Kveik fra Voss, erfaringer

Det har vært skrevet en del om det på kveik-forumet på Facebook. Men det er en stund siden, så det er kanskje vanskelig å finne. Min erfaring er også at man bør være forsiktig med bitterhumle når man bruker kveik, hvis ikke blir det fort for mye. Det gjelder S. Gjernes kveik.
 
Det står noe om bitterhet der ja, men i den tråden jeg tenker på var det flere innlegg. Tror det var tidligere enn februar også, og jeg tror også det var snakk om S. Gjernes kveik.
 
Hvordan er det med Gjernes-kveiken og starter? Skal brygge til søndag(50 liter) og har kun et rør tilgjengelig. Fått høre at den er mulig å underpitche med 20%. Det er også en gjær som jobber veldig fort. Holder med det med 14-16 timer på snurreren+bunnfelling og dekantering?
 
Mats Ø. skrev:
Hvordan er det med Gjernes-kveiken og starter? Skal brygge til søndag(50 liter) og har kun et rør tilgjengelig. Fått høre at den er mulig å underpitche med 20%. Det er også en gjær som jobber veldig fort. Holder med det med 14-16 timer på snurreren+bunnfelling og dekantering?
Klikk for å utvide...
Etter det jeg har lest om denne, så er har det i gårdsbrygging vært vanlig å underpitche denne ganske mye (etter hva jeg har skjønt, så satte man gjerne ikke starter, man bare pitchet noe tørket gjær rett i vørteren, som ofte var ganske voksne batcher).
Jeg lagde starter, men ville ikke frykte underpitching på denne så veldig.
 
Mitt første forsøk med kveik ble en IPA brygget for 3 uker siden- en "standard ipa"-oppskrift jeg har brygget flere ganger før, der jeg nå erstattet US05 med Sigmund Gjærnes kveik. IBU på 54 (mest citra/cascade aroma/smaks og tørrhumle), OG på 1.059, Fg ble 1.012. Mesket 60 min på 66c. Kokt en time, pitchet hydrert kveik i vørteren når vørteren var kjølt til 37c. Brukte ett rør kveik hydrert en halvtime i 3 dl vørter tatt av etter oppkok/ før humletilsetningen og kjølt til 37c). Gjærdunken ble satt på varmt bad (23c?) med temp.kontroll og varmebelte stillt inn på 37 grader og isolasjon utenpå,. Temp steg til 39c selv under stormgjæring. Stormgjæring ferdig på to dager, deretter ble varme og isolasjon fjernet og temp på vørter sank til ca 26c før cold crash. Tørrhumlet etter 2.5 dager (siden jeg var bortreist dag 3-5) cold crash etter 6 dager, flasket/ fatet dag 7. Karbonert med ca 7g sukker/l . Det ble en markert forskjell på denne og samme oppskrift gjæret på US-05/ normalt gjæringsforløp. Tydelig appelsin-aroma nå under stormgjæring og i ferdig øl. Kveiken ga i denne oppskriften en tørrere ipa der sitrus-smaken som i orginal-versjonen er "frisk" nå ble litt vel spiss/snerpen. Slett ikke udrikkelig, men neste gang vil jeg definitivt meske endel varmere (70?) for mer restsødme, og nok også justere ned IBU endel.
 
Jeg TROR tørrhumling oppfører seg annerledes ved bruk av kveik som gjærer ut på 37 grader og over. Jeg må innrømme at min erfaring skriver seg fra en enkelt split batch av en red IPA (Voss kveik mot US-05). For meg virker det som den tørrhumlede kveik-delen fikk en skarpere smak som kan smake som oksydering. Jeg tror det kan komme av at kveiken blir så fort ferdig at når humla kommer i, så gjør den ingenting, og oksygenet blir ikke håndtert.
Det er mulig jeg forsøker en split batch igjen senere, med tørrhumling samtidig med pitching av kveiken.
 
Det er kjent at kveik gir humlesterke øl mer bitterhet. Så det andefales å justere ned IBU når man bruker kveik i IPA/APA.

Jeg tror ikke det er spesielt for øl som er tørrhumlet, det er vel heller at tørrhumlede øl gjerne er bitre øl. Jeg har selv opplevd det i øl som har en del humle, men i øl med moderat/lav mengde merkes det ikke.

Så det virker som at kveik forsterker virkningen av bitterhumlen.

Så er det riktig det @Sarge skriver at tørrhumling må gjøres tidligere enn normalt på grunn av rask utgjæring.
 
Case: Mørk og kraftig juleøl gjæret med kveik. OG 1075, beregnet FG, basert på 82% utgjæring skulle være 1013. Etter 9 dager hadde jeg forventet ferdig utgjæring, men har nå SG på 1021. Om den er stabil om 3 dager, så vurderer jeg om denne utgjæringen, som nå er på 71%, kanskje er det beste jeg kan oppnå.

Det ser ut til at Yeast Bay oppgir utgjæringen på Sigmund's Voss Kveik til 78-83%, men det er mulig den er litt overspesifisert når jeg ser på resultatene fra tidligere i denne tråden...
 
Tenker å kjøre en spilt batch med Gjernes og Ebbegaarden. For å sjekke forskjellen på disse to. Skal bli en slags juleøl håper jeg på
Maltbasen blir
5.5kg best munich
1.5 kg munich dark
60g carafa special II

Humle tenker jeg 25-30g EKG på 60 min
Mulig jeg tilsetter einebær på slutten av koken men mengde og tid vet jeg ikke enda.
Mesker på 67-68 grader
Hva tror folket om dette?
 
Jeg tror du skal være forsiktig med einebærene. De setter en veldig karakteristisk smak. Skal du gå litt old school ville jeg heller satset på einerlåg.
 
Har ikke mulighet for å lage einerlåg i den nærmeste fremtid så tenkte at kanskje noen knuste einerbær kunne gi noe av den samme smaken. Evt tenkte jeg å tilsette litt brunt sukker eller candis for å få litt av den sødmen. Vil ikke ødelegge sjansene for å smake forskjellen på de to forskjellige Kveikene men vil jo ha en viss juleøl preg på det :)
 
Ja, du får noe einerbærpreg av lågen også, men noen av smakskomponentene er ganske intense med einerbær. Prøv! :)
 
Jeg ser fra starten av tråden at en del brygg stopper å gjære på ganske høy FG. Over 1.020. Er det sånn kveiken bare er? Jeg brygga for første gang med kveik for et par dager siden, for å teste dette, og hadde lav OG med vilje, fordi jeg har tenkt å ha oppi amylase for å få høyest mulig utgjæring. (1.040) Det gjæra voldsomt det første døgnet, men så har den stoppa opp på 1.020. Jeg vil ha den lavere. Kan det være at det er brukt for lite kveik, har jeg hatt i for lite gjærnæring, eller kan det være noe annet galt? Den ble pitchet på 32 grader, og holdt mellom 32 og 38 grader hele tiden.
 
olemhs skrev:
Jeg ser fra starten av tråden at en del brygg stopper å gjære på ganske høy FG. Over 1.020. Er det sånn kveiken bare er? Jeg brygga for første gang med kveik for et par dager siden, for å teste dette, og hadde lav OG med vilje, fordi jeg har tenkt å ha oppi amylase for å få høyest mulig utgjæring. (1.040) Det gjæra voldsomt det første døgnet, men så har den stoppa opp på 1.020. Jeg vil ha den lavere. Kan det være at det er brukt for lite kveik, har jeg hatt i for lite gjærnæring, eller kan det være noe annet galt? Den ble pitchet på 32 grader, og holdt mellom 32 og 38 grader hele tiden.
Klikk for å utvide...
For ikke så lenge siden hadde Garshol et innlegg om hvordan å bruke kveik. Der skrev han at på grunn av at den har vært brukt i vørter med veldig høy OG i så lang tid, har den mistet evnen til å produserer viktig næring selv. Det har vært så mye tilgjengelig uansett. Han anbefalte derfor p bruke mye gjærnæring i svake og moderat sterke øl, for å unngå lav utgjæring. Jeg lurer på om dette kan være en forklaring. Har ikke forsøkt det selv enda, men har malt stående klar til et kveikøl, så skal teste da. Han skrev ikke hvor mye han mener bør, men jeg tenkte å prøve med på 1-2 teskje på 22 liter.
 
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.
Tilbake
Topp