Gjærmengde (pitch rate) i kaldgjæra lager

Finn Berger

Moderator
Surra rundt på nettet etter info om gjærmengde med Lallemands New England, og kom over noe interessant fra Martin Brungard om gjærmengde i kaldgjæra lager:

"When I was researching my article on calcium requirements for yeast, I had Chris White review my paper. One of the questions that he couldn't answer was: 'Why is the pitching rate for lagers greater than for ales?' He did not know of a reason, but I ultimately came to the conclusion above. Lower replication rate at lower temperature demands more cells to ensure other organisms don't gain a significant foothold in the beer.

While you may not want to ferment a lager at ale temperature due to the potential production of undesirable by-products, it's OK to ferment a lager at lager temperature with a low cell count as long as your sanitation is very good." (https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=35710.30)

Altså: Ingen grunn til å stresse med masse gjær til pilsbrygget på 10 grader - så lenge du er rimelig trygg på at vørteren og gjæringsdunken er rein nok???????? Eller er ikke Chris White's mangel på kunnskap om hvorfor det trengs mer gjær ved lave temperaturer, god nok begrunnelse?

NB! Dette er ikke et argument for at gjærmengde ikke er viktig. Det er et argument for at du kan bruke den mengden du ville bruke til en ale på 20 grader.
 
Gjærmengde er en metode vi hjemmebryggere bruker for å garantere en viss mengde sunne gjærceller tenker jeg. En pakke sylfersk tørrgjær fra kjøleskapet håndterer sikkert det meste, men har den lagt i hylla bak disken i bryggebutikken et par måneder før den ligger i boksen med de andre ingrediensene, før bryggeren kjøler vørteren til 10-12 grader og så strør 25C temperert gjær oppå? Ikke sikkert at det går like bra. Flere pakker er et sikkerhetsnett.
 

Finn Berger

Moderator
Gjærmengde er en metode vi hjemmebryggere bruker for å garantere en viss mengde sunne gjærceller tenker jeg. En pakke sylfersk tørrgjær fra kjøleskapet håndterer sikkert det meste, men har den lagt i hylla bak disken i bryggebutikken et par måneder før den ligger i boksen med de andre ingrediensene, før bryggeren kjøler vørteren til 10-12 grader og så strør 25C temperert gjær oppå? Ikke sikkert at det går like bra. Flere pakker er et sikkerhetsnett.
- og det er jo ikke dumt å skaffe et sånt. Men om vi nå tenker startergjær, som vi har kontroll på? Da skulle det ikke være nødvendig å dyrke opp dobbelt eller tredobbelt så mye som når vi brygger ale - hvis det stemmer det MB sier.
 
Det vil nok påvirke hele byggetiden også, tenker jeg. Dårligere formering gir færre celler også til å omdanne sukkeret til alkohol. Så i tillegg til økt risiko for infeksjon vil man vel også få forlenget gjæringstid. Det kan kanskje påvirke smaken(?) og gir jo i seg selv også en økt fare for uønsket besøk.
 

Finn Berger

Moderator
Det vil nok påvirke hele byggetiden også, tenker jeg. Dårligere formering gir færre celler også til å omdanne sukkeret til alkohol. Så i tillegg til økt risiko for infeksjon vil man vel også få forlenget gjæringstid. Det kan kanskje påvirke smaken(?) og gir jo i seg selv også en økt fare for uønsket besøk.
Det er ingen grunn til at du skal få dårligere formering* - og det var vel der det stoppa opp for Chris White, vil jeg tru. Det er to forhold som begrenser formeringa, og det er lageret av steroler og lipider (membranråstoff), og tilgangen på næring. Der er det ingen forskjell på kald og varm gjæring. Men prosessene går langsommere når det er kaldere, så det er ikke urimelig om det tar noe lenger tid.

Forlenga gjæringstid er ikke noe problem med tanke på infeksjonsfare, vil jeg tru. Men forlenga lagtid kan være det, og det var jo det MB kom fram til må være grunnen til at forestillinga om behov for mer gjær har festna seg.

Jeg har ikke grunnlag for å mene noe sterkt om dette, men det var jo artig at Chris White ikke kom på noen grunn:). Så om det finnes noen grunn, vil det være veldig interessant å høre den.


*Det vi gjør, om vi skal tenke som MB, er å overpitche kraftig når vi gir mer gjær ved kalde temperaturer. Det gir jo ikke bedre formering. Men gjæren vil ikke trenge å formere seg like mye. Den vil ha spist opp sukkeret etter - antakelig? - én formeringsrunde mindre enn ved "normal" pitching. Det med formering blir først problematisk om vi pitcher så lite gjær at den ikke klarer å formere seg nok til å få spist opp alt sukkeret. Da er det membranråstofflagrene som ikke strekker til. Det er i allle fall sånn jeg har forstått dette.
 
Sist redigert:

Kloakk

Norbrygg-medlem
Jeg leser støtt og stadig om bryggere på homebrewtalk som aldri lager mer enn 1 liters starter til 1.060 og nedover på 5 gallon batcher, lager som ale. Om hukommelsen min enda fungerer så tror jeg noen hadde regnet på det og konkluderte med at forskjellen i tid(om gjæra og forholdene i vørteren er gode) skilte 90 minutter på 1 og 3 liters starter før ønsket antall celler var oppnådd.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg leser støtt og stadig om brygger på homebrewtalk som aldri lager mer enn 1 liters starter til 1.060 og nedover på 5 gallon batcher, lager som ale. Om hukommelsen min enda fungerer så tror jeg noen hadde regnet på det og konkluderte med at forskjellen i tid(om gjæra og forholdene i vørteren er gode) skilte 90 minutter på 1 og 3 liters starter før ønsket antall celler var oppnådd.
Det er kanskje signaturen Sacharromyces, det - han som oppfant SNS-starteren. Han baserer seg tilsynelatende på at det ikke finnes grenser for hvor mange ganger gjæren kan fordoble seg, men ut fra hva jeg har lest (kilde er Lallemand, formidla av Frank Daastøl) rekker ikke selv de fulleste sterollagre til mer enn 3 fordoblinger, hvilket vil si en 8-dobling av den opprinnelige gjærmengden. Så det blir 1-2-4-8 milliarder celler vs 3-6-12-24 milliarder. (Og så blir jeg aldri overraska om noen arresterer meg når jeg har brukt tall:).)

Jeg trur det vanlige når en brygger normalt, er at gjærmengden 3-4-dobler seg. Den siste fordoblinga er det kanskje sjelden bruk for? Så dersom gjæren fra SNS'en er smekkfull av steroler når gjøringa påbegynnes, skulle det holde med den siste fordoblinga. Men det er et vesentlig "dersom", for jeg begriper ikke hvordan den ristinga som er starten på starteren skal kunne forsyne gjæren med nok oksygen, dvs. den mengden som tilsvarer 8 ppm i brygget, hvilket skal være det som trengs for at gjærens behov skal mettes.

OK, dette er teori, og hvis virkeligheta ser annerledes ut, krever det en forklaring - som vel må bestå i å peke på at noe er feil på ett eller annet punkt i teorien - eller at noe mangler. Det er jeg veldig åpen for.

Nå er det der kanskje ikke helt relevant for problemstillinga i tråden (men jeg er sabla interessert i det:)!). Det er derimot kanskje det der med de 90 minuttene, som er den tida gjæren teoretisk bruker på å fordoble seg. Det vil si at etter at den aktive delen av gjæringsfasen har begynt (den "eksponensielle velstfasen"), skal det gå bare 270 minutter før gjæren har nådd maks befolkningsstørrelse, og da har du vel nådd "full kräusen", også. Så holder gjæren etegildet gående ei stund, til mangelen på sukker og spiselige avfallsprodukter får den til å ta kvelden. Hele greia tar vel kanskje lenger tid ved lavere temperaturer, men om vi sier at det bare er som å se den samme filmen i slow motion, skulle ikke kravene til ingrediensene være noe annerledes - vel?
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Det er kanskje signaturen Sacharromyces, det - han som oppfant SNS-starteren. Han baserer seg tilsynelatende på at det ikke finnes grenser for hvor mange ganger gjæren kan fordoble seg, men ut fra hva jeg har lest (kilde er Lallemand, formidla av Frank Daastøl) rekker ikke selv de fulleste sterollagre til mer enn 3 fordoblinger, hvilket vil si en 8-dobling av den opprinnelige gjærmengden. Så det blir 1-2-4-8 milliarder celler vs 3-6-12-24 milliarder. (Og så blir jeg aldri overraska om noen arresterer meg når jeg har brukt tall:).)

Jeg trur det vanlige når en brygger normalt, er at gjærmengden 3-4-dobler seg. Den siste fordoblinga er det kanskje sjelden bruk for? Så dersom gjæren fra SNS'en er smekkfull av steroler når gjøringa påbegynnes, skulle det holde med den siste fordoblinga. Men det er et vesentlig "dersom", for jeg begriper ikke hvordan den ristinga som er starten på starteren skal kunne forsyne gjæren med nok oksygen, dvs. den mengden som tilsvarer 8 ppm i brygget, hvilket skal være det som trengs for at gjærens behov skal mettes.

OK, dette er teori, og hvis virkeligheta ser annerledes ut, krever det en forklaring - som vel må bestå i å peke på at noe er feil på ett eller annet punkt i teorien - eller at noe mangler. Det er jeg veldig åpen for.

Nå er det der kanskje ikke helt relevant for problemstillinga i tråden (men jeg er sabla interessert i det:)!). Det er derimot kanskje det der med de 90 minuttene, som er den tida gjæren teoretisk bruker på å fordoble seg. Det vil si at etter at den aktive delen av gjæringsfasen har begynt (den "eksponensielle velstfasen"), skal det gå bare 270 minutter før gjæren har nådd maks befolkningsstørrelse, og da har du vel nådd "full kräusen", også. Så holder gjæren etegildet gående ei stund, til mangelen på sukker og spiselige avfallsprodukter får den til å ta kvelden. Hele greia tar vel kanskje lenger tid ved lavere temperaturer, men om vi sier at det bare er som å se den samme filmen i slow motion, skulle ikke kravene til ingrediensene være noe annerledes - vel?
Mye mulig det var han som hadde regnet på det, men såvidt jeg har forstått så virker det som overtallet av bryggere som kun lager 1 liters startere til lagerøl tilsetter ren O2, enten ved pitch, 12 timer, 24 timer eller ved 2 anledninger.
 

Finn Berger

Moderator
Mye mulig det var han som hadde regnet på det, men såvidt jeg har forstått så virker det som overtallet av bryggere som kun lager 1 liters startere til lagerøl tilsetter ren O2, enten ved pitch, 12 timer, 24 timer eller ved 2 anledninger.
Det er en mulig teknikk, men SNS-teorien sier jo at du ikke skal gjøre det.

Jeg tilsatte en ekstra dose oksygen i den siste pilsen jeg tappa opp (i går, faktisk), og i den var det veldig lite gjær igjen i karet etter tapping. Jeg regner 3-4 dl tjukk gjærsuppe som normalt, og her var det kanskje ikke halvparten engang. Merkelig - men jeg veit ikke om det hadde med den ektra dosen oksygen å gjøre.

Jeg har det med å ta i litt når jeg pitcher. Jeg er ikke så redd for litt overpitching. Samtidig er jeg mest opptatt av kvaliteten på den gjæren jeg pitcher, og jeg gir alltid godt med oksygen. Men det hadde vært interessant å teste en delt batch til vinteren, når kjelleren min er kommet ned på 10 grader.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Det er en mulig teknikk, men SNS-teorien sier jo at du ikke skal gjøre det.

Jeg tilsatte en ekstra dose oksygen i den siste pilsen jeg tappa opp (i går, faktisk), og i den var det veldig lite gjær igjen i karet etter tapping. Jeg regner 3-4 dl tjukk gjærsuppe som normalt, og her var det kanskje ikke halvparten engang. Merkelig - men jeg veit ikke om det hadde med den ektra dosen oksygen å gjøre.

Jeg har det med å ta i litt når jeg pitcher. Jeg er ikke så redd for litt overpitching. Samtidig er jeg mest opptatt av kvaliteten på den gjæren jeg pitcher, og jeg gir alltid godt med oksygen. Men det hadde vært interessant å teste en delt batch til vinteren, når kjelleren min er kommet ned på 10 grader.
Hehe, jeg vet du har et delvis mistenkelig øye til SNS fyren, men jeg er sånn at jeg henter nå det jeg syns er av verdi rundt omkring i det jeg leser, og tar nesten aldri noe for god fisk før det evt fungerer i mitt bryggeri.

Og jeg er veldig enig med deg når det gjelder mye av SNS teorien det lukter H2S av og det eneste jeg egentlig hentet fra den, var tanken på å oksygenere en starter med O2 og ikke bruke en magnetrører.

Jeg er til syvende og sist ute etter en så behagelig, billig og moro bryggeopplevelse hver gang jeg brygger og ikke alle ting er verdt å spare på og ikke alle ting er så forferdelig at jeg unngår de for enhver pris. Jeg er veldig glad i å brygge og jeg gjør hva jeg føler holder entusiasmen og den gode følelsen jeg får av denne hobbyen :)

Dette er meg når jeg brygger :D
giphy.gif
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
"When I was researching my article on calcium requirements for yeast, I had Chris White review my paper. One of the questions that he couldn't answer was: 'Why is the pitching rate for lagers greater than for ales?' He did not know of a reason, but I ultimately came to the conclusion above. Lower replication rate at lower temperature demands more cells to ensure other organisms don't gain a significant foothold in the beer.
Kan du legge ved referansen til denne artikkelen. MB er en person jeg stoler på så jeg skulle gjerne lese hele artikkelen om den er fritt tilgjengelig.
 

Finn Berger

Moderator
Kan du legge ved referansen til denne artikkelen. MB er en person jeg stoler på så jeg skulle gjerne lese hele artikkelen om den er fritt tilgjengelig.
Sitatet er fra et foruminnlegg, og lenka der er til det. Artikkelen han refererer til, har jeg ikke lest, men jeg veit at han mener at vi ikke trenger å bekymnre oss så mye om kalsium - og at det ikke skal være for mye kalsium når vi gjærer pils, om jeg ikke husker feil. (Men dette har jeg også fra foruminnlegg, og jeg har ikke lagra referanser, dessverre. (Sånt angrer man jo alltid på:(.)

edit: Googla litt. Her referer han til artikler han har skrevet - men de er ikke tilgjengelige uten abonnement: https://www.brunwater.com/articles/why-so-much-calcium-in-some-brewing-waters ?
 
Sist redigert:
Topp