Innmesk og utmesk

[AndreasKr]

Hei,
Er det noen som bruker innmesk og eventuelt utmesk her?
Fordeler og ulemper med dette? Hvorfor gjør man det?

Jeg har hørt at spesielt utmesk er for å stoppe ensymprosessen men er usikker på akkurat dette. Er innmesk da eventuelt for å starte ensymprosessen?

 

[Miguel]

Innmesk er vel noe av det viktigste i en all grain prosess, da vann og malt bør blandes

Utmesk er bare å heve tempen på mesken til 77-78 ish grader for å gjøre sukkerartene mer lettløslige og som du sier stoppe arbeidet til enzymene.

 

[AndreasKr]

Aiit, takk for oppklaringen. Ser at enkelte innmesk skal skje ved lave temperaturer? Er dette for å få en myk overgang for maltet og starte enzymprosessen?

 

[Miguel]

Ved forskjellige temperaturer er forskjellige enzymer aktive. Ved å meske på forskjellige temperaturer så kan du skreddersy vørteren mer for forskjellige resultater.

 

[AndreasKr]

Jeg har hatt et par brygg der jeg vet at kjærnetemperatur til maltet kun har holdt ca 50 grader. Har merket veldig på effektiviteten at den var svært lav da. Man kan vel si at ensymer som er aktive på slike temperaturer skiller vel ut mindre sukker (man utvinner lavere OG og dermed lavere effektivitet).
Det skal sies at ølet fra disse bryggene har vært upåklagelige men dog dårlig utnyttet malt.

 

[Miguel]

Du vil helst ha et steg der enten alfa eller beta amylase enzymene er som mest aktive. Det er ikke klare grenser for hvor de slutter å virke men det er områder hvor de er som mest aktive. PH i mesken spiller også inn.

 

[cjohansen]

Da jeg var på omvisning på Skagen Bryghus i sommer ble det sagt at de kun mesket på 54C. Det slo meg som overraskende lavt, men jeg rakk aldri å prate med bryggeren.

 

[Gahr]

Det må nok være feil...

 

[cjohansen]

Det må nok være feil...

Ja, det tenkte jeg også, og ville derfor diskutere det med omviseren i etterkant, men anledningen bød seg ikke. Han jobbet som brygger. Veldig snodig.

 

[Gahr]

Han mente ikke bare 64°C? Det ville i så fall gitt mening.

 

[RuLu]

Kan det være at du har tatt feil av fir-og-tres og fir-og-halv-tres?

 

[cjohansen]

Kan det være at du har tatt feil av fir-og-tres og fir-og-halv-tres?

Hehe, det kunne der ha vært, men han snakket norsk-vennlig dansk. Kanskje han tok feil av konverteringen tipper det er som @Gahr sier, at de egentlig mesker på 64.

 

[nordhagen]

En proteinhvile på 50-55° kan i teorien gi litt bedre utbytte med enkelte maltsorter, men da som ekstra steg før stivelseskonvertering på 60-70°. Dog har jeg ikke merka store forskjellen. Utmesk på 77° forbedrer derimot utbyttet med opptil 5%. Hvertfall på mitt oppsett.