Det tok meg litt tid å komme gjennom den videoen med alt som foregår rundt meg om dagen, men kom i mål i kveld.
Jeg er nå ganske sikker på at vi snakker forbi hverandre, jeg er ikke uenig i noe av det som ble sagt i videoen eller artikkelen. For å prøve å ikke snakke meg vekk tar jeg de punktene du la ved.
- "H2S productions occurs naturally in all fermentation."
Selvfølgelig gjør det det, det er "stien"(pathway) gjæra går for å få tak i svovel, som forøvrig det meste av biologisk liv trenger for å overleve. Det jeg(i alle fall) trodde vi var uenig om var hvorvidt man kunne styre mengden som "lekker" ut i ølet. For det som skjer er:
Gjær trenger svovel for vekst og celledeling, det gjør den ved å redusere sulfitt til cystein og metionin, ett av stadiene i denne reduseringen er H2S. Det jeg syns er viktig å påpeke er at alt dette skjer inni cellene, på det stadiet er det ikke merkbar mengde H2S i vørteren.
Så når og hvorfor begynner H2S å "lekke" ut av cellene? Hovedgrunnen(selv om andre faktorer også kan spille inn) er at stadiet fra H2S til cystein og metionin tar lengre tid enn nødvendig, det bygger seg opp mer H2S enn cellene kan holde og dermed "lekker" den ut i vørteren. Og selv om det også her kan være flere faktorer som spiller inn, så er det stort sett mangel på nitrogen som gjør at den prosessen tar lengre enn nødvendig.
Kombiner det med lav gjæringstemperatur(hvor hele metabolismen går saktere) og lavt antall celler(pitch rate) så baller det fort på seg. Da må, de få, cellene dele seg flere ganger og da øker behovet for svovel og samtidig behovet for nitrogen, og selvfølgelig andre ting, men nitrogen og oksygen er vel det som ryker først og fort
- "Some yeast strains are naturally determined to produce higher concentrations of H2S (relative to other comparable strains)"
Ja, det er Darwin på sitt beste, og det er klart at enkelte stammer vil ha funnet overlevelse ved å ha overproduksjon av svovel sånn i tilfelle det skulle bli tøffere dager i vente. Jeg kan se for meg at gjær som stadig opplevde drauflassen, gjær som starter i en høy OG vørter o.l til slutt ville utviklet en overproduksjon av H2S. Darwin er god sånn. Motstykke blir at nå som mennesker begynner å utforske og forstå hvordan de kan manipulere og velge ut stammer som produserer lite H2S, vil de stammene få større utbredelse.
- "H2S levels are expected to change (rise and fall) over the course of fermentation"
Selvfølgelig, H2S er et av stadiene på den livsviktige veien til cystein og metionin, men gjæra må ta det stegvis, og hvis det da bygger seg opp for store mengder H2S i cellene før de går til neste steg, "lekker" den ut i vørteren og da vil konsentrasjonen øke, så fort cellene er klar for neste steg bruker de opp H2S i cellene først, men når den er brukt opp henter de H2S fra vørteren(om tilgjengelig) istedenfor å vente til de har passert "start" og hele metabolismen starter på nytt og det vil jo selvsagt senke mengden H2S i vørteren. Igjen så er grunnen til at de ikke skulle klare å hente den evt H2Sen som er i vørteren mangel på nitrogen.
- "Excess H2S is produced for several possible reasons (or a combination thereof)
- low nutritional levels in the wort
- Excessive fermentation temperatures (either high or low)
- low wort ph levels
- low wort dissolved oxygen levels
- premature flocculation of yeast (yeast solid carryover)
- autolysis
Her føler jeg ikke at det er så mye å si, men jeg er enig i alle punktene, men føler det er nødvendig å påpeke at "- low nutritional levels in the wort." står først av en grunn
"Videre sies det en del interessant om faktorer som påvirker produksjonen av H2S, bl.a. understrekes viktigheta av klar vørter, og av tilstrekkelig oksygenering. Ognår du bruker gjærnæring er organiske nitrogenkilder - som Fermaid O - bedre enn inorganiske (daimmoniumsulfat og urea)."
Kan være greit for de som leser her, men ikke så videoen at det med klar og oksygenert vørter var i forbindelse med gjenbruk av gjær, da som slurry, ikke med starter og IKKE ved første generasjon aka tørrgjær rett fra posen.
"Det blei spurt om rutinemessig tilsetning av gjærnæring var en god ide, og svaret var at det ikke var nødvendig, men at det vel heller ikke skada."
Dette var er viktig spørsmål for meg, så for de som ikke har sett videoen, brukte jeg litt tid på det, så andre slipper.
Question: "Do you recommend adding a nutrient on a regular basis to fermentations that don't necessearily have a high level of adjuncts as a way to avoid potential production of H2S during fermentation?
Answer:" Well if I quickly adress that, I would say, and like we mentioned, in all malt worts typically the yeast cells have all they need in order to carry out consistent and healty fermentation.
With that said, obviously with raw material, they are a natural product they wary in some degree from batch to batch, different times of the year and with age.
So adding a yeast nutrient is not something that will ever be negativ, it almost helps to create a more consistent environment in the wort, but obviously it's an added cost.
So a yeast nutrient can always hjelp, you'll NEVER add too much nitrogen or to many minerals or vitamins that will INHIBIT yeast cell health, but it's an consistent added cost if it's not necessery it may be frowned upon by those looking at the bottom line."
Heldigvis for meg da, så er jeg både brygger og ansvarlig for bunnlinja, jeg kan dermed velge selv hvilke sjanser jeg tar og ikke. Og når det da skal rimelig drøye doser med fermaid O til før man ødelegger noe, mens gevinsten ved å tilsette litt gjærnæring er et stabilt miljø(som hovedsakelig gjør at man kan fjerne næring fra ligninga om hva som kan forbedre brygget), så syns jeg prisen er lav.
Som sagt jeg bruker kanskje fermaid O i 2 av 10 brygg, og oftere for å rette feil og/eller mangler i ettertid enn jeg bruker den fordi jeg er redd for at brygget ikke klarer seg uten, men jeg syns kanskje du legger litt lite vekt på hvor stor del av-og hvor viktig nitrogen er for gjær og gjæring at jeg tok meg tiden til å være uenig.
