Hva kan man gjøre under gjæringen?

[Serigst]

Jeg leser litt rundt og finner ut at mer rutinerte bryggere ofte tilsetter mye forskjellig i dunken under selve gjæringen (frosne bær, ny gjær, krydder osv..) og noen gjør ofte målinger og tester underveis. Hvordan er dette mulig og er den eneste faren bakterier?

Jeg har alltid være veldig forsiktig i denne prosessen. Pisker inn oksygen, tar på lokket og gjærlås, setter dunken i et rom med riktig temperatur og lar den stå der i to uker, uansett. Under prosessen våger jeg så vidt å ta en titt inn på gjærlåsen for å ikke forstyrre gjæringen. Typisk en redd nybegynner som ikke ønsker å ødelegge bachen.

Til nå har jeg hatt 4 brygg og det har aldri vært noe kraus etter to uker, bare i starten og under gjæreprosessen. Noe som vel er er godt tegn?

Er det noen som kan berolige meg og forklare hvor grensa går for hva man kan finne på i denne prosessen og hva man bør styre unna?

 

[glenn sørvaag]

Jeg er litt som deg, redd for å ende opp med infisert øl. Så det eneste jeg gjør under gjæring, er tørrhumling og temp justering.

Lar dunken står i 14dager uansett.
Det er helt normalt at krausen er borte etter 14 dager.

Hvis man måler SG så må man være nøye med at utstyret er skikkelig desinfinsert, og ikke helle måleprøven tilbake i karet.

 

[Serigst]

Jeg er litt som deg, redd for å ende opp med infisert øl. Så det eneste jeg gjør under gjæring, er tørrhumling og temp justering.

Lar dunken står i 14dager uansett.
Det er helt normalt at krausen er borte etter 14 dager.

Hvis man måler SG så må man være nøye med at utstyret er skikkelig desinfinsert, og ikke helle måleprøven tilbake i karet.

Med temp. justering så mener du å åpne en dør for kjøling eller skrue på en varmeovn ol?

Dette med tørrhumling er spennende, det er noe jeg aldri har prøvd, men hvordan gjør du dette og kan det gjøres i alle typer brygg?

SG har jeg aldri målt, jeg bruker å måle FG etter to uker under flaskingen. SG måles for å kontrollere at gjæringen går som planlagt?

 

[Nøkling]

Den mest kritiske tiden er i begynnelsen av gjæringen. Det er oksygen i vørteren og god grobunn for all slags bakterier.
Men etter hvert som gjæren gror og tar over og sukker blir omdannet til co2 og alkohol, så blir det mindre sannsynligheter for å infisere ølet også.
Så lenge man er nøye på saniteringen, så er det ikke noe problem å tilsette humle, krydder osv.

Jeg pleier å ha humlen som jeg tørrhumler med, i en humlepose. Denne humleposen lar jeg "bade" i starsan i noen minutter før jeg tilsetter humlen og hiver den oppi karet.
Når det gjelder bær osv, så er det greit å pasteurisere det på en eller annen måte.
Jeg har hørt at en skal kunne kaste frosne bær direkte oppi, men jeg er litt skeptisk til hva det gjør med gjæringstemperaturen.
En av de viktigste tingene man kan kontrollere under gjæringen, er temperaturen...og du vil ikke at denne plutselig dropper noen grader.
Så jeg tiner bærene i en varm kjele og varmer opp til rundt 70 grader i 15 min. Så kjøler jeg ned (med lokk på) og putter det i gjæringsbøtta når det har nådd romtemperatur.

Man blir tryggere etter hvert på hva man kan og ikke kan gjøre. Min erfaring er at man slipper unna med det meste, så lenge saniteringen er på stell

 

[Serigst]

Den mest kritiske tiden er i begynnelsen av gjæringen. Det er oksygen i vørteren og god grobunn for all slags bakterier.
Men etter hvert som gjæren gror og tar over og sukker blir omdannet til co2 og alkohol, så blir det mindre sannsynligheter for å infisere ølet også.
Så lenge man er nøye på saniteringen, så er det ikke noe problem å tilsette humle, krydder osv.

Jeg pleier å ha humlen som jeg tørrhumler med, i en humlepose. Denne humleposen lar jeg "bade" i starsan i noen minutter før jeg tilsetter humlen og hiver den oppi karet.
Når det gjelder bær osv, så er det greit å pasteurisere det på en eller annen måte.
Jeg har hørt at en skal kunne kaste frosne bær direkte oppi, men jeg er litt skeptisk til hva det gjør med gjæringstemperaturen.
En av de viktigste tingene man kan kontrollere under gjæringen, er temperaturen...og du vil ikke at denne plutselig dropper noen grader.
Så jeg tiner bærene i en varm kjele og varmer opp til rundt 70 grader i 15 min. Så kjøler jeg ned (med lokk på) og putter det i gjæringsbøtta når det har nådd romtemperatur.

Man blir tryggere etter hvert på hva man kan og ikke kan gjøre. Min erfaring er at man slipper unna med det meste, så lenge saniteringen er på stell

Du bruker å tørrhumle i gjærdunken og dette forstår jeg at er veldig vanlig blant vetreaner innenfor brygging. Så derfor har du helt sikkert noen gode svar på spørsmålene under:

Er tørrhumling noe du stort sett "alltid" gjør og hvorfor?

Er tørrhumlen pulverisert slik som tørrgjæren, eller er det vanlige pellets som normalt brukes under koking?

Kommer denne humlen i tillegg eller erstatter den noe av humlen som brukes i kok?

Regner med at det bare tømmes oppi en humlepose, som deretter legges forsiktig oppi dunken uten noe form for røring.

Hvor lenge venter man før man tilsetter tørrhumle i gjærdunken?

Akkurat dette med tørrhumling virker veldig spennende og er noe jeg ønsker å prøve.

Hva anbefaler dere å tørrhumle med om jeg skal brygge et dobbelt brygg med Belgisk Wit, fra bryggselv.no?

http://www.bryggselv.no/products/belgisk-wit-allgrain-olsett-25l

 

[glenn sørvaag]

Med temp. justering så mener du å åpne en dør for kjøling eller skrue på en varmeovn ol?

Dette med tørrhumling er spennende, det er noe jeg aldri har prøvd, men hvordan gjør du dette og kan det gjøres i alle typer brygg?

SG har jeg aldri målt, jeg bruker å måle FG etter to uker under flaskingen. SG måles for å kontrollere at gjæringen går som planlagt?

Har dunken stående i ett vinskap som kan justeres mellom 3 og 18grd

Ved tørrhumling så åpner jeg bare lokket nok til å få dumpet nedi humla

 

[Serigst]

Har dunken stående i ett vinskap som kan justeres mellom 3 og 18grd

Ved tørrhumling så åpner jeg bare lokket nok til å få dumpet nedi humla

Har du en slik "vanlig" 30L dunk? Nå ble jeg forveten på hvilket vinskap du bruker, det hørtes rett og slett genialt ut!

 

[Hannaas]

Tar meg friheten å svare på spørsmålene over. Dette er bare mine svar, ikke noen fasit, så andre folk har sikkert andre svar. Mine svar i rødt inni sitatboksen. Forresten tror jeg ikke det bare er veteraner som tørrhumler. Min batch nr. 1 og 2 var tørrhumlet...

Du bruker å tørrhumle i gjærdunken og dette forstår jeg at er veldig vanlig blant vetreaner innenfor brygging. Så derfor har du helt sikkert noen gode svar på spørsmålene under:

Er tørrhumling noe du stort sett "alltid" gjør og hvorfor?
Nei, jeg gjør det kun dersom jeg ønsker mye humlearoma. Stort sett på APA, IPA, eller andre humletunge ølstiler.

Er tørrhumlen pulverisert slik som tørrgjæren, eller er det vanlige pellets som normalt brukes under koking?
Tørrhumle er humle som tilsettes under gjæringen i stedet for under kokingen. Det er hele forskjellen. Om du bruker pellets eller hel humle blir opp til deg selv.

Kommer denne humlen i tillegg eller erstatter den noe av humlen som brukes i kok?
Tørrhumle kommer i tillegg til resten av humlen.

Regner med at det bare tømmes oppi en humlepose, som deretter legges forsiktig oppi dunken uten noe form for røring.
Jeg pleier å hive pellets rett oppi gjæringsdunken. De løser seg opp og legger seg på bunnen etter noen dager.

Hvor lenge venter man før man tilsetter tørrhumle i gjærdunken?
Du bør vente til stormgjæringen er over/på hell, slik at minst mulig av de flyktige aromastoffene i humlen blir vasket ut av CO2'en som bobler ut av ølet. Fem dager etter pitch er et greit utgangspunkt. Noen velger også å dele tørrhumlen i to porsjoner som tilsettes med noen dagers mellomrom.

Akkurat dette med tørrhumling virker veldig spennende og er noe jeg ønsker å prøve.
Det er enkelt, og gir godt resultat, så det er bare å prøve!

Hva anbefaler dere å tørrhumle med om jeg skal brygge et dobbelt brygg med Belgisk Wit, fra bryggselv.no?
Wit tørrhumles vanligvis ikke, så dersom du velger å gjøre det, vil ikke ølet være helt i henhold til retningslinjene. Men hvem bryr seg vel om retningslinjer? Ikke belgierne i alle fall. Jeg har ikke tørrhumlet en wit selv, men dersom jeg skulle gjort det ville jeg forsøkt med en relativt beskjeden mengde humle med tydelig sitruspreg, for å understøtte sitruspreget fra korianderen og pomerans-/appelsinskallet.

 

[glenn sørvaag]

Har du en slik "vanlig" 30L dunk? Nå ble jeg forveten på hvilket vinskap du bruker, det hørtes rett og slett genialt ut!

Søk opp Samsung her på forumet, så finner du tråden om emnet ganske enkelt

 

[C3PO]

Har du en slik "vanlig" 30L dunk? Nå ble jeg forveten på hvilket vinskap du bruker, det hørtes rett og slett genialt ut!

I dette vinskapet får du plass til 30l gjæringsbøtte og er sexy nok til å bli godtatt av madammen. Er sikkert samme som Glenn nevner over og ikke så lite genialt
Postet de innvendige målene her:

Fikk dette vinskapet for 1000kr på finn: http://www.elkjop.no/product/hvitevarer/vinskap/RW33EBSS/samsung-vinskap-rw33ebss
Innvendige BxDxH (minste) mål er (40)44cm x (27)43cm x (50)70cm. Laget pilsner i 25l vanndunk fra europris, og det skal være plass til 30l gjæringsbøtte. Får akkurat plass til 24x0,33l flasker stående i bunn (er en kant nedi bak), og 32x0,5l over de. Da er det fortsatt to hyller igjen over til liggende flasker. Temperaturen reguleres trinnvis med 1c fra 18c ned til 3c.

Skal sette en batch IPA i det i ettermiddag i 30l bøtte fra europris. Begynner gjæringen på 18c, lar det stormgjære 5 dager, stikker om til ny bøtte og setter det inn igjen (for å unngå autolyse og for klarere øl). Etter 14 dager tilsetter jeg tørrhumle og slår av strømmen så tempen øker til romtemp i 2-3 dager. Da får gjæren ryddet opp en del evt usmaker som diacetyl. Så slår jeg på igjen strømmen og coldcrasher gradvis før tapping. Etter flasking har jeg de stående til lagring på 11c i en mnd. Full kontroll og veldig gøy!

 

[Serigst]

I dette vinskapet får du plass til 30l gjæringsbøtte og er sexy nok til å bli godtatt av madammen. Er sikkert samme som Glenn nevner over og ikke så lite genialt
Postet de innvendige målene her:

Skal sette en batch IPA i det i ettermiddag i 30l bøtte fra europris. Begynner gjæringen på 18c, lar det stormgjære 5 dager, stikker om til ny bøtte og setter det inn igjen (for å unngå autolyse og for klarere øl). Etter 14 dager tilsetter jeg tørrhumle og slår av strømmen så tempen øker til romtemp i 2-3 dager. Da får gjæren ryddet opp en del evt usmaker som diacetyl. Så slår jeg på igjen strømmen og coldcrasher gradvis før tapping. Etter flasking har jeg de stående til lagring på 11c i en mnd. Full kontroll og veldig gøy!

Hørtes veldig spennende ut og ikke minst praktisk med et slik vinskap! Selv har jeg aldri prøvd å stikke om til ny bøtte under prossessen, bare under selve flaskingen, men hva menes med autolyse?

Det virker som at du har utviklet deg en spennende gjæringsprosess. Jeg forstår det slik at jeg også bør begynne å sette dunken i romtemperatur de siste 2 dagene (etter 12 dager). Tørrhumlig skal jeg også prøve meg på, men da til rett type øl.

Noen som kan gi et eksempel på hvilken mengde (g) man bør tørrhumle med til 25L? Jeg skjønner at det kan variere, men bare gi en pekepinne/tommelfingregel så man har noe å forholde seg til!

 

[Nikobrygg]

Noen som kan gi et eksempel på hvilken mengde (g) man bør tørrhumle med til 25L? Jeg skjønner at det kan variere, men bare gi en pekepinne/tommelfingregel så man har noe å forholde seg til!

Dersom du brygger ferdige bryggesett fra f.eks. bryggselv er tørrhumlen inkludert i oppskriften. Du kan jo gå inn å titte på noen av de forskjellige IPA-oppskriftene de har der, for å få et visst inntrykk...

 

[kjetinho]

Angåande kvifor ein tørrhumlar. Humle inneheld bitterhet, aroma og smak. Når du koker humle lenge t.d. 60 min, får du ut mykje bitterstoff, men dei flyktige aroma og smaksstoffa dampar vekk. Di kortare du kokar humla, di mindre bitterstoff får du, men du beheld meir aroma/smak. Tørrhumling vil soleis påvirke aroma/smak mykje, men gjere lite med kor bittert ølet blir.

 

[ruslebiff]

jeg tørrhumlet akkurat min første batch med cascade pellets på dag 7 og tappet på dag 14.
etter ca 1 time så hadde pelletsene løst seg opp og lå som et fint pulver over hele toppen av ølet. slik forble det. det sank aldri til bunnen slik jeg trodde det skulle basert på det jeg har lest på forumet her, og følgelig ble det sykt mye humle i de flaskene som ble fylt akkurat når humlepulveret nådde tappekranen på karet.

to spørsmål om tørrhumling:
1) de flaskene som fikk veldig mye humle i seg, hvordan blir de? det vil bunnfalle når jeg setter de på kjøla etter to uker. men vil de smake gress/dårlig pga at mye humle ble med over i flasken?

1) jeg kan ikke cold-crashe nå. hva er trikset for å få humlen til å bunnfalle?? jeg prøvde å slå litt på karet.. det gjorde at humlen falt litt ned men den steg raskt igjen... dere som ikke cold-crasher... hvordan løser dere dette?

 

[C3PO]

Autolyse er nedbrytingsprosessen som skjer når celler dør (råtner). Enzymer i gjærcellen bryter ned celleveggene, innholdet i cellene slippes ut i ølet og gir usmak. Bunnfallet i gjærbøtten er stort sett gjærceller, og har de kontakt med ølet for lenge innholdet fra de døde cellene blandes inn. Er ikke noen ekspert på området, så vet ikke forhold på tid/temp når dette utgjør noen betydelig fare. Syns uansett det er slike ting som gjør brygging så fascinerende! 2 uker går hvertfall fint ved normal temp Stakk ikke om pilsneren som gjæret i 3 uker på 10c. Etter snart tre mnd er denne nå helt klar.

IPAen som ble brygget i dag(25l) får 100g tørrhumle 5 dager før tapping. 50g Cascade og 50g Simcoe. Noen mener dette er mye, andre perfekt...

Man kan røre forsiktig når humlen tilsettes med noe sterilt hvis den ikke synker. Trikset er å ikke tilføre oksygen. Andre bruker humlepose med et lodd, men da blir kontaktflaten mindre. Flyter humlen på toppen ved tapping, kan du jo prøve å sile den ut først. Jeg stikker om til rein gjæringsbøtte med ferdig sukkerlake i gjennom en humlepose før tapping. Trer posen utenpå slangen slik at den siler ut evt humlerester og bunnfall. Nylonstrømpe burde funke like bra !

 

[Serigst]

Autolyse er nedbrytingsprosessen som skjer når celler dør (råtner). Enzymer i gjærcellen bryter ned celleveggene, innholdet i cellene slippes ut i ølet og gir usmak. Bunnfallet i gjærbøtten er stort sett gjærceller, og har de kontakt med ølet for lenge innholdet fra de døde cellene blandes inn. Er ikke noen ekspert på området, så vet ikke forhold på tid/temp når dette utgjør noen betydelig fare. Syns uansett det er slike ting som gjør brygging så fascinerende! 2 uker går hvertfall fint ved normal temp Stakk ikke om pilsneren som gjæret i 3 uker på 10c. Etter snart tre mnd er denne nå helt klar.

IPAen som ble brygget i dag(25l) får 100g tørrhumle 5 dager før tapping. 50g Cascade og 50g Simcoe. Noen mener dette er mye, andre perfekt...

Man kan røre forsiktig når humlen tilsettes med noe sterilt hvis den ikke synker. Trikset er å ikke tilføre oksygen. Andre bruker humlepose med et lodd, men da blir kontaktflaten mindre. Flyter humlen på toppen ved tapping, kan du jo prøve å sile den ut først. Jeg stikker om til rein gjæringsbøtte med ferdig sukkerlake i gjennom en humlepose før tapping. Trer posen utenpå slangen slik at den siler ut evt humlerester og bunnfall. Nylonstrømpe burde funke like bra !

Hva er det egentlig som skjer hvis det tilsettes oksygen? Det hende en gang at det kom litt oksygen når jeg brukte heverten under stikkinga til ny dunk før tappingen.

 

[glennrlie]

Hva er det egentlig som skjer hvis det tilsettes oksygen? Det hende en gang at det kom litt oksygen når jeg brukte heverten under stikkinga til ny dunk før tappingen.

http://www.professorbeer.com/articles/oxidative_staling_beer.html