HJELP - ALLGRAIN ØLSETT, TØRRGJÆR & ANTALL CELLER

[Krøll & Øl]

Planla brygging av en dobbel-batch med juleølsettet "St. Bernardshund" (AllGrain) fra BryggSelv. Til ølsettet medfølger tre pakker tørrgjær, i dette tilfellet Fermentis SafAle BE-256.

Siden jeg kun fant fem av de seks medfølgende pakkene, ville jeg sjekke om det likevel kunne være nok . . .
. . . men sitter nå igjen som et stort spørsmålstegn.

OPPSKRIFTEN TIL BRYGG SELV som er for en enkelt-batch, forteller at omtrent 497 milliarder gjærceller skal til (se bilde under) som da vel må bety 992 milliarder for en dobbel batch ?

Ifølge Fermentis' eget "tekniske datablad" på SafAle BE-256 (se bilde) inneholder gjæren 6 milliarder levende celler ved pakking på fabrikken. Når da èn pakke veier 11,5 gram tilsvarer dette 69 milliarder pr. pakke og altså 207 milliarder gjærceller i de tre gjærpakkene som følger ett ølsett. Dette blir jo under halvparten av gjærcellene som kreves ifølge BILDE 2 slik jeg (mis)forstår det. Noe - eller helst sikkert ganske mye, har jeg tydeligvis ikke forstått og MANGE TAKK til den som forklarer meg nettopp HVA det er, i dette tilfelle !

 

[Finn Berger]

Det som står på dataaket, er vel minst 6 milliarder. I virkeligheten er det antakelig en god del mer, kanskje så mye som 200 milliarder pr. pakke. Jeg hadde brukt de 5 og ikke bekymra meg.

Ikke gi oksygen når du pitcher, men gi eventuelt, om du bekymrer deg (og har oksygen), en dose etter 10 timer. Det skulle ha samme effekt som å bruke bortimot dobbelt så mye gjær.

 

[Krøll & Øl]

Ja, det har du selvsagt fullstendig rett i, faktisk husker jeg jo selv at "det tegnet" betyr større enn/mer enn (eller mindre enn - alt ettersom)
Og joda, oksygen har jeg - var på BryggSelv tidligere i dag (visstnok blitt i går nå . . .) og kjøpt en flaske til. Kjøpte dessuten også "den sjette manglende" gjærpakka og regner med at det da bør holde.

Men hva er grunnen til at jeg bør vente 10 timer ? Så i går YouTube video med Christian Melgaard/TheNextBatch som brygga klone på Westvleteren12 som faktisk oksygenerte vørteren faktisk rett FØR han pitcha gjæren.

Uansett, genialt med så raskt svar Berger og da veit jeg at man kan gange med 2-3 om oksygen også tilsettes, noe jeg alltid gjør. Har fått "Corona-døgnrytme" og regner med jeg skal brygge i natt, men da blir det Stigbergets West Coast Ipa.

 

[Finn Berger]

Ja, det har du selvsagt fullstendig rett i, faktisk husker jeg jo selv at "det tegnet" betyr større enn/mer enn (eller mindre enn - alt ettersom)
Og joda, oksygen har jeg - var på BryggSelv tidligere i dag (visstnok blitt i går nå . . .) og kjøpt en flaske til. Kjøpte dessuten også "den sjette manglende" gjærpakka og regner med at det da bør holde.

Men hva er grunnen til at jeg bør vente 10 timer ? Så i går YouTube video med Christian Melgaard/TheNextBatch som brygga klone på Westvleteren12 som faktisk oksygenerte vørteren faktisk rett FØR han pitcha gjæren.

Uansett, genialt med så raskt svar Berger og da veit jeg at man kan gange med 2-3 om oksygen også tilsettes, noe jeg alltid gjør. Har fått "Corona-døgnrytme" og regner med jeg skal brygge i natt, men da blir det Stigbergets West Coast Ipa.

Grunnen til at vi gir gjæren oksygen når vi starter et brygg, er at den trenger det til å lage cellemembranråstoff. En sterk cellemembran er nødvendig for at gjæren skal kunne fungere. (Tørrgjær har fått alt det oksygenet den kan bruke under produksjonen, og derfor skal vi ikke tilsette oksygen ved oppstart når vi bruker tørrgjær.)

Hver gang ei gjærcelle deler seg, blir forrådet av cellemembranråstoff også halvert, og etter den tredje delinga er det ikke nok i hver celle til at den kan fortsette å dele seg. Hver celle vi starter med kan altså bare bli til maksimalt 8 celler - vel å merke så lenge vi ikke tilfører mer oksygen. Og det gjør vi normalt ikke.

For å få god utgjæring, må vi starte med så mange gjærceller som har fått muligheta til å lage mye membranråstoff, at den endelige mengden gjærceller er stor nok til at den klarer å ete opp alt sukkeret, og dessuten klarer å ta en del avfallsstoffer - som det også er næring i - som dessert. (Dette siste er viktig, for disse avfallsstoffene gir usmaker om de blir værende i ølet.)

Hvis du har litt lite gjær, kan du gi en ekstra dose oksygen etter at den første runden med formering er unnagjort. Da fyller gjæra opp membranråstofflagrene igjen. Teoretisk har du da en dobbelt så stor mengde gjær som da du starta - og med evne til å formere seg tre ganger. Og - igjen teoretisk - det betyr at du faktisk kan få en dobbelt så stor mengde gjær til slutt som den du ville fått om du ikke hadde gitt den ekstra dosen med oksygen.

Jeg trur ikke jeg vil anbefale dette som vanlig framgangsmåte, bl.a. fordi det alltid vil innebære en viss fare for infeksjon, men i et knipetak kan det være en grei løsning.

En viktig lærdom vi kan trekke av denne vesle gjennomgangen, er at celletallet vi starter med ikke nødvendigvis er det mest interessante. Det gjelder å ha frisk og fin gjær som har fått, eller får, nok oksygen til at den har kunnet - eller kan - legge seg opp fulle lagre av membranråstoff. Da trengs det ikke nødvendigvis veldig mye gjær i starten. Så jeg tror de 5 posene dine egentlig var nok i massevis.

Når det gjelder tørrgjær kan du egentlig glemme celletallet. Produsenten anbefaler mengde gjær i gram pr. liter, og det er det du skal forholde deg til.