Utmesk på 72 grader - men hva da med temp på skyllevann?

[MortenSickel]

Det funksjonaliteten som kanskje mangler her er muligheten til å markere et svar som 'Dette besvarte spørsmålet mitt' Jeg synes også det bare er kult når nerdingen tar av her, men av og til søker jeg på forumet etter en konkret problemstilling, og da kan det være litt frustrerende å finne noen som har spurt om akkurat det samme, men det er 2438 svar med i og for seg kule detaljer, men ikke det som brsvarer spørsmålet.

 

[Eirik KG]

Jeg innså noe, og fortsetter dette i tråden hvor dette emnet hører mer hjemme

 

[Cascade]

Det som står i displayet på bryggeren om du har en kompaktbrygger er temperaturen i vann/vørter i bunn, og vil vanligvis være flere grader i forskjell fra hva temperaturen er i maltrøret.

Siden trådstarters spørsmål er godt besvart og avsporing tillatt av erfarne forumveteraner:

Jeg har lik kompaktbrygger som Steinar og sirkulerer rundt og over malten fra første sekund nettopp for å klare holde korrekt mesketemp over hele, men så snakkes det om mash-rest. La malten hvile 20min etter innmesk, hvorfor? Er dette bare tull? Det blir i hvert fall 20 lunkne minutter hos meg

 

[Holmentoppen]

Siden trådstarters spørsmål er godt besvart og avsporing tillatt av erfarne forumveteraner:

Jeg har lik kompaktbrygger som Steinar og sirkulerer rundt og over malten fra første sekund nettopp for å klare holde korrekt mesketemp over hele, men så snakkes det om mash-rest. La malten hvile 20min etter innmesk, hvorfor? Er dette bare tull? Det blir i hvert fall 20 lunkne minutter hos meg

Mash-rest? Høres ut som noe amerikanere driver med... Kan ikke se hensikten.

 

[Eirik KG]

Mash-rest? Høres ut som noe amerikanere driver med... Kan ikke se hensikten.

Kanskje det er en av disse teknikkene som har smittet inn på hjemmebrygging av de store flertusenliters-bryggeriene. La malten synke ned mot bunn før resirkulering starter. Eller noe i den duren, ikke vet jeg. Men det høres litt sånn ut.

 

[Finn Berger]

Siden trådstarters spørsmål er godt besvart og avsporing tillatt av erfarne forumveteraner:

Jeg har lik kompaktbrygger som Steinar og sirkulerer rundt og over malten fra første sekund nettopp for å klare holde korrekt mesketemp over hele, men så snakkes det om mash-rest. La malten hvile 20min etter innmesk, hvorfor? Er dette bare tull? Det blir i hvert fall 20 lunkne minutter hos meg

Betyr det ikke det samme som "step", altså steg på norsk? Det virker som om begrepet er brukt feil - eller i alle fall forvirrende - i instruksen. Hva hensikten skal være, begriper jeg ikke. Jeg har aldri støtt på anbefaling av noe sånt.

Avsporing er vel ikke blitt tillatt? Og dette er da faktisk et spørsmål som er tilstrekkelig interessant til å fortjene en egen tråd, så jeg foreslår at du åpner en. Dette er jo en maskin som mange bruker.

 

[Steinar Huneide]

Jeg har lik kompaktbrygger som Steinar og sirkulerer rundt og over malten fra første sekund nettopp for å klare holde korrekt mesketemp over hele

Jeg bruker strike temp til meskevannet. Ofte 72-73 grader når malten røres inn, så stiller jeg kontrolleren på 66 hvis jeg mesker på 64, og sirkulerer.

 

[rosnes]

Helt enig. Og når premisset i spørsmålet er feil, må det være lov å påpeke det. Så drar diskusjonen litt ut i diverse retninger som vanlig… men det er da en bra ting?

Jeg slutter meg til dette.
Imidlertid har jeg sett en del stygge diskusjoner andre steder på nettet, der et enkelt spørsmål blir stående mer eller mindre ubesvart, mens titalls sider fylles med flisespikkeridiskusjoner som strengt tatt ikke er relevante for spørsmålet som stilles. Det må vi passe oss for, og jeg inkluderer meg selv i advarselen. Jeg husker godt i min første bryggerperiode, der jeg bygget mye selv, at enkle spørsmål om elektriske installasjoner ikke ble besvart (eller fikk ulike og motstridende svar), mens rasende diskusjoner om elektroteknisk teori gikk over spaltebredder av en annen verden. Og jeg var ikke blitt klokere (men dette var ikke her på forumet, altså).

Overflod av informasjon kan være negativt for en mottager som ikke har kunnskap til å sortere informasjonen. Det kan være betimelig når tråder beveger seg over i avansert retning, å simpelthen spørre trådstarter om han/hun har fått svar på det han lurte på, eller om det stadig er uklart. Da kan vi få diskusjonen ned på bakkenivå igjen, og så kan vi heller diskutere de andre aspektene siden, eller i en anden tråd med specifik adressering av avanserte sidespor.

 

[john petter]

Om du skal følge temperaturene, mål temperaturen i mesken. Mål alltid i mesken. Det som står i displayet på bryggeren om du har en kompaktbrygger er temperaturen i vann/vørter i bunn, og vil vanligvis være flere grader i forskjell fra hva temperaturen er i maltrøret.

Fint du skriver det der.

Jeg har ofte tenkt litt på hva som skjer når vi mesker i bryggemaskin med maltrør, for vi får aldri uniform temperatur i mesk og vørten rundt/under meskerøret. Hvor skal vi måle?

Det varme vannet løser opp og drar ut stivelsen og enzymene fra den knuste malten. Sirkulering frakter dette ut fra maltrøret etter en viss tid. Enzymene, avhengig av temperaturen de har når de jobber, klipper opp stivelsesmolekylene i forskjellige biter. Hvor lang tid tar dette, og hvor skjer det?

Vi mesker som regel minst en time. Hvilken av prosessene krever så lang tid? Gelatiniseringen?

Skjer enzymreaksjonene umiddelbart etter stivelsesmolekylene forlater det knuste kornet, er det temperaturen i mesken som bestemmer virkningen. Og det er derfor den temperaturen du skal gå etter. Som @Steinar Huneide skriver.
Men hvis reaksjonene tar litt tid, og du sirkulerer? Da kan reaksjonen skje i vørten under meskerøret der temperaturen som regel er høyere.

Det er mulig dette står greit forklart i "How to brew", men jeg fant det ikke nå. Vet noen av dere det for sikkert?

 

[Steinar Huneide]

Men hvis reaksjonene tar litt tid, og du sirkulerer? Da kan reaksjonen skje i vørten under meskerøret der temperaturen som regel er høyere.

Hvis man har varmekilden i bunnplata vil det være mye varmere i bunn av mesk enn toppen. Viktig å treffe på innmesk, røre godt for uniform temperatur, legge på lokk og jakke og hette og la det holde seg på temperaturen man ønsker. Varme begrenset til svært lav effekt. Det meste skjer de første 20 minutter mener jeg @Finn Berger har nevnt tidligere, så jeg venter vanligvis såpass lenge før pumpa startes over malten. Siden jeg har varmekilde langs siden av maltrøret, treveis ventiler og diptubes som vinkles, kan jeg sirkulere kun på utsida av maltrøret med 1-2C varmere enn mesketemp for å kompensere for eventuelt varmetap.

 

[john petter]

Hvis man har varmekilden i bunnplata vil det være mye varmere i bunn av mesk enn toppen. Viktig å treffe på innmesk, røre godt for uniform temperatur, legge på lokk og jakke og hette og la det holde seg på temperaturen man ønsker. Varme begrenset til svært lav effekt. Det meste skjer de første 20 minutter mener jeg @Finn Berger har nevnt tidligere, så jeg venter vanligvis såpass lenge før pumpa startes over malten. Siden jeg har varmekilde langs siden av maltrøret, treveis ventiler og diptubes som vinkles, kan jeg sirkulere kun på utsida av maltrøret med 1-2C varmere enn mesketemp for å kompensere for eventuelt varmetap.

Jeg gjør omtrent det samme som deg. Har Brewtools 40. Rører inn maltet etter striketemp er nådd og venter med å sirkulere. Liker å ha løs mesk. Bruker termometer med lang føler i mesken. Men jeg treffer ikke bestandig og må øke temp i mesken med sirkulering. Da tenker jeg at en del av enzymjobbingen skjer på høyere temp enn den burde. Det er det jeg skulle hatt litt mer klarhet i.

Jeg får som regel god utgjæring, FG ligger vanligvis et par-tre poeng under beregnet. Det skulle tilsi at jeg ikke mesker på for høy temp.

 

[Finn Berger]

Fint du skriver det der.

Jeg har ofte tenkt litt på hva som skjer når vi mesker i bryggemaskin med maltrør, for vi får aldri uniform temperatur i mesk og vørten rundt/under meskerøret. Hvor skal vi måle?

Det varme vannet løser opp og drar ut stivelsen og enzymene fra den knuste malten. Sirkulering frakter dette ut fra maltrøret etter en viss tid. Enzymene, avhengig av temperaturen de har når de jobber, klipper opp stivelsesmolekylene i forskjellige biter. Hvor lang tid tar dette, og hvor skjer det?

Vi mesker som regel minst en time. Hvilken av prosessene krever så lang tid? Gelatiniseringen?

Skjer enzymreaksjonene umiddelbart etter stivelsesmolekylene forlater det knuste kornet, er det temperaturen i mesken som bestemmer virkningen. Og det er derfor den temperaturen du skal gå etter. Som @Steinar Huneide skriver.
Men hvis reaksjonene tar litt tid, og du sirkulerer? Da kan reaksjonen skje i vørten under meskerøret der temperaturen som regel er høyere.

Det er mulig dette står greit forklart i "How to brew", men jeg fant det ikke nå. Vet noen av dere det for sikkert?

(@TomR Dette går ut over det du spurte om, men kan kanskje være interessant likevel. I alle fall er det viktig å vite at akkurat 67 grader er en temperatur du ikke skal gå over når oppskrifta oppgir den temperaturen. )

Jeg mener at betydninga av å styre med å kontrollere mesketemperaturen antakelig er veldig overdrevet. For best mulig utbytte er det viktig å ha vært oppe på 65 grader, som er det som kreves for effektiv gelatinisering, dvs. oppløsning av stivelsen sånn at enzymene kan jobbe effektivt med å omdanne den til sukker*. 65 grader er samtidig den temperaturen der beta-amylasen og limit dekstrinasen starter å denatureres (ødelegges) - og det er den temperaturen som gir høyest gjærbarhet. Men forskjellen er ikke særlig stor innafor intervallet 65 til 67 grader, så så lenge vi ikke kommer over 67, trur jeg ikke vi trenger å være så veldig bekymra for variasjoner, hverken over tid eller i mesken.

Mesker du for å begrense gjærbarheta, og altså sikter deg inn på en temperatur over 67 grader, gjelder for så vidt det samme. Det er den øvre temperaturgrensa du har bestemt deg for, som det er viktig å forholde seg til. Har du truffet den, og ligget der ei stund, er det ikke så farlig med kontrollen seinere - trur jeg. Beta-amylasen tar kvelden ganske raskt ved så høy temperatur, og raskere jo høyere du går, mens alfa-amylasen holder det gående lenge. (Gjærbarheta synker med 4 prosentpoeng for hver grad når du går over 67 grader.)

Palmer behandler dette i kapittelet How the Mash Works. Relevant stoff finnes flere steder der, men se særlig på 248-251 og 255-256. Når det gjelder gelatinisering og konversjon av stivelse, gir Kai Troester en grundig behandling av temaet her: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Starch_Conversion

*Det er ikke ei nøyaktig grense. Skal du være sikker, skal du visst opp til 67. Og dette vil uansett bare gelatinisere ca.90% av stivelsen, de resterende 10% - de små stivelseskorna - begynner ikke å oppløses før du kommer over 70 grader. Men da tar beta-amylasen kjapt kvelden, så om du legger til et steg her, blir utbyttet stort sett dekstriner, altså ugjærbare og smakløse kompliserte sukkerarter. Og all stivelse blir ikke oppløst før du er oppe på 94 grader. (Alt dette gjelder forøvrig for bygg. Se fig.1 i Troesters artikkel for data på alle aktuelle kornsorter.)

 

[Forvirret]

@john petter, har du glemt hva Gahr sa om å ikke treffe helt mesketemperaturen?
-Da måler vi et annet sted som har riktig temperatur

 

[Cascade]

Hvis man har varmekilden i bunnplata vil det være mye varmere i bunn av mesk enn toppen. Viktig å treffe på innmesk, røre godt for uniform temperatur, legge på lokk og jakke og hette og la det holde seg på temperaturen man ønsker. Varme begrenset til svært lav effekt. Det meste skjer de første 20 minutter mener jeg @Finn Berger har nevnt tidligere, så jeg venter vanligvis såpass lenge før pumpa startes over malten. Siden jeg har varmekilde langs siden av maltrøret, treveis ventiler og diptubes som vinkles, kan jeg sirkulere kun på utsida av maltrøret med 1-2C varmere enn mesketemp for å kompensere for eventuelt varmetap.

Sirkulering er kjekt, men hvorfor vente med å sirkulere over mesken? Det vil jo gi ennå jevnere varme over det hele. Jeg liker ikke fontena til BT, bruker meskespiralen til SS for minst mulig splash.

@Finn Berger Vi er jo stort sett over 70C ved innmesk temperatur, kan det være ødeleggende den korte tida malten går i?
Alternativt må en jobbe temperaturen opp fra under ønsket mesket temp, og ikke overstige 67C som du skriver.

 

[Finn Berger]

Sirkulering er kjekt, men hvorfor vente med å sirkulere over mesken? Det vil jo gi ennå jevnere varme over det hele. Jeg liker ikke fontena til BT, bruker meskespiralen til SS for minst mulig splash.

@Finn Berger Vi er jo stort sett over 70C ved innmesk temperatur, kan det være ødeleggende den korte tida malten går i?
Alternativt må en jobbe temperaturen opp fra under ønsket mesket temp, og ikke overstige 67C som du skriver.

Nei, det går bra.

 

[Steinar Huneide]

Sirkulering er kjekt, men hvorfor vente med å sirkulere over mesken? Det vil jo gi ennå jevnere varme over det hele. Jeg liker ikke fontena til BT, bruker meskespiralen til SS for minst mulig splash.

Flyter dårlig i starten. Lettere for at det blir stuck. Og hvorfor gidde ekstra styr når man har truffet temperatur jevnt i mesken?

Bruker bare senterrøret jeg, renner over og ned langs røret i mesken igjen.

 

[john petter]

Jeg liker ikke fontena til BT, bruker meskespiralen til SS for minst mulig splash.

Den originale "fontenen til BT" graver dype hull ned i kornsengen. Jeg bruker en silikonslange koblet til midtrøret. Fester den med streng så den holder seg på plass.

BT har kommet med en ny resirkulerings-/skylle greie. Den ser ut til å gjøre jobben, men den er dyr. Og så blir det enda mer å skru sammen før bryggingen og vaske etterpå.

 

[Holmentoppen]

Sirkulering er kjekt, men hvorfor vente med å sirkulere over mesken? Det vil jo gi ennå jevnere varme over det hele. Jeg liker ikke fontena til BT, bruker meskespiralen til SS for minst mulig splash.

@Finn Berger Vi er jo stort sett over 70C ved innmesk temperatur, kan det være ødeleggende den korte tida malten går i?
Alternativt må en jobbe temperaturen opp fra under ønsket mesket temp, og ikke overstige 67C som du skriver.

Jeg sirkulerer fra start – og legger heller ikke inn høyere temperatur ved innmesk. (Er ikke det egentlig en teknikk for BIAB og flerkjelers utstyr uten sirkulasjon?) Har også målt temperaturen nede i mesken – uten å se noen store avvik fra føleren som sitter i bunnen. Forbehold om at det kan være forskjell på de ulike kompaktbryggerne, selvsagt.

 

[Steinar Huneide]

og legger heller ikke inn høyere temperatur ved innmes

Med romtemperert malt og over 3.5 liter ish pr kilo malt går det kanskje bra. Men malten min står i garasja som er 5 grader. Da ser jeg 50 tallet om ikke jeg kjører strike temp.

 

[Holmentoppen]

Med romtemperert malt og over 3.5 liter ish pr kilo malt går det kanskje bra. Men malten min står i garasja som er 5 grader. Da ser jeg 50 tallet om ikke jeg kjører strike temp.

Bruker som regel i underkant av 3 liter per kilo. Temperaturen på malten varierer gjennom året. Siste bryggedag var det ganske mange minus på lageret, men på pluss i bryggeriet. Selvsagt påvirkes bryggevannet litt, men har aldri opplevd at det ikke stabiliserer seg etter noen minutter med sirkulering.