Gjæringstemperatur og diacetyl

[Tbjonn]

Dette er mest et føre var, siden vi ikke har tappet det enda, men lurer altså på hvor nøyaktig man må være med gjæringstemperaturen. Har lest at dersom gjæren selv skal ta seg av diacetylen, må temperaturen ligge mellom 18 og 21 grader. Vi har nå to brygg som står og gjærer i et rom som holder rundt 17 grader i luften og 15 grader på gulvet. Karene står oppi en plastboks allerede (i tilfelle de skulle boble over), men det er likevel ikke mye som skiller dem fra gulvet. De første dagene holdt gjæringskarene rundt 19 grader, og det var sannsynligvis gjæraktiviteten som holdt dem der. Nå har de dog sunket til mellom 16 og 17 grader.

Det bobler fremdeles, så det er aktivitet, og temperaturen måles riktignok med den noe tvilsomme løsning at vi har limt en sonde fra et sånt digitalt inne/ute-termometer fast på utsiden (og så skal vi se hva som skjer hvis vi limer litt papir over sonden for å forsøke å isolere den litt), men spørsmålet er altså om dette kan resultere i diacetyl, og om vi kanskje trenger en diacetylhvile mot slutten?

 

[Torvald]

Det er når aktiviteten på gjæringa avtar man kan skru opp temperaturen for ein diacetyl-rast. Det "vanlege" er å gjære ale på ca.18 grader i 3-4 dager (til stormgjæring er over og aktiviteten avtar) og så heve temperaturen til ca. 20-22 grader for ein diacetyl-rast. Ved lager kan man heve temperaturen til ca.20 grader da også, men da etter lengre tid, sida stormgjæringa ved lagergjæring varer lengre.

Så hvis du har mogligheit er det ein fordel å sett opp temperaturen i denne fasen av gjæringa.

Angående det med å vere nøyaktig med gjæringstemp, gjærmengde og gjærbehandling generelt, så finner man fort ut at det er ein av dei faktorane som spiller mest inn på det
ferdig produkt. Derfor er gjæringsskap det neste på ønskelista mi.

 

[Tbjonn]

Takk for svar!

Nå burde jeg vel ha nevnt at det er en Wit og en Amerikansk IPA dette, men prinsippet er vel noe av det samme? Uansett, vi brukte tørrgjær fordi det var første brygg (vi brygget to dager på rad), og ingrediensene ville ikke være på plass innen vi skulle starte. Neste gang skal vi dog sannsynligvis over på fersk gjær, lage skikkelig starter, osv. (selv om jeg fikk et tips om at man eventuelt bare kan bruke 2x ferskgjær?). Til tross for at vi ikke fikk rehydrert gjæren heller før vi startet (med tanke på hvor fort meskevannet mistet temperatur, tok det overraskende lang tid før vannet vi kokte opp for å bruke det til å rehydrere gjæren ble kjølt ned), så boblet den godt og kraftig allerede neste morgen.

Vil det være noe poeng i å smake på brygget før vi eventuelt tar en diacetylhvile for å se om det trengs, eller vil det uansett være slik at på det tidspunktet det eventuelt er aktuelt, så vil det være en del diacetyl i det? Har skjønt at dette er noe gjæren først begynner å gjøre mot slutten uansett?

 

[gustavf]

Nå burde jeg vel ha nevnt at det er en Wit og en Amerikansk IPA dette, men prinsippet er vel noe av det samme?

Var det dere som var på Bryggselv på fredag?

Prinsippene er de samme for tørrgjær og våtgjær, ja.

Vil det være noe poeng i å smake på brygget før vi eventuelt tar en diacetylhvile for å se om det trengs, eller vil det uansett være slik at på det tidspunktet det eventuelt er aktuelt, så vil det være en del diacetyl i det? Har skjønt at dette er noe gjæren først begynner å gjøre mot slutten uansett?

Å smake diacetyl i et gjærende øl er vanskelig, men ikke umulig. Det skader uansett ikke å heve temperaturen mot slutten av gjæringa for å være sikre.

 

[Torvald]

Du må gjerne smake på det (hvis du bruker hevert vil eg anbefale å vente med målinger og smaking til heile gjæringsforløpet er ferdig. Pga. økt infeksjonsfare. har du kran på bøtta kan du jo bare tappe litt og smake på det), men ville uansett heva temperaturen på slutten av gjæringa. Det er ikkje bare diacetyl som gjæren skal rydde opp etter stormgjæringa.

For å forklare kort litt meir om diacetyl blir det danna når gjæren formeirer seg i begynelsen av gjæringa, og når gjæren har spist ferdig mesteparten av det gjærbare sukkeret i ølet, begyner den å bryte ned andre stoffer (som diacetyl). For å sørge for god opprydding av stoffer, så hever me temperaturen og gir dermed gjæren gode forhold til dette. Hvis man derrimot lar vere å heve temperaturen, vil gjæren bunnfelle tidligere og vil kansje ikkje rekka å rydde skikkelig opp, og da vil sjangsene for å få eit øl med bismaker vera større.

Mengden diacetyl kan også påvirkes av mengde gjær som pitches i vørter. Mindre gjær = meir formeiring og meir diacetyl. Du har sikkert høyrt om Mr.Malty kalkulatoren, den er fin å bli kjent med . Diacetyl kan også komme fra for lav gjæringstemperatur og i enkelte tilfeller infeksjoner. 

Det å bruke 2x ferskgjær vil nok det funke. 1 rør vil sikkert også funke, men sjangsen for dårleg utgjæring eller bismaker vil vere større. Eg vil sterkt anbefale deg å spare den eine røret og lage starter på bare 1 rør. ingen heksekunst å lage starter

Eg meiner uansett at det bare er posetivt å heve temperaturen på slutten av gjæringa.

 

[Tbjonn]

gustavf: Nei, ikke nå på fredag, men utstyret er fra bryggselv, og han som handlet fikk også med disse to oppskriftene derfra, ja. Vet egentlig ikke nøyaktig hvilken dag han kjøpte det... Vi brygger uansett i Bergen, så han har gjort en heltemodig innsats for å få med hele sulamitten over fjellet.

torvald: Så det at temperaturen har sunket etter at den første gjæringen ga seg kan gi et negativt utslag? Vi har egentlig det problemet at dette rommet er det eneste rommet med noenlunde stabil temperatur i det som for oss virket som noenlunde riktig temperaturområde: Vi tenkte at siden gjæren selv skulle bidra med litt temperatur, så ville 17 grader være ganske bra (og det stemte jo så lenge det var rundt 19 grader i karet), men hvis det er slik at gjæren bare klarer å holde temperaturen oppe i løpet av de første to-tre døgnene, må vi jo eventuelt begynne å se etter et annet sted. Vi kommer nok til å forsøke å få hevet temperaturen mot slutten, men vil 3-4 dager være nok til å renske opp i det som eventuelt skapes ved at karene nå tilsynelatende holder 16-17 grader?

Det med to ferskgjærpakker var vel mer noe vi tenkte på dersom vi igjen skulle befinne oss i den situasjon at vi nærmest overrumpler oss selv med å finne ut at «nå skal vi brygge!» Poenget er at vi er litt spredt, og ikke nødvendigvis helt forutsigbare -- ikke engang for oss selv -- så å lage starter en uke i forveien (eller deromkring?) er ikke alltid mulig.

 

[gustavf]

gustavf: Nei, ikke nå på fredag, men utstyret er fra bryggselv, og han som handlet fikk også med disse to oppskriftene derfra, ja. Vet egentlig ikke nøyaktig hvilken dag han kjøpte det... Vi brygger uansett i Bergen, så han har gjort en heltemodig innsats for å få med hele sulamitten over fjellet.

Jeg var innom der og handlet da noen kjøpte et nybegynnersett for akkurat de to samme ølene. Ble bare litt nysgjerrig.

 

[Torvald]

Det at temperaturen allerede har falt kan gi negativt utslag, men hvis dere hever temperaturen vil det nokk bli rydda ganske bra opp. Ville gitt det litt tid, eg ville sagt 10-12 dager totalt på dunken som eit absolutt minimum, men det er litt avhengig av OG. Det er heller ikkje superviktig at temperaturen er HEILT stabil på slutten av gjæringa. det viktigste er bare å få heva tempen.

 

[Tbjonn]

Ok. Vi får prøve oss frem. Kanskje holder det å pakke inn dunkene i tepper (i det håp at resterende gjæraktivitet da klarer å holde temperaturen oppe), men ellers får vi bare ofre et eller annet rom et sted.

 

[Torvald]

Tror nokk eg ville ofra eit rom. Bare å pakke in dunken vil ikkje få heva tempen, den vil bare holde litt bedre på varmen, men det kan vere ein idé å pakke den inn med eit ullteppe uansett. Du vil kunne stabelisere tempen litt sånn, samt å skjerme ølet for lys. Sett dunken på stua eller kjøkkenet, det gjer eg. Ser på dunkene med dei dekorative ullpledda som pynt, sjølv om ikkje kona er heilt einig .

 

[Tbjonn]

Hm. Vi får prøve å finne et passende sted.

Vil det være noe problem om noe av proteingunket som har festet seg langs kanten av gjæringskaret skvulpes ned i ølen igjen når jeg bærer brygget? Det er såpass lang tid igjen av gjæringen at det nok vil få lagt seg i bunnen innen den tid, men det kan vel kanskje sette smak på det likevel?

 

[Torvald]

Du meiner gjæren langs øl-overflata i karet? Det fester seg altid litt gjær ++ langs veggen på karet  dette sitter ganske godt fast. Så det er ikkje noko problem å flytte karet, bare pass på å unngå plasking av ølet.

 

[Tbjonn]

Ok, da burde det meste gå greit så lenge vi finner et egnet rom. Mange takk for hjelpen!