Gjenbruke en gjær som stoppet opp?

[Armas]

Hei!
Jeg har en tsjekkisk lager stående, som tilsynelatende har stoppet på 1.016.
Mesket på 68grader, og 1.050, pitchet 1 pakke novalager (litt underpitch). Gjæret på 16 grader og avsluttet på 20grader.
Ølet stoppet på 1.016, etter ca. 7 dager og har ikke endret seg suden, er nå på dag 18.

Planen var å bruke gjærkaken til 100 liter IPL, men er nå usikker siden denne har stoppet på 1.016
Hva ville dere gjort?

 

[beefeater]

Hei,
Jeg kjenner ikke til Novalager og hva slags utgjæring man kan forvente av den.
Men med en mesketemperatur på 68 grader er det vel å forvente at utgjæringsgraden blir lav.
Har du brygget andre lagere, med samme eller annen gjær, som er mesket like høyt og hvor du har fått bedre utgjæring?

Jeg TROR at problemet ditt er den høye mesketemperaturen, ikke gjæren, så det burde ikke være noe problem å bruke den igjen.
Men mesk lavere neste gang, f.eks 64 grader, og se om du får en forbedring.

 

[PetterL]

På 68°C så har jeg fått 75% utgjæring som tilsvarer en FG på 1,012 ved en OG som over på 1,050. 4 poeng over skyldes nok ikke bare mesketemperaturen men også underpitch. Underpitch er uansett lett å eliminere ved neste runde så hvis ølet smaker OK som det sikkert gjør så hadde jeg brukt gjæren videre. Husk at gjenbruk av gjær krever oksygenering.

 

[Armas]

Hei,
Jeg kjenner ikke til Novalager og hva slags utgjæring man kan forvente av den.
Men med en mesketemperatur på 68 grader er det vel å forvente at utgjæringsgraden blir lav.
Har du brygget andre lagere, med samme eller annen gjær, som er mesket like høyt og hvor du har fått bedre utgjæring?

Jeg TROR at problemet ditt er den høye mesketemperaturen, ikke gjæren, så det burde ikke være noe problem å bruke den igjen.
Men mesk lavere neste gang, f.eks 64 grader, og se om du får en forbedring.

Første gang jeg bruker novalager, men den burde gi 1.012 eller 1.011 som Petter skriver.
Satser på at det var underpitch som er årsaken og at gjærkaken kan gjenbrukes.

 

[Armas]

På 68°C så har jeg fått 75% utgjæring som tilsvarer en FG på 1,012 ved en OG som over på 1,050. 4 poeng over skyldes nok ikke bare mesketemperaturen men også underpitch. Underpitch er uansett lett å eliminere ved neste runde så hvis ølet smaker OK som det sikkert gjør så hadde jeg brukt gjæren videre. Husk at gjenbruk av gjær krever oksygenering.

Da satser vi på det.
Kjenner du til noe teori om hvorfor underpitch kan gi lavere utgjæring?

 

[texas]

Da satser vi på det.
Kjenner du til noe teori om hvorfor underpitch kan gi lavere utgjæring?

Dette er nok fordi gjærcellene i beste fall dobler seg (ved idéelle forhold og bruk av magnetrører), og hvis du underpitcher vil ikke gjæren kunne formere seg tilstrekkelig til å gjøre maksimal nytte av sukkeret. Både underpitch og mesketemp på 68c er med på å stanse prosessen din på 1.016, jeg har erfart det samme selv ved flere anledninger. Ved bruk av mer gjær eller mesking på en grad eller to lavere tipper jeg du ville kommet nærmere målet på 1.012.

Hva angår spørsmålet ditt om å høste denne gjæren: Kjør på, gjæren feiler ingenting selv om den stoppet opp på 1.016. Gi den næring og oksygen i en starter før gjenbruk, så blir det bra tenker jeg.

 

[Finn Berger]

Da satser vi på det.
Kjenner du til noe teori om hvorfor underpitch kan gi lavere utgjæring?

Gjær i toppform - dvs. med fulle lagre av steroler, som er råstoff for å danne cellemembranen - kan maks dele seg 3 ganger, hvilket vil si at du teoretisk kan få en 8-dobling av celletallet. Men normalt vil du neppe få mer enn 4-5 ganger så mange celler som du starta med.

Hvis du har lite gjær, tvinger du gjæren til å formere seg mye. Det fører til stress på gjæren, og du ender med gjær som er for sliten til å gjennomføre gjæringa av alt sukkeret. Du vil dessuten få usmaker, dels fordi gjæren produserer usmakstoffer - særlig fuselalkoholer, som igjen gir økt esterproduksjon, og ikke nødvendigvis trivelige estere - og dels fordi den ikke vil være i stand til å rydde vekk usmakstoffer som diacetyl og acetaldehyd, som den normalt vil fortære når det er slutt på sukkeret.

Gjærmengden er altså viktig, men vitaliteten til gjæren er like viktig. Du kan slippe unna med en viss grad av underpitching dersom du har gjær som er i god form. Og omvendt vil ikke "nok" gjær være nok dersom gjæren er i dårlig form.

Jeg ville ikke brukt denne gjæren videre, fordi gjær som har vært gjennom et stressende gjæringsforløp, ikke lenger har topp kvalitet. Men om du bruker den, må du i alle fall gi den en oppfriskingsstarter først, slik at den kan få bygget opp glykogenlagrene, som nå antakelig er ganske dårlige. Glykogenet er nødvendig fordi gjæren trenger energien fra det til å syntetisere steroler ved hjelp av oksygenet vi gir ved gjæringsstart.

Her snakker jeg om "best practices". Det blir øl om du bare hiver gjærkaka oppi neste batch, men det blir antakelig ikke så godt som det kunne blitt.

 

[Finn Berger]

Dette er nok fordi gjærcellene i beste fall dobler seg (ved idéelle forhold og bruk av magnetrører), og hvis du underpitcher vil ikke gjæren kunne formere seg tilstrekkelig til å gjøre maksimal nytte av sukkeret. Både underpitch og mesketemp på 68c er med på å stanse prosessen din på 1.016, jeg har erfart det samme selv ved flere anledninger. Ved bruk av mer gjær eller mesking på en grad eller to lavere tipper jeg du ville kommet nærmere målet på 1.012.

Hva angår spørsmålet ditt om å høste denne gjæren: Kjør på, gjæren feiler ingenting selv om den stoppet opp på 1.016. Gi den næring og oksygen i en starter før gjenbruk, så blir det bra tenker jeg.

På magnetrøreren kan du få vesentlig mye mer formering enn det der. Det er egentlig ingen grense. Grunnen er at det ikke er membranråstoffet som begrenser veksten (se over), men mengden tilgjengelig sukker. Og grunnen til det er at du hele tida tilfører oksygen, slik at gjæren kan syntetisere steroler fortløpende. Du kan i prinsippet starte med svært lite gjær, siden det er mengden sukker som bestemmer hvor mye gjær du kan få. Oksygenet vil forøvrig også føre til at gjæren til en viss grad respirerer, og ikke bare fermenterer, sukkeret, og det gir en bedre energiutbytte, som også vil føre til økt formeringspotensiale.

En annen mulig begrensende faktor er tilgangen på nitrogen, så gjærnæring er viktig i en starter.

 

[texas]

På magnetrøreren kan du få vesentlig mye mer formering enn det der. Det er egentlig ingen grense. Grunnen er at det ikke er membranråstoffet som begrenser veksten (se over), men mengden tilgjengelig sukker. Og grunnen til det er at du hele tida tilfører oksygen, slik at gjæren kan syntetisere steroler fortløpende. Du kan i prinsippet starte med svært lite gjær, siden det er mengden sukker som bestemmer hvor mye gjær du kan få. Oksygenet vil forøvrig også føre til at gjæren til en viss grad respirerer, og ikke bare fermenterer, sukkeret, og det gir en bedre energiutbytte, som også vil føre til økt formeringspotensiale.

En annen mulig begrensende faktor er tilgangen på nitrogen, så gjærnæring er viktig i en starter.

Takk for glimrende svar @Finn Berger , I stand corrected - jeg lærer noe nytt hver gang jeg leser en tråd her