Utmesk på 72 grader - men hva da med temp på skyllevann?
- Trådstarter TomR
- Startdato
-
- Stikkord
- skyllevann
Skyllevannstempraturen skal ikke ha så stor betydning. Skylling er bare for å få med seg det sukkeret som er frigjort, men som klistrer seg fast i maltkornene.
john petter
Fylkesstyre
Temp på skyllevann er ikke så viktig i følge tidligere diskusjoner her, men jeg ville brukt 79 grader. Du får litt mer ut av skyllingen, og du risikerer ikke uttrekk av tanniner når du holder deg under 80 grader.
-Ser nå du fikk svar rett før jeg postet...
-Ser nå du fikk svar rett før jeg postet...
Håkon Bugge
Norbrygg-medlem
Om det hjelper; jeg skyller med kaldt vann
john petter
Fylkesstyre
Ikke alle er like tøffe som deg.Om det hjelper; jeg skyller med kaldt vann
Jeg kunne aldri tenkt meg å isbade....
Det blir litt som å tørke vekk klissete sukker fra benken med hhv. varmt og kaldt vann. Det løsner lettere når det er varmt.Om det hjelper; jeg skyller med kaldt vann
Men når det er sagt så blir vannet fort varmet opp av masken, så det er neppe helt kaldt det som kommer ut i bunnen. Så det blir i det minste en grei, effektiv skylling i den nedre del av masken.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Utmesk er som regel på 78 grader for å denaturere enzymene. 72 grader er innenfor alfaamylase-området. Vanligvis kalles det dekstrinasjonstrinn. Du bør kjøre det mye lenger enn 15 minutter for at det skal ha noen effekt. Og selv da er verdien kanskje litt tvilsom. Pleier å bruke det i store øl som krever litt fylde. Utmesk på 78 grader er fort gjort, og kanskje heller ikke nødvendig. Enzymene blir uansett ødelagt når du varmer opp mot kok.
erikraude
Norbrygg-medlem
Jeg har skylt med både kaldt og varmt vann, og forskjellen i hvor mye sukker du får ut er så liten at det er neglisjerbart.
Finn Berger
Moderator
Mi erfaring, også. Sjøl om det vannet du tilfører ikke er så varmt, så er det mye varme i mesken, så temperaturen nedi der blir ikke så lav likevel.
Men det gjør ikke noe å skylle med vann på høyere temperatur, som f.eks. 79 grader. Det er forøvrig ingen grunn til å stresse med å treffe den temperaturen nøyaktig.
Enig med @Holmentoppen i at dekstrinasjonstrinnet skal holdes lenger om det skal ha noen særlig mening. Tre kvarter er hva Kai Troester oppgir, med referanse til en av de tyske professorene (husker aldri om det er Kunze eller Narziss
.) Det som skjer, er at det syntetiseres glycoproteiner, som har betydning for munnfølelsen og skummet. Men hvor merkbar effekt det har, skal jeg ikke ha sterke meninger om. Jeg har ei viss tru på det. Men trua er ikke så sterk at jeg alltid gjør det lenger. Det har litt med hvor god tid jeg har, å gjøre, også.Vil du ha brygginga unna kjappest og enklest mulig, nøyer du deg med steget på 67 i en time. Kvarteret på 72 grader har ingen effekt, det tar jeg sjansen på å si. (Mulig du får et poeng eller to høyere OG, men du vil samtidig få tilsvarende høyere FG, siden gevinsten stort sett bare består av dekstriner, som ikke er gjærbare, og som ikke bidrar med noe som helst til hverken smak eller munnfølelse.)
john petter
Fylkesstyre
Denne tråden er et typisk eksempel på at et enkelt spørsmål veldig fort går over mot nerdeområdet.
Jeg elsker å følge med på slikt og lærer mye, men noen kan muligens få informasjonsoverbelastning....
Så kan en spørre om dette er forumets styrke eller svakhet.
Så lenge de som stiller de "enkle" spørsmålene føler seg ivaretatt, er det vel en styrke?
Jeg elsker å følge med på slikt og lærer mye, men noen kan muligens få informasjonsoverbelastning....
Så kan en spørre om dette er forumets styrke eller svakhet.
Så lenge de som stiller de "enkle" spørsmålene føler seg ivaretatt, er det vel en styrke?
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Det er ikke nerding i det hele tatt - det er faktaopplysning. Men man kan endre fremmedorda hvis det er vanskelig å forstå.
Denaturere enzymer = stoppe konversjonsprosess av stivelse til sukker.
alfa-amylase = enzymet som konverterer stivelse til flerstrengede sukkerarter som er vanskeligere/umulig for ølgjær å lage alkohol av.
Det er årsaken til at man har forskjellige mesketemperaturer, og om man velger å ta en "utmesk" for å låse sukkerprofilen i vørteren. Jeg har litt vanskelig for å forstå hvordan man gjør det i et nanobryggeri hvor det nærmest uansett er en gradvis oppvarming mot utmesk på nært 80C. Unntaket blir en batch sparge med varmtvann hvor man regner ut strike temperatur på nytt slik at temperaturen i skyllinga da treffer der man ønsker. Det blir ikke 78C i skyllingen hvis malten holder 65C og man tilsetter vann på 78C (må vel bruke 81-82C varmt vann). Skal man ha et tørrere øl med lavere FG bør man kanskje holde seg til mesketemperatur på 63-65 og skylle med vann på samme temperatur.
Sist redigert:
Amarillo
Norbrygg-medlem
Med fare for å dra denne tråden enda mer ut på viddene vil jeg si: Nei, det har jeg ingen tro på, kaldt vann løser opp sukkerkliss like raskt som varmt.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Du sparer litt tid ved å skylle med varmt vann. Så om du har mulighet til å varme vann til skylling mens du mesker, så går det raskere mot kok når du er ferdig å skylle. Skyller du kaldt, som er testet av flere, vil du få omtrent samme utbytte av skyllingen, men på denne tida er vannet kaldt, og det vil redusere temperaturen i vørteren relativt mye. Om du skal følge temperaturene, mål temperaturen i mesken. Mål alltid i mesken. Det som står i displayet på bryggeren om du har en kompaktbrygger er temperaturen i vann/vørter i bunn, og vil vanligvis være flere grader i forskjell fra hva temperaturen er i maltrøret.
Finn Berger
Moderator
Tråden ble ikke "forurenset" av mer informasjon - det er egentlig dette jeg elsker ved slike forum...
Føler at mitt spørsmål er besvart - men også beriket med supplerende informasjon.
Tipset om å holde utmesk lenger har jeg også tidligere fått på andre oppskrifter - erfaringsmessig har jeg jeg da endt opp på OG verdier ved preboil målingen.
Ølet jeg skal brygge er forøvrig Ægir sin "Dag" - har tatt utgangspunkt i denne: Oppskrift: Dag Sitrus Pale Ale - Ægir Bryggeri (aegirbryggeri.no). Jeg tenkte å følge oppskriften ganske slavisk i første omgang, jeg tenkte opprinnelig at de hadde en klar tanke med de 72 grader det ene kvarteret - derav mitt spørsmål til temp på skyllevann.
Føler at mitt spørsmål er besvart - men også beriket med supplerende informasjon.
Tipset om å holde utmesk lenger har jeg også tidligere fått på andre oppskrifter - erfaringsmessig har jeg jeg da endt opp på OG verdier ved preboil målingen.
Ølet jeg skal brygge er forøvrig Ægir sin "Dag" - har tatt utgangspunkt i denne: Oppskrift: Dag Sitrus Pale Ale - Ægir Bryggeri (aegirbryggeri.no). Jeg tenkte å følge oppskriften ganske slavisk i første omgang, jeg tenkte opprinnelig at de hadde en klar tanke med de 72 grader det ene kvarteret - derav mitt spørsmål til temp på skyllevann.
Sist redigert:
Det er også typisk eksempel på hvor stakars trådstarter skulle fått op flagget "Du trenger ikke lese mer, for nå er vi over på et avansert nivå."
Ja, helt enig. Og uendelig mye mer forvirrende.
Finn Berger
Moderator
Jeg tenker vi trygt kan overlate den vurderinga til trådstarter - og andre . Jeg trur ikke vi skal være redde for å komplisere spørsmål så lenge vi for det første gir nyttig og relevant kunnskap, og for det andre klarer å uttrykke oss sånn at folk som ikke har lest How to Brew fra perm til perm kan forstå forklaringene våre.
Kunnskap forvirrer ikke, den klargjør
.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Helt enig. Og når premisset i spørsmålet er feil, må det være lov å påpeke det. Så drar diskusjonen litt ut i diverse retninger som vanlig… men det er da en bra ting?Jeg tenker vi trygt kan overlate den vurderinga til trådstarter - og andre . Jeg trur ikke vi skal være redde for å komplisere spørsmål så lenge vi for det første gir nyttig og relevant kunnskap, og for det andre klarer å uttrykke oss sånn at folk som ikke har lest How to Brew fra perm til perm kan forstå forklaringene våre.
Kunnskap forvirrer ikke, den klargjør
