Gjærmengde ved lagerbrygging på lav temperatur

[Finn Berger]

Stemmer det at vi trenger dobbel mengde gjær når vi gjærer pils etc. på lav temperatur?

Jeg tok sjansen på å teste denne tesen da jeg fikk kloa i en fersk pose Imperial L25 Hygge (opprinnelse Carlsberg) på slutten av forrige måned. Jeg laget til et pilsbrygg på 25 liter i gjæringskaret, helte posen oppi, og satte dunken i kjelleren på 8-9 grader. Det tok litt tid før den kom i gang, men det gjør det på den temperaturen; ikke noe spesielt der.

Brygget blei satt 1.mars. Og var 1.050, og 13. mars målte jeg 1.018. Da satte jeg ølet opp på 14 grader, og der fikk det stå til i går, da jeg flytta det opp i romtemperatur. Da var SG 1.010, og jeg regner med at ølet er utgjæra - og antakelig har vært det noen dager. Ingen aktivitet i gjærlåsen. 5,5% ABV og 79% utgjæring (eller enda mer, om jeg hadde filtrert ut kullsyra, slik @Steinar Huneide gjør). Helt normalt.

Det er så klart tidlig å si ennå, men prøven smakte i hvert fall helt utmerket - målt opp mot den hjemlige standarden. Jeg skal tappe opp bare alt NM-ølet er vel ute av huset, og så får vi se om en 14 dagers tid. Er en pils vellykka, skal den være god med en gang. Og det håper jeg den blir - for så skal den garantert med på ølsmakinga 3. mai. Den gleder jeg meg jo uansett til, men det hadde vært gøy å kunne presentere et vellykka resultat av dette forsøket.

Imperial-posene skal inneholde 200 milliarder celler, bare så det er sagt. Jeg hadde ikke tatt sjansen på å prøve med halvparten av det igjen.

 

[Finn Berger]

hmm - ingen opprørte innlegg om brudd på grunnleggende prinsipper? Jeg er skuffa.

 

[Steinar Huneide]

Tja, har vi ikke funnet ut av at litt mindre frisk gjær er bedre enn mye slapp gjær? Så ligger kanskje talla man skal strebe etter å regne seg fram til i overkant, sånn at man er innafor om datoen strekkes ut litt, eller om OG er litt høyere pga målefeil, eller om temperaturen svinger, eller... Andre variabler. Bryggosofene har også testet 50% underpitch tidligere og fikk fint drikkende øl av det. Bedre øl enn overpitch.

Yeast Pitch Rate: Underpitch vs. Overpitch In A Lager | The Brü Club xBmt Series

This xBmt was completed by a member of The Brü Club as a part of The Brü Club xBmt Series in collaboration with Brülosophy. While members who choose to participate in this series generally take ins…

brulosophy.com

 

[erikraude]

hmm - ingen opprørte innlegg om brudd på grunnleggende prinsipper? Jeg er skuffa.

Bare nydelig om det der stemmer. Jeg var skeptisk til pilsen jeg satt på to lett mishandla pakker wyeast her også, men det har allerede gjæra ut til 1,01 og virker å ha gått helt på skinner.

 

[Holmentoppen]

hmm - ingen opprørte innlegg om brudd på grunnleggende prinsipper? Jeg er skuffa.

Hehe, ønsker du at noen skal påpeke en grov underpitch – og flere prosent høyere utgjæring enn det produsenten oppgir? The proof of the pudding is in the eating. Blir ølet godt, så er det jo litt uangripelig.

 

[Finn Berger]

Hehe, ønsker du at noen skal påpeke en grov underpitch – og flere prosent høyere utgjæring enn det produsenten oppgir? The proof of the pudding is in the eating. Blir ølet godt, så er det jo litt uangripelig.

Ja, jeg tenker jo at vi kanskje trenger å endre tenkinga rundt gjærdosering. Eller .... ?

 

[Kloakk]

Ja, jeg tenker jo at vi kanskje trenger å endre tenkinga rundt gjærdosering. Eller .... ?

Denny Conn påstår han aldri lager mer enn 1 liter, SNS, starter til 20 liter vørter opp til 1.060

 

[loebrygg]

Vil man ha renest mulig øl er det vel en fordel å senke temperaturen og øke gjærmengden
Det er vel det som er hemligheten bak lager

 

[Børre Aursnes]

Som du vel selv skrev så fikk du en forlenget lag periode. Det skal vel gi mer ester og økt risiko for infeksjon. Økt risiko betyr ikke at ølet nødvendigvis blir infisert. Og økt ester er vel ikke sikkert blir merkbart eller vondt.

 

[Lars___Erik]

Du får brygge en referanse batch, med normal gjærmengde, og ta med til Oslo i mai for sammenligning.

 

[Finn Berger]

Denny Conn påstår han aldri lager mer enn 1 liter, SNS, starter til 20 liter vørter opp til 1.060

Trur det var fra ham jeg fikk ideen.

Vil man ha renest mulig øl er det vel en fordel å senke temperaturen og øke gjærmengden
Det er vel det som er hemligheten bak lagermed

Som du vel selv skrev så fikk du en forlenget lag periode. Det skal vel gi mer ester og økt risiko for infeksjon. Økt risiko betyr ikke at ølet nødvendigvis blir infisert. Og økt ester er vel ikke sikkert blir merkbart eller vondt.

Så langt er det ikke noe som tyder på at ølet ikke er like reint som pils brygga med rikelige gjærmengder. Men det er - for all del - litt tidlig å konkludere.

Jeg skreiv vel at jeg ikke opplevde noen unormalt lang lagperiode. Jeg tilsatte gjær som var i dvale, og gjæra på 8-9 grader, og da skal du ikke vente at det bobler friskt hverken på kvelden eller morgenen etter. Jeg får kortere lagtid når jeg tilsetter en aktiv starter - type Denny Conn - som jeg ofte gjør, men det har nok ikke noe med gjærmengden å gjøre.

Jeg veit ikke om lang lagtid i seg sjøl har noe med esterproduksjonen å gjøre. Det kommer vel mer an på årsaken til den lange lagtida. Og her var det nok den lave temperaturen som var årsaken. Jeg kan ikke skjønne hvorfor den skulle blitt kortere om jeg hadde dobla mengden.

Tidligere blei vi fortalt at vi kunne regulere esterproduksjonen gjennom å regulere gjærmengden. Underpitching skulle gi mer esterproduksjon - og det trur jeg er vist at ikke stemmer. Det er i alle fall ikke noen form for lovmessighet i det. Fokus har flytta seg fra gjærmengde til gjærkvalitet, og esterproduksjonskontrollen gjøres gjennom temperaturstyring.

Estere dannes jo gjennom en reaksjon mellom en alkohol og ei syre - eddiksyre - og alkoholen må dannes først. Så ei heftig stormgjæring gir de alkoholene som danner grunnlag for en rik flora av hyggelige og mindre hyggelige estere. Lav temperatur gir ei rolig gjæring med lavere produksjon av høyere alkoholer, og rolig gjæring fikk jeg her - på samme måten som med de andre pilsene jeg har gjæra i kjelleren på den lave temperaturen. Men gjæringstida blei omtrent den samme - og utgjæringa.

Infeksjonsrisikoen er nok liten når temperaturen er så lav som den var her.

 

[Holmentoppen]

Jeg veit ikke om lang lagtid i seg sjøl har noe med esterproduksjonen å gjøre. Det kommer vel mer an på årsaken til den lange lagtida. Og her var det nok den lave temperaturen som var årsaken. Jeg kan ikke skjønne hvorfor den skulle blitt kortere om jeg hadde dobla mengden.

Det produseres ikke stort av estere eller høyere alkoholer under lagfasen. Det er diacetyl (eller riktigere – forløperen til diacetyl) som kan dannes ved en lang lagfase. Man pitcher mer gjær i en kald vørter fordi stoffskiftet til gjær er mye tregere ved lav temperatur. Men jeg mener å huske at boken Yeast nevner at sprek og fersk gjær langt på vei kan erstatte en større gjærmengde.

 

[Finn Berger]

Det produseres ikke stort av estere eller høyere alkoholer under lagfasen. Det er diacetyl (eller riktigere – forløperen til diacetyl) som kan dannes ved en lang lagfase. Man pitcher mer gjær i en kald vørter fordi stoffskiftet til gjær er mye tregere ved lav temperatur. Men jeg mener å huske at boken Yeast nevner at sprek og fersk gjær langt på vei kan erstatte en større gjærmengde.

Jeg skjønner ikke helt det der, heller. Forløperen blir jo produsert som et produkt av gjæringsprosessen, så vidt jeg veit, og når den er i gang, er lagfasen over.

 

[Børre Aursnes]

Det produseres ikke stort av estere eller høyere alkoholer under lagfasen. Det er diacetyl (eller riktigere – forløperen til diacetyl) som kan dannes ved en lang lagfase. Man pitcher mer gjær i en kald vørter fordi stoffskiftet til gjær er mye tregere ved lav temperatur. Men jeg mener å huske at boken Yeast nevner at sprek og fersk gjær langt på vei kan erstatte en større gjærmengde.

I følge Gregory Noonan i Brewing Lager Beer og Chris White/Jamil Zainasheff i Yeast, foregår det betydelig ester produksjon og tilrettelegging for senere ester produksjon i lag og tidlig stormgjæring så lenge det er okysgen tilgjengelig. Forhold som legger til rette økt cellevekst skal ifølge begge gi økt ester produksjon. De snakker dog ikke underpitching spesielt, men snarere om oksygen m.m.

Jeg antar at underpitcing gir mer cellevekst siden det da tar lenger tid å bruke opp oksygenet.

Når det er sagt er nok kalkulatorene ganske generøse. Det er helt sikkert en øvre og nedre grense hvor det ikke har betydning, og kalkulatorene ligger nok godt innenfor begge grensene.

Jeg brygget forøvrig i fjor en hveteøl hvor jeg bevisst underpitcet litt. Tror jeg lå i underkant av 75% av Brewersfriends kalkulator. Ølet fikk en veldig klar smak av banan og faktisk også litt eple. Eple vet jeg ikke sikkert om det er ester (ethyl caproate) eller noe annet. Ikke ubehagelig smak, tvert om, men ikke tilsiktet.

 

[Holmentoppen]

Jeg skjønner ikke helt det der, heller. Forløperen blir jo produsert som et produkt av gjæringsprosessen, så vidt jeg veit, og når den er i gang, er lagfasen over.

Såvidt jeg har forstått er for høy temperatur under lag fasen hovedproblemet – og det hadde jo ikke du. Opplevde nettopp det selv nylig pga. en feilkobling, så jeg er litt bekymret for 50 liter utepils som står til gjæring. Må gi det en lang og god diacetyl rast til uken.

 

[Finn Berger]

Såvidt jeg har forstått er for høy temperatur under lag fasen hovedproblemet – og det hadde jo ikke du. Opplevde nettopp det selv nylig pga. en feilkobling, så jeg er litt bekymret for 50 liter utepils som står til gjæring. Må gi det en lang og god diacetyl rast til uken.

Stadig underlig. Du har sikkert rett, men jeg skulle likt å ha forklaringa.

50 liter pils er for mye pils til å forulykke!

 

[Børre Aursnes]

Stadig underlig. Du har sikkert rett, men jeg skulle likt å ha forklaringa.

50 liter pils er for mye pils til å forulykke!

Førstnevnte forfatter gir en meget lang og inngående forklaring på kjemien. Jeg skjønner det nesten ok mens jeg leser det, men ka definitivt ikke gjengi årsakssammenhengen med egne ord.

Ølet forulykker sikkert ikke. Om det blir anderledes enn mer pitching betyr jo ikke nødvendigvis at det blir vondt.

 

[Finn Berger]

Førstnevnte forfatter gir en meget lang og inngående forklaring på kjemien. Jeg skjønner det nesten ok mens jeg leser det, men ka definitivt ikke gjengi årsakssammenhengen med egne ord.

Ølet forulykker sikkert ikke. Om det blir anderledes enn mer pitching betyr jo ikke nødvendigvis at det blir vondt.

Har du sidehenvisninger/sitater? Jeg har begge bøkene. De begynner å bli gamle nå, og særlig Noonan ville jeg ikke uten videre stole på. Men White og Zainasheff er stadig ikke helt utdaterte.

I følge Gregory Noonan i Brewing Lager Beer og Chris White/Jamil Zainasheff i Yeast, foregår det betydelig ester produksjon og tilrettelegging for senere ester produksjon i lag og tidlig stormgjæring så lenge det er okysgen tilgjengelig. Forhold som legger til rette økt cellevekst skal ifølge begge gi økt ester produksjon. De snakker dog ikke underpitching spesielt, men snarere om oksygen m.m.

Jeg antar at underpitcing gir mer cellevekst siden det da tar lenger tid å bruke opp oksygenet.

Når det er sagt er nok kalkulatorene ganske generøse. Det er helt sikkert en øvre og nedre grense hvor det ikke har betydning, og kalkulatorene ligger nok godt innenfor begge grensene.

Jeg brygget forøvrig i fjor en hveteøl hvor jeg bevisst underpitcet litt. Tror jeg lå i underkant av 75% av Brewersfriends kalkulator. Ølet fikk en veldig klar smak av banan og faktisk også litt eple. Eple vet jeg ikke sikkert om det er ester (ethyl caproate) eller noe annet. Ikke ubehagelig smak, tvert om, men ikke tilsiktet.

Det foregår definitivt ikke esterproduksjon i lagfasen. Det er rett og slett ikke mulig, siden estere først kan produseres etter at det er produsert alkohol, og alkohol produseres gjennom fermentering.

Forløperen til diacetyl kan produseres som et biprodukt av sterolsyntetiseringa, og i den inngår oksygen. Men det blir bare et problem ved høyere temperaturer. Oksygen vil ellers ikke skape problemer med mindre du overoksygenerer.

 

[Finn Berger]

Da har sjølsagt brülosofene testa dette med den samme gjæren. Her blei det direkte underpitcha, mens jeg bare brukte den samme gjærmengden som jeg ville brukt i en tilsvarende ale på 18-20 grader. https://brulosophy.com/2023/03/27/e...rpitching-has-on-an-international-pale-lager/

I exbeerimentet blei FG flere poeng høyere, men - og det er litt oppsiktsvekkende - ølet smakte det samme som et som fikk normal gjærmengde.

Jeg er forøvrig en surrebukk; jeg har laga en noenlunde tilsvarende tråd tidligere:https://forum.norbrygg.no/threads/gjaermengde-pitch-rate-i-kaldgjaera-lager.45265/

 

[Theminid]

Eg lagde en pils på w34/70 med 20g også lagde eg en med 50g.

Den med 50 gram hadde en mer balansert smak enn den med mindre gjær. Den hadde mer smaker som eg ikkje fant igjen i den med mer gjær. Den med mest gjær smakte betraktelig mye bedre.

Da gjæret eg på 12 grader.

No har eg laget samme med 40 g gjær og gjærer på 18 grader og skal tappe på tirsdag. Venter i spenning for å se om litt økt temperstur gir bedre utslag