Krekling som smakstilsetting i øl

Bryggelaget Medgang vurderer å brygge et øl til høsten med fersk krekling som en av ingrediensene. Nei, ikke noen "fruktlambic" med kreklingbæra som det dominerende innslaget, men snarere en fyldig men frisk høst-ale i britisk stil, med kreklingen bare som en diskret smakstilsetting.
Har noen av dere erfaring med noe slikt?
 

Lars

Norbrygg-medlem
Hm, har selv kun brukt krekling til krydring av dram, og synes det smaker ganske så godt, spesielt i kombinasjon med med pors.
Det gir også mye fin farge.

Men det høres ut uansett ut som en god plan, synes jeg! Hvordan tenker dere å tilsette det, koking i 15-20 min?
 
Lars skrev:
Hvordan tenker dere å tilsette det, koking i 15-20 min?

Tja, tenkte noen hadde meninger om det, men 15-20 minutters koking av hele bær virker jo logisk, ja. Hvis vi gidder å knuse bæra først (hvilket vi neppe gjør), hadde det kanskje holdt med 5 minutter også?
 

Lars

Norbrygg-medlem
Antar at dere bør knuse den litt ja. Det er vel bare å gyve løs, eller eventuelt grovkutte den?

I forhold til krydderdram skal den gjerne ligge i spriten 3-4 måneder for uttrekk, mens veldig mange andre krydder/smaker kun ligger i 3-10 dager..., og da er også litt av den grovkuttet (for blant annet å gi farge).
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Husk at koking knekker en god del av den friske smaken i bær og frukt. Jeg ville heller bare ha tilsatt bærene helt på slutten av koketiden, eventuelt rett i sekundærgjæringskaret. Frysing vil hjelpe med uttrekket av smak, og vil dempe bakterieaktiviteten noe. De (få) gangene jeg har brygget øl med frukt, har jeg tilsatt bær i sekundærkaret, og det har aldri ødelagt ølet.
 

Lars

Norbrygg-medlem
Gahr skrev:
Husk at koking knekker en god del av den friske smaken i bær og frukt. Jeg ville heller bare ha tilsatt bærene helt på slutten av koketiden, eventuelt rett i sekundærgjæringskaret. Frysing vil hjelpe med uttrekket av smak, og vil dempe bakterieaktiviteten noe. De (få) gangene jeg har brygget øl med frukt, har jeg tilsatt bær i sekundærkaret, og det har aldri ødelagt ølet.

Godt poeng! Hvor lenge lar du det ligge i sekundærkaret?
 

Gahr

Norbrygg-medlem
Jeg har latt ølet stå relativt lenge på frukten. Jo lenger, jo mer fruktsmak. Ville minimum latt det stå et par uker, men gjerne en til to måneder. Her vil en helt tett beholder være å foretrekke (f.eks. en glassballong).

Det er klart at ville bær vil kunne inneholde en del lort, men hvis jeg skulle gjort noe med dette, ville jeg bare forsøkt å pasteurisere bærene (gi dem en raskt oppvarming med minst mulig vann), og uansett ikke tilsette dem under kokingen av vørteren.
 
Krekling, tyttebær og multer inneholder naturlig konserveringsmiddel.

Oppskrift på kaldpresset kreklingsaft:
Rens bærene.
Knus dem i en hurtigmikser.
Tilsett 1 liter vann pr. 5 liter knust bærmasse.
La stå ett døgn og sil av / press ut safta. (saftsil)
Tilsett 0,5 - 0,7 kg sukker pr liter saft, og ca. en pose sitronsyre pr. 5 liter.
Sukkeret røres ut i safta til det er oppløst.
Kan evt. fryses for lengre holdbarhet.

Hvis du skal ha krekling i øl kan du prøve kaldpresset saft uten å tilsette sukker og sitronsyre.

Egil B.

Egil B.
 
Av ting jeg har lest er det veldig vanlig å gjøre som Gahr foreslår: Å fryse frukten. Da vil celleveggene i bærene sprekke og saften pipler ut. Hvis du lar frukten renne av seg i et klede vil også dette filtrere ut større udyr (jamfør teger nevnt på drammsida). Fryseprosessen vil ta knekken på endel mikroorganismer, og antagelig vil alkoholen, pH'en og gjæren i sekundærgjæringskaret føre til et så ugjestmildt miljø at de få mikroorganismene som overlever ikke greier å påvirke ølet i negativ grad.

Dette var praksis hos et amerikansk mikrobryggeri som var kjent for sine fruktøl, jeg kommer ikke i farten på hvilket.
 

Grove

Norbrygg-medlem
Jeg brygget en kreklingporter nå i januar. Ble ikke så verst. Var ikke spesielt fornøyd med selve basisporteren, ettersom jeg hadde hatt i overkant mye spesialmalt i den. Kreklingen gjorde den en del tørrere og bitrere. Smaken var litt som solbær uten sødme. Til 10 liter porter brukte jeg 1 liter økologisk kreklingsaft fra Helios.
 
Ble veldig positivt overrasket over Haandbryggeriets kreklingøl, så bestemte meg for å sende de en mail ang. kreklingtilsetningen, her er svaret:

"Basisølet er en ganske enkel lys ale hvor vi presser saft av bærene og
tilsetter saften enten i slutten på koket eller ev direkte i gjæringsdunken.
Du trenger ca 3-4kg bær til 20 liter øl
Fargen får du fra bærene. [spurte hvor den overveldende rødfargen kom fra]
Hilsen
jens"
 

LHansen

Norbrygg-medlem
Her var det mye fin info. Nok til at jeg kan prøve meg på en Krølsj. Tenkte å tilsette litt krekling i kølschen.
 
Krekling, tyttebær og multer inneholder naturlig konserveringsmiddel.

Oppskrift på kaldpresset kreklingsaft:
Rens bærene.
Knus dem i en hurtigmikser.
Tilsett 1 liter vann pr. 5 liter knust bærmasse.
La stå ett døgn og sil av / press ut safta. (saftsil)
Tilsett 0,5 - 0,7 kg sukker pr liter saft, og ca. en pose sitronsyre pr. 5 liter.
Sukkeret røres ut i safta til det er oppløst.
Kan evt. fryses for lengre holdbarhet.

Hvis du skal ha krekling i øl kan du prøve kaldpresset saft uten å tilsette sukker og sitronsyre.

Egil B.

Egil B.
Hvorfor ikke sukker?
 
Topp