Hvorfor anbefales det å øke temperaturen mot slutten av mesketiden?

[loebrygg]

enn en mesk med dette skjema:
* 65 grader i 60 minutter
* skylling på 45 minutter (der enzymaktiviteten fremdeles foregår).

det kommer vel ann på hva temperaturen i mesken er under skylling

 

[Terje J]

Her er en grafisk fremstilling av et typisk meskeforløp ved temp 65gr. Etter 60min så er all stivelsen konvertert, men andelen av gjærbart sukker (FS) fortsetter å øke mens andelen ugjærbart sukker minsker frem mot 90min mesketid.(kilde: Woodland Brewing research).

Dersom du ønsker noe mer restsødme i øllet er det derfor gunstig med en utmesk (fryse sukkerprofilen) for å få bedre kontroll på gjærbarheten (og FG) av vørteren.

 

[Miguel]

Det der er en veldig fin grafisk fremstilling av hvordan mesking forløper.

Når det er sagt så har han fyren mye god info, men noe av det han har publisert i boksn sin er litt njaa, alle faktorer er ikke regnet med. Heldivis er det få av disse tilfelle i boken hans. Den kan anbefales, koster ikke to skjorter på f.eks kindle.

 

[loebrygg]

men er det også tilfelle med dagens malt, trenger vi virkelig så lang mesketid.
hvis vi vil oppnå full konvertering

 

[msevland]

Alle grafer som går mot null, er åpne for vurdering av nytte. Dersom du mener 30 min ekstra er verd tiden for og hente 1.005 poeng, ja - så,er det verd det. Mener du din tid er verd mer - så nei

 

[Terje J]

Tiden som trengs for å gi full konvertering vil også være avhengig av (blant annet);
- malingsgrad (hvor tilgjengelig stivelsen er for enzymene)
Utstyrsoppsettet
Tykkelsen på mesken
En stegs eller fler stegs mesk.

Foreksempel så er meskeoppsettet i noen av Gahrs oppskrifter helt umulige for mitt utstyr, trenger my lengre tid for å få en vørter/øll som angitt (OG/FG)

 

[Miguel]

men er det også tilfelle med dagens malt, trenger vi virkelig så lang mesketid.
hvis vi vil oppnå full konvertering

Du må skille på konvertering, og typen sukkerarter som er i mesken. Konverteringen er skjedd ila den første halvtimen, første kvarteret hvis du har kvernet veldig tight til en BIAB. Konvertering vil si at stivelse er omgjort til sukker. Se på det som Del 1 av en mesk.

Se for deg et tre. På dette treet vokser det greiner. Du har de store greinene som vokser ut av stammen, og ut fra de greinene vokser det mindre greiner, og så går det videre..

Alfa-amylasen klipper ved rota av greinene. Den går inn til stammen, og separerer den store hovedgreina fra stammen. Beta-amylasen klarer ikke dette. Den må klarer kun å ta tuppene av greinene. Hvis du har en grein som er separert fra stammen, så har du plutselig to tupper, og se for det hvis alle greiner blir separert fra den stammen/greinen de vokser på, da får du mange tupper. Her kommer Beta-amylasen inn.

Langkjedet/kortkjedet.

Stivelsen er konvertert til sukker, men det er bare lange greiner i begynnelsen. Du må få klippet opp de lange til de korte, for å få en mer gjærbar vørter siden gjæren liker korte sukkearter (korte kjeder).

De to forskjellige enzymene liker seg best ved to forskjelllige temperaturer, gjennomsnittet av hvor begge er mest aktive er ved 65C. Men siden du er avhengige av begge enzymenen for å lage kortkjedete sukkerarter (mer gjærbar vørter, lavere FG) så går det på kompromiss, så derfor vil en lengre mesk gi begge enzymene, spesielt beta-amylasen lengre tid til å gjøre jobben sin. De lange sukkerartene har du jo allerede etter et kvarter/halvtime, men gjæren klarer ikke nøsvendigvis å spise så mange av de lange før den går lei, da får du høyere FG.

 

[gustavf]

men er det også tilfelle med dagens malt, trenger vi virkelig så lang mesketid.
hvis vi vil oppnå full konvertering

Full konvertering betyr normalt at (så godt som) all stivelsen er brutt ned til ulike sukkerarter. Det skjer ganske raskt, men etter at du har "full konvertering" så fortsetter det enzymatiske prosesser som endrer hvilke typer sukker (fruktose, sukrose, maltose, maltoriose, dekstriner osv) som er i vørteren. Det er denne sammensetninga som diskuteres her, ikke om det er igjen mer stivelse.

Du kan ha altså ha mer maltotriose enn du ønsker i vørteren din, selv om den er fullt konvertert og det ikke er igjen stivelse.

 

[loebrygg]

Ah, takk Gustav, da var det altså bare en forståelse av begrepet full konvertering jeg trengte
bekreftet mistanken min

 

[loebrygg]

men trenger virkelig beta-amylase lengre tid enn 60 min. på å fullføre jobben under normale forhold?
la oss si 65 grader

 

[Miguel]

http://braukaiser.com/wiki/index.ph...ity_and_efficiency_in_single_infusion_mashing