Kveik fra Voss, erfaringer

[olemhs]

For ikke så lenge siden hadde Garshol et innlegg om hvordan å bruke kveik. Der skrev han at på grunn av at den har vært brukt i vørter med veldig høy OG i så lang tid, har den mistet evnen til å produserer viktig næring selv. Det har vært så mye tilgjengelig uansett. Han anbefalte derfor p bruke mye gjærnæring i svake og moderat sterke øl, for å unngå lav utgjæring. Jeg lurer på om dette kan være en forklaring. Har ikke forsøkt det selv enda, men har malt stående klar til et kveikøl, så skal teste da. Han skrev ikke hvor mye han mener bør, men jeg tenkte å prøve med på 1-2 teskje på 22 liter.

Takk for svar. Tok i en teskje med gjærnæring, og etter en time var jeg glad jeg ikke hadde tatt vekk blow off-slangen.

 

[LarsUlv]

Takk for svar. Tok i en teskje med gjærnæring, og etter en time var jeg glad jeg ikke hadde tatt vekk blow off-slangen.

Så du tok i en teskje med næring i ølet på 1.020 og så tok Kveiken av?
Tøft!

 

[Steinar Huneide]

Den var ny! Og interessant. Har også erfaring med at gjæringa treiger ned betraktelig når den kommer til 1.020-1.018 ish. Prøver å ha oppi gjærnæring neste gang. Hadde du det nedi tørt, uten noe mer?

 

[KriHart]

Den var ny! Og interessant. Har også erfaring med at gjæringa treiger ned betraktelig når den kommer til 1.020-1.018 ish. Prøver å ha oppi gjærnæring neste gang. Hadde du det nedi tørt, uten noe mer?

Tror det bare er å peise på med det ved kok.

 

[Steinar Huneide]

Det bruker jeg også, ei flat teskje pr 50 liter vørter. Kanskje øke det litt da.

 

[YngveKL]

I mjød verdenen er det noe som heter "staggered nutrient addition" hvor man tilsetter næring litt etter litt under gjæringen. Kanskje noe for "kveiking" også, om den stopper tidlig?
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/improve-mead-staggered-nutrient-additions/

 

[olemhs]

Den var ny! Og interessant. Har også erfaring med at gjæringa treiger ned betraktelig når den kommer til 1.020-1.018 ish. Prøver å ha oppi gjærnæring neste gang. Hadde du det nedi tørt, uten noe mer?

Ja. Det hadde stoppa helt opp, og stod stille på 1.020 i en del timer. Så tok jeg av lokket og hadde i en teskje med gjærnæring. Dette var i går ettermiddag. Det tok av igjen, ganske umiddelbart. Målte på morgen i dag, da var det fortsatt aktivitet, og den var nede på 1.006.

 

[Sarge]

Dette er veldig spennende. Er dette noe som kan inntreffe for annen gjær også? Altså at det stopper opp og kan vekkes til live med litt gjærnæring?

 

[olemhs]

Dette er veldig spennende. Er dette noe som kan inntreffe for annen gjær også? Altså at det stopper opp og kan vekkes til live med litt gjærnæring?

Jeg er usikker, ettersom de sier at dette er spesielt for Kveik. Men det er jo bare å prøve. Det forutsettes jo at det er sukker igjen å spise for kveiken/gjæren. Mesker man på for høy temp er det jo gjerne ikke det. Men i dette brygget hadde jeg i amylase, og jeg merka på under 60 grader. Så jeg er overbevist om at grunnen til at den stoppa, og så begynte igjen, var pga gjærnæringen. Nå i kveld er den på 0.098. Så denne blir jo knusktørr. Greit jeg tilsatte 100 gram sukrin.

 

[Steinar Huneide]

Tenker du bomma på et tall der og mente 0.998..

 

[olemhs]

Tenker du bomma på et tall der og mente 0.998..

Helt korrekt Den blir tørr, men smaker veldig godt!

 

[Steinar Huneide]

Doblet gjærnæring på dagens brygg. En flat teskje på 26 liter til gjæring. Og brukte en del mer tørka kveik enn før, 20 gram faktisk. OG var 1.069. Spennende å se om denne da bruker like lang tid de siste 8-10 poenga. Da prøver jeg i tilfelle trikset ditt.

 

[Ekornskurken]

Jeg mener å huske at man egentlig ikke skulle slippe gjærnæring i vørter/øl uten kok, er dette bare tøys? Hvorfor kjører vi det i koken da?

 

[olemhs]

Jeg mener å huske at man egentlig ikke skulle slippe gjærnæring i vørter/øl uten kok, er dette bare tøys? Hvorfor kjører vi det i koken da?

Det har jeg også lest. Og som regel gjort det sånn. Men nå prøvde jeg bare dette, for å se om jeg kunne få fart på den igjen.

 

[Steinar Huneide]

Doblet gjærnæring på dagens brygg. En flat teskje på 26 liter til gjæring. Og brukte en del mer tørka kveik enn før, 20 gram faktisk. OG var 1.069. Spennende å se om denne da bruker like lang tid de siste 8-10 poenga. Da prøver jeg i tilfelle trikset ditt.

I dag er SG 1.016, cirka 40 timer etter pitch. 76% utgjæring, så da spørs det om den er gått ut, har ligget på mellom 75-80% utgjæring på denne strengen jeg har, og i denne øla er der special b, biscuit og rug, det gir sikkert litt dårligere utgjæring.. Dette er da noe av det kjappeste Lida har jobbet hos meg, så da kan det godt være noe i å doble gjærnæring i kok.

 

[Rolknut]

Det er ein fullstendig mistforståelse å gjære kveiken på slike grader. Kanskje pitcha ein på 30+, men kven hadde ein romtemperatur i sjykkja eller stabburet på 35 grader i år 1875 eller 1915 for den del? Ølet skulle vera ferdig ved Tomasmesse 21. desember, og vart seinast sett i september kor det naturlegvis gjæra ihht gudegidde temperaturar.

Veit no ikkje heilt. Tempen på 30-40 grader har du etter kokinga. Etter det blei dunken isolert. Den holder seg på over 30 uten varme i rommet.

 

[Sarge]

Eg seier ikkje at dei ikkje pitcha på 30+. Det eg seier er at denne temperaturen vanskeleg har vorte halden så lenge i det vidare løpet, som mange no eksperimenterar med. Det var regelrett umogleg gitt romtemperaturar i hus og uthus på den tida juleølet vart førebudd. Berre ei kort periode ein varm sumar var nok dette i realiteten mogleg her til lands. Med normale årstidstemperaturar har nok temperaturen i gjæringstønna falle sakte i takt med rom-/utetemperaturen. Eit forløp som nok er ganske motsett av det mange praktiserar, der temperaturen også vert jazza opp mot slutten.

Å ta kveiken inn i ei ny tid er flott, men den som prøvar kopiere gamle bryggarmåtar med kveiken i dag må nødvendigvis late naturen i større grad styre temperaturutviklinga. Vil ein derimot ta kveiken inn i 2016 vert saka ei heilt annan! Då kan det også vera vel så interessant å utsetje den for vesentleg lågare temperaturar, og eit meir moderne temperaturforløp undervegs i gjæringsprosessen.

Man skal huske at når man brygget i tidligere tider, så var det ganske store volumer, sammenlignet med dagens hjemmebryggervolumer. Det går tregere å varme opp, men det holder også bedre på varmen fordi med større volum minsker den relative flaten for varmetap. Når så gjæren setter i gang, så produserer den varme. Det vil faktisk si at den i store deler av det raske gjæringsforløpet man får ved slike temperaturer faktisk holder fint på varmen.

 

[Sarge]

Noen som har en anelse om alkoholtoleransen til vossakveiken? Jeg vurderte å lage noe seriøst sterke greier. Godt over 1.100 for å se hvordan den takler det.

Sent fra min GT-P7500 via Tapatalk

Jeg brygget Birger Eriksen med gjenbrukt Gjerneskveik, og den døde ved 12%. Det var ikke mulig å få den til å karbonere etterpå, og jeg måtte ty til karboneringsdrops og CBC-1 i alle flaskene.