Kveik fra Voss, erfaringer

KriHart

KriHart

 
Hei! Tenkte jeg skulle lage en samletråd for erfaringer med kveiken fra Voss. Det er vel en del som har fått forsøkt seg med den nå, så det kan være greit å samle alt ett sted. Kun som et forslag legger jeg ved en mal, som kan følges i større eller mindre grad - for oversiktlighetens skyld.


Pitchrate: Over-, adekvat eller underpitching

Temperaturforløp: pitchetemperatur, stigning, drop

Gjæringsforløp: lagtid, hvor kraftig gjæring etc

Tall: OG FG Attenuasjon

Type øl:

Karakteristika: Lukter og smaker underveis og i det ferdige produktet. Framhevelse av humle/malt/balansert. Alt annet
 
Sist redigert:
Pitchrate: Overpitchet, dessverre

Temperaturforløp: Pitchet på 35 grader, satte den inn i rom på 30 grader. Steg til 37 grader ila første døgnet, begynte på døgn 2 å droppe til 36, så ned til 35 innen døgn 3. Etter 3,5 døgn var nesten all aktivitet slutt, nådd FG på dag 4

Gjæringsforløp: Pitchet aktiv starter, var i gang ila 1-2 timer. ca 15 cm krausen. Startet med mitraliøse i gjærlåsen, gikk over til jevn hvesing. Anbefaler blow off! Ferdig gjæret etter 4 dager.

Tall: OG 1.085 FG 1.028 Attenuasjon 65 % Mesket på 66 grader

Type øl: Doppelbock-ish

Karakteristika: Subtil (ubestemmelig) fruktighet, men ikke noen klar appelsinaroma. Skylder dette på overpitchingen. Ingen avlukter eller avsmaker under gjæring eller etterpå. Smakte godt allerede på døgn 4, myk og rein smak. En måned senere er det står det samme. Malten kommer godt fram, vanskelig å si noe om humla, i og med at det var lite av det i denne ølen.
 
Sist redigert:
Pitchrate: Underpitchet, vil jeg anta

Temperaturforløp: Pitchet på 30 grader. Forsøkt isolert i en vinballong.

Gjæringsforløp: Sjekk etter 3 timer, og det durer i blow-off-slangen. Ikke pipling eller bobling, during. (30l batch). Stormgjæring varte i 2 dager. Nesten helt dødt i gjæringskaret etter det. Temp datt til 25-26 etter stormgjæring var ferdig. Tappet etter 2 uker.

Tall: 1,080 - 1,031 Attenuasjon på 60% Meskingen på 69 grader kan forklare noe.

Type øl: Tradisjonelt gårdsbrygg (einerlåg, bare pilsnermalt, humle bare i mesken, 4 timer kok)

Karakteristika: Fruktig marmelade/appelsin-lukt i gjæringsrommet ganske tidlig. Hadde forventet en mye bedre attenuasjon, så ølet ble dessverre altfor søtt. Ikke visste jeg at einerlågen burde vært kokt for å dra ut bitterstoffer heller. Har utviklet seg veldig etter tapping, blitt stadig mer drikkbar. Svak appelsin og fruktig smak. Ingen usmaker eller stygge fenoler fra gjæren, men det er noen fenoler jeg ikke har smakt maken til tidligere og ikke helt klarer å beskrive. Absolutt en gjær jeg vil bruke igjen. (brygget en belgisk mørk sterk i går, notater kommer)
Forøvrig helt vill vekst i mengden slurry på gjærstarteren og i gjæringskaret. Har ikke telleredskap til gjærceller, så det kan være andre ting som vokser, men likevel da.. Flokurerer også bra.
 
Hei,

Har satt tre øl, der jeg har tatt av ca 10 liter og gjæret med Vossakveiken for å teste den. Alle tre har blitt pitchet på ca 34C, men har slitt med å holde temperaturen, så stormgjæring har stort sett foregått rundt 32 og så har den sunket til 30C. Stormgjæringen har vært i gang etter kun noen timer for alle tre og har vært over etter 2-3 dager. Etter det har det vært rimelig dødt.

Rugøl:
Oppskrift med en del rug og med einer. Uten å ha eksakte oppskrifter ble Rug brukt en del på Finnskogen for å spe bygget. Denne er derfor tenkt som en tribute til det. IBU 24. Gjæret ett kar med Vossakveik og ett med T-58. OG: 1.065 FG 1.019 på begge. Attenuasjon 71% (tilsynelatene attenuasjon). Normalpitchet.

Karakteristika: Ruget setter tydelig preg på øllen. Begge er gjær med mye estere. Øllet gjæret med kveik har en mye fyldigere følelse i munnen. Det er et hint av sitrus som gir noe syrlig smak. T-58 versjonen er "tynnere" og mer krydderpreget. Smaken var særegen rett etter fating, men ble bedre med 3-4 uker lagring.

Dunkel Weizzbier:
Standard dunkel weizz. Splittet 40 l med WLP300 og 10l med Vossakveik. IBU: 22. OG: 1.058. FG: WLP300: 1.015, Vossakveik 1.014. Attenuasjon: 75,8%. Underpitchet.

Karakteristika: Samme forskjell her. Det er betydelig fyldigere munnfølelse med Vossakveiken enn WLP300. Nå kan ikke den øllen egentlig kalles en weizzbier, da Vossakveiken mangler de esensielle elementene for å få det til. Men det er en god øl med appelsin-preg i steden for banan. Fruktig og fin smak som kommer tydelig frem. Også denne hadde godt av noen uker på fat.

Juleøl:
30% krystallmalt, 70% munich og mesket på 68C for å få frem sødme (brygget denne i fjor også, og var fornøyd da). Krydret med søte appelsinskallsbiter og kanelstenger. Splittet 40l med WLP028 og 10 l med Vossakveik. IBU: 15. OG: 1.060 SG: 1.026 på begge. Attenuasjon: 56,7%. Har ikke tappet juleøllen på fat enda da jeg ikke tror den er helt ferdig. Erfaringsmessig trenger WLP028 inntil 4 uker på en øl med mye restsødme, som denne. Normalpitchet.

Karakteristika: Her blir det bare tidligdommen enda, da disse ikke har fått stått. Mer munnfylde på Vossakveiken også her. Mulig at appelsinskall og Vossakveik ikke var veldig god kombo. Hvis ikke den bitre sitrussmaken gir seg ved lagring går dette øllet ut. Øllet gjæret med WLP028 er fint balansert. Begge er fremdeles søte. Vossakveieken fungerer fint med maltsmaken i dette øllet og er uten bitterheten nevnt før en fin øl.

Gjennomgående for Vossakveiken så langt:
Gjæren gir en fyldig følelse i munnen. Den har preg av sitrus/appelsin, men ikke mye. Den trenger litt tid (2-3 uker) etter fating for å modne. Den fungerer ikke optimalt sammen med smakssterke tilsetninger jeg har prøvd, så en "renere" oppskrift er å foretrekke. Har enda ikke testet kveiken i en humlesterk øl. Det blir neste forsøk. Utgjæringen har vært lik de gjærene jeg har satt den opp mot.

Kristian
 
Rikvold skrev:
Gjennomgående for Vossakveiken så langt:
Gjæren gir en fyldig følelse i munnen.
Klikk for å utvide...
Helt enig i dette, veldig rund og fyldig følelse av kveikølene. Min IPA er snart klar for drikking, kommer med notater da ang humle. Foreløpig er det også der lett og merke den runde munnfølelsen kveiken gir.
 
VIP Ale - Voss India Pale Ale

Pitchrate: Underpitch, to spiseskjeer uvasket slurry på 25 liter. Ingen oksygenering.

Temperaturforløp: Pitchet på 40 grader, satte den inn i rom på 35 grader. Holdt seg på 40-41 grader, begynte på døgn 2 å droppe. Ferdig etter 4 dager.

Gjæringsforløp: Tregere start denne gangen, ikke like hissig krausen, ca 2-3 cm. Ferdig gjæret etter 4 dager.

Tall: OG 1.051 FG 1.014 Attenuasjon 66 % (igjen!). Mesket på 65 grader

Type øl: APA/IPA

Karakteristika: Vanskelig å si noe fornuftig, i og med at humlen er dominerende. Men humlen får nå lov til å komme relativt tydelig fram, men føler den er noe dempet ifh til hva jeg mener er å forvente av oppskriften. Kjenner en god fruktighet fra gjæren i bakgrunnen. Smaker veldig rent etter kun 2 uker på flaske. Helhetlig et meget godt øl.
 
Sist redigert:
Hej,

i received some Vossakveik from Oyvind.

I brewed an Ale with 20% Rye @ 1.061; Tradition @ 40 IBU

Pitchrate: overpitched - adekvad

Temperaturforløp: pitchetemperatur 25, drop 20

Gjæringsforløp: lagtid 12 tider, kraftig gjæring 15 cm krausen

Tall: OG 1.061 FG 1.020 Attenuasjon 66%

Karakteristika: fruity, marmelade, spicy, not too orangy which probably results from the low fermentation temperature
 
Sist redigert:
Lobbet i går kveld. Foreløpig erfaring: kveiken kaster ikke bort tiden!
Røret jeg fikk i posten har ligget i kjøleskapet i månedsvis, men startet nesten umiddelbart på røreren.

Brygget en relativt lys, relativt lavt humlet øl i går kveld. Mesket lavt og lenge for å hjelpe den attenuere, har sett at folk vanligvis ender på ca 60-66%. OG 1059, IBU ca 35. Steepet ca 500 gram fersk humle fra hagen i 10 minutter før kjøling.
Pitchet på 26C, og tenker å holde den der før jeg øker på litt utover. Pitchet gjær ved midnatt, full fart i gjærlåsen i dag kl 07.00 ..

Oppdaterer når mer har skjedd.
 
Prøvde denne, en variant av 7 fjell Walkendorff amber ale (http://www.7fjellbryggeri.com/brewourwalkendorfamberale), med kveik og einer ekstrakt som jeg ble godt fornøyd med. Som andre har merket seg ble det et fyldig (nesten viskøst) brygg, og skummet la seg litt raskt, men friskt og godt og gode toner av sødme og flott farge.

Pitch: Laget 1L starter fra rør (takk til Rikvold/ Gjerstad) for kveik.
Temp: 29 grader i 5 dager, deretter 24 grader i 9 dager (ved lite dipp lavere, 22 virket det som svovel ble mer markant)
FG stoppet ved 1013

5,5 kg pale malt
0,62 carapils
0,62 Munich malt
0,08 choco malt

Mesket 20 min 62, 20 min 67 og 10 min 78
40g perle 60 min, 30 g perle 30 min, 40 g centennial 10 min
einerlake tilsatt etter 4 dager: 1,5 L einerskudd 20 g knuste bær, kokt m100 g sukker, silt.
 
Tappet mitt første brygg med kveik fra Voss i dag. Tappet det meste på flasker, men tok en skvett på en growler som jeg tvangskarbonerte så jeg kunne få en smak på det med en gang.
Jeg tok utgangspunkt i 96% pilsnermalt og 4% munich malt. Humlet med Columbus og mjødurt.
Laget en starter på 1,5 liter der jeg tilsatte to spiseskjeer med kveik. Aner ikke om det er lite eller mye :)
Gjæret dette i romtemperatur.
Når jeg smaker på ølet nå så er det friskt og godt på smak, men litt mye bitterhet etter min smak. Håper det bedrer seg når det har stått en stund. Kan mjødurt gi mye bitterhet? Har ikke tallene i hodet, men jeg var nok litt raus med mjødurten.

Siden vossakveiken er en rask gjær så prøvde jeg også å bake brød med den. Det fungerte kjempebra :) Nå har ikke jeg sammenlignet smaken med brød bakt på for eksempel idun ferskgjær, men det ble et godt brød så det skal prøves igjen :)
 
Det er ein fullstendig mistforståelse å gjære kveiken på slike grader. Kanskje pitcha ein på 30+, men kven hadde ein romtemperatur i sjykkja eller stabburet på 35 grader i år 1875 eller 1915 for den del? Ølet skulle vera ferdig ved Tomasmesse 21. desember, og vart seinast sett i september kor det naturlegvis gjæra ihht gudegidde temperaturar.
 
Johannes_Bernhard skrev:
Hej,

i received some Vossakveik from Oyvind.

I brewed an Ale with 20% Rye @ 1.061; Tradition @ 40 IBU

Pitchrate: overpitched - adekvad

Temperaturforløp: pitchetemperatur 25, drop 20

Gjæringsforløp: lagtid 12 tider, kraftig gjæring 15 cm krausen

Tall: OG 1.061 FG 1.020 Attenuasjon 66%

Karakteristika: fruity, marmelade, spicy, not too orangy which probably results from the low fermentation temperature
Klikk for å utvide...

Ok, some updates....

Today i was looking around in the beer cellar and wondered why the crown caps were some kind of convex. so i popped open a bottle and it was a straight gusher. The same happened with the rest of the case. Although i read a stable gravity for 2,5 weeks before bottling. So my thinking is that ever the kveik stalled or i had an infection of brett or sacch.

What about the other ones who had an attenuation of 65-70%?

cheers
Jan
 
Johannes_Bernhard skrev:
Although i read a stable gravity for 2,5 weeks before bottling. So my thinking is that ever the kveik stalled or i had an infection of brett or sacch.
Klikk for å utvide...
I've seen some reports of the kveik just stopping fermentation when the temperature drops below 20C, then restarting once it gets a little warmer. So maybe that's what happened.
 
amatøren skrev:
Det er ein fullstendig mistforståelse å gjære kveiken på slike grader. Kanskje pitcha ein på 30+, men kven hadde ein romtemperatur i sjykkja eller stabburet på 35 grader i år 1875 eller 1915 for den del? Ølet skulle vera ferdig ved Tomasmesse 21. desember, og vart seinast sett i september kor det naturlegvis gjæra ihht gudegidde temperaturar.
Klikk for å utvide...
Det er ikke noe kanskje med pitch-temperaturen. I Norsk Etnologisk Gransknings spørreundersøkelse svarer brygger etter brygger etter brygger at de tilsetter kveiken når vørteren "melkevarm", "35C", "37C", "kroppsvarm", "når de tålte å ha nakne armen nedi", osv. Dokumentasjonen på akkurat det er temmelig omfattende.

Nå brygget ikke folk bare til jul, så temperaturen i brygghuset vil ha variert. En stor tønne på 150 liter med vørter tar lang tid å kjøle ned, og når kveiken stormgjærer og produserer egen varme blir nok temperaturen enda høyere. Noen dekket også gjæringskaret til med et klede eller andre ting så det skulle holde varmen. Nøyaktig hvilken temperatur de har holdt når de gjæret er i gammel tid vanskelig å si, men jeg har selv sett folk gjære på langt over 30 grader i dag. Jeg har også prøvd det selv, og det fungerer helt fint.

Evalueringer fra to forskjellige amerikanske laboratorier (Omega Yeast Labs og The Yeast Bay) viser begge at to forskjellige norske kveiker gir så godt som samme aroma på 25, 30 og 35 grader celsius. Omega testet en vanlig alegjær ved siden av på 35, og sa de fikk et øl som var så fullt av fusel at det var "perfect if you want an instant headache."
 
Eg seier ikkje at dei ikkje pitcha på 30+. Det eg seier er at denne temperaturen vanskeleg har vorte halden så lenge i det vidare løpet, som mange no eksperimenterar med. Det var regelrett umogleg gitt romtemperaturar i hus og uthus på den tida juleølet vart førebudd. Berre ei kort periode ein varm sumar var nok dette i realiteten mogleg her til lands. Med normale årstidstemperaturar har nok temperaturen i gjæringstønna falle sakte i takt med rom-/utetemperaturen. Eit forløp som nok er ganske motsett av det mange praktiserar, der temperaturen også vert jazza opp mot slutten.

Å ta kveiken inn i ei ny tid er flott, men den som prøvar kopiere gamle bryggarmåtar med kveiken i dag må nødvendigvis late naturen i større grad styre temperaturutviklinga. Vil ein derimot ta kveiken inn i 2016 vert saka ei heilt annan! Då kan det også vera vel så interessant å utsetje den for vesentleg lågare temperaturar, og eit meir moderne temperaturforløp undervegs i gjæringsprosessen.
 
Jeg tror jo at #amatøren har rett i dette, men temperaturen i fjøset og i tilstøtende rom til møkkabingen ville muligens ha holdt denne temperaturen - selv om jeg tviler på at de ville satt øl der :)
 
RawRoffe skrev:
Lobbet i går kveld. Foreløpig erfaring: kveiken kaster ikke bort tiden!
Røret jeg fikk i posten har ligget i kjøleskapet i månedsvis, men startet nesten umiddelbart på røreren.

Brygget en relativt lys, relativt lavt humlet øl i går kveld. Mesket lavt og lenge for å hjelpe den attenuere, har sett at folk vanligvis ender på ca 60-66%. OG 1059, IBU ca 35. Steepet ca 500 gram fersk humle fra hagen i 10 minutter før kjøling.
Pitchet på 26C, og tenker å holde den der før jeg øker på litt utover. Pitchet gjær ved midnatt, full fart i gjærlåsen i dag kl 07.00 ..

Oppdaterer når mer har skjedd.
Klikk for å utvide...

Har glemt å oppdatere denne.
Øllet ble startet på 26 grader, økte gradvis til 30. Utgjæret etter noen få dager (3-4?), lot den likevel stå i 14 dager.

Øllet smakte høgg ved tapping, men det er nok ikke gjærens skyld. Lett inspirert slang jeg oppi en god bærepose med assortert fersk humle fra egen hage på 0 minutter. Den vil nok trenger et år eller to på fat før den intense klorofyll-smaken forsvinner.

Siden jeg ikke har smakt øllet siden lenge før jul henter jeg et glass i garasjen.

Så; smaksnotater etter 2,5 mnd lagring på fat (ca 2 grader):
Lys gyllen farge, fint karbonert. Fortsatt litt uklar, etter tapping av ca 1/2 liter.
Lukter lite, er nok litt kald. Kanskje et snev av appelsin/svovel i nesa.
Fin sødme, fint balansert ift bitterhet, frisk.
Fortsatt en tydelig smak av klorofyll, men kraftig dempet nå.
Fint tynt skum, holder nedover i glasset. Legger seg på fint på siden av glasset.

Hm.. Denne tror jeg jaggu skal få bli med til PF på lørdag. Så kan eventuelle Vossa- eller hage-entusiaster gjøre seg opp sin egen mening.
 
Har ingen erfaringer med kveik, men synes det var artig å høre fra han som driver Boulder Fermentation Supplies (er i Boulder CO nå, og var innom der i dag) at han hadde fått en liten forsyning med kveik (usikker på hvor stammen kom fra) fra en nordmann han kjente godt - og hadde brygget en veldig god Saison på den. :)
 
Jeg er sånn i tvil hva jeg skal brygge med kveiken jeg har liggende. Tenkte først hveteøl, så brown ale, og nå tenker jeg en enkel pale oppskrift.

Noble hops, eller gå bananas med nye typer?

Kan noen rettlede meg litt, så jeg ikke kaster bort gjæren?
 
Sist redigert:
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.
Tilbake
Topp