Jeg må si at jeg undrer meg noe over hva man skal oppnå med å sette starter på lav temperatur? Hvis man skal ta utgangspunkt i et sitat tidligere i tråden, der det hevdes at mikrobiologer og bryggere er uenige om dette, så må jeg nok for ordens skyld påberope meg å være nærmere mikrobiolog enn brygger, men jeg kan ikke si at jeg ser noen umiddelbare fordeler med å dyrke startere på lav temperatur. Men jeg har tatt feil før, så jeg skal ikke være absolutt skråsikker.
Imidlertid: Jeg kjøper ikke argumentet med stressresponser. Ved fermentering på 10-12 grader er ikke temperaturen strengt tatt lav nok til å gi noen videre syntese av stressproteiner, og var den det, ville man neppe oppnådd noen gode resultater smaksmessig. VIdere forstår jeg heller ikke dette med å venne gjæren til å arbeide i et kaldt miljø. I essens betyr dette at man ønsker at den skal mutere til at replikasjonsraten blir optimal ved en lavere temperatur. Det ville nok igjen bety at man måtte senke fermenteringstemperaturen ytterligere for å klare å lage pils. Ved å fermentere ved så lave temperaturer, er det jo nettopp for å unngå metabolske biprodukter som gjør seg gjeldende ved høyere fermenteringstemperaturer (og disse dekanteres jo vekk fra starteren før man inokulerer vørteren hvis man har satt starter i romtemperatur). Selekterer man frem en gjærstamme som replikerer optimalt ved 10-12 grader, får man muligens med seg en del smaksfenomener som er uønsket. Man må huske på at fermenteringstemperaturen for pilsnere ikke er det samme som optimal temperatur for replikasjon for gjæren - det er derfor man trenger så mye gjær.
Hvis man vil sikre optimal gjærhelse, mener jeg bestemt at man bør dyrke frem starteren ved +/- 25 grader. Da sparer man også mye tid i forhold til å bruke lavere temperatur. Man skal huske på at det tar veldig mange generasjoner å selektere frem mutasjoner (les: varige endringer). Dattercellene til nye generasjoner vil ikke ha noen erindring om hva slags temperatur tidligere generasjoner er dyrket under, med mindre det er tilkommet genetiske endringer (det søker vi å unngå). Alle mikroorganismer kan regulere genuttrykket sitt til å gi optimal funksjon under de ytre forhold de møter. Denne reguleringen av genetisk uttrykk vil foregå uansett hvilken temperatur cellene er dyrket frem under. Det eneste man bør unngå er å utsette aktiv gjær for store temperaturforskjeller. En ferdig starter vil i hovedsak ha en cellepopulasjon som er gått inn i en non-replikativ (inaktiv) tilstand, og er derfor ikke så sensitiv for dette om den settes i kjøleskap, og den vil normalt inokuleres i en vørter som ikke er mer enn 6-10 grader varmere enn kjøleskapstemperatur hvis man skal lage pils.
Å sette kalde startere vil nok heller øke sjansene for mutasjoner enn å gi noen andre fordeler. Imidlertid skal man huske på at mutasjoner ikke oppstår i alle cellene samtidig, og at en mutert cellepopulasjon ikke vil overleve i en vørter med ikke-muterte celler dersom mutasjonen ikke gir den noen fortrinn. Om én mutert celle klarer å replikere noen millioner etterkommere, vil disse ikke klare å utkonkurrere noen hundre milliarder ikke-muterte utgaver. Skulle man allikevel oppleve at en stor del av cellekulturen har mutert, er det bare noen få mutasjoner som vanligvis vil oppstå, og disse vil i hovedsak gi smaksavvik - enten via at visse karbohydrater ikke lenger kan metaboliseres (oftest maltotriose), ved at enzymdefekter i mitokondriene gir inadekvat respirasjon, og fører til metabolske avfallsprodukter som gir usmak - eller ved at flokkuleringsevnen reduseres.
Jeg kan ikke se at kalde startere vil gi noen annen effekt enn at fremdyrkingen vil ta veldig mye lenger tid. Og at risikoen for mutasjoner vil øke.
Jeg lar meg gjerne korrigere (jeg har tatt feil før), men kan ikke se at det er noe å hente på dette. Man kan ikke venne gjærceller til å arbeide under lavere temperatur. Det er responsen ved suboptimal temperatur vi utnytter ved å gjære kaldt. Det er bare replikasjonsrate og biprodukter av metabolismen vi regulerer ved å endre temperaturen. Det vil inntreffe uavhengig av hvilken temperatur starteren er dyrket på. Så lenge man sørger for at starterkulturen er helt utgjæret før inokulering, tviler jeg sterkt på at temperaturen under dyrkningen har noen betydning.
- jeg lurte faktisk på om det fantes et greit norsk ord for dette. Og det ser ikke ut som om det gjør det. (Litt rart; det virker som om "slant" er etablert på engelsk. Skulle tro det var behov for noe sånt på norsk også i en travel labhverdag.).
