis vil oppstå, og disse vil i hovedsak gi smaksavvik - enten via at visse karbohydrater ikke lenger kan metaboliseres (oftest maltotriose), ved at enzymdefekter i mitokondriene gir inadekvat respirasjon, og fører til metabolske avfallsprodukter som gir usmak - eller ved at flokkuleringsevnen reduseres.

Jeg kan ikke se at kalde startere vil gi noen annen effekt enn at fremdyrkingen vil ta veldig mye lenger tid. Og at risikoen for mutasjoner vil øke.

Jeg lar meg gjerne korrigere (jeg har tatt feil før), men kan ikke se at det er noe å hente på dette. Man kan ikke venne gjærceller til å arbeide under lavere temperatur. Det er responsen ved suboptimal temperatur vi utnytter ved å gjære kaldt. Det er bare replikasjonsrate og biprodukter av metabolismen vi regulerer ved å endre temperaturen. Det vil inntreffe uavhengig av hvilken temperatur starteren er dyrket på. Så lenge man sørger for at starterkulturen er helt utgjæret før inokulering, tviler jeg sterkt på at temperaturen under dyrkningen har noen betydning.
 
[...]

Men det er vel ikke veldig mange runder som trengs når du dyrker opp fra en slant?
[..]

Det kan det meget vel være, hvis jeg høflig kan få gjøre oppmerksom på at en "slant" i labsammenheng er en agarkultur i et skråstilt reagensrør - altså et dyrkningsmedium som er "slanted" (skråstilt).

Dette er agarfylte rør, der agaren (dyrkningsmediet) er kjølt slk at det stivner skrått, og dermed får større overflate enn om røret stod vertikalt. Det kaller vi en "slant." Det er ikke store gjærmengder man kan dyrke på en slik overflate:

41kjDWypMYL.jpg-650.jpg
 
Hvor kan du dokumentere dette?

Det Øyvnd O. skriver er strengt tatt nokså grunnleggende biologi. Det gir ingen mening at det skulle være gjærceller med avvikende temperaturpreferanser (les: mutasjoner) i gjærpakker du kjøper. Kjøpt gjær er i all hovedsak monoklonal - altså at den stammer fra én enkelt celle. Det gir ingen mening at det skulle være ulike cellelinjer i pakkene, og det ville kreve veldig uhensiktsmessige produksjonsmåter. Om vi får gjær med slike mutasjoner i, ville i hvert fall jeg umiddelbart kutte ut den produsenten.
 
Det kan det meget vel være, hvis jeg høflig kan få gjøre oppmerksom på at en "slant" i labsammenheng er en agarkultur i et skråstilt reagensrør - altså et dyrkningsmedium som er "slanted" (skråstilt).

Dette er agarfylte rør, der agaren (dyrkningsmediet) er kjølt slk at det stivner skrått, og dermed får større overflate enn om røret stod vertikalt. Det kaller vi en "slant." Det er ikke store gjærmengder man kan dyrke på en slik overflate:

41kjDWypMYL.jpg-650.jpg

Takk:) - jeg lurte faktisk på om det fantes et greit norsk ord for dette. Og det ser ikke ut som om det gjør det. (Litt rart; det virker som om "slant" er etablert på engelsk. Skulle tro det var behov for noe sånt på norsk også i en travel labhverdag.).
 
Jeg kan ikke annet enn å bli imponert over slik en tydelig og forståelig fremstilling fra Rosnes av noe som etter min enkle forstand - trolig er særdeles komplisert.
 
Jeg kan ikke annet enn å bli imponert over slik en tydelig og forståelig fremstilling fra Rosnes av noe som etter min enkle forstand - trolig er særdeles komplisert.
Vel...jeg er ikke noe orakel, og lar meg gjerne korrigere hvis noe av dette skulle vise seg å ikke stemme. Jeg har opplevd før at det er faktorer jeg har glemt å ta med i betraktningen - eller ikke har hatt tilstrekkelig kjennskap til.

Som i all annen vitenskap: Stol aldrig på enkeltkilder, og søk kryssreferanser. Om jeg har klart å destillere dette ned til noe som gjør det lettere å søke bekreftelse fra andre kilder, er jeg glad for det. Men ta alltid forbehold selv om det som skrives kan se imponerende og overbevisende ut. Jeg motsier jo tydeligvis noen guruer, og skulle gjerne sett deres argumentasjon i større detalj.
 
Hvor kan du dokumentere dette?
Jeg har og hørt dette i podcast med produsenter, og det gir jo mening i og med at man har et relativt stort antall gjærtyper som man skal forvalte. Det ligger en YouTube video hvor Neva Parke rhos White Labs forteller/viser hvordan de går i fra gjær de plukker opp gjær fra en petri skål via en sånn liten slynge (omtrent på størrelsen til en stor pipette). Etter en uke eller to er denne bittelille gjærmengden blitt til mange liter med pakket gjær. Gjæren dyrkes opp under andre forhold enn det i hvert fall jeg gjør. For eksempel så pumpes det konstant inn luft under prosessen.

En helt annen sak er hvordan tørrgjær blir framstilt. Her kan en virkelig snakke omm seleksjonspress i forhold som er relativt forskjellige i fra det gjæren opplever når vi heller den opp i gjærbøtta. I denne prosessen ser aldri gjæren vørter. Den dyrkes fram i en slags sukkeroppløsning med nødvendig gjærnæringi en kontinuerlig prosess. Det vil si at prosessen aldri stopper men går generasjon etter generasjon i en veldig alkoholsvak omgivelse. Dette fordi det øker biomasse når alkohol ikke produseres. Når vi kjøper en pakke US-05 så har denne gjæren i kanskje flere hundre generasjoner levd uten å være i kontakt med vørter eller særlig alkohol. Likevel fungerer den slik vi forventer. Det kan virke som om den genetiske driften ikke er noe vi trenger å tenke alt for mye på når vi på hobbybasis driver med en håndfull generasjoner gjær.
 
Jeg har og hørt dette i podcast med produsenter, og det gir jo mening i og med at man har et relativt stort antall gjærtyper som man skal forvalte. Det ligger en YouTube video hvor Neva Parke rhos White Labs forteller/viser hvordan de går i fra gjær de plukker opp gjær fra en petri skål via en sånn liten slynge (omtrent på størrelsen til en stor pipette). Etter en uke eller to er denne bittelille gjærmengden blitt til mange liter med pakket gjær. Gjæren dyrkes opp under andre forhold enn det i hvert fall jeg gjør. For eksempel så pumpes det konstant inn luft under prosessen.

En helt annen sak er hvordan tørrgjær blir framstilt. Her kan en virkelig snakke omm seleksjonspress i forhold som er relativt forskjellige i fra det gjæren opplever når vi heller den opp i gjærbøtta. I denne prosessen ser aldri gjæren vørter. Den dyrkes fram i en slags sukkeroppløsning med nødvendig gjærnæringi en kontinuerlig prosess. Det vil si at prosessen aldri stopper men går generasjon etter generasjon i en veldig alkoholsvak omgivelse. Dette fordi det øker biomasse når alkohol ikke produseres. Når vi kjøper en pakke US-05 så har denne gjæren i kanskje flere hundre generasjoner levd uten å være i kontakt med vørter eller særlig alkohol. Likevel fungerer den slik vi forventer. Det kan virke som om den genetiske driften ikke er noe vi trenger å tenke alt for mye på når vi på hobbybasis driver med en håndfull generasjoner gjær.

Jeg tror ikke det der er noe problem for gjæren. Dette er for så vidt noe jeg har prøvd å finne stoff om uten å lykkes, men på en eller annen måte ser det ut som om man er i stand til å sette crabtree-effekten ut av spill. Den innebærer at gjæren normalt ikke vil respirere, men fermentere, så lenge det er en viss prosent gjærbart sukker i omgivelsene. Når gjæren respirerer, utnytter den karbohydratene langt mer effektivt, hvilket sjølsagt er et stort pluss for gjærprodusentene. Og den produserer ikke alkohol, hvilket også er bra, siden alkoholen jo er ei gift. (Den evolusjonære forklaringa på crabtree-effekten er at alkoholen er en grei måte for gjæren å kvitte seg med konkurrenter på, derfor "velger" den fermentering sjøl om det er en mindre effektiv måte å utnytte sukkeret på.)

Det stresser antakelig ikke gjæren å bli gira over på respirasjon, siden det er noe den er naturlig utstyrt til å drive med. Men jeg er grusomt nysgjerrig på hvordan det egentlig gjøres.

Vi skal nok bekymre oss for at gjæren får endret egenskaper i bryggeriet vårt. Vi stresser den på mange måter, og vi kan gradvis endre utvalget, også. Denne podcasten er ganske interessant i den sammenhengen - sjøl om dette handler om hva som skjer i et profesjonelt bryggeri: Yeast Genome Changes During Serial Repitching
 
Vi skal nok bekymre oss for at gjæren får endret egenskaper i bryggeriet vårt. Vi stresser den på mange måter, og vi kan gradvis endre utvalget, også. Denne podcasten er ganske interessant i den sammenhengen - sjøl om dette handler om hva som skjer i et profesjonelt bryggeri: Yeast Genome Changes During Serial Repitching
...og det var akkurat hva jeg trengte (eller ikke). 115 episoder med for meg ny podcast. Min kone sender deg stygge tanker, og jeg tar på meg ørepluggene.
 
Hei. Kan konfirmere at Fermentis anbefaler 12-14 grader som start på W34/70. Var nylig på seminar med Fermentis Academy i Oslo. De har kjørt forsøk med gjæren helt opp til 18 grader, samme resultat (loike godt øl), men jo høyere gjøringstemperatur jo mer uklart øl. Det løses med å bruke Brewers Clarex under gjøringen. Så ikke bruk lavere temp enn 12 grader slik som anbefalt tidligere, også Palmer.
 
Hei. Kan konfirmere at Fermentis anbefaler 12-14 grader som start på W34/70. Var nylig på seminar med Fermentis Academy i Oslo. De har kjørt forsøk med gjæren helt opp til 18 grader, samme resultat (loike godt øl), men jo høyere gjøringstemperatur jo mer uklart øl. Det løses med å bruke Brewers Clarex under gjøringen. Så ikke bruk lavere temp enn 12 grader slik som anbefalt tidligere, også Palmer.
Er dete publisert noe sted?
Mener de virkelig at temperaturen på starteren påvirker klarheten i ølet? Gjelder dette specifikt den gjærstammen, eller kan det generaliseres? Er det noen som har reprodusert disse funnene?
Jeg har litt vanskelig for å tro at temperaturen i en starterkultur vil påvirke klarheten i ferdig brygg, og vil gjerne vite hvilke mekanismer man legger til grunn for konklusjonen.
 
Er dete publisert noe sted?
Mener de virkelig at temperaturen på starteren påvirker klarheten i ølet? Gjelder dette specifikt den gjærstammen, eller kan det generaliseres? Er det noen som har reprodusert disse funnene?
Jeg har litt vanskelig for å tro at temperaturen i en starterkultur vil påvirke klarheten i ferdig brygg, og vil gjerne vite hvilke mekanismer man legger til grunn for konklusjonen.
Tror dette gjelder vanlig gjæring – som jo var temaet for denne tråden før starterdiskusjonen tok helt av.
 
Det kan herved bekreftes. Forøvrig kan jeg opplyse at jeg brukte metoden som er beskrevet på gjærpakkene :»sprinkle into worth». Gjæringen kom fort og greit i gang på ca 10 grader, og har på en uke gått fra 1.060 til 1.020. Det er kanskje på tide å øke temperatur gradvis?
Jeg smakte på den skvetten jeg tappet av for måling, og den smaker absolutt løfterikt!
 
...og det var akkurat hva jeg trengte (eller ikke). 115 episoder med for meg ny podcast. Min kone sender deg stygge tanker, og jeg tar på meg ørepluggene.

Argument overfor konen: Etter 150 - det er mer, skjønner du:p! - episoder med ølinfo fra profesjonelle bryggere vil ølet ditt bli enda bedre, og det kommer jo henne til gode, også.
 
Tilbake
Topp