Lagergjær, Saaz/Frohberg-typer

[Fluorgutten]

Hei, noen som har sett om det fins en oversikt over hvilke lager-strains som er Saaz og Frohberg-type?

Basert på denne artikkelen så gir Saaz-typene lavere attenuasjon fordi de ikke fordøyer maltotriose. Og også lavere mengde etylacetat og estere:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/yea.2960/abstract

Åpenbart er Weihenstefan 34/70 Frohberg-type, mens Carlsberg bruker en Saaz-type.

Noen som har tenkt på dette?

 

[Frode Larsen]

Ja. Svært nyttig info. Bare å kople egenskapene burde gi deg et svar.

The difference in fermentation between Frohberg and Saaz stains has long been recognized. Saaz stains typically ferment quicker at colder temperatures than the Frohberg strains, while the latter tends to attenuate much more.

 

[Finn Berger]

Noen som har noen oversikt over hvilke andre gjærtyper som er Frohberg (=C. pastorianus) og hvilke som er Saaz (= C. carlsbergensis)?

 

[Noget Undergjæret]

Er ikke du en durkdreven lærer som burde kunne finne ut dette på egenhånd
Synes du spør fælt mye i dag

Vet du har pensjonert deg, men likevel

 

[Finn Berger]

Er ikke du en durkdreven lærer som burde kunne finne ut dette på egenhånd
Synes du spør fælt mye i dag

Vet du har pensjonert deg, men likevel

Jamen, det er jo nettopp det jeg gjør, jo. Jeg er vant til et arbeidsmiljø med mange kunnskapsrike kolleger, og når jeg lurte på noe, så var det første jeg gjorde, å spørre dem. Jeg ber jo ikke dere finne det ut for meg, jeg bare spør om noen av dere vet det.

Dessuten har jeg hatt en travel dag, med brygging etc.. Men jeg har da prøvd litt. Fant en interessant teori om hvor/når Saaz (C.Carlsbergensis) og Frohberg (C.pastorianus) (lager gruppe I og grupe II) skilte lag:

While it is obvious that Saccharomyces species have great potential to form hybrids, a common evolutionary history of group I and group II lager strains may favor a single founding hybridization event (26). In 1845, Jacob Christian Jacobsen, the founder of Carlsberg, obtained his yeast from Gabriel Sedlmayr, the head of the Spaten Brewery in Munich, Germany. Until the year 1883, when Emil Christian Hansen selected the pure culture of S. carlsbergensis, these yeasts were serially repitched to produce generations of industrial fermentations. Thus, the key differences between S. carlsbergensis and group II strains may have evolved during these 38 years of domestication and man-made selection. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4187645/)

Siden evne til å spise maltotriose skiller de to gruppene, gikk jeg inn på Whitelabs' gjærbankside for å se om jeg enkelt kunne skille mellom gjær med høy og lab attenuasjon, men det er dessverre ikke så enkelt. Lagergjærtypene danner et kontinuum når det gjelder denne egenskapen. Dårlig gjort av dem.

 

[Frode Larsen]

Noen som har noen oversikt over hvilke andre gjærtyper som er Frohberg (=C. pastorianus) og hvilke som er Saaz (= C. carlsbergensis)?

Det har nok de store bryggeriene tilgang til, altså resultatet av framgangene vi har gjort på genteknologi. De har f.eks genmodifisert ølgjær til å inneha spesielle gunstige egenskaper og brukt disse til ølproduksjon i pilot anlegg for mange år siden.

Men planene om å bruke disse i kommersiell bruk fikk en bråstopp med den generelle motstanden i markedet mot genmodifisert mat.

Så de vet mye men deler ikke

 

[Finn Berger]

En "naturlig" tanke er at de typene som har lav attenuasjon, må være Saaz/Carlsbergensis, og de med høy attenuasjon må være Frohberg. Og så kan de i midten (76% att.) være av begge, altså enten en høy eller en lav variant.

 

[Frode Larsen]

En "naturlig" tanke er at de typene som har lav attenuasjon, må være Saaz/Carlsbergensis, og de med høy attenuasjon må være Frohberg. Og så kan de i midten (76% att.) være av begge, altså enten en høy eller en lav variant.

Og så kan en prøve å blinke ut de som trives best på kalde temperaturer

 

[Finn Berger]

Og så kan en prøve å blinke ut de som trives best på kalde temperaturer

Ja. Og det er jo i og for seg ikke nødvendig å vite hvilken gruppe av gjær en gjærtype tilhører. For bryggingens skyld trenger vi å vite hva den gjør, og hvordan vi skal få den til å lage best mulig øl.

Det er interessant hvordan forskning på gjærens gener kan føre til nye skreddersydde gjærtyper. Men enn så lenge er det vel for stor motstand mot genmodifisering.

 

[Frode Larsen]

Ja. Og det er jo i og for seg ikke nødvendig å vite hvilken gruppe av gjær en gjærtype tilhører. For bryggingens skyld trenger vi å vite hva den gjør, og hvordan vi skal få den til å lage best mulig øl.

Det er interessant hvordan forskning på gjærens gener kan føre til nye skreddersydde gjærtyper. Men enn så lenge er det vel for stor motstand mot genmodifisering.

Det er f.eks laget gjær som ikke produserer visse usmaker. Eller fermenterer bedre sukkerartene og til å med alt av dextriner

F.eks Belle på speed som spiser alt av dextriner, fint når kostnadene ved alkoholproduksjon skal reduseres.
Du hadde jo en snill variant på besøk, din Belle spiste bare visse dextriner

 

[Finn Berger]

Det er f.eks laget gjær som ikke produserer visse usmaker. Eller fermenterer bedre sukkerartene og til å med alt av dextriner

F.eks Belle på speed som spiser alt av dextriner, fint når kostnadene ved alkoholproduksjon skal reduseres.
Du hadde jo en snill variant på besøk, din Belle spiste bare visse dextriner

Belle hadde vært ålreit, hu, om a ikke hadde drivi og klint seg innpå alle de andre gutta. Klebrig type.

Hadde ikke inntrykk av at det var noe hu ikke tygde i seg, heller - men når du sier det, så stemmer det nok.

 

[Terje J]

W-34/70 er en Frohberg gjær...

 

[Finn Berger]

W-34/70 er en Frohberg gjær...

Jo, men det er omtrent den eneste som er identifisert i det jeg har lest (men det er nå ikke så mye, da). Jeg får mellom 82% og 84% AA med den på lyse lagerøl. (Det er over hva WLP oppgir for 830, som er den samme. Lurer litt på hvorfor produsentene alltid oppgir så konservative anslag.)