Tysk lagerøl - Prosess eller ingredienser?

[Hallstein]

Føler jeg har begynt å bli ganske god på å brygge lagerøl med mitt utstyr.
Ølet er stort sett alltid veldig godt og jeg føler jeg stort sett greier å lage det jeg ønsker å lage... (siste New Zealand pils ble usedvanlig bra!)
Men jeg føler jeg kommer til kort, spesifikt med tyske lagerøl.

Jeg kan lage tysk lagerøl. Null problem. Weyermann-malt, Hallertau/Perle humle og 34/70 gjær.
Finner meg en anerkjent oppskrift og gjør det meste etter alle kunstens regler. Brygger med Brewtools B80. Justerer vann, sjekker pH og justerer om nødvendig, Gjærer lenge, ølet er trykksatt og borte fra både oksygen og lys fra det karboneres på tank til det kommer ut av fatene mine...

Det er dog "noe" som mangler. Ølet jeg lager er uten usmaker, men jeg føler det mangler en smak jeg ofte finner igjen i tyske lagerøl. Det er en veldig spesifikk maltsmak jeg kjenner igjen i veldig mye tysk lagerøl jeg ikke helt greier å sette fingeren på. Min beste forklaring er at når man stikker nesa nedi et glass med tysk lagerøl lukter det veldig mye malt. Det lukter noe malt fra mitt øl også, men ikke så mye som i de kommersielle variantene. Jeg synes også de tyske variantene kan oppleves å ha en noe søtere/brødaktig aroma, mens aromaen på mitt øl vanligvis er litt mer nøytral, mindre søt-aktig eller i retning korn og ikke brød...
De gangene jeg har prøvd meg med diverse spesialmalt for å gi ølet mer maltsmak, opplever jeg at jeg kun tilfører karamell-aktige eller roasty smaker til ølet, ikke disse spesifikke maltsmakene jeg er på utkikk etter.
Synes også de kommersielle eksemplene har en mye mer tydelig maltsmak enn mitt eget øl...
Kommersielle eksempler som har mye av den smaken jeg savner er Hofbrau Original, Paulaner Oktoberfest, Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Kellerbier og Mahrs Brau aU Ungespunded Naturtrub Kellerbier.

Hvor bør jeg begynne å lete etter denne smaken? I enda ferskere ingredienser? (jeg kjøper malt i butikk fra brewshop.)
Burde jeg ta en titt på LODO-metoder på kaldsiden?
Er det tørrgjæra som gir ølet et for nøytralt preg, bør jeg gå for en annen, fersk strain?
Burde jeg gå for noen litt mer sære, tyske maltsorter, som f.eks barke pilsnermalt?

Er det noen som med hånda på hjertet kan si at de har greid å lage øl som kan konkurrere med kommersielle tyske varianter og kan dele noen av sine hemmeligheter?

 

[Finn Berger]

Føler jeg har begynt å bli ganske god på å brygge lagerøl med mitt utstyr.
Ølet er stort sett alltid veldig godt og jeg føler jeg stort sett greier å lage det jeg ønsker å lage... (siste New Zealand pils ble usedvanlig bra!)
Men jeg føler jeg kommer til kort, spesifikt med tyske lagerøl.

Jeg kan lage tysk lagerøl. Null problem. Weyermann-malt, Hallertau/Perle humle og 34/70 gjær.
Finner meg en anerkjent oppskrift og gjør det meste etter alle kunstens regler. Brygger med Brewtools B80. Justerer vann, sjekker pH og justerer om nødvendig, Gjærer lenge, ølet er trykksatt og borte fra både oksygen og lys fra det karboneres på tank til det kommer ut av fatene mine...

Det er dog "noe" som mangler. Ølet jeg lager er uten usmaker, men jeg føler det mangler en smak jeg ofte finner igjen i tyske lagerøl. Det er en veldig spesifikk maltsmak jeg kjenner igjen i veldig mye tysk lagerøl jeg ikke helt greier å sette fingeren på. Min beste forklaring er at når man stikker nesa nedi et glass med tysk lagerøl lukter det veldig mye malt. Det lukter noe malt fra mitt øl også, men ikke så mye som i de kommersielle variantene. Jeg synes også de tyske variantene kan oppleves å ha en noe søtere/brødaktig aroma, mens aromaen på mitt øl vanligvis er litt mer nøytral, mindre søt-aktig eller i retning korn og ikke brød...
De gangene jeg har prøvd meg med diverse spesialmalt for å gi ølet mer maltsmak, opplever jeg at jeg kun tilfører karamell-aktige eller roasty smaker til ølet, ikke disse spesifikke maltsmakene jeg er på utkikk etter.
Synes også de kommersielle eksemplene har en mye mer tydelig maltsmak enn mitt eget øl...
Kommersielle eksempler som har mye av den smaken jeg savner er Hofbrau Original, Paulaner Oktoberfest, Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Kellerbier og Mahrs Brau aU Ungespunded Naturtrub Kellerbier.

Hvor bør jeg begynne å lete etter denne smaken? I enda ferskere ingredienser? (jeg kjøper malt i butikk fra brewshop.)
Burde jeg ta en titt på LODO-metoder på kaldsiden?
Er det tørrgjæra som gir ølet et for nøytralt preg, bør jeg gå for en annen, fersk strain?
Burde jeg gå for noen litt mer sære, tyske maltsorter, som f.eks barke pilsnermalt?

Er det noen som med hånda på hjertet kan si at de har greid å lage øl som kan konkurrere med kommersielle tyske varianter og kan dele noen av sine hemmeligheter?

Kjenner meg veldig igjen i det der - skjønt det som plager meg mest er mangel på humlearoma. Men også "smaksdybde" eller hva jeg nå skal kalle det. Ikke at jeg ikke liker ølet mitt, for jeg kan hygge meg veldig med det - men det kommer til kort sammenligna med de virkelig gode, som Weiherer eller Lederer, for å nevne et par.

Jeg har en lei følelse av at vi bare må leve med ikke å klare å bygge noe som ligner helt på gode tyskere - eller egentlig komersielle lagere, gode eller ikke. Jeg har ikke smakt noen hjemmebrygga pils som gjør det - og jeg mener jeg har smakt en del av de aller beste.

 

[Hallstein]

Kjenner meg veldig igjen i det der - skjønt det som plager meg mest er mangel på humlearoma. Men også "smaksdybde" eller hva jeg nå skal kalle det. Ikke at jeg ikke liker ølet mitt, for jeg kan hygge meg veldig med det - men det kommer til kort sammenligna med de virkelig gode, som Weiherer eller Lederer, for å nevne et par.

Jeg har en lei følelse av at vi bare må leve med ikke å klare å bygge noe som ligner helt på gode tyskere - eller egentlig komersielle lagere, gode eller ikke. Jeg har ikke smakt noen hjemmebrygga pils som gjør det - og jeg mener jeg har smakt en del av de aller beste.

Mye av det mest high-tech hjemmebryggerutstyret er ganske nærme hva man har på industriell skala. Da sier min begrensede kunnskap at det må være noe tyskerne gjør annerledes som vi ikke gjør.
Det skal også sies at jeg ikke har kjent den smaken jeg snakker om i verken norske mikro- eller makrobryggede lagerøl, så det er ingen annen her til lands som får det til heller, så vidt jeg vet.

 

[Kold Brygg]

Kommersielle eksempler som har mye av den smaken jeg savner er Hofbrau Original, Paulaner Oktoberfest, Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Kellerbier og Mahrs Brau aU Ungespunded Naturtrub Kellerbier.

Dette er 1 Helles, 1 Festbier (dvs en litt oppjazzet Helles) og 4 Kellerbier, den stilen kan være mye så mangt, men mitt inntrykk er at det enkelt kan sies å være en ufiltrert Helles.

Slik jeg opplever Helles er dette mer maltdrevet enn pils.

Jeg skjønner veldig godt hva du vil fram til, det er en distinkt smak i Helles fra Bayern som ingen norske bryggerier har klart å få fram.

Jeg vil trekke fram @Holmentoppen (kan du få opp igjen artiklene dine Kurt?) sin post om Helles, hvor han skrev at han aldri helt klarte å knekke Helles koden før han begynte å bruke..... trommevirvel...... Barke.

Les i Helles tråden og jeg vil tro du finner det meste du leter etter der.

Innlegg i tråden 'Brygging av Münchener Helles .... Ønsk meg lykke til!' https://forum.norbrygg.no/threads/brygging-av-muenchener-helles-onsk-meg-lykke-til.20396/post-556572

 

[Finn Berger]

Mye av det mest high-tech hjemmebryggerutstyret er ganske nærme hva man har på industriell skala. Da sier min begrensede kunnskap at det må være noe tyskerne gjør annerledes som vi ikke gjør.
Det skal også sies at jeg ikke har kjent den smaken jeg snakker om i verken norske mikro- eller makrobryggede lagerøl, så det er ingen annen her til lands som får det til heller, så vidt jeg vet.

Eksemplene dine er sørtyske. Jeg innbiller meg at du finner øl med dette preget særlig i Franken, der favorittølet mitt, Weiherer, kommer fra. Og ja, det er noe med maltpreget der, som har en egen dybde. Men for meg er det likevel en smak som er i slekt med "industripilssmaken", den er bare mye bedre - og forskjellen fra en norsk pils er ikke så stor.

Jeg trur det har lite med ingredienser å gjøre. Gapet er for stort. Men jeg skal ikke si at ingredienser er uviktige. Det er f.eks. en forskjell på hva du får med w-34/70 og med gjæren fra Augustinerbryggeriet i München, Imperial L27 Harvest, som du nå også får som tørrgjær fra Whitelaps, wlp 860. Det er bare det at jeg trur flere av de bryggeriene som lager øl med den smaken du etterlyser, bruker w-34/70.

Pilsnermalt laget av Barke bygg gjør også en forskjell, men igjen: Jeg har ingen tru på at det er Den Magiske Nøkkelen. Jeg har brukt det ganske mye, og det er med på å gi ølet en mer rustikk smak, så jeg ville absolutt bruke det i et forsøk på å lage kellerbier. Isaria drar forøvrig enda mer i den retningen, hvis du får tak i det her nå.

Så ja; du kan prøve Barke/Isaria og Augustinergjær. Det gjør noe, i alle fall. Men ...

Det du snakker om, kan høres ut som det LODO-folket påstår er den helt spesielle maltsmaken som du ødelegger under meskinga om du ikke klarer å beskytte ølet 100% mot oksygen. Du kan jo kikke på det de driver med. Jeg skal ikke påstå at det de driver med, ikke har noe for seg, men om det har det, må du i så fall følge det til punkt og prikke. Jeg gjør mye av det, men det har definitivt ingen magisk virkning.

Dekoksjon er jo også et alternativ du kan forsøke, om du ikke har gjort det. Igjen skal jeg ikke påstå at det ikke har noen effekt, men de forsøkene jeg har gjort - og det er noen - har hatt null effekt. Og jeg har kokt dekoksjonene lenge og vel! Jeg trur kanskje at jeg rett og slett at jeg ikke kommer opp i høye nok temperaturer lokalt med induksjonsplate og tjukkbånna kjele. Jeg veit ikke; kanskje en kraftig dyppvarmer kunne gjøre noe med det? Men jeg tviler uansett på at dette er Løsningen, for det er på langt nær alle tyske bryggerier som dekokterer.

Min favoritteori er at det har noe med DMS å gjøre; at de tyske bryggerne kalibrerer mengden der helt perfekt opp mot grensa der mengden blir til en ubehagelig usmak (kokt kål etc), men ikke over; la oss si 60 ppb? Jeg trur det kan være en forskjell fra oss der, for det er faktisk vanskelig å få til DMS i en hjemmebryggerkjele.

Men i det store og hele er dette for meg nærmest et okkult mysterium. Jeg er tilbøyelig til å betrakte komersiell pils og hjemmebrygga pils som to ganske forskjellige stiler. De smaker i alle fall så ulikt at de burde være det.

Forresten; har du den danske pilsboka som kom for et par år sida: Den nøgne øl? Den har en seksjon med intervjuer med bryggere fra Franken. Kanskje du finner noe der?

 

[Espen Breivik]

Kjenner meg veldig godt igjen her også - tilsvarende i Tjekkisk Pils. Har en jeg mekket selv på fat nå og sammenlignet med Budvar - var noe helt annet i aromabildet.

Nå er jeg usikker på om det er leveranser av spesiallaget malt direkte til de Tyske bryggeriene, men har litt vanskelig å tro at det kun er malten som gjør utslaget. Vi har tilgang til stort sett den samme malten som blir brukt kommersielt i mange tilfeller, og kan ikke skjønne at det skal være så store kvalitetsforskjeller til at det er grunnen.

Min personlige foreløpige konklusjon er derfor at det er prosess som er mest utslagsgivende, deretter gjær. Prosess greier man ikke å kopiere veldig enkelt uansett, selv om man kan prøve slik @Ole Einar gjør - han har vha. platefiltrering og pasteurisering greid å bli kvitt det korn-aktige preget som man typisk får, men målet hans har vært å få industripils uten mye smak i det hele tatt. Det hadde vært interessant å se hvordan en maltdrevet øl hadde kommet ut i den prosessen...

Selv har jeg tenkt å fokusere på gjæren. Har brukt mye W34/70 tørrgjær og den er OK, men er ikke helt fornøyd. Har lenge tenkt at jeg burde ha skiftet til en annen gjær og evt høste noen generasjoner - men har for lite konsekvent produksjon til at jeg kan få det til tror jeg. Så tenkte heller å kjøre noen splittbatcher med forskjellige gjærtyper etterhvert. Tar gjerne mot tips på hvilke lagergjærtyper folk bruker for maltdrevne øl

 

[Finn Berger]

Kjenner meg veldig godt igjen her også - tilsvarende i Tjekkisk Pils. Har en jeg mekket selv på fat nå og sammenlignet med Budvar - var noe helt annet i aromabildet.

Nå er jeg usikker på om det er leveranser av spesiallaget malt direkte til de Tyske bryggeriene, men har litt vanskelig å tro at det kun er malten som gjør utslaget. Vi har tilgang til stort sett den samme malten som blir brukt kommersielt i mange tilfeller, og kan ikke skjønne at det skal være så store kvalitetsforskjeller til at det er grunnen.

Min personlige foreløpige konklusjon er derfor at det er prosess som er mest utslagsgivende, deretter gjær. Prosess greier man ikke å kopiere veldig enkelt uansett, selv om man kan prøve slik @Ole Einar gjør - han har vha. platefiltrering og pasteurisering greid å bli kvitt det korn-aktige preget som man typisk får, men målet hans har vært å få industripils uten mye smak i det hele tatt. Det hadde vært interessant å se hvordan en maltdrevet øl hadde kommet ut i den prosessen...

Selv har jeg tenkt å fokusere på gjæren. Har brukt mye W34/70 tørrgjær og den er OK, men er ikke helt fornøyd. Har lenge tenkt at jeg burde ha skiftet til en annen gjær og evt høste noen generasjoner - men har for lite konsekvent produksjon til at jeg kan få det til tror jeg. Så tenkte heller å kjøre noen splittbatcher med forskjellige gjærtyper etterhvert. Tar gjerne mot tips på hvilke lagergjærtyper folk bruker for maltdrevne øl

Du kan prøve Augustiner-gjæren, WLP 860/Imperial L17 Harvest. Jeg har den som alternativ til 34/70 - som forøvrig for meg er helt ideell (trenger ikke nødvendigvis være Fermentis' versjon). Men ellers mener jeg det ikke er allverdens forskjell mellom lagergjærtyper.

 

[Espen Breivik]

Jeg vil trekke fram @Holmentoppen (kan du få opp igjen artiklene dine Kurt?) sin post om Helles, hvor han skrev at han aldri helt klarte å knekke Helles koden før han begynte å bruke..... trommevirvel...... Barke.

Les i Helles tråden og jeg vil tro du finner det meste du leter etter der.

Innlegg i tråden 'Brygging av Münchener Helles .... Ønsk meg lykke til!' https://forum.norbrygg.no/threads/brygging-av-muenchener-helles-onsk-meg-lykke-til.20396/post-556572

Har prøvd Barke også, men er en stund siden nå - kan ikke huske å ha fått den intensiteten jeg ønsker og som beskrives i denne tråden.

 

[Ole Einar]

Jeg har en lei følelse av at vi bare må leve med ikke å klare å bygge noe som ligner helt på gode tyskere - eller egentlig komersielle lagere, gode eller ikke. Jeg har ikke smakt noen hjemmebrygga pils som gjør det - og jeg mener jeg har smakt en del av de aller beste.

Hvilken holdning er dette da @Finn Berger?
Holder man på lenge nok, så om man ikke finner eksakt måte som industrien, så hvertfall i nærheten

Ellers, så er min erfaring så langt i industripils prosjektet at malt har noe å si. Det kommer selvsagt an på hva du ønsker å gjenskape.
For min del er det den Norske butikk pilsen som har vært mitt mål. Og når du selv mener å ha en øl som smaker bortimot det samme, for deretter og sammenligne med butikkpilsen. Så mister man litt av motivasjonen igjen, siden smakene er ganske forskjellige.
For min del har det vært den noe blomsteraktige aromaen som har vært vanskelig å gjenskape. Men etter å ha testet ulike pilsnermalt, så vil jeg si at dette har noe å si. Mitt beste forsøk har vært med Best Malz Pilsner. Har en ny batch stående til gjæring med Viking pilsner malt nå, i utganspunktet bør denne være tilnærmet lik Best Malz pilsner. Men i motsetning til Tysk pils (?), så tenker jeg at den Norske butikk pilsen skal smake så «kjedelig» som overhode mulig..

Når det gjelder gjær, har jeg testet ut både W34/70, Nova lager og Diamond lager. Og for meg har det vært sist nevnte som har gitt den mest «cleane» smaken.
Neste plan, er å teste ut Dahls gjær.
Jeg har jo ikke gjæringsprofilen til Dahls liggende, men det blir interessant å se hvilke effekter dette tilfører smaken på ølet.

Men, jeg føler at industripils prosjektet mitt nesten er i mål (hvertfall med kunnskapen jeg har nå) for å gjenskape industripils smaken.
Så, hvorfor ikke gå videre med forskning i andre lys lager stiler

 

[Finn Berger]

Hvilken holdning er dette da @Finn Berger?
Holder man på lenge nok, så om man ikke finner eksakt måte som industrien, så hvertfall i nærheten

Ellers, så er min erfaring så langt i industripils prosjektet at malt har noe å si. Det kommer selvsagt an på hva du ønsker å gjenskape.
For min del er det den Norske butikk pilsen som har vært mitt mål. Og når du selv mener å ha en øl som smaker bortimot det samme, for deretter og sammenligne med butikkpilsen. Så mister man litt av motivasjonen igjen, siden smakene er ganske forskjellige.
For min del har det vært den noe blomsteraktige aromaen som har vært vanskelig å gjenskape. Men etter å ha testet ulike pilsnermalt, så vil jeg si at dette har noe å si. Mitt beste forsøk har vært med Best Malz Pilsner. Har en ny batch stående til gjæring med Viking pilsner malt nå, i utganspunktet bør denne være tilnærmet lik Best Malz pilsner. Men i motsetning til Tysk pils (?), så tenker jeg at den Norske butikk pilsen skal smake så «kjedelig» som overhode mulig..

Når det gjelder gjær, har jeg testet ut både W34/70, Nova lager og Diamond lager. Og for meg har det vært sist nevnte som har gitt den mest «cleane» smaken.
Neste plan, er å teste ut Dahls gjær.
Jeg har jo ikke gjæringsprofilen til Dahls liggende, men det blir interessant å se hvilke effekter dette tilfører smaken på ølet.

Men, jeg føler at industripils prosjektet mitt nesten er i mål (hvertfall med kunnskapen jeg har nå) for å gjenskape industripils smaken.
Så, hvorfor ikke gå videre med forskning i andre lys lager stiler

Ei realistisk holdning, vil jeg si.

Mitt prosjekt er veldig enkelt: Å lage det best mulige ølet jeg kan få til, det vil si det som gir meg mest mulig glede i skyggen en varm og fin sommerdag. Og så plager det meg mindre at det ikke er så veldig likt Weiherer, så lenge begge er gode. Nyter dem gjerne ved sida av hverandre mens jeg tenker djupe tanker om ølets uransakelig veier.

Sjølsagt hadde jeg brygga noe som var helt likt Weiherer om jeg hadde kunnet. Men jeg veit at jeg ikke kan det, og ser ingen grunn til å gjøre meg sjøl ulykkelig gjennom å sørge over det - eller til å bruke krefter på noe jeg ikke har noe tru på.

Men trur du det er mulig, så er det jo ingen grunn til ikke å prøve. (Hvorfor i all verden noen vil prøve å brygge noe som er helt likt norsk industripils, er en annen sak!)