Humle og bitterhet.

[Mc.]

Sitter og kikker litt på oppskrifter. Lucky Jack har en IBU på ca 40. Men har lite bitterhet i seg. Brooklyn lager har IBU på 20 og smaker mye bittrere. I værtfall når jeg brygger den. Forskjellen er selvsagt naturlig iom. at mye av humle er tilsatt som tørrhumling på Lucky Jack, mens det motsatte er tilfelle med Brooklyn lager. Men den der IBU saken virker litt misvisende?

 

[Noget Undergjæret]

Lucky Jack har en pH i kok på 5.1 som avrunder og reduserer bittersmaken en del, samt kun tilsatt kalsiumklorid ca. 8g pr. 25 liter.
Dette reduserer IBU og gir en mer avrundet bitterhet

IBU er bingo forøvrig, mye som kan fjerne IBU'er i veien fra kok til flaske, gjæringsprosessen f.eks.

 

[loebrygg]

Jeg tror også gjæren har en finger med i spillet

 

[Noget Undergjæret]

Dessuten har Lucky Jack i butikkstyrke en IBU på 29 ifølge original oppskriften fra bryggeriet. Ser det står noe helt annet på web sidene deres.

Med tanke på det jeg nevnte angående kalsiumklorid og pH så blir det da relativt liten forskjell på de to. Kan jo hende oppskriften er forandret, men originalen var på 29

 

[Mc.]

Jeg bruker ingen tilsettninger i vannet. Men kan en som en generell regel si at ølet blir bittrere jo mere humle du tilsetter i i begynnelsen av koketiden ?

 

[Noget Undergjæret]

Absolutt, og hvilken alfasyre humlen har er ennå mer avgjørende

 

[Noget Undergjæret]

Sitter og kikker litt på oppskrifter. Lucky Jack har en IBU på ca 40. Men har lite bitterhet i seg. Brooklyn lager har IBU på 20 og smaker mye bittrere. I værtfall når jeg brygger den. Forskjellen er selvsagt naturlig iom. at mye av humle er tilsatt som tørrhumling på Lucky Jack, mens det motsatte er tilfelle med Brooklyn lager. Men den der IBU saken virker litt misvisende?

Nå sitter jeg på original oppskrifter for begge brygg der det står at LJ har en IBU på 29 og Brooklyn lager har IBU på 30?

Hva er kildene dine?

 

[Finn Berger]

Sitter og kikker litt på oppskrifter. Lucky Jack har en IBU på ca 40. Men har lite bitterhet i seg. Brooklyn lager har IBU på 20 og smaker mye bittrere. I værtfall når jeg brygger den. Forskjellen er selvsagt naturlig iom. at mye av humle er tilsatt som tørrhumling på Lucky Jack, mens det motsatte er tilfelle med Brooklyn lager. Men den der IBU saken virker litt misvisende?

Det som er tilsatt som tørrhumle, gir ikke utslag på IBU-tallet. Det er som du sier et annet sted her, at jo lenger humla koker, jo mer bitterhet (alfasyre) koker du ut av den (og jo mindre smak og aroma blir igjen). Det du tilsetter helt mot slutten av kokingen, avgir så å si ingen bitterhet.

Ellers er IBU et objektivt mål, mens "bitterhet" er en smak du oppfatter. Kalsiumklorid i vannet vil fremheve maltsødme, mens gips gjør det samme med bitterhet og humlesmak. Et fyldig øl med mye sødme virker mindre bittert enn et øl med samme IBU som er tørt.

 

[Noget Undergjæret]

Og den IBU som en bryggekalkulator gir fra seg er kun en antagelse som kan variere en god del i praksis og fra bryggeri til bryggeri. Kan kun fastslåes ved målinger i laboratorie på ferdig øl.

Men samme oppskrift og prosess i et gitt bryggeri burde jo resultere i samme IBU fra gang til gang dersom alt er gjort likt, det er vel det som er viktig.

«In 2009 Stone Brewing in California made a very strong, highly hopped beer for its 13th Anniversary Ale. Prior to fermentation the wort measured 130 IBUs, but after beer was bottled it contained 100 IBUs. “IBUs drop during fermentation, because the pH of the liquid drops from about 5.3 to about 4.5,” Stone head brewer Mitch Steele said. “This reduces the solubility of the iso-alpha acids, so some bitterness solidifies and drops out and/or gets absorbed by yeast.”
On average brewers can expect that about 50 percent of iso-alpha acids will be lost in the brewhouse and another 20 percent during fermentation and packaging.»

 

[Finn Berger]

Og den IBU som en bryggekalkulator gir fra seg er kun en antagelse som kan variere en god del i praksis og fra bryggeri til bryggeri. Kan kun fastslåes ved målinger i laboratorie på ferdig øl.

Men samme oppskrift og prosess i et gitt bryggeri burde jo resultere i samme IBU fra gang til gang dersom alt er gjort likt, det er vel det som er viktig.

«In 2009 Stone Brewing in California made a very strong, highly hopped beer for its 13th Anniversary Ale. Prior to fermentation the wort measured 130 IBUs, but after beer was bottled it contained 100 IBUs. “IBUs drop during fermentation, because the pH of the liquid drops from about 5.3 to about 4.5,” Stone head brewer Mitch Steele said. “This reduces the solubility of the iso-alpha acids, so some bitterness solidifies and drops out and/or gets absorbed by yeast.”
On average brewers can expect that about 50 percent of iso-alpha acids will be lost in the brewhouse and another 20 percent during fermentation and packaging.»

Oj, jeg visste ikke at tapet var så dramatisk.

Men det som oppgis på flaska - hvis IBU oppgis, da - er vel den som kalkuleres kun ut fra tilsettingen, slik at vi kan gå ut fra at verdiene er sammenlignbare? Det spiller for så vidt liten rolle for meg om det faktiske IBU-tallet i det ølet jeg kjøper, er mye lavere enn det som oppgis, så lenge bitterheten er slik jeg forventer.

Men det er klart; det hadde vært mer tilfredsstilleende hvis det alltid var faktisk IBU som ble oppgitt.

 

[Noget Undergjæret]

Oj, jeg visste ikke at tapet var så dramatisk.

Men det som oppgis på flaska - hvis IBU oppgis, da - er vel den som kalkuleres kun ut fra tilsettingen, slik at vi kan gå ut fra at verdiene er sammenlignbare? Det spiller for så vidt liten rolle for meg om det faktiske IBU-tallet i det ølet jeg kjøper, er mye lavere enn det som oppgis, så lenge bitterheten er slik jeg forventer.

Men det er klart; det hadde vært mer tilfredsstilleende hvis det alltid var faktisk IBU som ble oppgitt.

Et seriøst industribryggeri oppgir vel målte IBU'er da de er helt avhengig av å levere samme produkt hele tiden.
Hjemmebryggeren oppgir antagelsen som en IBU kalkulator beregner, og hva mindre håndverksbryggerier gjør varierer sikkert imellom disse to alternativene da lab prøver er kostbart.

«Craft breweries not running BUs on their beer are making a lot of assumptions.»

 

[Finn Berger]

Et seriøst industribryggeri oppgir vel målte IBU'er da de er helt avhengig av å levere samme produkt hele tiden.
Hjemmebryggeren oppgir antagelsen som en IBU kalkulator beregner, og hva mindre håndverksbryggerier gjør varierer sikkert imellom disse to alternativene da lab prøver er kostbart.

«Craft breweries not running BUs on their beer are making a lot of assumptions.»

Da må jeg spørre videre: Kalkulerer kalkulatorene vi bruker med dette 70-prosentstapet? Hvis ikke vil jo et øl som vi brygger til 100 IBU komme ut fra et seriøst bryggeri med 30 IBU stemplet på etiketten. Dette virker rimelig merkelig.

 

[loebrygg]

70% tap er vel å ta litt hard i,
men det er klart mye skal vist gå tapt under gjæring og
avhengig av gjærtype

 

[Noget Undergjæret]

Da må jeg spørre videre: Kalkulerer kalkulatorene vi bruker med dette 70-prosentstapet? Hvis ikke vil jo et øl som vi brygger til 100 IBU komme ut fra et seriøst bryggeri med 30 IBU stemplet på etiketten. Dette virker rimelig merkelig.

Ja det gjør de utifra en antagelse om at din prosess i bryggeriet er lik den som det empiriske grunnlaget for formelen er basert på.
Slike ting som pH i kok, hvor kraftig koken er,hvor kraftig gjæringen er og hvilken pH ølet har mm. spiller inn og vil nødvendigvis variere en del rundt om kring og fra et brygg til et annet.

 

[Finn Berger]

Ja det gjør de utifra en antagelse om at din prosess i bryggeriet er lik den som det empiriske grunnlaget for formelen er basert på.
Slike ting som pH i kok, hvor kraftig koken er,hvor kraftig gjæringen er og hvilken pH ølet har mm. spiller inn og vil nødvendigvis variere en del rundt om kring og fra et brygg til et annet.

Takk, da kan jeg sove rolig i natt allikevel.

 

[Noget Undergjæret]

ja, dette er jo bare nerding i vår setting og ingenting å bekymre seg over

 

[Mc.]

Nå sitter jeg på original oppskrifter for begge brygg der det står at LJ har en IBU på 29 og Brooklyn lager har IBU på 30?

Hva er kildene dine?

Beklager. Brooklyn lager har IBU på 30. LJ oppskrift fikk jeg fra en kompis, men så en lignende en i boka øl fra hånd til munn. Og der har den vel IBU på over 40?

 

[Mc.]

Det som er tilsatt som tørrhumle, gir ikke utslag på IBU-tallet. Det er som du sier et annet sted her, at jo lenger humla koker, jo mer bitterhet (alfasyre) koker du ut av den (og jo mindre smak og aroma blir igjen). Det du tilsetter helt mot slutten av kokingen, avgir så å si ingen bitterhet.

Ellers er IBU et objektivt mål, mens "bitterhet" er en smak du oppfatter. Kalsiumklorid i vannet vil fremheve maltsødme, mens gips gjør det samme med bitterhet og humlesmak. Et fyldig øl med mye sødme virker mindre bittert enn et øl med samme IBU som er tørt.

Tørrhumling gir vel ingen bitterhet nei. Men LJ har en del humle på slutten av koketiden som er angitt med en god del IBU.

 

[Noget Undergjæret]

Beklager. Brooklyn lager har IBU på 30. LJ oppskrift fikk jeg fra en kompis, men så en lignende en i boka øl fra hånd til munn. Og der har den vel IBU på over 40?

He he, denne oppskriften på LJ har jeg lært mye av når jeg startet å brygge, liker ølet svært godt og å få tilgang til en oppskrift med bl.a vannjusteringer og pH verdier fra et kommersielt bryggeri er jo gull, en oppskrift er egentlig ufullstendig uten vannjusteringer slik jeg ser det.

https://forum.norbrygg.no/threads/lervig-lucky-jack-oppskrift.10798/

 

[Finn Berger]

Tørrhumling gir vel ingen bitterhet nei. Men LJ har en del humle på slutten av koketiden som er angitt med en god del IBU.

Det var nokså upresist formulert av meg, det der, ja. La inn tilsetting av 10 gr av en humle med 5% alfasyre ved ulike tidspunkter, og fikk ut dette:

60 min: 6,5 IBU
30 min: 5,0 IBU
15 min: 3,2 IBU
10 min: 2,3 IBU
5 min: 1,3 IBU
1 min: 0,3 IBU

Har aldri gjort det der før, og ble litt overrasket. Trodde vel at forskjellen på 60 og 10 min ville vært større - ja, mellom 60 og alle de andre, faktisk.