Lambic fruktøl uten frukt

[thomasski]

Hei!

Vi prøver oss på en lambic til helga og bruker en oppskrift som tar utgangspunkt i tilsetning av 8 kilo frukt og ingen gjær. Vi ønsker å bruke denne oppskriften uten frukt/bær og heller finne en gjærtype som egner seg. Vi bruker ikke starter.

Oppskriften er
Svartmalt 25g
Hvete 4000g
Münchener 4000g
Pale Malt 2100g

25g konserverende humle (forslag?)

 

[Gahr]

Skal dere lage lambic må dere bruke dertil egnede bakterier intillegg til gjær. Kjøp en blandingskultur fra Wyeast eller White Labs. Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend er blant favorittene mine. Én pakke er nok til 20-25 liter.

Ang. humle: Bruk en kontinental lavalfatype og sikt på en IBU under 10.

 

[thomasski]

Ang. humle: Bruk en kontinental lavalfatype

Takk for svar. Har du et konkret eksempel på en slik humle?

 

[thomasski]

I følge oppskriften skal den gjære i 8 uker - vi planlegger å plassere den i en råkjeller med ca 12 grader konstant og derfor godt egnet. Men 8 uker er lenge, ville du ha stukket om underveis?

 

[Øyvind T.]

8 uker er alt for lite tid for å lage lambic. Regn et år heller. Og kjellertemp er nok litt for kaldt

 

[thomasski]

Jeg snakker om gjæring, er klar over at lagringstiden på flaske i etterkant skal være betydelig. Men du mener at den skal stå og gjære i et år?

Mht kjelleren så er det eneste sted hvor vi har stabil temp over lang tid, selv utover høsten/vinteren. Jeg tenker da at det er bedre med stabilt kjølig enn svingende temperaturer. Oppskriften foreslår 10-15 grader så vi kan vel ikke være helt på bærtur?

 

[Øyvind T.]

For all del, prøv deg frem. Men les gjerne litt om brygging av surøl, for eksempel i medlemsseksjonen av forumet.

Bakteriene og brettanomyces i lambic- og andre surølkulturer kan fortsette å gjære i opp til et år, så det kan være risikofylt å flaske det tidlig. Det kan nok kanskje gjennomføres, jolly pumpkin øl utvikler vistnok mye av syrligheten på flaske, men det er langt fra den vanlige og forutsigbare måten å gjøre det på.

Kaldere gjæring betyr tregere gjæring i dette tilfellet. Det er mulig å holde gjevn temperatur i et kaldt miljø med et varmebelte og en stc1000.

 

[thomasski]

Ok, jeg tenker at det er risikofylt å la det stå i gjæringsspannet så lenge men det er muligens ubegrunnet.

 

[Gahr]

Lambic/surøl generelt står gjerne på primærkaret i opp mot to år.

 

[Øyvind T.]

Det er vanlig å bruke glass- eller petballonger til så lange gjæringsprosesser for å unngå for mye oksygeninntrenging.

 

[Dalaker]

Men tradisjonelt brukes vel eikefat, der det er betydelig oksygenpermeabilitet? Vil ikke sånn sett plast egentlig være "bedre" ?

 

[Einar Michelsen]

Her er et par linker som satte meg på sporet av surøl. Jeg har hittil laget Oud Bruin og Flanders Red. Som Gahr sier - dette er ikke gjort på 8 uker, det tar år. Jeg brygger surøl to ganger i året. Jo lenger det står i primærkaret jo bedre blir det. Jeg gjærer i BetterBottle og vinballong av glass.

Jamil Zainasheff (http://beerdujour.com/jamilsrecipes.htm)
Jeff Sparrow (http://byo.com/stories/issue/item/655-flanders-red-ale) og
Gahr Smith-Gahrsen (http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,9411.0/all.html)

 

[Aleksander87]

Men tradisjonelt brukes vel eikefat, der det er betydelig oksygenpermeabilitet? Vil ikke sånn sett plast egentlig være "bedre" ?

Dette er noe jeg har plukket opp også og er interessert i en debatt angående dette.

 

[Petter F]

Dette er noe jeg har plukket opp også og er interessert i en debatt angående dette.

Plastbøtter har større permeabilitet enn eikefat. For mye oksygen og man får eddik. Jeg prøver derfor å bruke glassballong og BetterBottles til lambicer som skal stå i et par år. Har riktignok akkurat tappet flamsk rød og oud bruin som har stått ett år på plastbøtter, og de virket ok.

 

[Dalaker]

Plastbøtter har større permeabilitet enn eikefat. For mye oksygen og man får eddik. Jeg prøver derfor å bruke glassballong og BetterBottles til lambicer som skal stå i et par år. Har riktignok akkurat tappet flamsk rød og oud bruin som har stått ett år på plastbøtter, og de virket ok.

Gjorde du noe spesielt for å få oksygen inn i glassballongen? Hvordan "korket" du den, brukte du gjærlås hele veien?

Jeg tenkte å kanskje bruke en stor vinkork, men den vil antagelig bli altfor tørr og utett vil jeg anta..?

 

[Petter F]

Gjorde du noe spesielt for å få oksygen inn i glassballongen? Hvordan "korket" du den, brukte du gjærlås hele veien?

Jeg tenkte å kanskje bruke en stor vinkork, men den vil antagelig bli altfor tørr og utett vil jeg anta..?

Ved bruk av glassballong har jeg bare brukt gummikork med hull og gjærlås med vann. Slipper sikkert inn oksygen det også, heller lite enn mye. Har lest om folk som kjører en eikepinne gjennom gummikorka, for å få permeabilitet tilsvarende fat.

 

[Dalaker]

Og hvor kritisk er det å fylle ballongen 100% for å minimere luftrommet? Har sett dette rådet for eikefat..