Tysk lagerøl - Prosess eller ingredienser?

[Hallstein]

Føler jeg har begynt å bli ganske god på å brygge lagerøl med mitt utstyr.
Ølet er stort sett alltid veldig godt og jeg føler jeg stort sett greier å lage det jeg ønsker å lage... (siste New Zealand pils ble usedvanlig bra!)
Men jeg føler jeg kommer til kort, spesifikt med tyske lagerøl.

Jeg kan lage tysk lagerøl. Null problem. Weyermann-malt, Hallertau/Perle humle og 34/70 gjær.
Finner meg en anerkjent oppskrift og gjør det meste etter alle kunstens regler. Brygger med Brewtools B80. Justerer vann, sjekker pH og justerer om nødvendig, Gjærer lenge, ølet er trykksatt og borte fra både oksygen og lys fra det karboneres på tank til det kommer ut av fatene mine...

Det er dog "noe" som mangler. Ølet jeg lager er uten usmaker, men jeg føler det mangler en smak jeg ofte finner igjen i tyske lagerøl. Det er en veldig spesifikk maltsmak jeg kjenner igjen i veldig mye tysk lagerøl jeg ikke helt greier å sette fingeren på. Min beste forklaring er at når man stikker nesa nedi et glass med tysk lagerøl lukter det veldig mye malt. Det lukter noe malt fra mitt øl også, men ikke så mye som i de kommersielle variantene. Jeg synes også de tyske variantene kan oppleves å ha en noe søtere/brødaktig aroma, mens aromaen på mitt øl vanligvis er litt mer nøytral, mindre søt-aktig eller i retning korn og ikke brød...
De gangene jeg har prøvd meg med diverse spesialmalt for å gi ølet mer maltsmak, opplever jeg at jeg kun tilfører karamell-aktige eller roasty smaker til ølet, ikke disse spesifikke maltsmakene jeg er på utkikk etter.
Synes også de kommersielle eksemplene har en mye mer tydelig maltsmak enn mitt eget øl...
Kommersielle eksempler som har mye av den smaken jeg savner er Hofbrau Original, Paulaner Oktoberfest, Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Kellerbier og Mahrs Brau aU Ungespunded Naturtrub Kellerbier.

Hvor bør jeg begynne å lete etter denne smaken? I enda ferskere ingredienser? (jeg kjøper malt i butikk fra brewshop.)
Burde jeg ta en titt på LODO-metoder på kaldsiden?
Er det tørrgjæra som gir ølet et for nøytralt preg, bør jeg gå for en annen, fersk strain?
Burde jeg gå for noen litt mer sære, tyske maltsorter, som f.eks barke pilsnermalt?

Er det noen som med hånda på hjertet kan si at de har greid å lage øl som kan konkurrere med kommersielle tyske varianter og kan dele noen av sine hemmeligheter?

 

[Finn Berger]

Føler jeg har begynt å bli ganske god på å brygge lagerøl med mitt utstyr.
Ølet er stort sett alltid veldig godt og jeg føler jeg stort sett greier å lage det jeg ønsker å lage... (siste New Zealand pils ble usedvanlig bra!)
Men jeg føler jeg kommer til kort, spesifikt med tyske lagerøl.

Jeg kan lage tysk lagerøl. Null problem. Weyermann-malt, Hallertau/Perle humle og 34/70 gjær.
Finner meg en anerkjent oppskrift og gjør det meste etter alle kunstens regler. Brygger med Brewtools B80. Justerer vann, sjekker pH og justerer om nødvendig, Gjærer lenge, ølet er trykksatt og borte fra både oksygen og lys fra det karboneres på tank til det kommer ut av fatene mine...

Det er dog "noe" som mangler. Ølet jeg lager er uten usmaker, men jeg føler det mangler en smak jeg ofte finner igjen i tyske lagerøl. Det er en veldig spesifikk maltsmak jeg kjenner igjen i veldig mye tysk lagerøl jeg ikke helt greier å sette fingeren på. Min beste forklaring er at når man stikker nesa nedi et glass med tysk lagerøl lukter det veldig mye malt. Det lukter noe malt fra mitt øl også, men ikke så mye som i de kommersielle variantene. Jeg synes også de tyske variantene kan oppleves å ha en noe søtere/brødaktig aroma, mens aromaen på mitt øl vanligvis er litt mer nøytral, mindre søt-aktig eller i retning korn og ikke brød...
De gangene jeg har prøvd meg med diverse spesialmalt for å gi ølet mer maltsmak, opplever jeg at jeg kun tilfører karamell-aktige eller roasty smaker til ølet, ikke disse spesifikke maltsmakene jeg er på utkikk etter.
Synes også de kommersielle eksemplene har en mye mer tydelig maltsmak enn mitt eget øl...
Kommersielle eksempler som har mye av den smaken jeg savner er Hofbrau Original, Paulaner Oktoberfest, Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Kellerbier og Mahrs Brau aU Ungespunded Naturtrub Kellerbier.

Hvor bør jeg begynne å lete etter denne smaken? I enda ferskere ingredienser? (jeg kjøper malt i butikk fra brewshop.)
Burde jeg ta en titt på LODO-metoder på kaldsiden?
Er det tørrgjæra som gir ølet et for nøytralt preg, bør jeg gå for en annen, fersk strain?
Burde jeg gå for noen litt mer sære, tyske maltsorter, som f.eks barke pilsnermalt?

Er det noen som med hånda på hjertet kan si at de har greid å lage øl som kan konkurrere med kommersielle tyske varianter og kan dele noen av sine hemmeligheter?

Kjenner meg veldig igjen i det der - skjønt det som plager meg mest er mangel på humlearoma. Men også "smaksdybde" eller hva jeg nå skal kalle det. Ikke at jeg ikke liker ølet mitt, for jeg kan hygge meg veldig med det - men det kommer til kort sammenligna med de virkelig gode, som Weiherer eller Lederer, for å nevne et par.

Jeg har en lei følelse av at vi bare må leve med ikke å klare å bygge noe som ligner helt på gode tyskere - eller egentlig komersielle lagere, gode eller ikke. Jeg har ikke smakt noen hjemmebrygga pils som gjør det - og jeg mener jeg har smakt en del av de aller beste.

 

[Hallstein]

Kjenner meg veldig igjen i det der - skjønt det som plager meg mest er mangel på humlearoma. Men også "smaksdybde" eller hva jeg nå skal kalle det. Ikke at jeg ikke liker ølet mitt, for jeg kan hygge meg veldig med det - men det kommer til kort sammenligna med de virkelig gode, som Weiherer eller Lederer, for å nevne et par.

Jeg har en lei følelse av at vi bare må leve med ikke å klare å bygge noe som ligner helt på gode tyskere - eller egentlig komersielle lagere, gode eller ikke. Jeg har ikke smakt noen hjemmebrygga pils som gjør det - og jeg mener jeg har smakt en del av de aller beste.

Mye av det mest high-tech hjemmebryggerutstyret er ganske nærme hva man har på industriell skala. Da sier min begrensede kunnskap at det må være noe tyskerne gjør annerledes som vi ikke gjør.
Det skal også sies at jeg ikke har kjent den smaken jeg snakker om i verken norske mikro- eller makrobryggede lagerøl, så det er ingen annen her til lands som får det til heller, så vidt jeg vet.

 

[Kold Brygg]

Kommersielle eksempler som har mye av den smaken jeg savner er Hofbrau Original, Paulaner Oktoberfest, Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Kellerbier og Mahrs Brau aU Ungespunded Naturtrub Kellerbier.

Dette er 1 Helles, 1 Festbier (dvs en litt oppjazzet Helles) og 4 Kellerbier, den stilen kan være mye så mangt, men mitt inntrykk er at det enkelt kan sies å være en ufiltrert Helles.

Slik jeg opplever Helles er dette mer maltdrevet enn pils.

Jeg skjønner veldig godt hva du vil fram til, det er en distinkt smak i Helles fra Bayern som ingen norske bryggerier har klart å få fram.

Jeg vil trekke fram @Holmentoppen (kan du få opp igjen artiklene dine Kurt?) sin post om Helles, hvor han skrev at han aldri helt klarte å knekke Helles koden før han begynte å bruke..... trommevirvel...... Barke.

Les i Helles tråden og jeg vil tro du finner det meste du leter etter der.

Innlegg i tråden 'Brygging av Münchener Helles .... Ønsk meg lykke til!' https://forum.norbrygg.no/threads/brygging-av-muenchener-helles-onsk-meg-lykke-til.20396/post-556572

 

[Finn Berger]

Mye av det mest high-tech hjemmebryggerutstyret er ganske nærme hva man har på industriell skala. Da sier min begrensede kunnskap at det må være noe tyskerne gjør annerledes som vi ikke gjør.
Det skal også sies at jeg ikke har kjent den smaken jeg snakker om i verken norske mikro- eller makrobryggede lagerøl, så det er ingen annen her til lands som får det til heller, så vidt jeg vet.

Eksemplene dine er sørtyske. Jeg innbiller meg at du finner øl med dette preget særlig i Franken, der favorittølet mitt, Weiherer, kommer fra. Og ja, det er noe med maltpreget der, som har en egen dybde. Men for meg er det likevel en smak som er i slekt med "industripilssmaken", den er bare mye bedre - og forskjellen fra en norsk pils er ikke så stor.

Jeg trur det har lite med ingredienser å gjøre. Gapet er for stort. Men jeg skal ikke si at ingredienser er uviktige. Det er f.eks. en forskjell på hva du får med w-34/70 og med gjæren fra Augustinerbryggeriet i Mïnchen, Imperial L27 Harvest, som du nå også får som tørrgjær fra Whitelaps, wlp 860. Det er bare det at jeg trur flere av de bryggeriene som lager øl med den smaken du etterlyser, bruker w-34/70.

Pilsnermalt laget av Barke bygg gjør også en forskjell, men igjen: Jeg har ingen tru på at det er Den Magiske Nøkkelen. Jeg har brukt det ganske mye, og det er med på å gi ølet en mer rustikk smak, så jeg ville absolutt bruke det i et forsøk på å lage kellerbier. Isaria drar forøvrig enda mer i den retningen, hvis du får tak i det her nå.

Så ja; du kan prøve Barke/Isaria og Augustinergjær. Det gjør noe, i alle fall. Men ...

Det du snakker om, kan høres ut som det LODO-folket påstår er den helt spesielle maltsmaken som du ødelegger under meskinga om du ikke klarer å beskytte ølet 100% mot oksygen. Du kan jo kikke på det de driver med. Jeg skal ikke påstå at det de driver med, ikke har noe for seg, men om det har det, må du i så fall følge det til punkt og prikke. Jeg gjør mye av det, men det har definitivt ingen magisk virkning.

Dekoksjon er jo også et alternativ du kan forsøke, om du ikke har gjort det. Igjen skal jeg ikke påstå at det ikke har noen effekt, men de forsøkene jeg har gjort - og det er noen - har hatt null effekt. Og jeg har kokt dekoksjonene lenge og vel! Jeg trur kanskje at jeg rett og slett at jeg ikke kommer opp i høye nok temperaturer lokalt med induksjonsplate og tjukkbånna kjele. Jeg veit ikke; kanskje en kraftig dyppvarmer kunne gjøre noe med det? Men jeg tviler uansett på at dette er Løsningen, for det er på langt nær alle tyske bryggerier som dekokterer.

Min favoritteori er at det har noe med DMS å gjøre; at de tyske bryggerne kalibrerer mengden der helt perfekt opp mot grensa der mengden blir til en ubehagelig usmak (kokt kål etc), men ikke over; la oss si 60 ppb? Jeg trur det kan være en forskjell fra oss der, for det er faktisk vanskelig å få til DMS i en hjemmebryggerkjele.

Men i det store og hele er dette for meg nærmest et okkult mysterium. Jeg er tilbøyelig til å betrakte komersiell pils og hjemmebrygga pils som to ganske forskjellige stiler. De smaker i alle fall så ulikt at de burde være det.

Forresten; har du den danske pilsboka som kom for et par år sida: Den nøgne øl? Den har en seksjon med intervjuer med bryggere fra Franken. Kanskje du finner noe der?