Hvor viktig er pitch rate/riktig gjærmengde?

[Miguel]

Ved gjenbruk av gjær spiller vel hvor mye gjær som pitches enn del inn med tanke på fornying av gjærsceller, for å opprettholde en friskest mulig gjærkultur?

Ja, er noen som ikke har lab som underpitcher en gang i blant for å få større gjærvekst for å revitalisere stammen. Om det er kjempelurt vet jeg ikke, men det skjer. Så sånn sett svar på spørsmålet ditt

 

[Finn Berger]

Ved gjenbruk av gjær spiller vel hvor mye gjær som pitches enn del inn med tanke på fornying av gjærsceller, for å opprettholde en friskest mulig gjærkultur?

Med en gang du har vært gjennom en runde med deling, vil jo 50% av cellene være nye, og neste gang har du 75% første- eller annen-generasjonsgjær, osv. Så jeg tror ikke det er noe å legge vekt på.

 

[loebrygg]

Jeg har lite erfaring med tørrgjær, men brukte US-05 i går på en imperial IPA. Har fått med meg at det ikke skal tilsettes oksygen på tørrgjær, men ble litt usikker på om jeg skulle riste karet. Bestemte meg for å ikke gjøre det da jeg tenkte tørrgjær ikke har samme behov for oksygen. Tabbe?

Hvordan gikk det med denne? Lenge siden jeg ikke har ristet inn oksygen etter pitch, men lot være i går og det tok mye lengre tid enn vanlig før jeg så aktivitet, 12 timer ish. Plopper i vei nå, men ikke like agresivt som vanlig
IPA, 1.063, US-05

 

[Amarillo]

Den gikk fra 1.073 til 1.018 på fire døgn så det var bra aktivitet. Målte i går på dag 6, før tørrhumling, var da 1.017. Så den er vel i mål, litt høyere enn forventet.

 

[Kloakk]

Hvordan gikk det med denne? Lenge siden jeg ikke har ristet inn oksygen etter pitch, men lot være i går og det tok mye lengre tid enn vanlig før jeg så aktivitet, 12 timer ish. Plopper i vei nå, men ikke like agresivt som vanlig
IPA, 1.063, US-05

Jeg valgte å oksygenere vørteren selv om jeg brukte rehydrert US-05, fordi jeg vil bli kjent med prosessen. Og jeg la merke til en lag på aktiv gjæring. Jeg måtte jo selvfølgelig google det og det virker som om det er en bra ting, lag fasen betyr bare at gjæra har mer tilgjengelig oksygen til å spalte seg før de må gå løs på sukkeret. Jeg vet jo ingenting om resultatet siden brygget er 1 dag inn, men at det er en forskjell er helt sikkert. Og sånn helt uten empirisk bevis gir det mening at om gjæra tar seg tid til å bli optimalt antall før den starter på sukkeret er en bra ting.

2 pakker på 20 liter med en OG på 1.043. Nå etter 30 timer ligger de på 1.030 (19 grader) og 1.024 (20 grader) om vi skal stole på tiltene.

 

[Sarge]

Etter egen erfaring så er gjærmengde viktigere om du skal prøve å lage et øl uten/lite estere, slik som en coronaclone, en god norsk pils. Undergjæret øl. Ved ale brygging tror jeg du får utgjæring etter spesifikasjoner om du underpitcher ganske vesentlig. Brygga en 60 l med Engelsk mild OG på Ca 1.040 med 8 mnd gammel wlp og tilsatte kun 1 pose. Tok 36 timer før det tok av, men ble et godt øl med normal smaksprofil. Men til vanlig prøver jeg å tilsette gjær etter kalkulator. Ved gjenbruk av lagergjær overpitcher jeg ganske heftig.

Jeg tror du har rett ang. ale (overgjæret) vs lager (undergjæret) i dette tilfellet. Jeg tror også at næring og oksygen til gjæren er viktigere enn pitchrate. Jeg har alltid stusset på at det skal være en grense for antall generasjoner gjær kan formere seg, men i kontekst av at næring og oksygen er begrenset i et brygg, så gir det mening at det er en grense. Jeg har til nå kun vært ale-brygger, men vurderer foran hver vinter å kjøre et lagerbrygg. Det har bare ikke blitt slik så langt. Brygger små batcher og har hatt et avslappet forhold til gjærmengde.

 

[loebrygg]

Jeg valgte å oksygenere vørteren selv om jeg brukte rehydrert US-05, fordi jeg vil bli kjent med prosessen. Og jeg la merke til en lag på aktiv gjæring. Jeg måtte jo selvfølgelig google det og det virker som om det er en bra ting, lag fasen betyr bare at gjæra har mer tilgjengelig oksygen til å spalte seg før de må gå løs på sukkeret. Jeg vet jo ingenting om resultatet siden brygget er 1 dag inn, men at det er en forskjell er helt sikkert. Og sånn helt uten empirisk bevis gir det mening at om gjæra tar seg tid til å bli optimalt antall før den starter på sukkeret er en bra ting.

2 pakker på 20 liter med en OG på 1.043. Nå etter 30 timer ligger de på 1.030 (19 grader) og 1.024 (20 grader) om vi skal stole på tiltene.

men det er jo motsatt av hva jeg opplevde, jeg opplevde lengre lag time når jeg lot vær å riste.
Selv om jeg vet teorien din stemmer

 

[loebrygg]

Jeg måtte jo selvfølgelig google det og det virker som om det er en bra ting, lag fasen betyr bare at gjæra har mer tilgjengelig oksygen til å spalte seg før de må gå løs på sukkeret.

men det er nettopp derfor det skal være unødvendig å tilsette ekstra oksygen til fermentisgjæra, den skal ha mer enn nok steroler i cellemembranen
som er det eneste gjæren bruker oksygen til. Den trenger ikke det under fermentering

 

[Finn Berger]

Jeg valgte å oksygenere vørteren selv om jeg brukte rehydrert US-05, fordi jeg vil bli kjent med prosessen. Og jeg la merke til en lag på aktiv gjæring. Jeg måtte jo selvfølgelig google det og det virker som om det er en bra ting, lag fasen betyr bare at gjæra har mer tilgjengelig oksygen til å spalte seg før de må gå løs på sukkeret. Jeg vet jo ingenting om resultatet siden brygget er 1 dag inn, men at det er en forskjell er helt sikkert. Og sånn helt uten empirisk bevis gir det mening at om gjæra tar seg tid til å bli optimalt antall før den starter på sukkeret er en bra ting.

2 pakker på 20 liter med en OG på 1.043. Nå etter 30 timer ligger de på 1.030 (19 grader) og 1.024 (20 grader) om vi skal stole på tiltene.

Oksygenet er nødvendig som råstoff for syntetisering av de stoffene gjæren bygger cellemembranen av. Hvis gjæren i utgangspunktet har fulle lagre av disse stoffene, som Fermentis påstår at tørrgjæren deres har, trenger den ikke oksygen.

Jeg er usikker på hva som skjer da. Gjæren kan utnytte energien i sukkeret i vørteren både gjennom fermentering, som er det vi er interessert i at den skal gjøre, og gjennom respirasjon, altså en prosess der oksygen er involvert. Det er den måten vi omsetter sukkeret i kroppen til energi på, og akkurat som hos oss, blir da avfallsproduktene CO2 og vann, i stedet for CO2 og alkohol.

Når det er over en viss mengde gjærbart sukker i omgivelsene til gjæren, vil den alltid fermentere, sjøl om det er oksygen til stede, og sjøl om respirasjon gir et 10 ganger høyere energiutbytte av sukkeret. Dette er den såkalte Crabtree-effekten. Men den vil også respirere, og jeg antar at det er det gjæren da gjør med det oksygenet den ikke trenger til å bygge cellemembraner. Og den vil antakelig begynne å dele seg ganske raskt.

Et annet begrep for lag-fasen er adaptasjonsfasen. Det forteller at det gjæren gjør når den tilsettes til vørteren, er å tilpasse seg de nye omgivelsene, og gjøre seg klar til å begynne å skaffe seg energi til formeringa. Når den begynner å formere seg, betyr det at adaptasjonsfasen er over. Det tar imidlertid litt tid før det produseres så mye CO2 at vi kan registrere det.

I teorien skulle tørrgjæren komme kjapt i gang, siden den ikke trenger å bruke tid på å syntetisere cellemembranråstoff. Jeg har ikke brukt så mye tørrgjær at jeg kan si noe særlig på grunnlag av egen erfaring; jeg har opplevd begge deler, både lang og svært kort lagtid. Og det er nok ulikheter mellom de ulike gjærtypene; jeg husker produsenten sa at en av dem jeg har brukt, kommer seint i gang. (Jeg husker i farta ikke hvilken det var.)

 

[loebrygg]

Jeg er usikker på hva som skjer da. Gjæren kan utnytte energien i sukkeret i vørteren både gjennom fermentering, som er det vi er interessert i at den skal gjøre, og gjennom respirasjon, altså en prosess der oksygen er involvert. Det er den måten vi omsetter sukkeret i kroppen til energi på, og akkurat som hos oss, blir da avfallsproduktene CO2 og vann, i stedet for CO2 og alkohol.

Hvis den respirer vil jo det si at den "bruker" opp sukkeret til å produsere sodavann (CO2 + H2O) og ikke øl (CO2 + etanol)
og det vil vi vel ikke

 

[Finn Berger]

Hvis den respirer vil jo det si at den "bruker" opp sukkeret til å produsere sodavann (CO2 + H2O) og ikke øl (CO2 + etanol)
og det vil vi vel ikke

Nei, slett ikke. Og hva verre er, den produserer usmaker i prosessen.

Det er jo det samme som skjer i starterne våre, og starterølet er liksom litt annerledes ... skjønt noen ganger griper jeg meg i å tenke at dette kunne jo kanskje drikkes. (Det blir verre hvis starteren blir stående og spinne etter at det er slutt på sukkeret, for med tilgang på oksygen kan gjæren gå løs på etanolen, og produsere eddiksyre som avfallsstoff. Det er vel det som har skjedd når starteren smaker skikkelig surt.)

Jeg veit ikke hvor stor del av sukkeret som eventuelt blir forbrukt gjennom respirasjon dersom vi gir gjæren mer oksygen enn den trenger. I en starter behøver ikke det være en så veldig stor del for at den konstante oksygentilførselen skal gi effekt på formeringa, siden energiutbyttet av hvert sukkermolekyl er 10 ganger så stort ved respirasjon som ved fermentering.

 

[Kloakk]

men det er nettopp derfor det skal være unødvendig å tilsette ekstra oksygen til fermentisgjæra, den skal ha mer enn nok steroler i cellemembranen
som er det eneste gjæren bruker oksygen til. Den trenger ikke det under fermentering

Oksygenet er nødvendig som råstoff for syntetisering av de stoffene gjæren bygger cellemembranen av. Hvis gjæren i utgangspunktet har fulle lagre av disse stoffene, som Fermentis påstår at tørrgjæren deres har, trenger den ikke oksygen.

Jeg er usikker på hva som skjer da. Gjæren kan utnytte energien i sukkeret i vørteren både gjennom fermentering, som er det vi er interessert i at den skal gjøre, og gjennom respirasjon, altså en prosess der oksygen er involvert. Det er den måten vi omsetter sukkeret i kroppen til energi på, og akkurat som hos oss, blir da avfallsproduktene CO2 og vann, i stedet for CO2 og alkohol.

Når det er over en viss mengde gjærbart sukker i omgivelsene til gjæren, vil den alltid fermentere, sjøl om det er oksygen til stede, og sjøl om respirasjon gir et 10 ganger høyere energiutbytte av sukkeret. Dette er den såkalte Crabtree-effekten. Men den vil også respirere, og jeg antar at det er det gjæren da gjør med det oksygenet den ikke trenger til å bygge cellemembraner. Og den vil antakelig begynne å dele seg ganske raskt.

Et annet begrep for lag-fasen er adaptasjonsfasen. Det forteller at det gjæren gjør når den tilsettes til vørteren, er å tilpasse seg de nye omgivelsene, og gjøre seg klar til å begynne å skaffe seg energi til formeringa. Når den begynner å formere seg, betyr det at adaptasjonsfasen er over. Det tar imidlertid litt tid før det produseres så mye CO2 at vi kan registrere det.

I teorien skulle tørrgjæren komme kjapt i gang, siden den ikke trenger å bruke tid på å syntetisere cellemembranråstoff. Jeg har ikke brukt så mye tørrgjær at jeg kan si noe særlig på grunnlag av egen erfaring; jeg har opplevd begge deler, både lang og svært kort lagtid. Og det er nok ulikheter mellom de ulike gjærtypene; jeg husker produsenten sa at en av dem jeg har brukt, kommer seint i gang. (Jeg husker i farta ikke hvilken det var.)

Jeg er klar over at man ikke trenger det til fermentisgjær, og jeg vet det var unødvendig sånn sett, men ville teste utstyret og tenkte at tilgivende øl med tilgivende gjær var plassen å gjøre det

Jeg tenke, uten å sjekke, at i verste fall så vil de nye cellene bygge opp sine lagre selv om de ikke ville få brukt for de, det jeg derimot leste om var risikoen for overoksygenering og i følge gutta boys på homebrewtalk var sjansen for det liten, så jeg tenkte skitt au, greit å vite hvordan dette fungerer og hvordan jeg skal bruke det når jeg setter "viktigere" øl i fremtiden.

Og med mindre alt blir brunt og smaker gamle sokker så var det verdt det, for de tingene jeg lærte av å teste på øl som ikke trenger oksygenering og ikke minst de feilene jeg gjorde kunne kanskje vært avgjørende for er godt resultat hvor oksygenering nettopp er viktig.

Takk for nyttig info uansett, setter pris på det, alltid

 

[loebrygg]

Jeg har ristet gjærdunken (ca. 2 min, vet ikke hvor effektivt det er) i alle år med fermentisgjær og har ikke opplevd no negativt med. Og det er slett ikke sikkert det er noe jeg kommer til å kutte ut med det første. Som sagt opplevde jeg tregere start denne gang


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Jeg har ristet gjærdunken (ca. 2 min, vet ikke hvor effektivt det er) i alle år med fermentisgjær og har ikke opplevd no negativt med. Og det er slett ikke sikkert det er noe jeg kommer til å kutte ut med det første. Som sagt opplevde jeg tregere start denne gang


Sent from my iPhone using Tapatalk

Du får jo ikke inn så mye oksygen på den måten, så det gjøre neppe noe fra eller til. Men bruker du reint oksygen fra tank, kan du fort få veldig mye mer, og da er det kanskje en annen sak.

 

[Glenn]

Ikke helt ny tråd dette, men denne diskusjonen synes jeg er interessant.
Prøver å få hodet rundt kalkulering av pitch rate med tørrgjær. Har historisk sett kun brukt fersk og starter/repitch, men det er endel praktiske ting med tørrgjær, og om det er like bra så passer det meg fint å bruke.
1. Det virker å være ca. 60 milliarder celler i en pakke men de regner med 20-40% av cellene dør, og disse fungerer som både gjærnæring og kilde til lipider, så oksygen skal være unødvendig
2. Pitch rate kalkulatorene gir høyere pitch rate enn hva som anbefales fra leverandør. Jeg tenker at når de som lever av og selge dette sier at man ikke trenger mere, at det kan være riktig, ...meeeen
3. Oppbevaring/dato. Butikken jeg normalt handler på har disse stående i romtemperatur. Ser det anbefales kjølig oppbevaring. Hvordan var veien frem til butikken? Vi vet ikke. Kan ha stått en halv dag i solsteiken eller annet sted. Hvor mange celler har vi egentlig? Kan sikkert være greit å legge på 10-20% for "uforutsette" forhold. J. Zainasheff brukte det som forklaring på hvorfor han anbefaler høyere pitch rate enn leverandør, og han har tatt i mere. En av diskusjonene jeg har sett på fra over dammen også, er at hjemmebryggere ikke trenger samme pitch rate som bryggerier, da de har "tøffere" forhold for gjæren, og må ha rask utgjæring
4. Når beregning sier f.eks 14 gram kan man istedenfor bruke 11.5 gram og heller oksygenere for bedre vekst, men bruke 2 pakker og ikke oksygen om man skal ha f.eks 20 gram?
5. Gjæringstemperatur: jeg ser at mange av kalkulatorene ikke tar hensyn til temperatur, det forekommer meg at det er av betydning. Og at dette bør være en av tingene man tar hensyn til ved sin beregning

 

[Holmentoppen]

Ikke helt ny tråd dette, men denne diskusjonen synes jeg er interessant.
Prøver å få hodet rundt kalkulering av pitch rate med tørrgjær. Har historisk sett kun brukt fersk og starter/repitch, men det er endel praktiske ting med tørrgjær, og om det er like bra så passer det meg fint å bruke.
1. Det virker å være ca. 60 milliarder celler i en pakke men de regner med 20-40% av cellene dør, og disse fungerer som både gjærnæring og kilde til lipider, så oksygen skal være unødvendig
2. Pitch rate kalkulatorene gir høyere pitch rate enn hva som anbefales fra leverandør. Jeg tenker at når de som lever av og selge dette sier at man ikke trenger mere, at det kan være riktig, ...meeeen
3. Oppbevaring/dato. Butikken jeg normalt handler på har disse stående i romtemperatur. Ser det anbefales kjølig oppbevaring. Hvordan var veien frem til butikken? Vi vet ikke. Kan ha stått en halv dag i solsteiken eller annet sted. Hvor mange celler har vi egentlig? Kan sikkert være greit å legge på 10-20% for "uforutsette" forhold. J. Zainasheff brukte det som forklaring på hvorfor han anbefaler høyere pitch rate enn leverandør, og han har tatt i mere. En av diskusjonene jeg har sett på fra over dammen også, er at hjemmebryggere ikke trenger samme pitch rate som bryggerier, da de har "tøffere" forhold for gjæren, og må ha rask utgjæring
4. Når beregning sier f.eks 14 gram kan man istedenfor bruke 11.5 gram og heller oksygenere for bedre vekst, men bruke 2 pakker og ikke oksygen om man skal ha f.eks 20 gram?
5. Gjæringstemperatur: jeg ser at mange av kalkulatorene ikke tar hensyn til temperatur, det forekommer meg at det er av betydning. Og at dette bør være en av tingene man tar hensyn til ved sin beregning

Først av alt, denne kalkulatoren er suveren.

1. Viabliteten hos ulike stammer varierer mye. Sjekk f.eks. Köln og New England i kalkulatoren jeg lenket til. Ikke all gjær egner seg like godt for tørking. Antagelig er det markedsmessige forhold som gjør at produsentene lanserer tørrgjær til populære ølstiler, selv om gjæren har lav viabilitet. Ja, oksygen er unødvendig ved første gangs bruk.

2. Lenken ovenfor er fra leverandør, og den stemmer såvidt jeg vet godt med f.eks. Brewfather. Det som står på pakkene er ofte misvisende. Har inntrykk av at det bare er kopi/paste uten hensyn til innholdet.

3. Tørrgjær er ikke så sensitiv for lagringstemperatur, men for langtids lagring er det best med kjøleskap. Fryser er ikke optimalt i flg. produsent. Selv om gjæren er tørket, vil det være litt fuktighet igjen. Zainasheff er beryktet for anbefale overpitching.

4. Jeg ville valgt alt. 2. Det har ingen hensikt å tilsette oksygen til tørrgjær. Hvis man allikevel velger å gjøre det, bør man ”time” tilsetningen til slutten av lagfasen. Men hvorfor gjøre enkle ting komplisert?

4. En god kalkulator (se lenken) tar hensyn til temperatur.

 

[Glenn]

Først av alt, denne kalkulatoren er suveren.

1. Viabliteten hos ulike stammer varierer mye. Sjekk f.eks. Köln og New England i kalkulatoren jeg lenket til. Ikke all gjær egner seg like godt for tørking. Antagelig er det markedsmessige forhold som gjør at produsentene lanserer tørrgjær til populære ølstiler, selv om gjæren har lav viabilitet. Ja, oksygen er unødvendig ved første gangs bruk.

2. Lenken ovenfor er fra leverandør, og den stemmer såvidt jeg vet godt med f.eks. Brewfather. Det som står på pakkene er ofte misvisende. Har inntrykk av at det bare er kopi/paste uten hensyn til innholdet.

3. Tørrgjær er ikke så sensitiv for lagringstemperatur, men for langtids lagring er det best med kjøleskap. Fryser er ikke optimalt i flg. produsent. Selv om gjæren er tørket, vil det være litt fuktighet igjen. Zainasheff er beryktet for anbefale overpitching.

4. Jeg ville valgt alt. 2. Det har ingen hensikt å tilsette oksygen til tørrgjær. Hvis man allikevel velger å gjøre det, bør man ”time” tilsetningen til slutten av lagfasen. Men hvorfor gjøre enkle ting komplisert?

4. En god kalkulator (se lenken) tar hensyn til temperatur.

Naturlig nok har de ikke andre leverandører, men vil du tro det er synkront med f.eks Fermentis? Lager gjæren vil kunne sammenlignes med f.eks 34/70 og sier da 2 pakker til 25 liter/ 1.050

 

[Glenn]

Først av alt, denne kalkulatoren er suveren.

1. Viabliteten hos ulike stammer varierer mye. Sjekk f.eks. Köln og New England i kalkulatoren jeg lenket til. Ikke all gjær egner seg like godt for tørking. Antagelig er det markedsmessige forhold som gjør at produsentene lanserer tørrgjær til populære ølstiler, selv om gjæren har lav viabilitet. Ja, oksygen er unødvendig ved første gangs bruk.

2. Lenken ovenfor er fra leverandør, og den stemmer såvidt jeg vet godt med f.eks. Brewfather. Det som står på pakkene er ofte misvisende. Har inntrykk av at det bare er kopi/paste uten hensyn til innholdet.

3. Tørrgjær er ikke så sensitiv for lagringstemperatur, men for langtids lagring er det best med kjøleskap. Fryser er ikke optimalt i flg. produsent. Selv om gjæren er tørket, vil det være litt fuktighet igjen. Zainasheff er beryktet for anbefale overpitching.

4. Jeg ville valgt alt. 2. Det har ingen hensikt å tilsette oksygen til tørrgjær. Hvis man allikevel velger å gjøre det, bør man ”time” tilsetningen til slutten av lagfasen. Men hvorfor gjøre enkle ting komplisert?

4. En god kalkulator (se lenken) tar hensyn til temperatur.

Ikke stor forskjell på Ale og lager, kun 2-3 gram, altså uansett 2 pakker ifølge kalkisen

 

[Holmentoppen]

Ikke stor forskjell på Ale og lager, kun 2-3 gram, altså uansett 2 pakker ifølge kalkisen

Diamond (lager, og ganske lik Fermentis W34/70): 1,3 g/liter ved 12 grader
BRY-97 (ale): 0,7 g/liter ved 18 grader.

Så nesten dobbelt så mye gjær ved anbefalte temperaturer. Jeg ville ikke brukt mindre enn 3 pakker lagergjær. Men om du gjærer varmt (18-20 grader, vil du kunne brukte tilnærmet samme mengde som for en ale.

 

[Glenn]

Diamond (lager, og ganske lik Fermentis W34/70): 1,3 g/liter ved 12 grader
BRY-97 (ale): 0,7 g/liter ved 18 grader.

Så nesten dobbelt så mye gjær ved anbefalte temperaturer. Jeg ville ikke brukt mindre enn 3 pakker lagergjær. Men om du gjærer varmt (18-20 grader, vil du kunne brukte tilnærmet samme mengde som for en ale.