Kolbach-index på Weyermann Bohemian pilsermalt

[Gahr]

Er det noen som har opplysninger om kolbach-indexen til Weyermanns Bohemian pilsnermalt. Finner ingen opplysninger på nettsiden deres (kanskje jeg er blind?), og har ikke fått svar på mail så langt (har ikke ventet så lenge, men jeg er utålmodig). Har sett tallet 38,9 oppgitt tidligere, noen som kan bekrefte dette?

 

[Arne Joakim]

Den skal være 38.0-42.0. Du finner det i databladene her:
http://www.Weyermann.de/downloads/spezifikationen/Weyermann_Produkte_E2011.zip

 

[Gahr]

Takker! Så er jeg altså blind.

 

[Skare]

Æhh, hva betyr Kolback-index, hva er det fornoe?

 

[Gahr]

Æhh, hva betyr Kolback-index, hva er det fornoe?

Det er et mål på hvor stor del (i prosent) av det totale proteininnholdet i et malt som er løselig, dvs. i hvor stor grad maltet er modifisert under maltingen. Hvorvidt det er ønskelig eller ikke med et proteinsteg under meskingen avgjøres av denne indeksen. Grovt sett kan man si at om den er under 40 KAN man bruke et proteinsteg, er en under 35 BØR man bruke et, mens om den er ca. 40 og oppover trengs det ikke og det vil i noen tilfeller kunne være ødeleggende for f.eks. skumfasthet osv. En kolbach-index på over 45 er stort sett ikke ønskelig i seg selv.

 

[Peter T]

Og dette gjelder selvfølgelig alle typer malt?
Så når hvetemalten til Thomas Fawcett ligger på 32-35 bør man ha med et proteinsteg om man bruker feks 50% i en øl?
Og dette er ikke nødvendig med weyermann sin som ligger på 37.5 -47?
I mange hveteøl-diskusjoner på diverse forum er det heftige meninger rundt hvorvidt proteinsteget er avgjørende for å oppnå de "riktige" nellik-liknende smakene.
Kan det være at det er her svaret på dette ligger? Altså at det kommer ann på malten.
Hva skjer om Kolbach-index verdiene er over 45?

 

[Gahr]

Nellikpreget fremheves ikke med et proteinsteg, men snarere med et steg rundt 44 °C. Da frigjøres det ferulsyre i hvetemaltet, som igjen omdannes til fenolet 4-vinyl guaiacol, som er årsaken til nellikpreget.

Med en kolbach index på over 45 vil det være fare for at fr mye av proteinet brytes ned, noe som kan virke inn negativt på skum.

I hvetemalt er imidlertid det totale proteininnholdet en del høyere enn i byggmalt, og jeg antar det derfor vil være langt mindre problematisk med en index over 45.

 

[Peter T]

Men gjelder de samme kolbach-reglene for hvetemalt?
Altså at en proteinrest trengs på TF sin hvetemalt som ligger under 35?
I så måte er det vel muligheter for å slå to fluer i en smekk, ved å kombinere protein-rast(som vel gjerne kan være ned mot 44 grader?) og 4-vinyl guaiacol steget du prater om

Edit: dette er vel en såkalt avsporing, men det får gå.

 

[Gahr]

Med 50 % hvete ville jeg kjørt proteinrast uansett. Jeg ville også kjørt separate steg for ferulsyre og protein. F. eks. 44 og 52°C.

 

[Peter T]

Hva er fordelen med å kjøre proteinsteget på 52?
Jeg ser at Palmer mener det går fint ned til 45 grader.

 

[Gahr]

Høyere temperaturer favoriserer nedbryting av større proteinmolekyler til mellomstore molekyler, lavere temperaturer favoriserer nedbryting av mellomstore og små molekyler. For mye av det siste kan gå utover skumfastet.

 

[Peter T]

Aha.
Takk takk