Hjelp til Belgisk trappist e.l.

[Werner D]

Jeg har inntrykk av at sterkt, mørkt belgisk øl ikke har en spesielt sentral rolle blant hjemmebryggere og mikrobryggerier, der IPA og porter/stout samt «imperial» av det ene og det andre dominerer. Selv har vi brygget ca 30 batcher på snart to år, aldri belgisk. Skyldes det at sterkt, mørkt belgisk ale ikke er «trendy», eller at det er vanskeligere å få til?

For min egen del er humleforelskelsen for lengst avtagende, og jeg er inne i en periode hvor jeg setter mest pris på maltrike mørke øl med betydelig gjærpreg. Jobben tar meg ofte (nok) til Brussel, og selv om mange av de vanligste sterkølene fra Chimay, Grimbergen, Leffe etc  ikke akkurat er noen freshe tørsteslukkere har de en egen sjarm. Men i går drakk jeg en flaske Westvleteren 12; herregud, for et øl!

Så, hvordan lager jeg et godt trappistøl hjemme i uthuset? Maltsammensetning? Gjær? Humle? Sukker? Mesketemperatur? Gjæringstemperatur? Karbonering? Kan noen peke meg i retning av en god oppskrift!?

 

[julius]

http://forum.norbrygg.no/index.php/topic,242.0.html
Edit: OK, den er kanskje ikke så mørk da...... 

 

[Rikard]

hei!

Se her:

http://norbrygg.no/index.php/konkur...ebrygging-2013/750-resultatliste-fra-nm-2013
Åpne dokumentet og gå til klassefinaler, der er det oppskrifter på trippel både lys og mørk. Det er også mange andre fine oppskrifter der inne, som man kan bruke som utgangspunkt for egne kreasjoner.

Det skal vel og være en del gode oppskrifter på belgisk øl i boken "brewing classic styles"(anbefales!), hvis jeg ikke husker helt feil.

 

[Jørn Hammerud]

Og det er en bok heter "Brew like a monk", også: http://www.amazon.com/Brew-Like-Monk-Trappist-Belgian/dp/093738187X

 

[Werner D]

Takk for innspill, at det fantes en så fin oversikt fra NM-ølene visste jeg ikke. Meget hjelpsomt!

Da blir det kanskje Stig Norbys oppskrift med WLP 500 trappistgjær. Men først skal jeg lese Brew like a Monk (på hytta i påsken kan man jo håpe).

 

[Reinhard10]

Her er en oppskrift som jeg fant på nettet for noen år siden og som jeg har brukt et par ganger med godt resultat.
Fordi dette er en høy alkohol øl må du tiføre ny gjær dersom du skal ettergjære på flaske.

Westvleteren abt 12 Clone Recipe
Here is a recipe for probably the best beer I have brewed to date. It is a Westveleteren abt 12 clone recipe that turned out awesome. To bad I don't have any more left. I think I am going to brew this one annually. A few months back I had the pleasure to do an on-line beer swap with a bunch of really great guys from the Burgundian Babble Belt website. We all sent each other one of our big belgian beers that we had brewed and we tasted them in 2 seperate sessions and critiqued each others brew. One of the guys that I got some feedback on my beer was none other than Stan Hieronymus, Author of "Brew Like A Monk".
I thought it was great to be able to hear what Stan thought of my beer when his book is what inspired it to be brewed in the first place. This beer went over really well with everyone. I recieved some of the best homebrews I've ever tasted from some of these guys. One of them that I recieved was a Gold Medal winner at some big competition in Colorado I believe. If you are looking for a good recipe for Westy 12 clone, try this one and let me know what you think.

Grain:

17.5 lb Pilsner
1 lb Caramunich
.44 lb Biscuit
.31 lb Aromatic
.25 lb Special B
.19 lb Chocolate

Candi Sugar:
1 bottle of the Dark Candi Syrup(this is key, use the syrup)
.25 Amber Rock Candi

Hops:
1.25 oz. Styrian Golding (60 min)
.25 oz. Styrian Goldings (15 min)
.25 oz. Haullertauer (15 min)
.25 oz. Styrian Goldings (1 min)
.25 oz. Haullertauer (1 min)

Yeast: WLP 530

Single infusion mash at 149 for 90 min. Mash out at 170 for 10-15 min. Sparge at 170. Boil for 60 minutes.

 

[ChristerL]

Har ikke linken akkurat nå, men på Homebrewtalk finner du en tråd hvor mange har deltatt for å eksperimentere frem den best klonen på Westvleteren 12. Resulterte i en klassisk og en amerikansk tilnærming.  Dvs en med bare pilsnermalt og kandissukker og en med flere spesialmalt.

Sent from my GT-I9305 using Tapatalk

 

[Fossdal]

Det er ikke vanskeligere å brygge enn annet øl. Jeg ble sjokkert over hvor god min første trappistklone ble, med tanke på at munkene har perfeksjonert dette i lang tid. Trappister skal jo stort sett flaskekarboneres, og er slik best etter en god tids lagring. På fat har den en tendens til å skille ut for mye gjær, så det mister karakter etter en stund, her når den sin topp etter ca 3 mnd på fat, i alle fall i følge min erfaring. På flaske kan den godt stå lenger, da det her er mer gjær pr volum enn i et fat, så gjærkarakteren er mer tilstedeværende og blir jo litt oppvirvlet ved helling i glass. Jeg liker å ikke gå for høyt i gjæringstemp, da man da fort kan få for mye banan. Whitelabs oppgir 19,5 til 23,5 C, jeg begynner på 18 i 2 dager, øker til 20 i 2 dager til og så 10 dager på 22.

 

[Werner D]

... og mer takk, gode innspill dette!

 

[Bårdd]

Jeg har tidligere brygget en del belgiske dobbels. Legger meg der siden jeg brygger på speidel og dette går uten dobbelmesking samt at vil jeg ha øl på 10% så drikker jeg heller vin. Men det er meg.

Jeg la dobbel på hyllen til fordel for Old Ale som er minst like godt og etter min mening mindre stress med å brygge. Det vil si helt til jeg kom over noen flasker som jeg hadde glemt og som var over ett år gamle. Her hadde det skjedd mirakler siden sist jeg smakte på ølet. Ølet var godt før det med en del rosin, rom. fiken og sviskekarakter. Men på de siste 6 månedene har det utviklet en mye større kompleksitet med innslag av fersken. Så i dag var jeg å kjøpte meg wlp 500 og i helgen brygger jeg en ny dobbel som skal gjemmes og glemmes.

En ting en skal være klar over med belgisk gjær (all gjær egentlig) er at høy temperatur særlig i starten gir mye estere. GJæret min første dobbel på 23 grader i starten og det ble banan og hubba bubba. Etter dette har jeg startet på rundt 20 grader og får et langt mer balansert øl.  Jeg lar temperaturen stige til 23-25 grader på slutten av gjæringen for å få god utgjæring. ALdri andre veien, senke temperaturen. da kan gjæra sovne inn. Hjemmebrygget belgisk øl kan være kjempegodt, men min erfaring er at tid er viktig.

mvh

Bårdd

 

[Gahr]

Det er ikke vanskeligere å brygge enn annet øl. Jeg ble sjokkert over hvor god min første trappistklone ble, med tanke på at munkene har perfeksjonert dette i lang tid. Trappister skal jo stort sett flaskekarboneres, og er slik best etter en god tids lagring. På fat har den en tendens til å skille ut for mye gjær, så det mister karakter etter en stund, her når den sin topp etter ca 3 mnd på fat, i alle fall i følge min erfaring. På flaske kan den godt stå lenger, da det her er mer gjær pr volum enn i et fat, så gjærkarakteren er mer tilstedeværende og blir jo litt oppvirvlet ved helling i glass. Jeg liker å ikke gå for høyt i gjæringstemp, da man da fort kan få for mye banan. Whitelabs oppgir 19,5 til 23,5 C, jeg begynner på 18 i 2 dager, øker til 20 i 2 dager til og så 10 dager på 22.

Er ikke enig i at det er gjæren som betyr noe her. Er ikke særlig mye gjæraktivitet igjen ettwr et par uker. Resten dreier seg om utfelling av småpartikler og oksidasjonsreaksjoner.

 

[Ingemarh]

Hadde tenkt å brygge min første trippel selv. Kinns St. Sunniva. Denne skal vel ende opp på ca 9% abv. Må jeg tilsette mer gjær for å flaskekarbonere denne?

Hadde håpet å slippe. Men hvilken gjær benytter man i så fall? Nottingham? Og hvordan gjøres det?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Ole Mørkved]

Nei, det er ikke nødvendig med mer gjær til flaskekarbonering.

 

[Fossdal]

Det er ikke vanskeligere å brygge enn annet øl. Jeg ble sjokkert over hvor god min første trappistklone ble, med tanke på at munkene har perfeksjonert dette i lang tid. Trappister skal jo stort sett flaskekarboneres, og er slik best etter en god tids lagring. På fat har den en tendens til å skille ut for mye gjær, så det mister karakter etter en stund, her når den sin topp etter ca 3 mnd på fat, i alle fall i følge min erfaring. På flaske kan den godt stå lenger, da det her er mer gjær pr volum enn i et fat, så gjærkarakteren er mer tilstedeværende og blir jo litt oppvirvlet ved helling i glass. Jeg liker å ikke gå for høyt i gjæringstemp, da man da fort kan få for mye banan. Whitelabs oppgir 19,5 til 23,5 C, jeg begynner på 18 i 2 dager, øker til 20 i 2 dager til og så 10 dager på 22.

Er ikke enig i at det er gjæren som betyr noe her. Er ikke særlig mye gjæraktivitet igjen ettwr et par uker. Resten dreier seg om utfelling av småpartikler og oksidasjonsreaksjoner.

Takk for innspill, men kan jeg få be deg presisere litt mer? Hva er det jeg har misforstått? At det  mister karakter pga utfelling av gjærpartikler, eller at gjæren i seg selv gir brygget smak? Eller tenker du på gjæringsforløpet?

 

[Gahr]

Jeg tenker på denne kommentaren:

Trappister skal jo stort sett flaskekarboneres, og er slik best etter en god tids lagring. På fat har den en tendens til å skille ut for mye gjær, så det mister karakter etter en stund, her når den sin topp etter ca 3 mnd på fat, i alle fall i følge min erfaring. På flaske kan den godt stå lenger, da det her er mer gjær pr volum enn i et fat, så gjærkarakteren er mer tilstedeværende og blir jo litt oppvirvlet ved helling i glass.

Mulig jeg misforstår deg, hvis det du egentlig mener er at du liker å ha med smak av selve gjæren i glasset når du drikker.

Det jeg tenker på er at smaksutviklingen etter tapping ikke har særlig mye med aktivitet fra gjæren å gjøre. Så fort den har spist opp tilgjengelig sukker slutter den å være aktiv. Videre smaksutvikling i ølet skyldes i stor grad andre ting enn at gjæren virker.

 

[Fossdal]

Jeg tenker på denne kommentaren:

Trappister skal jo stort sett flaskekarboneres, og er slik best etter en god tids lagring. På fat har den en tendens til å skille ut for mye gjær, så det mister karakter etter en stund, her når den sin topp etter ca 3 mnd på fat, i alle fall i følge min erfaring. På flaske kan den godt stå lenger, da det her er mer gjær pr volum enn i et fat, så gjærkarakteren er mer tilstedeværende og blir jo litt oppvirvlet ved helling i glass.

Mulig jeg misforstår deg, hvis det du egentlig mener er at du liker å ha med smak av selve gjæren i glasset når du drikker.

Det jeg tenker på er at smaksutviklingen etter tapping ikke har særlig mye med aktivitet fra gjæren å gjøre. Så fort den har spist opp tilgjengelig sukker slutter den å være aktiv. Videre smaksutvikling i ølet skyldes i stor grad andre ting enn at gjæren virker.

Njaaeeii, det er vel heller jeg som har misforstått prosessen... Jeg har nok trodd at enkelte gjærtyper gav smak i seg selv og var en del av øltypens karakter. Flaskekarbonerte øl vil jo gi en viss grad av gjær i glasset? Og ulike gjærtyper smaker jo ulikt...? Men der kan man se, når man plukker ut tilfeldige kapitler av læreboken, i stedet for å begynne framme og lese til slutten.  Men OK, hva har skjedd i fatet mitt, når det var krystallklart og veldig godt etter ca 3 mnd på fat, for så å miste karakter, mens de som var på flaske var like klare men beholdt særpreget? Slo meg plutselig at kanskje det kjøleskapet som inneholdt fatet, nok ikke holdt mer enn 3 grader...kan det ha noe å si?

[/quote]

 

[AMelbye]

Jeg vet ikke hvor mye det har å si, men det anbefales ofte at belgiske sterke lagres på 8-12 grader i oppimot et år. Noen fler år. Når det gjelder gjæring bør man som tidligere nevnt starte på rundt 20 og øke etterhvert, ellers risikerer du at gjæringsprosessen stopper opp eller bruker veeeeldig lang tid. Vær også obs på at effektiviteten går betraktelig ned ved høy OG. Noen belgiske krever lavere mesketemp enn standard for å få riktig utgjæring.

Sent from my GT-I9100 using Tapatalk

 

[Bårdd]

Jeg tenker på denne kommentaren:

Trappister skal jo stort sett flaskekarboneres, og er slik best etter en god tids lagring. På fat har den en tendens til å skille ut for mye gjær, så det mister karakter etter en stund, her når den sin topp etter ca 3 mnd på fat, i alle fall i følge min erfaring. På flaske kan den godt stå lenger, da det her er mer gjær pr volum enn i et fat, så gjærkarakteren er mer tilstedeværende og blir jo litt oppvirvlet ved helling i glass.

Mulig jeg misforstår deg, hvis det du egentlig mener er at du liker å ha med smak av selve gjæren i glasset når du drikker.

Det jeg tenker på er at smaksutviklingen etter tapping ikke har særlig mye med aktivitet fra gjæren å gjøre. Så fort den har spist opp tilgjengelig sukker slutter den å være aktiv. Videre smaksutvikling i ølet skyldes i stor grad andre ting enn at gjæren virker.

Njaaeeii, det er vel heller jeg som har misforstått prosessen... Jeg har nok trodd at enkelte gjærtyper gav smak i seg selv og var en del av øltypens karakter. Flaskekarbonerte øl vil jo gi en viss grad av gjær i glasset? Og ulike gjærtyper smaker jo ulikt...? Men der kan man se, når man plukker ut tilfeldige kapitler av læreboken, i stedet for å begynne framme og lese til slutten.   Men OK, hva har skjedd i fatet mitt, når det var krystallklart og veldig godt etter ca 3 mnd på fat, for så å miste karakter, mens de som var på flaske var like klare men beholdt særpreget? Slo meg plutselig at kanskje det kjøleskapet som inneholdt fatet, nok ikke holdt mer enn 3 grader...kan det ha noe å si?

[/quote]

Noen kjennere virvler opp bunnslammet i belgiere nettopp av denne grunn. Jeg synes det bare gir et uklart øl. Gjærkarakteren i belgiere kommer under gjæringa i form av utvikling av estere og phenoler. Men i enkelte ølsorter spiller gjær i ølet en stor rolle for ølets karakter. Tyske zwikkelbier som er "pilsnere" som ser ut som hefewissen har en spesiel syrlighet (overhodet ikke noe surøl) som kommer nettopp fra gjæra som er i suspensjon. Zwikkelbier er meget godt. Også hefewissen henter noe av karakteren fra gjæra selv og ikke bare gjæra sine biprodukter.

mvh

Bårdd

 

[Herregaard]

Trappist og andre abbey ales er noko av de tbeste som finst. Har sjølv planar om å gjere nokre liknande snart. Mulig det blir ein blonde / golden strong først, dog.

Beer Smith-podcasten (http://www.youtube.com/playlist?list=PLmt3Is-jbBLXos-tmhHJ2e_tCMQooh7gj) har eit par fine episodar der dei snakkar om slike ting:

Brewing Like a Monk with Stan Hieronymous
http://www.youtube.com/watch?v=SErZ...=PLmt3Is-jbBLXos-tmhHJ2e_tCMQooh7gj&index=41
Belgian Strong Ale with Michael Mraz
http://www.youtube.com/watch?v=67Jo...t=PLmt3Is-jbBLXos-tmhHJ2e_tCMQooh7gj&index=6
Brewing High Gravity Beers with John Palmer
http://www.youtube.com/watch?v=JzjS...os-tmhHJ2e_tCMQooh7gj&feature=share&index=45
Det finst også ein episode som heiter Trappist beers and abbey ales, men den kunne eg ikkje finne på YouTube.